19 de març 2010

Elaboració. Calcul del contingut en alcohol.

Quan brouem una cervesa, i quan la donem a tastar, la pregunta que sovint ens fan és:
Quina graduació té?

En un principi jo contestava que tant li feia la graduació alcohòlica. Estava fart de veure i sentir gent que basaven la seva apreciació de la cervesa sobre el contingut en alcohol. Fins i tot es referien al contingut en alcohol en termes de cos. Llavors jo insistia en que tastessin la cervesa i es deixessin de criteris parcials i apresos. Realment la curiositat per l’alcohol era i és un reflex adquirit, un automatisme imposat, reductor i de lluny, molt insuficient per a avaluar una cervesa.
Però he hagut de rebaixar el mal humor que em provoca la discussió sobre l’alcohol de la cervesa i, fins i tot, opto per donar eines per a calcular-ne el contingut.

L’alcohol és el resultat de la fermentació. Aquesta transforma sucres en alcohol, diòxid de carboni i un munt més de coses. No hi ha una forma definitiva i exacta de calcular la quantitat d’alcohol d’una cervesa. L’única manera consistiria en disposar del material de laboratori adequat i sotmetre la cervesa a l’anàlisi. Com que no tenim aquests mitjans, hem d’inferir el contingut en alcohol d’altres informacions que podem mesurar o calcular. Aquest mètode seria doncs indirecte.

Com que el CO2 desapareix en forma de gas, la densitat dels most durant la fermentació baixa. Per això la densitat abans de la fermentació (Densitat Inicial) és superior a la densitat després d’aquest procés (Densitat Final). Com més CO2 s’ha originat, més alcohol hi haurà en la cervesa acabada. La diferència de densitats ens ajudarà doncs a endevinar la quantitat d’alcohol produïda. Cal doncs mesurar les dues densitats esmentades.

Abans d’exposar les fórmules, vull avisar que he fet una recerca prou exhaustiva per Internet i que he trobat un munt de fórmules. Realment un munt. Això s’explica pel fet que aquestes fórmules són intents de trobar un sistema aritmètic que s’aproximi als valors experimentals. Dit d’una altra forma: primer s’han fet experiments, i després s’ha intentat trobar una fórmula que els reflectís.

Per mesurar la densitat, cal que us referiu al capítol sobre aquest tema: [densitat].

Una primera fórmula (www.jimsbeerkit.co.uk) diu el següent:

[1]AV=Diferència de densitats*1000/8,06

Exemple 1.
DI=1,050
DF=1,012
(DI-DF)*1000/8,06=>(1,050-1,012)*1000/8,06=4,71%

Una altra fórmula (drunkmansguide.wordpress.com ) proposa:

[2] AV= (105 x (DI – DF)) / DF) / 0.79

Exemple 2.
DI=1,050
DF=1,012
AV= ((105 x (1,050 – 1,012)) / 1,012) / 0.79=4,99%

Una tercera opció (www.artleyshomebrew.com) seria:

[3a] AB = 1000(DI – DF)/7,46 + 0.5

Si posem les densitats amb la coma (1,050) cal multiplicar per 1000, sinó, no cal:

[3b] AV = (DI – DF)/7,46 + 0.5


Exemple 3:
DI=1,050
DF=1,012
AV = 1000*(1,050 – 1,012)/7,46 + 0.5 = 5,32%

O bé, com dèiem:
AV= (1050 – 1012)/7,46 + 0.5 = 5,32%

Els Alemanys i el Austríacs prefereixen treballar amb la densitat expressada en ºP. O sigui que prefereixen parlar de l’extracte. Les fórmules que hem pogut trobar són les següents(www.api.or.at/sp/texte/001/stwuebi.htm):

[4] Graus Plato/3 = AV

Això significa que els hem calculat prèviament mitjançant les fórmules del capítol de les densitats.

Exemple:
Fórmula ASBC per trobar els graus Plato:

ºP=-616,868+1111,14(dens)-630,272(dens)^2+135,997(dens)^3

exemple de densitat inicial=1,037 a 20ºC:
ºP=-616,868+1111,14(1,037)-630,272(1,037)^2+135,997(1,037)^3= 9,26730497ºP
O sigui que una cervesa amb 1,015 de DF té 9,26730497ºP
que podem substituir en la fórmula [4]

Graus Plato/3 = AV

9,26730497/3 = 3,08 ºV

Prenem l’exemple de 1,050:
ºP=-616,868+1111,14(1,050)-630,272(1,050)^2+135,997(1,050)^3= 12,3876471ºP
Graus Plato/3 = AV
12,3876471/3 = 4,12ºV

Una segona opció del mateix autor, seria:

[5]100*ºP*1267/(300+ºP*0,267)=AV

Amb el mateix primer exemple (1,037->9,26730497ºP):
100*9,26730497*1,267/(300+9,26730497*0,267)=3,881ºV

Una forma molt seriosa ens és donada per Hubert Hanghofer:
Bier brauen nach eigenem Geschmack (BLV). En aquesta fórmula, entren algun que altre concepte més que en les altres i això la fa possiblement més exacta:

Fórmula Hanghofer:
[6]: %pes=[(ºP inicial)-(ºP final)]/2,0665-0,010665*(ºP inicial)


Imaginem altre cop que tenim una DI de 1,050 i una DF de1,012
Calculem els ºP per a cada valor:
1,050->12,3876471 ºP
1,012->3,06827054 ºP

Ara substituïm:
%pes=[(12,3876471)-( 3,06827054)]/2,0665-0,010665*(12,3876471)=4,81% en pes

Ara, , transformarem el percentatge en pes en percentatge en volum:
%vol= %pes/0’794

En l’exemple:
4,81/0’794=6,057935 o sigui 6% d’alcohol en volum més o menys.

En principi, amb això ja fem via. Si voleu alguna cosa més, me la demaneu.
Salut i peles!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada