LES CERVESES ÀCIDES
En un
article precedent, ja vaig parlar sobre la designació de "LÀMBIQUES" per les cerveses àcides. Començaré aquest repàs sobre aquest tipus de cerveses repetint l'article. Després continuo normalment.
Està molt de moda parlar de cerveses àcides utilitzant els vocables "sour" i "làmbiques".
Ambdues accepcions són incorrectes però per motius diferents.
Sour Ales
Aquesta designació procedeix de l'àmbit cultural anglòfon i especialment americà. És una designació perfecta per a anglòfons. Però com que nosaltres podem dir "cerveses àcides", no ens fa cap falta usar una terminologia forana. Així que, al menys segons la meva opinió, parlarem de "cerveses àcides".
LES "LÀMBIQUES"
Estic en situació de dir que estic perdent una batalla. Però espero que no la guerra. Estic sentint per tot arreu que la gent parla de "Làmbiques" amunt i avall i "Làmbiques" que tomben i que giren.
Permeteu que torni a atacar aquest mal insidiós que rosega el món català de la cervesa. Intentaré ser breu.
Les "Làmbiques" NO EXISTEIXEN! I menys en el sentit que es fa servir aquest neologisme.
Ja sabeu que no sóc gens enemic dels neologismes. Per culpa d'ells he tingut alguna «engaxadeta» amb el Termcat. Penso que l'idioma el fa la gent i que els acadèmics no han de coartar la llibertat dels parlants en crear nous vocables. Però no sóc cap acadèmic i per tant escric com a usuari de la llengua. I com a usuari, simplement discuteixo que es facin servir uns termes de forma impròpia.
En previsió de les crítiques que em poden caure per opinar sobre aquest assumpte, aviso que això no és més que una opinió i que, com a tal és "opinable" (estic enriquint el vocabulari...). No pretenc imposar el meu criteri però, com deia al principi, tampoc abandonaré aquest punt de guerrilla semàntica. Sóc així de pesat.
Perquè considero que és impropi parlar de "Làmbiques"?
1.
La majoria de la gent fa servir aquest terme, d'altra banda pràctic, per designar les cerveses de fermentació espontània en general. Diríem que aquest vocable serveix per posar un títol genèric a un grup de cerveses que comprèn lògicament EL Lambic, però també el Làmbic de fruites, la Gueuze, la Gueuze de fruites, el Faro, el Mars, el Vieux, el Fox i més coses. Al marge doncs que Làmbic, per anar correctament hauria de ser masculí, la designació correcta o més justa d'aquest grup de cerveses o d'estils hauria de ser
CERVESES DE FERMENTACIÓ ESPONTÀNIA
o
CERVESES DE LA FAMÍLIA DEL LAMBIC
o
CERVESES DE LA FAMÍLIA DE LA GUEUZE
o simplement
ESPONTÀNIES...
tot plegat, designacions molt llargues que al final, seguint la llei del mínim esforç, justifiquen la utilització del terme genèric "Les Làmbiques".
2.
Hi ha un petit problema: com designem les cerveses de fermentació àcida que no són de fermentació espontània, com ara la Berliner Weisse?
Els americans, molt savis i avançats ells, tiren pel dret i anomenen "wild" totes les fermentacions que comportin algun altre micro-organisme que no sigui el conegut Saccharomyces. Els traductors de la nova versió de la Guia del BJCP, hem acordat que traduiríem "wild" per "fermentacions alternatives". Bàsicament, la traducció literal de "wild" és "salvatge" i aquesta paraula ens ha semblat excessiva per designar una fermentació. En Anglès americà igual va bé. En Català queda massa... salvatge.
3.
Les cerveses àcides que no són de fermentació espontània, com les designem? CERVESES DE FERMENTACIÓ ÀCIDA? No poden ser ALTERNATIVES en la mesura que no comprenen fermentacions no-àcides (com una part de la fermentació Brett).
Ja però les "Làmbiques" també són, en bona part, cerveses de fermentació àcida i en part, són de fermentació alternativa...
No sóc capaç, ni tinc autoritat per determinar una classificació ben feta d'aquestes cerveses. Però molt personalment, em refereixo a aquesta ordenació:
Queden "encaixades" les categories següents:
1. CERVESES ÀCIDES o CERVESES DE FERMENTACIÓ ÀCIDA
En aquestes es descriu la presència d'àcids acètic i làctic, al marge d'altres coses.
2. CERVESES DE FERMENTACIÓ ÀCIDA CONTROLADA
En aquest grup incloc les cerveses que s'han inoculat a posta amb ferments escollits que produeixen àcids. En general és àcid làctic.
3. CERVESES DE FERMENTACIÓ ESPONTÀNIA o ESPONTÀNIES
En aquestes cerveses no es controla un rave i es compten els ferments, bacteris, fongs i altra fauna per centenars. La ciència del mestre brouater consisteix en produir
BARREGES
(que els afeccionats al llenguatge especialitzat anglès anomenen "blends") destinades a crear composicions equilibrades especialment, compensant la combinació d'acideses.
Terminologia molt pesada i molt farragosa. Ho reconec.
Però per la meva banda, ho penso assumir. Les "LAMBIQUES" no existeixen.
El Lambic és un estil molt particular de cervesa que s'aconsegueix per mitjà de fermentació espontània, una fermentació que d'altra banda, pot ser llarga, llarguíssima.
En principi, segons els ianquis, és una cervesa que NO es barreja, però ja sabeu que els Belgues es passen el sistema d'estils per una part de la seva anatomia que la meva educació no em permet citar en un article tan seriós com aquest (1). De manera que posen a les etiquetes la paraula "lambic" al marge del fet que el puguin barrejar o no. És d'altra banda gairebé impossible trobar en ampolla un Lambic pur.
Teòricament i sempre segons les classificacions ianquis, la Gueuze és una barreja de Lambics joves i vells. Llavors perquè dir-los "Gueuze" si els Lambics ja es barregen? No ho sé. Això ho hauríem de demanar als belgues que fan aquestes cerveses i encarreguen les etiquetes i al ianquis que ho volen ordenar per intentar entendre-ho. (Sembla que me'n foti dels Ianquis. És cert. Ho faig. Però no està malament que algú ordeni aquest galimaties dels belgues al marge que es pugui fer de forma més o menys estricta o més o menys kumbaià)
Així que, de forma general, parlaré de "cerveses àcides" per a les cerveses que duguin àcids afegits per fermentació. La que sigui.
Semblantment, per a precisar, parlaré de "cerveses làctiques" quan la fermentació "alternativa" comporti la producció com a únic àcid, l'àcid làctic.
Com que l'àcid acètic només apareix en les cerveses de fermentació espontània, no parlaré de cerveses "acètiques" més que quan la producció d'aquest àcid sigui excessiva, cosa que passarà en cas d'infecció per Acetobàcter principalment.
I finalment, per favor i si us plau, parlaré de "cerveses de fermentació espontània" (o "espontànies") per designar aquelles cerveses aconseguides per fermentacions no escollides. I això inclou ELS Lambic, les Gueuze i altres productes derivats. Perquè ho escric en plural? Doncs perquè El Lambic i la Gueuze, com d'altra banda tots els estils coneguts i per conèixer, és susceptible de ser brouat amb receptes i procediments variats.
Les cerveses àcides doncs són totes aquelles cerveses que tenen intencionadament un perfil notablement àcid. No s'inclou el que solem anomenar l'acidesa residual. Aquesta acidesa és aquella que es nota quan guardem una cervesa "normal" una bona estona en boca. Cal recordar que el pH normal d'una cervesa és àcid i que, per tant, tard o d'hora trobem la cervesa àcida.
Però les cerveses àcides són àcides notablement i a posta. Són cerveses previstes per ser-ho. De fet aquestes cerveses proposen un joc sensorial completament diferent del que proposen les cerveses més "convencionals". Solen oferir una relació concreta entre una base de malts clars però evidents, una acidesa que pot ser notablement assertiva, làctica o làctica i acètica, en conjunció amb una efervescència que contribueix fortament al manteniment de l'equilibri. També, i no és poca cosa, moltes cerveses àcides, especialment les de factura belga, solen oferir aromes afruitades i especiades resultants de la fermentació que poden ocupar una posició preponderant en el perfil general.
Dins de la cervesa, en general, hi ha una vintena d'àcids (2), però els més comuns són l'acid làctic i l'acid acètic. El primer sol ser introduït per un microorganisme anomenat Lactobacil·lus mentre que el segon sol ser produït per llevats com Kloekera, Acetobacter o Pediococcus. Brettanomyces en pot generar també.
Com ja ho hem pogut observar, les cerveses de fermentació àcida solen ser cerveses d'alta fermentació en el sentit que no se sol controlar (o molt poc) la temperatura de fermentació. Per tant aquesta sol pujar a nivells que normalment anomenem "d'alta fermentació". Des del meu punt de vista, la denominació "ALE" no seria correcta però no entrarem en aquesta altra batalla.
Els estils de cerveses àcides, a Bèlgica, no representen gaire més que el 5% de la producció total de cervesa en aquell país. Durant bastant de temps, després de la segona guerra mundial, foren una mica oblidats però, des de l'explosió del moviment de cervesa artesana, aquest tipus de cerveses han adquirit un protagonisme notable i una clientela molt fidel i entesa. I és que aquestes cerveses estan lluny de poder ser incloses dins d'allò que el neòfit entén per "cervesa". L'afeccionat a aquestes cerveses hi ha arribat de forma secundària, per mitjà de referències no immediates. Però sovint, en trobar exemplars en bon estat en els que el "joc" sensorial té sentit, se'n fan fans incondicionals.
D'altra banda, en la actualitat, s'estan generant cerveses de fermentació àcida una mica per tot arreu, especialment a casa nostra. I aquests productes, en més d'un cas, són força acceptables per no dir, en algun cas, especialment encertats. Així que tenim cerveses àcides per temps.
Si bé els llocs on s’ha conservat la tradició de fer cervesa àcida es troben principalment a Bèlgica, cal no oblidar que fins a mitjan de segle XIX, la majoria de les cerveses, per no dir totes, eren de fermentació espontània o semi-espontània. Vull dir que, fins que no s’ha sabut què era la fermentació i, per tant, fins que no s’ha sabut què era el que realment passava, no ha estat possible incidir precisament o amb eficàcia sobre ella. De manera que totes les cerveses, quina més i quina menys, eren de fermentació àcida.
Per tant, podem imaginar que a Alemanya, a Anglaterra i altres llocs, també s’hi feien cerveses que, tard o d’hora acabaven acidificant-se. I de fet, en tenim rastres històrics que han persistit fins a avui en forma documental com el Broyhahn(3) o en forma real: la més coneguda és la Berliner Weisse. També trobem el Lichtenhainer (cervesa àcida i fumada), la Grodziskie (actualment només fumada, no àcida, però ho deu haver estat), La Gose (àcida i salada alhora). No tinc cap notícia de cerveses àcides a Anglaterra que hagin perdurat. Però això segurament es deu al fet que no he tingut temps per dedicar a aquest aspecte de la qüestió.
Essent que aquest fet (l’acidesa), algun cop, era molest, especialment quan hi havia un excés de fermentació acètica, els brouaters, per evitar aquest fet treballaren en dos sentits, pràcticament en tots els llocs europeus de tradició cervesera.
1.- Es feien cerveses de poca graduació que calia consumir en poc temps evitant així que l’acidesa tingués temps de manifestar-se. Generalment es recomanava consumir-les en tres setmanes. Al cap d’aquest temps, aquestes cerveses solien començar a presentar característiques agres.
2.- Es feren cerveses de graduació alcohòlica notable i s’augmentà l’ús de llúpol atès que s’havia observat que aquesta planta i la graduació alcohòlica allargaven la vida de la cervesa.
Notarem que no es feren cerveses àcides amb alt perfil amarg. Podem imaginar que es degueren fer proves però diria que l’experiència demostrà que s’ha de ser molt i molt hàbil per saber casar l'acidesa, especialment la acètica, amb l’amargor. Així doncs, la grandíssima majoria de cerveses àcides inclouen un perfil amarg reduït per no dir directament absent. En aquestes cerveses, l’ús de llúpol es reserva a la seva acció bacteriostàtica.
Això no vol dir que no es puguin fer proves amb aquests estils. I de fet se’n fan moltes perquè aquestes fermentacions donen molt de joc. És un terreny en el que molts brouaters assagen transformant estils clàssics aposant-los fermentacions àcides de tots els tipus possibles. En aquest sentit, la veda està completament oberta.
Els estils clàssics de cervesa àcida belgues solen ser fermentats de diverses maneres, tot sovint en fusta i, tot sovint també durant molt de temps. Moltes d’aquestes cerveses es consideren «joves» al cap d’un any, i poden envellir el temps que faci falta. En la gran majoria dels casos es procedeix a barrejar exemplars de diverses edats per a aconseguir l’equilibri desitjat entre acideses, base de malt i efervescència. El treball de barreja és essencialment sensorial.
Aquests estils són:
El LAMBIC
El LAMBIC DE FRUITES
La GUEUZE
La GUEUZE DE FRUITES
La ALE ROJA DE FLANDES
La VELLA BRUNA (Oud Bruin)
El Lambic
No se sap exactament d’on ve el nom de Lambic. És molt probable que es refereixi al poble de Lembeek que es troba en la zona on es fa aquesta cervesa. Però hi ha més teories, algunes d’elles prou estrambòtiques.
El Lambic és una cervesa de fermentació espontània. Això significa que els llevats que hi treballen cauen literalment del cel. Es prepara un most i després es trasllada a una mena de piscina amb poca profunditat però amb molta superfície de contacte amb l’aire per optimitzar-hi l’arribada de microorganismes. En alguns llocs fins i tot es posa en marxa un ventilador precisament per augmentar el nombre de llevats que puguin caure en aquest fermentador primari. Aquesta operació sol durar una nit.
L’esmentada «infecció» es constitueix de fins a
2000 microorganismes diferents. Però els més importants es redueixen bastant. De fet, si exceptuem els primers microorganismes que desapareixen tan aviat com la cervesa arriba a un 3% d’alcohol (aprox.), parlaríem de Kloekera, diverses soques de Saccharomyces, diverses soques de Lactobacil·lus i finalment també diverses soques de Brettanomyces que segons com es reprodueixen també es poden anomenar Dekkera.
Després es trasllada la cervesa en els barrils de fermentació on es passa entre 1 i 5 anys.
Aquesta llarguíssima fermentació permet molt concretament dues coses:
1. La cervesa queda altament atenuada, amb un perfil dolç pràcticament inexistent.
2. Es permet l’expressió sensorial de llevats i altres organismes que necessiten molt de temps per manifestar-se.
En aquesta foto podem veure com el most encara és calent i fumeja mentre entra en el fermentador. I també veiem les finestres obertes expressament per permetre la «infecció» de la cervesa. En alguna fàbrica trobaríem fins i tot parts del sostre que es poden obrir amb la mateixa intenció.
El Lambic és una cervesa que es pot anomenar «de blat» perquè la seva massa de gra es constitueix per fins a 50% de blat cru i el demés d’ordi clar (generalment Pils) maltejat. La maceració es fa per decocció: es retira una part de la mestura (gra i most), s’escalfa a part (de vegades es bull i tot) i es restitueix a l’olla de maceració. Això se sol fer un parell o tres de cops, una cosa que, d’altra banda permet anar fent etapes de temperatures segons interessi (quan es restitueix la mestura escalfada a la mestura principal, la barreja puja de temperatura).
S’hi posa llúpol però en baixes quantitats i vell (fins a dos anys-es diu suranné), només per a controlar la virulència de les infeccions. No he pogut saber en quin moment es fa aquesta addició.
L’evolució de les diverses fermentacions depèn de les temperatures ambients i, per tant, l’elaboració tradicional d’aquestes cerveses és (era) estacional. Normalment se solen preparar al mes de Març.
Com ho hem dit, aquesta cervesa es considera jove quan te entre 9 mesos i 1 any, i pot envellir molt de temps. Per a fer les mescles posteriors, se solen barrejar exemplars joves, de mitjana edat i vells (5 anys o més).
BJCP. 23D. Lambic
Resum:
Una cervesa de blat belga clarament àcida, moderadament acompanyada de rareses de fermentació espontània. L'acidesa pren el lloc de l'amargor en l'equilibri. Tradicionalment de fermentació espontània, de la regió de Brussel·les i servida sense carbonatació. L'acidesa refrescant en fa una agradable beguda de "cafè".
Els exemplars joves són sovint notablement agres/làctics però el temps pot conduir aquest aspecte cap a una intensitat més equilibrada amb el malt, el blat i els aspectes de corral. Les aromes afruitades són més simples en els Lambics joves i més complexes en els exemplars vells on recorden la poma o altres fruites clares, ruibarbre o mel. Ocasionalment, es poden detectar aromes cítriques (sovint aranja), un aspecte d'altra banda desitjable. Els caràcters de malt i de blat són típicament discrets amb algunes notes de gra o de pa. Olors entèriques, de fum o de cigar són indesitjables. Amargor del llúpol entre poc i res, generalment indetectable. L'acidesa forneix l'equilibri. Té típicament un final sec. Aromes de llúpol, no.
Val la pena afegir que, els Lambics de llarga maduració presenten una fermentació semblant al
vin jaune o al Xerès. Aquesta fermentació deguda al Saccharomyces bayanus o al Brettanomyces (segons les fonts), crea un tel a la superfície de la cervesa protegint-la de l'oxidació i generant aspectes vinosos típics de les begudes esmentades.
Faro
Es tracta d'una barreja de Lambic jove i de Lambic vell (com per una Gueuze) al qual s'afegeix sucre Candi. He sentit dir que aquesta cervesa es pasteuritza després que s'hagi produït la re-fermentació en ampolla, per assegurar que no canvia de perfil sensorial amb el temps.
En realitat, antigament, el Faro era un Lambic que no havia donat bon resultat, que es devia aigualir i al que s’afegia sucre just al moment del consum.
He llegit que alguns exemplars històrics eren aromatitzats amb alguna espècie o herba. Però la font em sembla poc de fiar. Al menys puc dir que no ho he pogut contrastar.
Gueuze
En general, cal entendre la Gueuze com una barreja de Lambics d'edats diverses.
Cal adonar-se que el Lambic pot ser una cervesa molt irregular. Això vol dir que hi pot haver grans diferències d'un lot a l'altre o d'una anyada a l'altra. I aquestes diferències poden ser enormes i provocar que el Lambic pur no es pugui servir a la clientela, sigui perquè és massa acètic, massa dolç, massa poc dolç, massa afruitat, o el que sigui. Llavors el brouater fa exactament el que se sap que s'ha fet sempre: barrejar lots per a arribar a un perfil concret, sensorialment satisfactori.
He dit que és el que s'ha fet sempre, però també he de dir que avui en dia no es fa. En les cerveses occidentals «habituals» en general, el brouater proposa una recepta acabada en la que no entra la possibilitat de fer barreges. El producte sol ser pensat com a "final". Això, avui. Però en altres temps, era molt corrent barrejar lots. Fins i tot, es preveia fer fins a 3 cerveses amb la mateixa engranada per després barrejar-les segons conveniència. A Anglaterra això s'anomenava Party Gyle. Fins i tot, a l'era de les Porter i les Mild, era corrent entrar en un establiment i demanar una barreja de cerveses de diversos tiradors en dues o tres tirades (three threads).
Una altre fet interessant és que la barreja de Lambics es fa amb exemplars d'anys diferents. En la majoria dels casos es barrejaven lots de 1 i 3 anys però era (i és) corrent utilitzar més anyades.
Aquesta barreja es fa sensorialment. El brouater en aquest cas és un especialista en mescles. I procedeix per encert/error/correcció essent el criteri d'escollida de les proporcions el del valor sensorial.
La idea bàsica teòrica és la següent:
El Lambic jove (1 any) encara té sucres en suspensió i llevats actius. També inclou aromes "verdes".
El Lambic de 2 o 3 anys sol aportar vivacitat i frescor
El Lambic vell (3 anys o més) aporta sensacions de complexitat i maduració.
Un cop executat el cupatge, s'envasa en ampolla i se sol madurar. Aquesta maduració no té caducitat però presenta un mínim de 9 mesos i s'han tastat Gueuze de 20 anys, madurades en condicions òptimes, molt favorables.
La denominació OUDE GUEUZE o GUEUZE À L'ANCIENNE és "controlada". És com una denominació d'origen però s'aplica especialment a cerveses Gueuze.
BJCP. 23E Gueuze
Resum
"Un caràcter moderadament àcid es troba clàssicament en equilibri amb les notes de malt, blat i quadra. Es pot trobar una dolçor lleu complementària però a nivells alts no seria tradicional. Mentre que en algunes domina l'acidesa, l'equilibri és la clau que denota la millor Gueuze. Són comunes les aromes variades de fruita i pot tenir un caràcter de mel. Ocasionalment, es pot notar un caràcter de vainilla i/o de roure. El malt és generalment baix i recorda el pa i el gra. Uns caràcters entèric, de fum o de cigar no són desitjables. Normalment no hi ha amargor del llúpol però se'n pot percebre ocasionalment una mica. L'acidesa proporciona la part més important de l'equilibri. Final incisiu, sec i àcid. Cap aroma de llúpol.."
"Cos entre lleuger i mig-lleuger. Malgrat la baixa densitat final, les aromes "omplidores" eviten que es descrigui la cervesa com a aigualida. Presenta una acidesa entre baixa i alta alhora que intensa que no arriba a ser punyentment astringent. Algunes versions tenen un lleuger caràcter escalfant. Alta carbonatació."
Jo afegiria que, tot sovint, la Gueuze recorda fortament una sidra. Tant és així que algun elaborador industrial inclou suc de poma per exagerar aquest tret. Normalment, això figura a l'etiqueta.
Nota important:
Existeixen dos tipus bàsics de productors de Lambic i Gueuze.
Uns preparen mostos i els fermenten i, posteriorment, els barregen o no. Podríem dir que són com «manufactures»: ho fan tot.
Uns altres solen comprar Lambics purs als primers i componen barreges segons els seus propis criteris.
En els dos casos, les barreges o «blends» s’aconsegueixen de forma sensorial com ja ho hem descrit.
Cerveses àcides amb fruita
El Lambic i la Gueuze són susceptibles de rebre addicions de fruites. És una tradició que segons diuen fonts que NO hem contrastat, té més de 400 anys. Tot i que aquesta informació no ha estat verificada, té moltes opcions de ser certa. En efecte, si una beguda presenta un fort perfil general àcid o agre, la reacció gairebé natural consisteix en posar-hi quelcom que compensi aquest gust. I la majoria de les vegades, aquesta compensació s'aconsegueix amb l'addició d'elements dolços. Els egipcis afegien sucs de figa o de dàtil perquè era el més dolç que tenien a disposició. Els belgues en canvi, ho feren amb fruites del seu terrer: cireres, gerds i préssec (Cerise/Kriek, Framboise/Frambozen, Pêche/Perzik). Aquestes tres variacions sobre un mateix tema són les que es consideren «tradicionals». I aquestes també poden ser envellides i rebre l’afegit «oud» que vol dir «vell» i que és protegit. No es pot anomenar «Oude Kriek (4)» a qualsevol cervesa, per exemple.
Així doncs, els estils més descaradament dolços poden ser addicionats de fruites, sucs de fruita o xarops segons el nivell d'autenticitat al que es vulgui arribar. Després d’unes quantes setmanes de maceració del Lambic o de la Gueuze amb les fruites, aquestes darreres, si han estat introduïdes de forma natural, són retirades.
Hi ha diferències entre les fruites afegides amb o sense pinyol i/o macerades durant temps variables. No hi ha regla fixa. Per exemple, Lindemans posa cireres Morello AMB pinyol.
Les cireres, en temps més antics, eren de la varietat Schaarbeck (5) que avui en dia ja no es cultiva gaire. Han estat substituïdes per alguna altra varietat que ara mateix no coneixem (6).
Les cerveses «de fruita» autèntiques no solen ser pasteuritzades. Això implica que els sucres afegits provoquen una nova fermentació i que el perfil general de fruita anirà evolucionant de forma a vegades espectacular a mesura que l’exemplar envelleix. El color canvia i la presència de la fruita es modifica en intensitat i en qualitat. L’alcohol augmenta i el gust, amb el temps, es torna a assecar. Per evitar aquestes modificacions, els productors més comercials pasteuritzen els seus productes que, d’aquesta manera conserven més temps la seva característica eminentment afruitada i el seu toc dolç que compensa l’acidesa.
Aquestes cerveses i moltes altres cerveses àcides estigueren a punt de desaparèixer en els anys 60 i 70 del segle passat. No es coneixien gaire i el públic s’anava decantant cap a productes més comercials i estàndard de baixa fermentació. Però altre cop, quan els americans pogueren fer cervesa a casa, s’interessaren pels estils europeus tradicionals. Tard o d’hora els tocà als estils àcids que, com hem dit, són la forma de cervesa més allunyada de la cervesa estàndard. I arribà l’interès i s’escampà i fins i tot, s’ha convertit en una moda o una tendència entre els brouaters casolans o professionals menys convencionals i atrevits.
Aprofitant-se de la moda que ha aparegut, els productors de cerveses àcides de fruita s’han inventat productes nous per a augmentar el mercat. S’estan produint, sobre el model de les cerveses de fruita tradicionals, cerveses de plàtan, de kiwi, maduixa, albercoc, aranja, saüc, groselles i, fins i tot de mixtures afruitades diverses i esotèriques. Aquests productes més o menys comercials amb base de cerveses àcides no s’han de confondre amb altres experiments que es puguin fer amb altres estils de cervesa i amb tota classe i mena de fruites.
En principi, el BJCP preveu els estils de cerveses àcides de fruita (23F. Fruit Lambic (7). Les altres se solen incloure en categories afruitades a part:
29A. Fruit Beer
29B. Fruit and Spice Beer
29C. Specialty Fruit Beer
Ale Roja de Flandres
Les cerveses que hem estat veient fins ara pertanyen a una zona al sud-est de Brussel·les anomenada
Pajottenland. És evident que, avui en dia, la zona en la que es fa aquest tipus de cerveses, gràcies a l'èxit que tenen, s'ha ampliat. No només se'n elaboren a altres llocs de Bèlgica sinó que se'n elaboren a tot Europa i també als Estats Units o a Canadà.
Si sortim del Pajottenland i anem a Flandres (9),
anirem concretament a la zona Nord
de Brussel·les. Flandes limita amb els
Països
Baixos al nord i a l'est, amb la regió francesa de
Nord-Pas-de-Calais
a l'oest, amb la regió belga de Valònia
al sud, i amb la regió
de Brussel·les-capital, que forma un enclavament. En
Neerlandès es diu Vlaanderen. S'hi troben les ciutats d'Antwerpen
(Anvers), Ghent (Gant), Brugge (Bruges).
Roeselare,(en Français Roulers) es troba a mig camí entre Ghent i Dunkerque (8), a la província de Flandres Occidental. En aquest poble, l'any 1820, s'hi va instal·lar un senyor amb el nom de Alexander Rodenbach, en procedència d'Alemanya.
Durant segles, la cervesa tradicional de Flandes va ser de color fosc, amb aromatitzants i envellida en bótes de roure a la broueria. Es brouava principalment amb malt Pils o malts moderadament fornejats i amb una mica de blat de moro, amb baixos nivells de llúpol. Molts dels exemplars actuals presenten un to vermellós. El nom de les Ale Roges de Flandres o, més descriptivament, de les Ale àcides de Flandres denota una cervesa que fermenta amb molts més microorganismes que el llevat de cervesa tradicional.
Els brouaters tradicionals de Flandes sovint produeixen les seves cerveses a partir de malts moderadament fornejats, especialment del tipus Viena i, en menor mesura, de Munic. També solen utilitzar llúpols britànics de baix contingut en àcids alfa. Alternativament, algunes broueries produeixen una most fet únicament a base de malt Pils i el barregen amb una cervesa fosca a l'envasament. Al marge del color, les cerveses clares sense acolorir ja funcionen sensorialment per elles mateixes. Les broueries tradicionals guarden en secret la composició exacta de la seva engranada i les malteries produeixen els malts segons les especificacions dels brouaters.
Les cerveseres àcides de Flandres poden fer servir blat de moro, fins a un 20% de l'engranada. Aquest blat de moro se sol coure a part i prèviament a la seva inclusió en la mestura (decocció). Per als elaboradors casolans, la possibilitat de fer servir flocs és una molt bona opció. Es diu que el blat de moro aporta suavitat al most i una mica de midó per als possibles microorganismes de cara a la llarga maduració.
Al marge de la tradició, els laboratoris Wyeast han descobert que l'ús de blat sense maltejar aporta materials més complexes que el malt d'ordi o els flocs de blat de moro. El blat cru que hem vist que es fa servir també en els Làmbic, es descompondrà més a poc a poc i proporcionarà combustible als llevats que treballen en la maduració de la cervesa. Es pot substituir simplement el blat de moro per blat cru.
Els nivells de llúpol han de ser reduïts, de menys de 10 IBU. Com ja ho hem dit, la combinació amarg/àcid és molt complicada de fer amb un resultat sensorialment satisfactori. En general, resulta ser una combinació bastant desafortunada. A més, el llúpol té propietats bacteriostàtiques i les altes taxes de llúpol poden inhibir algunes de les soques bacterianes que volem que creixin en la cervesa. Les varietats de llúpol continental com Hallertauer són comuns. Però també es poden utilitzar llúpols americans com ara Liberty o fins i tot Willamette. No és convenient (ni gaire útil) utilitzar varietats altament aromàtiques atès que el seu caràcter dominant seria fora de lloc en una cervesa tradicional de Flandres. També podem imaginar sense gaire dificultat que les aromes introduïdes en el most o en la cervesa tenen poques opcions de mantenir-se efectives amb la llarga maduració a la que se sotmet aquesta cervesa (10).
Sovint es pot sentir o llegir que cal efectuar una llarga cocció per aconseguir el color final de la cervesa. És veritat que, antigament, algunes broueries de Flandres procedien a coccions de fins a 30 hores (!) però en la actualitat, amb la qualitat actual dels malts i amb unes instal·lacions modernes molt eficients, ja no es fa. No es coneixen coccions de més de 2 hores.
Les cerveses àcides roges de Flandres es poden fermentar amb una soca pura de llevat de Saccharomyces, apostant pels llevats salvatges residents i bacteris en les bótes de roure per acidificar la cervesa durant un període de fins a tres anys. Aquesta exposició a la fusta (i a l'oxidació) també podrà enfosquir una mica la cervesa (11).
Se sol fermentar el most a temperatures típiques de fermentació d'alta fermentació, entre 20 i 22°C. El condicionament llarg s'ha de produir a la temperatura del celler. Les temperatures més altes afavoreixen l'acció bacteriana, la poden accelerar i/o desequilibrar.
Les característiques de les Ales Roges tradicionals de Flandes es desenvolupen durant un llarg envelliment en enormes bótes de roure (12), on els microorganismes residents aporten més caràcter que qualsevol derivat de la fusta. El llevat i els bacteris amb diferents requeriments d'oxigen compleixen els requisits nutricionals individuals en l'ambient porós d'un barril de fusta.
Al final, es procedeix a una barreja de cerveses de diferents edats i colors per equilibrar el caràcter àcid i per produir una cervesa raonablement coherent (en el temps).
BJCP. 23B. Ale Roja de Flandres
Resum:
Estil de cervesa belga d'alta fermentació, amb aspecte de vi negre, amb interessants aromes de suport de malt i una certa complexitat afruitada. El final sec i els tanins completen la imatge mental de vi negre fi.
L’afruitat intens habitualment inclou aromes de pruna, taronja, cirera negra o ribes roges. Sovint es pot trobar un caràcter suau de vainilla i/o de xocolata. Es poden trobar fenols especiats en baixa quantitat per a la complexitat. L'aroma àcida va de complementària a intensa i pot presentar una vivacitat àcida. Les aromes de malt van de complementàries a dominants i sovint tenen una qualitat de ric torrat. Generalment, a mesura que augmenta el caràcter àcid, el caràcter del malt es va fonent amb les aromes de fons (i viceversa). No es troben aromes de llúpol. Amargor del llúpol restringida. Sovint es pot trobar una amargor àcida i tànnica en quantitats baixes a moderades que afegeix una caràcter de vi negre madurat en el final. Un caràcter acètic de vinagre dominant és inapropiat (13). El diacetil només es percep en quantitats menors, i si es nota, és una aroma complementària.
Equilibrada o decantada cap al malt però dominada per la impressió vinosa de fruitats i d'acidesa.
Oud Bruin (Vella Bruna)
La veritat és que la informació sobre la Vella Bruna és més aviat escassa. Tot i així, hem pogut trobar alguna cosa.
En general, hi ha una gran confusió sobre aquest estil. Segons alguns autors, seria més aviat una variant dels estils de Flandres. En efecte, tant aquest estil com la Roja de Flandres pertanyen a aquesta zona. Així, suggereixen que es parli de "Cerveses àcides de Flandres" i que es posin totes en el mateix paquet. En si mateix no ens sembla una mala idea tot i que crec que les intencions sensorials entre la Roja i la Vella no són exactament les mateixes. Però s'ha de convenir que segons quin exemplar resulta difícil de classificar entre ambdós estils.
Val a dir que, als belgues, els importa molt poc com es classifiquen les cerveses. I com que, a més, són especialment hermètics a l'hora de parlar de les seves receptes, acaba sent encara més ardu definir els estils.
El BJCP va tirar pel dret i va definir dos estils que, al menys, tenen la gràcia de quedar clars tot i entrar en contradicció, alguna vegada, amb la realitat.
En realitat, la història ens ajuda una mica a fer-nos una idea de què va la cosa.
A tot Europa, entre els segles XII i XVII es van fer dos tipus fonamentals de cervesa:
-El tipus de graduació modesta i de conservació limitada. En el passat no pujaven més amunt de 4% però avui se’n accepten versions amb 8% Vol.
-L'altre tipus, era una cervesa prevista per ser conservada més temps, amb més graduació alcohòlica, i sovint amb molt més color.
En general, aquestes cerveses eren fosques, entre caoba i marró perquè no es controlava gairebé el grau de torrefacció del malt. Podem afirmar que, altre cop a tot Europa, es practicava un brouat en el que no es perdia res: es podien fer fins a tres cerveses amb la mateixa engranada. Lògicament, dins d'un mateix lot aconseguit d'aquesta manera,cada nova cervesa era més lleugera que la precedent. I aquestes cerveses es podien vendre per separat (les més fluixes se servien a la canalla i als malalts) o barrejades segons la necessitat. La versió «fluixa» era la que s’aconseguia amb la tercera extracció, quan el gra ja estava gairebé esgotat. De les altres dues, la primera solia vendre’s més cara perquè era la més forta i la més rica. Com hem dit, també era la que es conservava millor atès que era la que tenia més alcohol. Segons en quins llocs i segons el que es volia o podia reservar, les dues primeres cerveses es podien barrejar o no.
L’engranada sol ser bastant rica i pot incloure malts Pils, Malts aromàtics Cara-elquesigui, Special B i altres variacions. En general, avui en dia, les Oud Bruin són de «tot gra» però se’n descriuen algunes amb sucres, caramels o blat de moro afegits. En principi, tots els malts són «torrats», torrefactes que puguin introduir aromes cremades són exclosos o molt limitats.
La maceració tampoc es defineix gaire i cadascú fa el que li sembla. Tot i així és comuna la doble maceració (decocció+infusió). Però la infusió per etapes també gaudeix del favor dels brouaters.
Fos com fos, totes les cerveses rebien al menys una fermentació secundària en barrils de fusta. I en general, aquests barrils tenien una rica micro-fauna «resident». Així doncs tard o d’hora, totes les cerveses esdevenien àcides. Les lleugeres es venien ben aviat per evitar que l’acidesa es manifestés abans de ser consumides mentre que les altres, com dèiem, tard o d’hora s’acidificaven. En general, les més antigues podien ser una mica més àcides i astringents mentre que les més joves solien mantenir un lleuger perfil dolç. I per tot arreu es feren barreges. I la Oud Bruin és el que ens queda d’aquestes cerveses fosques, relativament fortes, molt complexes amb un grau d’acidesa variable segons la barreja i el temps de maduració.
Sobre l’especificació de «Bruin», en general no hi ha problema. Bruin vol dir «Bruna» i en general, ofereixen un color clarament marró. Malgrat això hi ha certa discussió perquè alguns exemplars no acaben de ser ni marrons ni rojos.
Hi ha més polèmica sobre el grau de «Oud». Pel que fa a les Gueuze, «oud» implica per llei, que hi ha una proporció (indefinida) de cervesa de 3 anys en la barreja. Però no hi ha cap text que especifiqui com ha de ser de «vella» una Oud. Sense comptar que hi ha «oud bruins» que no es barregen. Així doncs es parla d’un mínim de 9 mesos, un any o fins a 18 mesos o 2 anys de maduració.
Com dèiem, el BJCP tira pel dret i suggereix que les Oud Bruin són envellides en acer inoxidable i que les fermentacions alternatives són afegides en aquesta etapa. Però sincerament, crec que totes les opcions de fermentació i de maduració són possibles. Des de les fermentacions espontànies en bóta fins a fermentacions controlades en fermentadors d’acer o, com es pot trobar, de coure. Les versions actuals no solen ser de fermentació espontània. En general, l’acidificació és de Lactobacil·lus i, en una mesura molt inferior, de Pediococcus. En principi, aquestes versions contemporànies no preveuen cap acció del Brettanomyces tot i que no és descartable. El que passa és que, amb un perfil aromàtic tan potent i tan «fosc», el perfil de Brettanomyces passaria una mica desapercebut.
Les Oud Bruin no solen ser gaire amargues. Pel mateix motiu que no ho és cap cervesa àcida: és molt complicat realitzar un bon casori sensorial entre acidesa i amargor. I la solució més simple ha estat sempre de minimitzar l’amargor. Bàsicament, aquesta limitació és més fàcil de controlar que la de l’acció de l’àcid làctic. El llúpol, en aquestes cerveses sol complir amb la seva funció bacteriostàtica i, en segona instància, pot aportar alguns tocs balsàmics refrescants que se solen introduir amb llúpols nobles alemanys o amb llúpols clàssics anglesos.
Amb el temps, les Oud Bruin han anat augmentant la seva graduació alcohòlica. En el passat, no solien pujar a gaire més de 4 o 5ºVol. Però en l’actualitat, el mateix BJCP preveu una forquilla ampliada de 4 a 8%Vol.
El BJCP ens ofereix un perfil sensorial prou encertat:
23C. Oud Bruin
Resum: Aspecte:
Vermell-marró fosc a marró. Bona transparència. Retenció de cap d'escuma mitjà. Escuma de color d'ivori a lleugerament colrada.
Aromes
Una combinació complexa d'èsters fruitats i un ric caràcter de malt. Èsters entre mitjans i mitjanament alts, sovint amb reminiscències de panses, pruna seca, figa, dàtils, cireres negres i prunes. Caràcter de caramel, toffee, taronja, melassa o xocolata entre mig-baix i mig-alt. Es poden trobar fenols especiats en baixes quantitats per a la complexitat. Pot aparèixer un caràcter d'espirituós que generalment denota una exemplar envellit. Es pot trobar un aspecte àcid baix que pot augmentar modestament amb la maduració però no hauria d'augmentar fins a donar un caràcter acètic/avinagrat. Cap aroma de llúpol. El diacetil només es percep en quantitats molt menors, i si es dóna, com una aroma complementària.
Les cerveses àcides de tradició alemanya.
Curiosament, malgrat el corró de la baixa fermentació, Alemanya ha conservat algun producte àcid i, en l'actualitat, s'està investigant bastant per intentar recuperar alguna estils que, possiblement foren àcids.
Berliner Weisse (Blanca de Berlín)
Publico aquesta nota en espera de fer un article complet sobre la Berliner Weisse.
La Berliner Weisse presenta una acidesa làctica com a característica principal. La fermentació làctica condueix a una cervesa efervescent i seca, que fa la cervesa molt refrescant. Es tracta d'una cervesa en la que el gra principal és el blat.
Es diu que Berlín va començar la seva vida com a ciutat cervesera en 1572. En 1642 es va estrenar com a productora de cervesa de blat, generant cerveses clarament influenciades per organismes com
lactobacillus i
brettanomyces, que llavors eren omnipresents i inevitables.
Alguns autors suggereixen que es tracta d’una recepta creada per uns hugonots, protestants francesos reformats que van arribar a Alemanya per escapar-se de l'hostilitat catòlica. Mentre se’n anaven cap nord d'Europa, es van trobar amb nombroses cerveses regionals, incloses les de França, Flandres, Brussel·les i Renània. En aquestes regions es produïen una gran varietat de cerveses d’alta fermentació, algunes de les quals eren molt influenciades per microorganismes salvatges i sovint contenien blat. S'entén que, Arribats a Berlín, volgueren emular alguna d'aquestes cerveses.
Altres autors proposen que la Berliner Weisse és una evolució del Broyhahn de Hannover.
El cas és que Berlín es va convertir en una ciutat cervesera important cap al segle XIX. Sembla que les brouaters berlinesos van fer investigacions diverses amb les receptes tradicionals, modificant nivells de llúpol, engranades. Era habitual fer primer una cervesa forta i després dissoldre-la amb aigua segons el gust del brouater.
Sovint el most NO era cuit tot i que alguns s'aconseguien per decocció. Era habitual posar el llúpol en la maceració amb el curiós objectiu que ajudés al filtratge (atès que le blat no aporta clofolla). La proporció de blat/ordi es movia entre 2/1 i 5/1. I mentre que la majoria dels brouaters del món es passaven a la baixa fermentació, els de Berlín es van mantenir a l'alta fermentació amb clara influència de
Lactobacils. El que ha fet pensar en alguna influència francesa/belga és que alguns mestres de Berlín barrejaven cerveses velles i cerveses joves com en una Gueuze.
La Berliner Weisse va pràcticament sucumbir a la influència de les cerveses de baixa fermentació, però la gent de Berlín desitjava mantenir l'estil. De tal manera que es feren estudis per tal d'identificar els microorganismes responsables de la fermentació. Bàsicament, sembla que, si bé podem imaginar que, antigament, la BW era de fermentació espontània, en el segle XIX i ja ben entrat en segle XX, era una cervesa àcida de fermentació controlada.
Entre 1932 i 1937, el bioquímic Max Delbrück, mentre treballava a l'Institut per a la Cervesa a Berlín (VLB), va aïllar la potent soca bacteriana crucial per a l'estil. Va ser anomenada
Lactobacilus delbrückii, un contribuent comú també a les cerveses àcides flamenques lambic i gueuze.
Actualment, la BW està vivint una mena de renaixença. Com totes les «rareses» històriques (o no) europees, la BW ha estat estudiada a fons i versionada pels brouaters americans. Han introduït novetats i/o canvis en l’elaboració i en la definició de l’estil. Especialment, han variat la presència de llúpol cap a l’alça. La quantitat de blat maltejat, que havia perdut protagonisme, ha tornat a pujar, es pot coure el most encara que sigui per una estona o es pot mantenir una estona just per sota de la temperatura de cocció. Això serveix per esterilitzar el most alhora que no es destrueixen les proteïnes que necessita el
Lactobacils per al seu desenvolupament. Se sol inocular el most, al mateix temps que amb
Lactobacils, amb soques estàndard de
Saccharomyces.
Un cop acabada la fermentació principal, la cerveses és transferida en fermentadors secundaris on s’activa o s’incentiva que els microorganismes acabin d’absorbir els sucres puix que aquesta cervesa ha de ser especialment atenuada. Sigui com sigui, es tracta d’una cervesa amb poc alcohol (entre 2,7 i 3,5ºVol).
"Berliner Weisse" és una denominació protegida.
BJCP 2015:
23A. Berliner Weisse
Resum
Impressió general:
Una cervesa alemanya de blat, molt pàl·lida, refrescant i de baixa graduació alcohòlica amb una acidesa neta i làctica i un nivell molt alt de carbonatació. Les rareses amb Brettanomyces queden restringides.
Aroma:
Domina un fort caràcter àcid (entre moderat a moderadament alt). Pot arribar a tenir un caràcter fruitat (sovint llimona o poma àcida). El fruitat pot augmentar amb l'edat i es pot desenvolupar un caràcter lleugerament floral. No hi ha aroma de llúpol. El blat pot aportar un perfil de pasta de pa crua en les versions més fresques. Combinat amb l'acidesa, pot suggerir la pasta de pa àcida. Opcionalment, pot presentar caràcters restringits de Brettanomyces.
Aspecte:
De color de palla molt clar. La transparència va de clara a lleugerament tèrbola. Cap d'escuma gran, dens i blanc amb una retenció pobra. Sempre efervescent.
GOSE
Existeixen rastres documentals que parlen de la Gose tan enrere en el temps com 1181. Sembla que la Gose es diu així perquè el riu d'on s'extreia l'aigua per brouar-la es deia igual. I el lloc on es feia es deia
Goslar.
Es tracta d'una cervesa que ha tingut temps sobrat per evolucionar. Nogensmenys de 764 anys! En efecte, abans de ser recuperada, en 1945, es va considerar com a desapareguda.
Al segle XIII s'exportava cap al mar del Nord i cap a Viena.
En principi es feia amb blat maltejat, el qual, quan va aparèixer la possibilitat de fer-ho, es va fer com a Luftmalz.
La càrrega de llúpol solia ser molt modesta. Solien ser llúpols de Hallertau.
Avui en dia, les versions que es tornen a fer solen rebre una addició de sal de cuina. Es diu que és perquè l'aigua de Goslar era molt salada. Però anàlisi recents demostren que, si bé hi ha una mica més de Sodi que el que és habitual, aquest es manté dins d'una forquilla de valors que no surten en absolut de la norma. No hi ha cap text que especifiqui res respecte al contingut en sal d'aquesta cervesa. I això podria conduir a pensar que es tracta d'algun "invent" relativament recent que sembla que ha tingut la gràcia de plaure. En qualsevol cas, el perfil salat no ha de ser gaire desenvolupat perquè aquesta cervesa s'ha descrit ja en temps força antics com que passava molt bé la set. Massa salat produiria l'efecte contrari. Tot i així, els nivells de sal que ostenten les reconstitucions històriques actuals se solen calcular molt bé de tal manera que el perfil salat queda prou ben encaixat en l'estructura general de la cervesa. L’aspecte salat sol donar rodonesa, cos i quelcom de calidesa en una cervesa que, d’altra banda, està prevista per ser molt vivaç i refrescant.
Una altra cosa és la fermentació. La majoria d'investigadors estan d'acord en que, al principi, com totes les cerveses, devia ser de fermentació espontània. O millor dit, de fermentació àcida controlada. Cosa que vol dir que, per mitjà de la recuperació de llevats d'una cervesa en plena fermentació per provocar una nova fermentació en un most nou, s'intentava controlar quina mena de fermentació generava la cervesa. I, al contrari de moltes altres cerveses, es mantingué el perfil àcid. Dic "al contrari" perquè en molts altres estils, una de les principals preocupacions va ser l'eliminació del perfil àcid. En aquest cas, fins i tot es considerava en algun moment que, una certa fermentació acètica era apropiada. Les primeres Gose que es van reconstruir en la segona part del segle XX a Goslar mateix NO són àcides.
Les cerveses de Goslar i d’altres llocs on també es brouà aquest estil (com ara
Aschersleben,
Blankenburg,
Halberstadt, Northeim, Alfelt, Osterwick i Gronau. Posteriorment, Leipzig) es treballaven en barrils de fusta, especialment d’avet. Se sap que aquests barrils eren objecte de neteges força exhaustives però el recipient, per molt que es netegés, contenia fauna resident que segurament devia influenciar el producte si es guardava el temps suficient. I també se sap que aquest temps era curt. La Gose era una cervesa destinada a ser consumida en les tres setmanes posteriors a la seva elaboració.
Tot i així, les Gose del segle XIX presentaven una particularitat que no s’ha acabat d’entendre però que és molt singular. S'envasaven en ampolles anomenades
Bocksbeutel (literalment petaca de Bock), de cos rodó i pla i amb una coll molt llarg. S’entenia que aquesta ampolla no es tapava i que havia de formar-se un tap natural de llevat en aquest coll.
Així que, per aquell temps, la Gose s’havia de guardar el temps suficient per que es formés aquest tap. No se sap ben bé com es procedia per que es formés ni el que es feia per traure’l. El cas és que aquesta cervesa no se servia de barril sinó d’aquesta curiosa ampolla que el taverner netejava i tornava a omplir al barril.
La Gose fou una mena de fenomen social. Els establiments que servien Gose adquirien una funció social molt important al voltant de la clientela fidelitzada al voltant del
Stammtisch (una taula reservada per a clients habituals). I sembla que aquesta tradició és el que ha fet perdurar aquest estil. I també és el que que el va fer desaparèixer. Després de la II Guerra Mundial, la zona de producció de la Gose va passar a pertànyer a la República Democràtica Alemanya on la tradició del
Gosenschenke (la constitució de clientela fidel al voltant del
Stammtisch) va ser considerada «petita burgesa» i es feu desaparèixer. Només a partir de 1992, quan cau el mur de Berlín, s’intenta reproduir aquest estil de cervesa.
Les reconstitucions actuals solen incloure espècies en la recepta. La veritat és que algun text entre el més antics citen espècies com ara la Canyella, l’Anís, el Gingebre o l’Alcaravia. El més citat seria el Coriandre. Actualment, si es posa alguna espècia, sol ser aquesta darrera.
El
BJCP inclou aquesta especialitat entre les cerveses «històriques» i en fa la descripció següent:
27. Cervesa Històrica: GOSE
Impressió general:
Altament carbonatada, cervesa d'AF de blat, àcida i afruitada amb uns caràcters salat i de coriandre restringits i una amargor baixa. Molt refrescant, amb aromes clares i una alta atenuació
Aromes:
Lleugeres aromes afruitades de fruites com la poma i/o la pera. Lleugera acidesa, un pèl punyent. S'ha de notar el coriandre que pot aportar una qualitat cítrica d'intensitat fins a moderada. Caràcters lleugers de pa, de massa crua de pa i de llevat com un pa cru de massa àcida. L'acidesa i el coriandre poden donar una impressió clara i vivaç. El salat es pot notar molt discretament, net, sense caràcter de brisa de mar, o simplement com una frescor general, suposant que es noti.
Aspecte:
No filtrada, amb una terbolesa moderada a completa. Cap d'escuma moderat a generós amb petites bombolles i una bona retenció. Efervescent, de color groc mitjà.
Aromes en boca:
Acidesa entre moderada i restringida, com una llesca de llimona en un te fred. Aromes de massa de pa o de pa moderades. Caràcter de lleuger a moderat de fruites com poma o pera, fruites de pinyol o cítric. Caràcter salat de lleuger a moderat, per sobre del llindar de percepció. El salat hauria de ser perceptible (particularment a l'inici del tast) però no hauria de ser obertament salat. Baixa amargor, sense aromes de llúpol. Seca, final completament atenuat. L'acidesa compensa els malts, en lloc dels llúpols. L'acidesa es pot notar encara més cap al final i hauria de realçar la qualitat refrescant de la cervesa. L'acidesa hauria de ser ajustada, no hauria de ser dominant (tot i que les versions històriques devien ser molt àcides).
Còrpora
Carbonatació entre alta i molt alta, efervescent. Cos entre mig-lleuger i mig-ple. El salat hauria de donar una lleugera qualitat de formigueig i humidificador de la boca, si es nota. El llevat i el blat poden donar una mica de cos però no hauria de ser un sentiment pesat.
Comentaris:
Se serveix en uns gots tradicionals cilíndrics. Les versions històriques són més àcides que les versions modernes degut a la fermentació espontània i es podien barrejar amb xarops com es fa amb la Berliner Weisse, o amb Kümmel, un licor aromatitzat amb alcaravia, comí i fonoll. Els exemplars moderns són inoculats amb Lactobacils i són prou equilibrades, de manera que no necessiten ser endolcides. Es pronuncia Go-ze[, tal com sona.]
Història:
Estil menor associat a Leipzig però que té el seu origen a l'Edat Mitjana en el poble de Goslar sobre el riu Gose. Documentada a Leipzig a partir de 1740. Es diu que hi havia a Leipzig 80 "cases de Gose" en 1900. La producció va declinar significativament després de la Segona Guerra Mundial i va cessar completament en 1966. La producció moderna ha estat revivada en els anys 80 però aquesta cervesa no és completament accessible.
Ingredients característics:
Malt Pils i malt de blat. Ús restringit de llavors de coriandre, Lactobacils. El coriandre hauria de tenir una nota clara, fresca i cítrica (llimona o taronja amarga) però no d'arrel d'api ni de pernil dolç. El salat hauria de tenir una caràcter fresc de sal marina, no cap nota metàl·lica ni iodada.
Comparació estilística
L'acidesa percebuda no ha de ser tan intensa com la de la Berliner Weisse i de la Gueuze. Ús restringit de sal, coriandre i Lactobacils – no hauria de notar-se especialment salada. La olor de coriandre pot assemblar-se a la d'una Witbier. Terbolesa com la d'una Weissbier.
Dades tècniques:
DI: 1.036 – 1.056; DF: 1.006 – 1.010; EBUs: 5 – 12 Color: 6 – 8 EBC (3 – 4 SRM); Alcohol: 4.2 – 4.8% Vol.
Exemples comercials:
Bayerisch Bahnhof Leipziger Gose, Döllnitzer Ritterguts Gose, Anderson Valley Gose
LICHTENHAINER
Lichtenheiner és simplement el gentilici d'allò o de qui és de Lichtenhain, un poble de Turíngia, al sud-oest de Iena. La cervesa que es va fer allà va tenir la seva edat daurada en el segle XIX. Els pobles on es diu que es produïa la millor
Lichtenhainer foren
Amersbach,
Ziegenhain,
Winzerla,
Wöllnitz i, lògicament, Lichtenhain. Però en el moment que acabem de comentar, se'n brouava fins a
Eisenach.
Aquesta cervesa té la particularitat de combinar el gust fumat amb un cert to d'acidesa. En principi és una Weissbier en la mesura que el malt no ha estat torrat. Simplement assecat. En principi també, les receptes de finals de segle XIX i principi de segle XX indiquen que es tractava d'una cervesa elaborada només amb malt d'ordi que es deixava impregnar de fum.
Se suposa que, inicialment, per exemple a l'edat mitjana, totes les cerveses eren poc o molt fumades. Amb el temps, algunes mantingueren el caràcter mentre que d'altres veieren com s'eliminava aquest perfil de la seva paleta sensorial. Per exemple, és molt probable que la Berliner Weisse fos fumada en algun moment de la seva història, però aquest aspecte fou eliminat.
En qualsevol cas, val a dir que, com moltes d'aquestes cerveses, en algun moment, reberen addicions més o menys importants de blat (no sé si maltejat o no) en la seva engranada.
El most arribava a una DI de 8ºP (1,032) aproximadament. Això devia a conduir a unes graduacions finals al voltant de 3,4%Vol segons la densitat final.
Es coïa el most molt poca estona i s'hi afegien unes quotes de llúpol molt discretes.
Inicialment, la fermentació devia ser espontània però, amb el temps degué passar a àcida semi-controlada. Cap al final de la seva vida, s'exposava a posta a una infecció per bacteris làctics. L'acidesa havia de ser discreta i la cervesa havia de ser beguda jove. No s'esperava pas que la cervesa fos transparent.
El que proposa el BJCP:
27 Historical Beer: Lichtenhainer
Impressió general:
Una cervesa històrica de blat, àcida, fumada i de baixa graduació. Complexa tot i que refrescant degut a la seva alta atenuació i carbonatació, alhora que amb una baixa amargor i una moderada acidesa.
Aromes:
Aroma fresca de fumat moderadament forta, lleugers tocs de fumat, èsters afruitats mig-baixos, possiblement poma i llimones, malt moderat amb notes de pa i de gra. El caràcter fumat és més fort que les notes de pa, i el fumat té un caràcter "sec", com les restes d'un vell foc, no un fumat "greixós".
Aspecte:
Cap d'escuma gran i de blanc trencat, rocós i persistent. Color [de la cervesa] de groc a daurat lleuger. Bona transparència, pot ser una mica tèrbola.
Aromes en boca
Aromes afruitades moderadament fortes, possiblement llimones o pomes. Acidesa làctica neta moderadament intensa (no funy). Aroma i gust de fumat semblants (foc sec de fusta) de mitjana intensitat. Final sec, amb acidesa i fumat en el retrogust. Baixa amargor; l'acidesa forneix la contrapartida [als perfils del malt], no els llúpols. Fresca, paladar net i amb un retrogust que "arronsa" lleument. El caràcter de blat es troba en la part baixa; l'acidesa i el fumat són més dominants en l'equilibri. L'aroma acidesa-llimona/poma-verda és el més fort en el final amb el fum just al darrere. Complexa.
Còrpora
Acidesa notable. Alta carbonatació. Cos entre mitjà i mig-baix.
Comentaris:
Se serveix jove. El fumat i l'acidesa solen ser una combinació poc habitual que no és del gust de tothom.
Història:
Originària de Lichtenhain a Turíngia (Alemanya central). El moment àlgid de la seva popularitat va ser al final dels 1800 i es trobava per tot Turingia. Semblant a una Berliner Weisse d'abans de 1840.
Ingredients característics:
Malt fumar d'ordi, malt de blat, lactobacil, llevat d'alta fermentació. L'engranada varia però el blat n'hauria d'ocupar típicament entre el 30 i el 50%.
Comparació estilística:
En la mateixa família centre-europea de cerveses històriques de blat amb baixa graduació alcohòlica i d'alta fermentació com la Gose, la Grätzer/Grodziskie i la Berliner Weisse. Té elements de totes elles però ofereix un únic equilibri àcid-fumat que no es troba en cap de les altres. No tan àcida com la Berliner Weisse, possiblement més com una Gose fumada sense coriandre ni sal, o com una Grätzer/Grodziskie amb una acidesa de Gose.
Dades tècniques
DI: 1.032 – 1.040
DF: 1.004 – 1.008
IBUs: 5 – 12
Color 6-12 EBC (SRM: 3 – 6)
Alcohol: 3.5 – 4.7%Vol.
JOPPENBIER (Alemanya/Polònia)
Preciso aquí que la Joppenbier que tracto és de la versió alemanya/polonesa que es feia a Danzig/Dansk.
Existeix una Jopenbier, (Joppenbier, Juppenbier, Jeupenbier o Hupenbier) a Holanda que crec que no és o no vol ser àcida.
Tradueixo i interpreto un text que he trobat aquí:
La Jopenbier de Danzig representava un estil d’un tipus molt especial que tot just es podia encabir sota el concepte de «cervesa». (Jope = cullerot)
Presentava una densitat inicial increïblement alta (45-55ºP = 1205-1262!).
Durant segles, la Jopenbier va poder mantenir la seva reputació mundial, perquè no només es va apreciar «a casa», sinó fins i tot fora dels límits de la ciutat. En van passar grans quantitats pels ports del Bàltic cap a Anglaterra i Holanda, on es va utilitzar per a la preparació de sopes i salses. El 1891, per exemple, es van exportar més de 5000 hectolitres de Jopenbier de Danzig.
A Alemanya, no es va utilitzar tant per cuinar, sinó com un agent «fortificador», per exemple, per barrejar en la cervesa normal. Bàsicament, sembla que en aquest cas servís com d’extracte de malt abans de temps!
La producció es feia de la forma següent:
El treball de maceració i de filtratge se seguia com en l’elaboració de cerveses normals.
Les addicions de llúpol eren de 700 a 800g/Hl.
El temps de cocció era molt llarg i solia excedir les 10 hores (Hi ha un text que parla de 20 hores o més!). Algunes broueries separaven el most del que s’aconseguia posteriorment amb l’esbandida i coïen ambdues extraccions per separat.
Podem suposar que posteriorment, en algun moment, devien fer la barreja.
El refredament es feia en la nau de refrigeració (Kühlschiff-coolship).
La producció de cervesa tenia lloc només de setembre a maig. O sigui, només en els mesos d'hivern per tal que el most es refredés prou ràpidament per protegir-lo de la deterioració.
Els celler de fermentació eren d’allò més inusuals. Hi havia com unes plaques ("escates") per terra i a les parets que eren recobertes de floridura.
No s’havia de treure aquesta capa de fongs. Es considerava que era l’esperit de la casa i que era qui provocava la fermentació espontàniament i que li donava al producte acabat la seva característica de vi ranci (o de Porto).
El curs de la fermentació tampoc era gaire comú: es duia a terme en diverses fases.
En la primera fase, el most es cobria d’una capa de floridura sense que se li afegís cap ferment a posta. Aquesta capa es tornava verda/blava en 2 o 3 setmanes.
Després, es desenvolupaven bombolles de fermentació que aixecaven la capa inicial de floridura.
Quan s’aixecava aquesta capa, s’intensificava naturalment la fermentació pròpiament dita.
Posteriorment, es tapava el fermentador (una tina que fins llavors havia estat oberta) amb una tapadora que tenia un forat amb una «canal» al seu mig.
Les tines de fermentació només s’omplien fins a la meitat i escumejaven durant 14 dies. La cervesa que brollava es recollia i es tornava a introduir en la tina.
La segona fermentació durava entre 2 i 4 setmanes i llavors la fermentació entrava en repòs durant el qual, la cervesa es tornava a cobrir amb una capa de floridura.
La cervesa es mantenia en aquest estat, segons com anaven les vendes, fins a 1 any. Al moment de vendre-la, es filtrava amb unes saques i se solia envasar en recipients de 13 litres.
La fermentació va ser un misteri durant molt de temps. E. Glimm (no he trobat res sobre aquest senyor) va aconseguir descriure clarament les fases d’aquesta fermentació (pels volts 1926-1928).
Es tractava de soques de fongs Penicillium i Mucor, acompanyades d’altres soques d’alta i de baixa fermentació de Saccharomyces, llevats de vi i llevats que produeixen «pell». A més figuraven també bacteris làctics que produïen àcid làctic fins a ocupar el 2% del producte acabat. Les notes d’èsters eren introduïdes per les floridures i els llevats de «pell».
Tot plegat recorda una mica la Mumme alhora que és possible que en algun moment, es fes una fermentació que es podria emparentar amb la Gose.
Sembla que l'acidesa d'aquesta cervesa quedava sensorialment prou atenuada degut a l'extraordinària densitat. És possible que es fes una curiosa barreja de dolç i àcid. En efecte, es parla d'atenuacions força modestes.
El BJCP no diu res d'aquest estil. I per tant és subjecte a ser intensament i divertidament investigat.
Notes:
