Avaluació - Temperatura d'avaluació i/o consum de la cervesa

Temperatura d'avaluació i/o consum de la cervesa

En molts cursos, ens demanen quina és la temperatura per servir cervesa. I respondre a aquesta inquietud no consisteix només en indicar una temperatura habitual o estàndard o en establir una llista d'estils creuada amb una llista de temperatures òptimes. Com sempre, és millor raonar una mica.

Si mirem una mica en la literatura, observem que la majoria de les respostes es centren en la cervesa i no expliquen una condició prèvia absolutament bàsica. En efecte, la cervesa és una beguda i per tant, no te valor per ella mateixa sinó en funció del fet que nosaltres la tastem, ens la bevem i l'avaluem. Per tant, cal tenir en compte aspectes bàsics del nostre funcionament també en matèria de temperatures de consum de la cervesa. 

A molt baixes temperatures, concretament, per sota de 7ºC, NO som capaços d'olorar res. Per sota d'aquest valor, en un tast a cegues, no som capaços de distingir entre una poma i una patata. Bàsicament cal saber que no s'evapora res i amb el tacte i els gustos, no n'hi ha prou per identificar un aliment. Alguns podrien argumentar que la cervesa s'escalfa en boca i tenen raó. Efectivament, la boca escalfa la cervesa i podria permetre evaporacions. Però sovint, la gent que pren la cervesa molt freda ho fa per a refrescar-se i per tant, no espera d'escalfar-la en boca per empassar-se-la. 

Aquesta anòsmia passatgera és aprofitada per aquells elaboradors que no pretenen crear cap experiència gastronòmica. Simplement ofereixen un producte fàcil de beure que afalaga els gustos i el tacte. Amb l'acompanyament d'un preu baix i d'una publicitat agressiva i/o massiva, fan de la cervesa un objecte de negoci sense cap tret sensorial característic particular. Ho demostra el fet que la majoria de les publicitats no informen sobre el producte sinó que n'alaben aspectes annexes com el bon humor, el bon rotllo, la fresca, les vacances i altres decorats que, en veritat, poc tenen a veure amb la cervesa. Tampoc poden faltar pits i cuixes de senyores generoses que, de ben segur no han tastat la cervesa publicitada ni per equivocació. Qualsevol suc de fruita o qualsevol aigua podria fer el mateix fet.

Però me'n vaig per les rames.

Per resumir aquesta primera part, direm que hi ha cerveses que no tenen cap pretensió gastronòmica i, per tant, estan previstes i fabricades per ser begudes fredes o a punt de congelació. Un tast d'aquestes cerveses a temperatures de degustació revelaria el seu valor aromàtic... discutible.

Això ens permet extraure un ensenyament del qual ningú parla perquè sembla evident: moltes cerveses han estat pensades per ser consumides dins d'una franja de temperatura concreta. El brouater ha pensat en un perfil organolèptic concret que es donarà en unes temperatures concretes fora de les quals, pot ser que la composició es "trenqui". Les temperatures òptimes de servei de la cervesa estan relacionades amb les seves característiques bàsiques que es descriuen en els estils. Per tant, un coneixement succint d'aquests ens serveix per a fer-nos una idea aproximada de quina és la temperatura òptima de consum d'una categoria en particular.

Alguns brouaters, bastant bregats, són capaços de generar productes que suporten bé marges de temperatures més amples. Aquestes cerveses poden ser tastades en fred o en [relativament] calent i no perden la seva estructura. Si el brouater és hàbil, podrà generar estructures diverses segons les temperatures dins d'una mateixa recepta, però mantenint-les totes ben harmòniques. Casos rars, però hi són.

Aquesta darrera possibilitat és complicada d'aconseguir. En general, la viscositat i el cos es perceben de forma diferent segons la temperatura. Com més baixa, menys cos de ben segur, mentre que la textura també varia sense que, de moment, no hàgim pogut extraure cap regla. Així que el brouater que aconsegueix que la viscositat i el cos siguin percebudes positivament a temperatures diferents, és simplement un crac.

La nostra actitud influeix sobre la temperatura de la cervesa. No perquè la modifiqui físicament sinó perquè, segons el que vulguem fer, servirem la cervesa a una temperatura o una altra. I en això hi ha força varietat. Si vull simplement refrescar-me, lògicament, com més freda la cervesa, més m'agradarà. Si em vull refrescar però també vull gaudir de les aromes de la cervesa sense tampoc fixar-m'hi gaire, me la prendré menys freda. Entre 7 i 8ºC anirà bé. Si vull realment degustar la cervesa, necessito que les aromes siguin cada cop més perceptibles. Així que miraré de fer el tast  pels volts dels 10ºC, fins a arribar als 12ºC. Un tast en condicions òptimes per tal d'elaborar un llistat detallat de descriptors s'ha de fer a un mínim de 14ºC. Per establir un perfil "reconeixible" de malts, 16ºC funciona bé. Més amunt, és difícil que la cervesa no es "trenqui".

Finalment, podem parlar d'allò que tothom parla: la temperatura òptima en funció del tipus de cervesa.

El que acabem d'exposar ens dóna una pista de com adaptar les temperatures. Els criteris que podem aplicar poden ser els que defineixen els estils: Complexitat, contingut en alcohol, rerefons històric,  tipus de fermentació i algun que altre aspecte tècnic. També podem afegir un paràmetre addicional: la qualitat de la mostra que volem tastar o consumir.

Complexitat:

Podem dir que les cerveses menys complexes poden ser begudes a temperatures més aviat baixes. Concretament, les cerveses de baixa fermentació, amb el seu perfil sense afruitats ni especiats, que posen en evidència els ingredients, solen ser servides a temperatures fresques. En general llegeixo unes temperatures pels volts de 8ºC. Una forquilla entre 7 i 10ºC és recomanable. Per a les més complexes, podem anar fins a 12ºC sense perill de prendre mal. Pel que fa a cerveses d'alta fermentació, més complexes per definició, podem començar a 10ºC amb les més simples per pujar tranquil·lament fins a 16ºC a mesura que augmenta la complexitat.

Contingut en alcohol:

En general, les cerveses amb alt contingut d'alcohol es feien per ser consumides en èpoques de fred. Així doncs, se solien prendre a temperatures de celler o fins i tot escalfades. En especial, les cerveses de Nadal, amb els seus afegits especiats, podien ser escalfades exactament, d'altra banda, com es feia amb els vins com el Glühwein, per exemple. No eren ni són cerveses per omplir la boca. Són cerveses de tast parsimoniós i tranquil i per tant, es preveu que s'escalfin i escalfin.

La fermentació:

En general, distingim cerveses de baixa fermentació, cerveses d'alta fermentació i cerveses de fermentacions alternatives més o menys controlades, especialment les de fermentació àcida.

Les cerveses de baixa fermentació, com ho hem vist, solen oferir una perfils més «nets», amb pocs afruitats i/o especiats. Estan destinades a ser consumides en fred segons la seva qualitat. A mesura que anem tastant cerveses de baixa fermentació més riques, elaborades amb ingredients menys «comercials», cal que les provem a temperatures més altes. Les solen servir a la mateixa temperatura que les d'abans. Només cal esperar que s'escalfin una mica. 

Gràficament, com més baixa la qualitat, més freda ha de ser l'exemplar. Les cerveses que alguns anomenen «macro» perquè la seva elaboració i el seu consum són superlatius han de ser begudes per sota de 5ºC. Són cerveses que no volen ser tastades. Ja n'hem parlat al principi.

Les cerveses d'alta fermentació són en general més complexes i requereixen de ser begudes més «calentes» per poder oferir el gaudiment d'aquesta riquesa sensorial. Alguns textos parlen de 8ºC en amunt. Jo les serviria a 10ºC tenint en compte que seran begudes més lentament i que es poden escalfar fins a 14ºC.

Durant molt de temps, corria la brama que les cerveses angleses havien de ser begudes calentes. És veritat que se solien servir més calentes que al continent i sobre tot que a la zona mediterrània on estem acostumats a consumir cervesa freda. Però en realitat, fa més el contrast que la realitat. Al Regne Unit, se serveixen les cerveses de barril, especialment les de pressió manual, a temperatura de celler. Això, altre cop, ens retorna a una temperatura aproximativa de 12ºC.

Temperatures i història

Les cerveses àcides també són més passadores a temperatures "fresques" (7-10ºC) així com les cerveses de blat i les de fruites. Són cerveses que de ben antic foren previstes per a refrescar. Moltes d'elles complien amb la funció de passar la set i la calor dels treballadors temporers de les explotacions agrícoles durant els mesos d'estiu. En una època en la que no hi havia altra manera de refrescar res com es fa avui, l'amargor i l'acidesa introduïen aquesta sensació. Així que no ens semblaria cap disbarat servir-les fredes avui en dia. 

Però respecte a les cerveses àcides en concret, el raonament pot també ser una mica diferent: són cerveses que han evolucionat des d'un simple caràcter refrescant fins a constituir uns crus molt complexes i rics en matisos, en algun cas fins i tot s'han sofisticat fins al refinament. De manera que també els és favorable el tast a temperatura de celler (uns 12ºC). Com veiem, els diversos criteris es creuen.

Temperatura i efervescència

Cal també tenir en compte un aspecte crucial: la cervesa és una beguda gasificada. I cal saber que l'efervescència es comporta de forma diferent segons la temperatura. En general, com més freda sigui la cervesa, menys notarem la seva carbonatació. No sé si també es modifica la seva qualitat (fina, agressiva, elegant, picant, vivaç...) però diria que sí. Així doncs, podem esperar que les cerveses destinades a ser begudes molt fredes tinguin una carbonatació superior a les altres: per arribar a una sensació igual, s'hi ha de dissoldre més gas carbònic i, en calent, resultaran més agressives des d'aquest punt de vista.

Servei professional

La pregunta següent sol venir dels professionals: si jo tinc una sola nevera, com m'ho faig per respectar aquestes temperatures recomanades? Doncs és ben simple: ho serviu tot a una temperatura de compromís de 10ºC. I el client ja sabrà el que ha de fer, o li ho expliqueu. Si no us agrada 10ºC perquè es queixa algun client especialment tossut, ho podreu tenir tot a 8ºC. Els clients amb necessitats organolèptiques més complexes hauran de tenir paciència...

Conclusió

No establirem cap llista tancada de temperatures i estils, seria limitant i infantil. El que hem escrit més amunt ha de servir. Tancar una llista és promoure actituds simples i obtuses que, com ja ho sabeu, no recomano en absolut. 

D'altra banda, cadascú ha de sentir-se ben lliure de beure la cervesa com li abelleix en funció dels seus gustos i les seves intencions o del que li sembli més convenient. Igual d'aquesta llibertat sorgeix una novetat que cap de nosaltres sospitava. Així que, al marge de tot el que hi ha aquí damunt, és convenient anar provant, tastant, experimentant.

Fonts

http://craftbeertemple.com/videoblog/serving-beer/

http://www.dummies.com/how-to/content/serve-beer-at-the-right-temperature.html

http://www.ratebeer.com/Story.asp?StoryID=479

http://craftbeerrestaurant.com/Craft_Beer_Restaurant/Temperature_Guidelines.html

QUÈ ÉS UNA BONA CERVESA? Segona part. (2/3)

Cervesa bona , cervesa dolenta. 2 

En l'article precedent , hem vist que és difícil fer una degustació objectiva . Hem descrit algunes influències exteriors que poden limitar la nostra capacitat de judici . Dit d'una altra manera , hem estudiat el punt de vista del tastador o del consumidor i hem arribat a la poc encoratjadora conclusió que és gairebé impossible establir un tast objectiu .

Ara, analitzarem amb una mica de deteniment el punt de vista del productor:

Els extrems:

Bàsicament , els productors es mouen entre dos extrems : els que donen importància exclusiva al benefici i els que donen únic avantatge a la qualitat. Són extrems teòrics per què ningú produeix sense preocupar-se en absolut de la qualitat (encara que a vegades m'interrogo sobre aquest extrem), i ningú elabora cervesa professionalment sense esperar algun emolument. Però sí que podem dir que tots els productors es troben en aquesta franja de valors. I n'hi ha que es troben molt decantats cap a la primera opció, generalment grans elaboradors, mentre que n'hi ha que opten per trobar-se en la banda oposada, habitualment elaboradors casolans i artesans.

Però no sempre és així. 

Un productor que vol vendre molta quantitat de cervesa i guanyar molts diners amb això, es preocuparà relativament poc de la qualitat de la seva cervesa i gairebé segur voldrà competir en el mercat amb el preu. Si vol vendre una llauna de 33cl a 22 cèntims (les he vist l'estiu passat), haurà de regatejar sobre tot el procés de producció, començant perles matèries primeres, passant per les instal·lacions, el personal, l'envasat i què sé jo més. Perquè realment, 22ct la llauna, és molt barat!

Matèries primeres:

Parlem una mica de les matèries primeres:

L'ordi. 

Hi ha ordis bons i n'hi ha de no tan bons. Uns ordis donen bon resultat en el maltejat mentre que d'altres no originen aromes especialment interessants en aquest procés. Hi ha ordis que, un cop maltejats, poden ser molt actius en la maceració, i n’hi ha d’altres que segons com, caldrà ajudar químicament. Els ordis "bons" són lògicament més cars que els que no ho són tant perquè, com ja ens ho podíem imaginar, van més buscats. Dels ordis "bons" es poden aconseguir malts bons o dolents segons la perícia del maltejador mentre que amb els ordis “dolents" poca cosa es podrà fer.
I tot això afecta el preu.

Els malts

Com en el cas de les ordis, els malts poden presentar preus molt diferents en funció de la seva qualitat. De manera que si volem elaborar un producte de venda massiva i de molt benefici, i si volem competir amb els preus, haurem de tirar de malts dubtosos i haurem d'utilitzar additius per compensar la baixa qualitat del cereal. Haurem d’afegir a la massa de gra cereals "barats" que no necessiten maltejat. I també utilitzarem mètodes químics (addició d'enzims). Lògicament, una cervesa elaborada amb malts deficients i additius, no tindrà en absolut el mateix gust ni les mateixes aromes que una cervesa per a la qual s'han utilitzat els millors materials. A menys de servir la cervesa gairebé gelada, es notarà la diferència sense ser massa expert. Em remeto a l'experiment descrit al principi de l'article precedent. En l'elaboració artesanal de la cervesa, en principi, l'ús de materials de baixa qualitat i el d'additius més o menys naturals o directament químics queden descartats de manera que aquests productes queden exclosos de la carrera cap a la cervesa de fabricació massiva i de preu tirat. L'elaborador artesà no té altra sortida que competir en el terreny de la qualitat. I de fet, aquesta és la seva feina.

El Llúpol. 

El llúpol és la planta amb què se sol aromatitzar i "amargar" la cervesa. És un ingredient molt delicat que es pot malmetre en contacte amb l'oxigen de l'aire en molt poc temps. De manera que si volem fer cervesa tot l'any, haurem d’inventar formes de conservar el llúpol. La millor manera d'afegir llúpol a la cervesa és ben fresc, acabat de recollir. Però això només ho poden fer els brouaters de les zones on creix el llúpol i només durant un mes a l'any. Què fem els que no vivim a prop dels llocs de producció de llúpol i que a més, volem elaborar cervesa fora del mes de Setembre/Octubre?
Plugs:
Doncs comprem llúpol en flor assecat i comprimit. Després del llúpol fresc, és la millor opció. S'asseca la flor de llúpol molt ràpidament després de la collita i es premsa una mica per qüestions d'espai. Quan fem una cervesa amb aquesta presentació del llúpol , diem que li hem afegit "llúpol en flor". La presentació habitual d’aquesta opció consisteix en uns totxos de flor seca i premsada anomenats “plugs”.
Pel·lets:
Després podem utilitzar llúpol assecat, polvoritzat i comprimit. Aquesta opció no és tan bona, però segueix donant força bon resultat. Aquesta opció és coneguda com "llúpol en pel·lets" o simplement “pel·lets” . Les tres opcions que acabem de descriure (fresc, flor i pel·let ) són les que s'utilitzen per coure cerveses amb intencions gastronòmicament atractives. No sempre donen bon resultat perquè és bastant complicat preveure exactament l'efecte d'una addició de llúpol. Però amb l'experiència i amb l'ajuda de càlculs de rendiment bastant ajustats, es pot treballar bé.
Altres presentacions:
Però aquestes presentacions són relativament cares. Si, com dèiem, volem fer un producte que surti a 22 cèntims el terç, no podrem utilitzar el llúpol en flor ni en broma. Haurem de tirar d'extractes, d'olis i destil·lats de llúpol que, com més elaborats o “manipulats”, més es troben lluny del llúpol natural. A cada manipulació que es fa per extreure i/o concentrar el contingut del llúpol, perdem qualitats pel camí, especialment les més volàtils que són les aromàtiques. Els concentrats i extractes de llúpol amarguen la cervesa, l'assequen però aporten molt poca cosa aromàtica per no dir cap (val a dir que, darrerament, la indústria del llúpol ha treballat durament per poder oferir al mercat uns extractes aromàtics que poden donar algun resultat acceptable tot i que no bo). Però tenen l'avantatge de ser més barats i més estables químicament. Moltes cerveses "barates" no han vist mai el llúpol en forma natural de manera que no solen tenir les característiques més fines que aquesta planta els hagués pogut aportar. Per a un consumidor "passiu", és indiferent, però el consumidor una mica més exigent no pot acontentar-se amb un producte semblant. En resum, una cervesa feta amb malts barats i amb additius, una cervesa que no ha conegut el llúpol en cap forma "natural" no pot ser massa "bona". Per això ens recomanen que es begui ben freda i, si és possible, en un recipient gelat. A baixes temperatures no notem les aromes, ens quedem només amb els gustos: dolç, amarg, àcid i salat. Deixin escalfar aquests productes i no se’ls voldran acabar. En calent solen ofendre bastant.
La fermentació:
La fermentació i la guàrda. La fermentació és un procés que requereix temps. El ferment ha de multiplicar-se i després fermentar el most. Antigament, algunes cerveses del sud d'Alemanya fermentaven i maduraven fins a set (7!) mesos. Totes les partícules que poguessin fomentar alguna forma de terbolesa anaven decantant amb el temps. La cervesa fermentava, madurava i es netejava ella sola a la llarga.
Però, una cervesa dorment són diners dorments. I els diners dorments no interessen al productor obsessionat amb les vendes (o urgentment necessitat d'elles). No es pot tenir cap valor inactiu en cap magatzem! Per això s'accelera la fermentació, es guarda la cervesa poc temps però a punt de congelació per coagular el màxim d'impureses, es centrifuga la cervesa per la mateixa raó, i sobretot, es pasteuritza la cervesa perquè tingui el mateix gust el dia de la posada en circulació i l'últim dia abans de la data de caducitat. Una cervesa pasteuritzada no madura, no necessita cap temps de guarda.
El brouater que vol produir una cervesa gustativament interessant, la produeix respectant tots els temps naturals de fermentació i maduració. Alguns brouaters industrials practiquen aquest respecte i no només no pasteuritzen seves cerveses sinó que només les venen quan ells consideren que està madura. En algun cas d'especial cura, la maduració es fa a temperatures controlades. L'elaborador casolà o artesanal s'arrisca molt més que l'industrial: s'exposa en primer lloc al fet que la seva cervesa, tot i respectant totes les pautes de matèries primeres i temps de maduració, surti amb algun defecte per algun error de manipulació o de càlculs. L'elaborador artesà s'exposa a que la seva cervesa maduri malament, sigui per la seva pròpia factura o perquè s'ha emmagatzemat en algun lloc impropi. L'elaborador que no pasteuritza el seu producte sap que, un cop venuda, aquesta cervesa pot evolucionar en camins que no l'afavoreixen. L'elaborador massiu no s'exposa: pasteuritza la cervesa i utilitza components del llúpol que no poden oxidar-se o que s'oxiden més lentament que el normal.
Falta parlar de l'aigua. Ja ho afegiré ací més tard.

Cervesa bona, cervesa dolenta?

Després de tot això, tornem a l'inici: que és una cervesa bona o dolenta? Hem vist que no hi ha una resposta clara perquè aquesta depèn de la nostra apreciació personal, de la nostra disponibilitat, de la nostra experiència i del nostre olfacte. Totes coses molt influenciables. També hem donat un repàs a les pautes bàsiques en referència amb les matèries primeres i hem establert una clara demarcació entre les diverses intencions dels elaboradors. Podem dir que una bona cervesa ha d'agradar i ha de fer-se amb bons materials i amb mètodes adequats.
Tot i així no hem dit res: no hem establert cap criteri objectiu per definir que és una bona cervesa perquè els nostres sentits ens poden enganyar i perquè amb bons materials es poden fer cerveses pèssimes. Bàsicament, haurem de viure amb això: no hi ha cap criteri objectiu que permeti decidir si una cervesa és bona o dolenta. Només aconseguirem alguna forma de consens.
Si cent persones experimentades (amb moltes cerveses tastades prèviament) afirmen que tal cervesa és bona, ens les haurem de creure. Però pot ser que a mi personalment, aquesta reputada meravellosa cervesa no m'agradi. En qualsevol moment es pot trencar el consens i possiblement per motius aliens a la degustació. En el proper article, parlarem d'aquest consens. Fins llavors: encara no sabem que és una cervesa bona ni una de dolenta. De moment: taules.