2 de nov. 2009

Degustació: guia per estils-008-Kölsch-Altbier-Sticke

Kölsch
  • Olor:
Lleugera olor de llúpol. Llúpols nobles alemanys o txecs que donen un lleuger fruitat. Perfil de Malt entre poc i res. No diacetil atès que es tracta d’una cervesa amb llarga guàrdia (l’emmagatzematge o la llarga guàrdia fa que la cervesa sigui "neta") i amb el fruitat de les ALE. Lleuger aroma sulfurós, com el de les Lager, especialment en les joves Kölsch.
  • Aspecte:
Entre molt clara i daurat clar. Molt brillant/clara. Escuma espessa i blanca.
  • Gust:
Fluixa, rodona. Lleuger fruitat de llúpol, i sequedat delicada i, fins i tot, molt lleugera dolçor al final. Fermentació neta amb tot just un lleuger fruitat residual de la fermentació ALE. No diacetil. Amargor entre mitjana i baixa. Equilibri cap a l’amargor però sense emmascarar el malt.
  • Còrpora:
Cos mitjà a lleuger. Carbonatació mitjana. Efervescent, suau.
  • Impressió general:
Cervesa delicadament equilibrada amb una punta d’aroma de llúpol fruitat que acaba entre sec i molt lleugerament dolç. Amargor lleugerament punxant i refrescant sobre un suau aroma de Pils. Aperitiva o digestiva.
  • Nota històrica:
Estil original de Colònia, ciutat de la que duu el gentilici antic. Com la Dort, es tracta del resultat de la resistència dels cervesers de Colònia a l’onada Lager/Pils de finals de segle XIX. Però aquí, s'ha conservat l'alta fermentació.
  • Comentari:
Brouada a temperatures ALE, però condicionada com una Lager. La Kölsch és una de les poques denominacions controlades de la cervesa.
  • Categoria legal:
Vollbier
  • Ingredients:
Només llúpols europeus. Malt Pils, hom pot fer servir petites quantitats de forment (fins a 25%).
(Munic, Viena, Carafoam, CaraMünch; Perle, Hallertau, Northern Brewer, ferment Kölsch).
  • Fitxa tècnica: Valors mitjans de diverses guies
D.I.=1042,4-1046,7 g/l=10,6-11,7ºP
D.F.=1007-1011,5ºB=2,5-2,7ºP
A.V.%=4,24-6,52%
EBU=17,6-30,5
EBC=7,4-13,4
  • Exemples comercials:
Malzmuehle, Gaffel, Hellers, P.J.Frueh, Paeffgen, Sion, Küppers.

Altbier

Düsseldorf
  • Olor:
Aroma de malt Munic amb fruitat restringit. Aroma de llúpol entre baix i moderat. Pot semblar especiada.
  • Aspecte:
Entre coure carabassa i marró. Ambre fosc. Amb claredat brillant. Cap d’escuma espès i persistent.
  • Gust:
Clarament amarga sobre un suport intens de malt Munic. Pocs èsters de fruita. Algunes notes de xocolata. Aroma de llúpol entre baix i mitjà.
  • Còrpora:
Cos mitjà amb una carbonatació mitjana. Alguns exemples comercials tenen un final sec degut a l’amargor del llúpol, a l’alta atenuació i a l’aigua moderadament sulfurosa.
  • Impressió general:
Amargor molt alta comparada amb la relativament baixa densitat. El Caràcter Munic del malt compensa aquesta amargor produint un amarg/dolç curiós. La fermentació molt a prop del límit inferior de temperatura de la fermentació ALE produeix una cervesa molt suau. A més, aquesta cervesa també rep el tractament de guàrdia (Lagerung).
  • Nota històrica:
Precedeix la descoberta o aïllament de les soques de ferment Lager. Però s’hi acosta per la fermentació al límit inferior i per tant té algunes característiques de les Lager fosques. Moltes ALTBIER del nord d’Alemanya són Lager. Tot i això, la Alt ha de ser una cervesa d'alta fermentació.
  • Categoria legal:
Vollbier
  • Ingredients:
Malts alemanys Munic, Pils i Viena (+Crystal i Negre, 1%; algun cop, forment) per la profunditat del caràcter, llúpols Spalt encara que es poden trobar altres varietats alemanyes. Ferments d'alta fermentació treballant entre 15 i 20ºC.
(Altra versió: Viena, Xocolata, Forment xocolata, Carafoam, Caramel forment,; Tettnanger, Saaz, Styrian Golding, Hallertau)
  • Temperatura de servei: 8 - 10ºC
  • Fitxa tècnica: Valors mitjans de diverses llistes
D.I.=1043,13-1049,8 g/l=10,78-12,45ºP
D.F.=1010-1016,5 g/l=2,5-4,12ºP
A.V.%=4,42-4,84%
EBU=31,6-49,6
EBC=26,5-47
  • Exemples comercials:
Zum Uerige; Zum Schlüssel; Im Fuchsen; Widmer Ur-alt; Schumacher.

Sticke:

Es tracta d'una variació estacional més fosca i més forta de la Düsseldorf Altbier Tradicional. Fou inventada per la cerveseria Zum Uerige de Düsseldorf i s'elabora només dues vegades a l'any. Ha d'estar llesta per al tercer dimarts de gener i el tercer dimarts d'octubre respectivament.

Una altra cerveseria de Düsseldorf, Schumacher, serveix una especialitat semblant, també dues vegades a l'any, anomenada Latzenbier. Les dates de sortida de la Latzenbier solen ser pels volts del 19 de setembre, així com a finals de novembre.

"Sticke", en el dialecte de Düsseldorf significa "secret", el que significa probablement que la broueria no en revela la recepta (el verb "sticken" en alemany normatiu, significa "brodar"). La cervesa és de cos rodó i ben llupolada , amb un equilibri sorprenent entre l'amargor i la dolçor amb toc de nou del malt, amb un potent fons de notes de malts xocolata i torrat, però no acre. La Sticke Alt sol ser de color coure fosc, té la complexitat d'una cervesa d'alta fermentació, el toc floral del llúpol noble i l'escuma cremosa d'una Pils. Té també el final net, suau i llis d'una Oktoberfest. El seu nivell d'alcohol típic és d'aproximadament 5,5% vol. (a vegades més),  en comparació amb els 4,7-4,8 % d'un Altbier regular. La broueria Zum Uerige també fa un Sticke encara més forta , anomenada Doppelsticke, que té al voltant de 8,5% vol.

La Sticke és la Altbier més forta i més escassa que hi ha. Per comprendre el seu estrany nom, primer hem d'aprofundir en una mica d'història lingüística: "Sticke" és una versió escurçada de la paraula "stickum" en "Plattdeutsch" (baix alemany), que es pot traduir com a "secret". L'origen de la Sticke, segons la tradició local, data d'una època en què encara es mesuraven els ingredients de la cervesa a ull. Si el mestre brouater cometia un "error" i posava una engranada massa generosa, llavors havia de compensar afegint una dosi suplementaria de llúpol. La cervesa acabada a partir acabava essent una beguda forta i substancial.

D'alguna manera, la Sticke és a la Altbier el que la Bockbier és una lager "normal". Com que el Sticke es generà en base a un error, poques vegades s'elaborava de la mateixa manera. La notícia de l'error d'un mestre brouater, s'escampava ràpidament entre els iniciats, que es passaven el "secret" de boca a orella, per sota dels mantells, en una mena de "brodat" social, "stickum" o  "sticke". Estar en el secret, "Sticke" devia ser tot un privilegi. Es diu que aquest "stickum" rebuscat, compartit entre els afeccionats, es va convertir en l'origen del nom de la cervesa.
Font: http://www.germanbeerinstitute.com/Sticke_Alt.html

Altbier
Nord Alemanya
  • Olor:
Aroma discret. El malt hauria de predominar sense tapar altres aromes que s’hi puguin discernir.
  • Aspecte:
Coure a marró, molt transparent. Bona retenció de cap d’escuma.
  • Gust:
Notablement amarg però equilibrat. Aroma de malt Munic amb tocs de xocolata vehiculen l’amargor. Pocs èsters, aroma de llúpol entre poc i mitjà.
  • Còrpora:
Cos mitjà, amb impressió d’equilibri.
  • Impressió general:
Una cervesa relativament amarga, neta equilibrada amb malt Munic. Menys intensa que la versió Düsseldorf.
  • Comentari:
La majoria de les ALTBIER fetes fora de Düsseldorf són d’aquest estil. I moltes són simplement Lager moderadament fosques i amargues.
  • Ingredients:
Típicament fetes amb Malt PILS i colorejades amb malts torrats o directament amb xarops foscos. Sol incloure malt Munic. Els llúpols són SPALT tot i que poden ser d’altres varietats alemanyes.
  • Fitxa tècnica: Valors mitjans extrets de diverses llistes.
D.I.=1040-1056 g/l=10-14ºP
D.F.=1012-1019 g/l=3-4,75ºP
A.V.%=4,75-5,5%
EBU=25-40
EBC=24-44,5
  • Exemples comercials:
DAB dark; Diebels Alt; Gatzweiler; Schlösser.

Münster Altbier
Una versió de ALTBIER més clara i menys amarga. Hom sol utilitzar una notable proporció de forment en la seva elaboració. Aroma de malt entre baix i mitjà. No hi ha olor de llúpol, i molt poc de la seva aroma. Baixa amargor. Color d’ambre entre clar i lleuger. Alguns exemples presenten fermentació làctica.
  • Fitxa tècnica
D.I.=1040-1055 g/l=10-13,75ºP
A.V.%=4,5-5,5%
EBU=12-25
EBC=7-20
  • Exemples comercials:
Pinkus Müller

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada