7 de juny 2012

La Degustació de la cervesa - 04 - Notes sobre la degustació en boca


Notes sobre la degustació en boca de la cervesa.

El sentit del gust és molt semblant al de l’olfacte. El gust és el sentit mitjançant el qual hom detecta els constituents químics d’un sòlid i n’envia la informació al cervell. Les molècules són detectades per quatre tipus de papil·les que es troben principalment sobre la llengua.

La DOLÇOR és detectada a la punta de la llengua.
La SALABROR és detectada al damunt i als costats de la llengua.
L’ACIDESA es percep en els costats de la llengua però ja cap al darrere.
L’AMARGOR es nota al darrere de la llengua.

També notem tres gustos fonamentals (tret del salat) en el paladar i en el vel del fons de la boca.

Com que tots aquests gustos són presents en la cervesa, és important que el degustador impregni completament l’interior de la seva boca amb la cervesa. De la mateixa manera que per les percepcions nasals, la sensibilitat bucal és diferent en cada persona i, cadascú pot tenir sensibilitats diferents als diversos components d’un gust. Aquí també cadascú pot tenir la seva "especialitat".

Els receptors nerviosos del gust també poden patir algun deteriorament (cremat per aliments massa calents o massa picants, per exposició a agents irritants com el fum o altres agents químics). La sensibilitat del tastador pot veure’s reduïda fins a la regeneració dels seus sentits que pot durar fins a 10 dies. El degustador ha d’estar al cas de les seves pròpies sensibilitats i tenir en compte les possibles distorsions del seu judici.

Afegirem que aquestes distorsions es poden deure a estats funcionals momentanis gens patològics o a la recent ingestió d’aliments no necessàriament forts. Fins i tot recomanaríem que la nostra higiene bucal estigués feta força estona abans de la degustació.

També cal esmentar que alguns gustos en poden "tapar" d’altres. Alguns elements químics poden insensibilitzar alguns dels nostres receptors de manera que cal esbandir-se la boca i, de tant en tant, menjar alguna cosa que no tingui res a veure amb la cervesa. (el pa no seria gens adequat)

Com en el cas del sentit de l’olfacte, un bon degustador ha de saber identificar nombre de gustos, però no li servirà de gaire mentre no sigui capaç de comunicar-ho de forma simple i precisa. Per tant, cal desenvolupar un vocabulari que no sigui pedant ni tan sols especialitzat però que permeti compartir les experiències gustatives.


De cap manera considerem que els coneixements que exposem aquí són definitius. Tot el que exposem és subjecte a discussió i a modificació. No pretenem detenir la veritat.

Tot i així ens permetem la petulància de proposar unes fitxes de degustació que hem anat desenvolupant aquests darrers cinc anys. Estem segurs que és millorable però, de moment, considerem que pot ser d’una gran ajuda per als degustadors principiants. Aquests mateixos, al cap d’un temps podran redactar la seva pròpia fitxa i descartar o modificar aquesta.
ves.

Article precedent: Notes sobre el fet d'olorar cervesa
Retrona a la Taula general de la degustació
Retorn a la taula d'aquesta sèrie
Article següent: Notes sobre les anotacions de tast
Fitxes de degustació
Fitxa de degustació guiada per als principiants

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada