Introducció al concepte d'estil. D. Houseman

Article del senyor David Houseman (Beer Judges Certification Program) http://www.bjpc.org

Quan hom agrupa cerveses de caràcter similar entre elles, la classificació que en resulta és anomenada "estil". En la guia del BJCP és anomenada "categoria". Sub-classificacions de cerveses similars amb altres diferències són anomenades "sub-categories". Històricament, els tipus diferents de cerveses foren conseqüència de la qualitat local de l’aigua, dels ingredients i de la tecnologia a disposició en aquell moment. En la majoria dels casos, els brouaters no tenien la intenció de desenvolupar un "tipus" especial de cervesa. Per exemple, l’alta quantita de sulfats en les aigües dures de Burton-on-Trent implicaren un aroma sec que va accentuar l’amargor de ALES ben llupolitzades, mentre que les aigües menys dures de PLZEÑ (Pilsen) permeté als brouaters una LAGER clara amb un paladar suau amb una alta amargor de llúpol que no hagués estat possible amb aigües dures. Aquests estils clàssics foren el resultat directe de la qualitat de les aigües de la regió on, originalment es produïen.
En línies generals, també es fan distincions dins d’un mateix estil. Per exemple, hi ha nombroses PILS elaborades a Alemanya que són diferents que les originals de Bohèmia i que es poden classificar com a PILS ALEMANYES creant així un sub-estil a part en la taxonomia cervesera.

Els estils de cervesa no són estàtics. Canvien amb el temps per mor dels canvis d’ingredients, de la tecnologia cervesera i de la demanda dels consumidors. Per exemple la IPA descrita en els registres originals anglesos ja no es fa degut als alts impostos que hauria de suportar avui en dia en raó del seu alt grau d’alcohol.
[...]
Les LAGER són produïdes mitjançant ferments de baixa fermentació (Saccharomyces Uvarum o S. Carlsbergensis). Aquesta família de ferments actuen millor a baixes temperatures, generalment, entre 45 i 55 F. (Entre 7,2º i 12,7ºC). Aquesta fermentació més freda elimina la producció d’èsters i altres components aromàtics. Il el resultat és un tast més "net". Durant la fermentació i el procés d’emmagatzematge (Lagerung) a baixes temperatures, prop de 32F (0ºC), el ferment Lager continua actiu, contribuïnt així a reduir la quantitat de productes annexes a la fermentació, donant per resultat unes cerveses netes, més suaus i meloses. Les Lager són un estil relativament recent. Només es produeix comercialment des de la introducció de la refrigeració industrial en el segle XIX.

Les ALE s’obtenen usant ferments d’alta fermentació (Saccharomyces Cervesiae). Aquestes soques de ferments treballen a més alta temperatura i treballen també més rapidament que els seus semblants de Lager. Es fan evidents productes annexes d’aromes fruitats, èsters, etc. que conformen el perfil de la ALE. Tots els ferments són sensibles als canvis de temperatura i flocularan i esdevindrant "dorments" en cas d’emmagatzemament a baixa temperatura per llargs lapses de temps.
(flocular: formar, per mitjà d’un agent de floculació, agregats de partícules sòlides en el sí d’un fluid.)
Els anomenats Estils mixtes fan servir un o més d’un canvi de temperatura i de ferment durant la fermentació, com ara fermentació ALE a baixa temperatura, o bé ús de ferments Lager i Ale en la mateixa fermentació, o encara, ús de ferments Lager en alta temperatura així com ús de soques especials.
Els Estils Belgues són generalment ALES, però suficientment diferents en el procés de brouat per necessitar una secció especial d’estils.
David Houseman