27 de nov. 2009

Degustació: Guia per estils-019-Rauchbier, Gose, Kellerbier, Roggenbier, Seefahrtsbier, Steinbier, Zoigl, Zwickelbier, Dinkelbier

Rauchbier
  • Olor:
Fum més o menys evident.
  • Gust:
Predominància del gust de fum. Dolça, caramel, es nota poc el llúpol. No fruitat, no èsters, pot presentar diacetil. Pot presentar també gust de melassa al final.
  • Còrpora:
Cos ple degut als fenols del fum.
  • Color:
Entre ambre fosc i marró fosc.
  • Comentari:
També es fan de forma estacional algunes Rauchweizen (cervesa de blat fumada) i Rauchbock (Bock fumada)
És possible que en altres èpoques, moltes cerveses tinguessin algun toc de fum atès que els sistemes de torrefacció dels malts no sempre han estat tan precisos i segurs com els d’ara. Però no devia ser un molèstia molt important. Més greu va ser quan els forns de torrefacció s’escalfaren amb derivats del petroli. La olor ja no era acceptable i per tant es feren forns que no permetessin la barreja de fum i de malt.
Un cop inventats aquests forns, alguns elaboradors, especialment de la zona de Bamberg, decidiren mantenir algun producte antic amb un notable i, aquesta cop deliberat toc de fum.
  • Ingredients:
Poques Rauchbier es fan només amb malt fumat però aquest, avui en dia, és moltíssim fumat.
Ordi maltejat amb foc de faig; el gra entra en contacte amb el fum. (Black Patent Malt; Ordi torrat; Malt de forment xocolata; CaraMünch III; Malt de sègol xocolata; Malt fumat alemany; Hallertau; Nordbrauer; Tettnanger) Aigua "tova".
Hi ha Rauchbier de baixa fermentació i n’hi d’alta.
  • Domini:
Bamberg i regió (també se'n tenen notícies en algun país bàltic)
  • Classificació legal: Vollbier
  • Fitxa tècnica:
D.I.: 1048-1056ºB = 12-14ºP
D.F.: 1012-1016ºB = 3-4ºP
A.V.%: 4,6-6%
EBU: 30-60
EBC: 20-32
  • Exemples comercials:
Aecht Schlenkerla Rauchbier (Bamberg) , Felsentrunk (Hartmann, Würgau); Hirschentrunk; (Kraus, Hirschaid), Fumada (Glops; l’Hospitalet); Eschenbräu, Wedding (Berlin); Schwingenheuer, (Dresden)

Roggen
Cervesa de sègol

Cervesa d’alta fermentació en la que l’ordi és completament o en part substituït per sègol.
Quan va ser introduïda la Llei de puresa a tota Alemanya, aquest estil va desaparèixer. Un dels motius positius de la prohibició, al marge dels estrictaments legals o polítics (veieu estudi sobre el Reinheitsgebot) rau en el fet que el sègol era necessari per a fer pa.
Però retornats els temps de bonança, l’estil va reaparèixer en 1995 sota la marca “Schierlinger Roggen” de la cerveseria Thurn un Taxis a Schierling. Des de 1997, aquesta brouateria pertany al grup Paulaner. La recepta es comercialitza ara amb el nom de Paulaner Roggen” i presenta una D.I. de 12,5ºP (1050ºB) i un contingut en volum d’alcohol A.V. de 5,3%.
La Roggenbier o cervesa de sègol s’assembla bastant a una cervesa de blat fosca (Dunkel Weissbier). Sol ser d’alta fermentació i s’usen ferments de cervesa de blat. És doncs tèrbola i té notes de fruita i un punt picant. És una mica més àcida i més rica en forneria que la Weissbier i pot recordar lògicament el pa de Pumpernickel (pa fosc i dens de sègol) a aquells que l’hagin provat.
Es pot usar el sègol també en cerveses de baixa fermentació com a additiu gustatiu i permet així aconseguir cerveses habitualment estacionals, properes estilísticament a la Bock.

Seefahrtsbier:
(No es pot considerar estil)
El segon divendres de Febrer, a Bremen, es feia un àpat de comiat dels mariners que s’acompanyava amb una cervesa molt maltosa que s’havia elaborat per l’ocasió. Aquesta especialitat només es fa al Bremer Ratskeller i només es serveix el 2 de Febrer.

Gose:
(Tampoc es consideraria estil)
L’especialitat anomenada GOSE és originària de Goslar a la Baixa Saxònia. Es tracta d’una cervesa d’alta fermentació (antigament de fermentació espontànea) a la que s’afegeix sal i coriandre. En la seva fermentació hi participa activament el ferment làctic. És de les poques especialitats (com la Roggen) que no segueixen el Reinheitsgebot.
Segons la llegenda, l’emperador Otto III l’any 996 va lloar aquesta cervesa. En qualsevol cas, la menció més antiga d’aquesta especialitat data del 27 de Març de 1332. En aquest escrit, el Monestir de Ilsenburg es comprometia a lliurar al seu mecenes el comte de Wernigerode a lliurar-li Gose “o alguna altra bona cervesa”. D’això es fot deduir que, en el segle XIV, aquesta cervesa era prou bona i que fins i tot, s’exportava. Així és com entre 1350 i 1400, la ciutat de Hamburg “importava” regularment cervesa de Goslar.
De la zona de Goslar, aquesta especialitat va emigrar cap a la zona de Leipzig, Halle i Dessau.
Aquesta cervesa té semblances notables amb el Lambic belga o amb la Gueuze del mateix pais pel fet que presenta fermentació làctica.
Des de 1999, la brouateria W. Goedecke & Co de Döllnitz elabora aquesta recepta.

Zoigl
(Tampoc es consideraria estil)
Cervesa de la zona de Oberpfalz brouada per persones privades. Més que d’un estil, es tracta d’una curiosa tradició en la que el most és produït en una broueria municipal i després és repartit entre els habitants per que ells mateixos procedeixin al la fermentació (alta o baixa) i a la aromatització. Els que participen a aquesta tradició solien posar un senyal damunt la seva porta (Zoigl→zeugen=ensenyar) per avisar els degustadors o clients del fet que oferien aquest producte. Així, la cervesa sol ser de baixa fermentació però pot ser Ale, normalment sense filtrar, i pot presentar un receptari molt variat que les families guarden gelosament.
Les cerveses Zoigl es poden anomenar també Kellerbier (cervesa de celler) o Zwickelbier.

Steinbier
(cervesa a la pedra)
Per tal d’escalfar la mestura i el most d’aquesta especialitat, s’hi aboquen pedres calentes sobre les quals s’enganxa sucre caramel•litzat. Després del refredament, aquestes pedres són abocades amb la cervesa en el fermentador on el sucre caramel•litzat adherit es dissol i dóna el gust típic lleugerament fumat de la Steinbier.
Aquesta especialitat, segurament romanalla d’antics procediments, es feia principalment a la zona de Baden-Würtenberg i Francònia.
  • Exemples comercials:
Steinbier (Leikeim de Altenkunstadt), Altenmünster (Sailerbräu Franz Sailer- Marktoberdorf), Steinbier (Urban-Keller), Rauchenfels (Steinbierbraüerei – Neustadt)


Dinkelbier

Es tracta d’una cervesa d’alta fermentació en la que una part de massa de gra (engranada) és ocupada per l’espelta (un predecessor del blat). Es fa talment com la Weizenbier. Com que no n’he provat mai, no puc dir a què s’assembla.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada