Defectes - 06 - Àcid Isovaleric

 

Àcid Isovalèric.

L’Àcid isovalèric és conegut també amb els noms de

Àcid 3-metilbutanoic (nom sistemàtic)

Àcid Delfínic

Àcid 3-metilbutiric

Àcid Isopentanoic

És un isòmer de l’àcid valèric. En efecte, té la mateixa fórmula química (C₅H₁₀O₂) però te una estructura diferent. Veieu sinó:

Àcid Valèric

Àcid Isovalèric

L’àcid Isovalèric te una forta olor punyent de formatge o de suor. Però els seus èsters són molt agradables i es fan servir en perfumeria. És el principal component de la pudor de peus perquè és metabolitzat pels bacteris de la pell a partir de la Leucina. L’Àcid Isovalèric també és el principal responsable de la olor de formatge dels llúpols oxidats. Altrament, s’assenyalen també olors de pútrid, de formatge ranci, d’arrel de valeriana i de suor. Alguns més gràfics parlen directament de mitjons bruts de suor.

Llindar de percepció: 1ppm. Aquest llindar és, com sempre, força variable de persona a persona i segons les circumstàncies.

La principal font d’àcid isovalèric en la cervesa és l’ús de llúpols en mal estat. En la natura, es pot trobar també en el tabac.

En detall: els llúpols contenen al menys cinc tipus principals d’àcids alfa. Humulona, Adhumulona, Cohumulona, Posthumulona i Prehumulona. Aquests àcids són molt semblants. 

Humulona

Cohumulona

 

  

Posthumulona

Un d’aquests àcids, la humulona, té un grup anomenat isovaleril, que quan s’oxida pel temps o l’emmagatzematge impropi, s’aïlla de la molècula i esdevé sensorialment actiu aportant les esmentades pudors de formatge, ranci, pudor de peus, etc.

Una altra forma que podria tenir l’Àcid Isovalèric d’introduir-se en la cervesa és la via bacteriana. Concretament, infeccions per Brettanomyces. Aquest ja el coneixem perquè sol ser també responsable de la presència d’Àcid Acètic (vinagre), de 4-etilfenol (desinfectant) i de 4-etilguaiacol (fum).

En aquest segon supòsit, la solució està molt clara: extremar les mesures de prevenció d’infeccions. O sigui netejar i netejar.

Brettanomyces

 Fonts:

http://beersensoryscience.wordpress.com/2010/12/09/isovaleric-acid/

http://www.flavoractiv.com/drinks/beers/

http://en.wikipedia.org/wiki/3-Methylbutanoic_acid

http://chemicalland21.com/specialtychem/perchem/ISOVALERIC%20ACID.htm

http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/summary/summary.cgi?cid=10430 
http://chemconnections.org/Smells/Isovaleric_acid.html

Retorn a la pàgina principal de l'elaboració

Retorn a la pàgina principal de la degustació

Retorn a la taula dels àcids grassos

Article precedent: Àcid Valèric

Article següent: Àcid Caproic