7 de juny 2012

La Degustació de la cervesa - 03 - Notes sobre el fet d'olorar cervesa


Notes sobre el fet d’olorar cervesa:

Quan un degustador tasta una cervesa, pràcticament, està inhalant petites partícules de cervesa. El sentit de l’olfacte treballa detectant les molècules que es troben disperses a l’aire. Aquestes molècules són inhalades en la cavitat dels sinus on els receptors (cèl·lules olfactives) detecten i tradueixen la informació química continguda en les molècules en informació que el cervell pot interpretar. Hi ha algunes coses que poden influenciar l’habilitat del degustador a detectar aromes en la cervesa.

Variabilitat subjectiva I
En primer lloc cal adonar-se que el fet d’olorar és una activitat molt subjectiva, tributària de les emocions, dels records i dels canvis d’humor. Per aquest motiu es solen fer cates “oficials” amb més d’un degustador: cal mitigar la influència dels estat d’ànims dels degustadors sobre els seus veredictes.

Variabilitat subjectiva II
En segon lloc, existeixen diferències de densitat de receptors pel mateix òrgan en diferents persones. No tothom té la mateixa quantitat de cèl·lules al mateix lloc. Per tant, és molt probable que cadascú distingeixi les mateixes coses en intensitats diferents.

Variabilitat subjectiva III.
En tercer lloc, algunes persones poden ser simplement més sensibles que d’altres a certes olors. Podríem dir que cadascú té la seva "especialitat". És un component important en l’elecció dels gustos. Si una persona és més sensible que una altra a l’amargor, per exemple, és possible que el seu llindar de resistència i de rebuig a aquesta característica sigui més baix. En altres termes, li “agradarà” menys el que és amarg.

Variabilitat subjectiva IV.
Com ho hem dit en el primer apartat, el sentit de l’olfacte és eminentment subjectiu i està íntimament relacionat amb els records. Oimés quan les olors no disposen de llenguatge propi: amb les olors procedim per comparació. Rebem un estímul i busquem en la nostra memòria si ja l’hem rebut i si hi tenim una “etiqueta” adherida que podem utilitzar per descriure l’estímul en qüestió. I cal veure que dues persones rarament tindran les mateixes experiències olfactives. Per tant, cada persona te a memòria una “biblioteca” d’olors molt diferent i pot descruire doncs una experiència olfactiva, teòricament idèntica, de forma completament diversa. Per tant, en una degustació, ningú està mai en possessió de la veritat.

Variabilitat V.
El mucus que cobreix la cavitat nasal, especialment la seva espessor pot modificar les nostres apreciacions olfactives d’un dia per l’altre. Aquesta espessor pot ser provocada per malalties (refredat) o per l’exposició a elements al·lèrgens o irritants (pèl d’animals, pols, fum, perfums, aliments especiats). Per això cal que tinguem en compte el nostre propi nivell de percepció segons l’estat funcional del nostre olfacte. Si volem fer una degustació seriosa, cal que no ens exposem als agents que sabem que ens disminuiran la capacitat olfactiva. Aquesta variabilitat pot ser diària: no experimentem les mateixes capacitats cada dia i cal que ho tinguem en compte a l’hora de fer una valoració seriosa d’un cru.

Minva de capacitat gustativa i olfactiva per accident o malaltia.
Les cèl·lules olfactives poden haver patit alguna deterioració deguda a l’exposició a substàncies massa fortes (amoníac, medecines nasals, etc) i aquesta deterioració pot necessitar algunes setmanes de curació. En aquest apartat cal esmentar el tabac. Aquest minva seriosament les nostres capacitats olfactives i gustatives. Els danys ocasionats per una sola cigarreta necessiten deu dies per ser esmenats!

Saturació.
Les cèl·lules olfactives es "des-sensibilitzen" quan se les exposa repetides vegades al mateix estímul. Per això és possible que, si tenim moltes cerveses per degustar, acabem confonent-ho tot. Per evitar aquest fet, en un descans, podrem olorar alguna cosa que no tingui res a veure amb el cas que ens ocupa. No hem de confondre la saturació descrita amb la que apareix a cada tast: si ens hi fixem, una olfacció es compon de moltes olfaccions curtes que no duren més de dos segons: simplement és la nostra forma de funcionar.

Anòsmia.
Hi ha persones que presenten una incapacitat total per distingir algun element químic en particular. No cal que s’entrenin. Per exemple, si no estan físicament capacitades per detectar el diacetil, no el notaran ni en dosis ingents. Un degustador ha de saber si presenta aquesta incapacitat i tenir-la en compte en les seves apreciacions. En el cas del diacetil, simplement no en farà menció.

Llenguatge.
Independentment de si una persona pot o no detectar olors en un beuratge, tal habilitat no li servirà de res si no la pot comunicar i compartir. Per tant, és molt important que siguem capaços de desenvolupar un llenguatge que, tot i ser planer i fugir de la pedanteria, descrigui les nostres impressions de forma suficientment clara i "compartida". Cal que els altres puguin entendre a què ens referim.
Hem doncs de compartir la mateixa referència cultural. Per això, existeixen alguns llistats més o menys objectivables.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada