7 de juny 2012

La Degustació de la cervesa - 02 - Protocol de degustació


02- EL CURSUS DE LA DEGUSTACIÓ O COM CAL DEGUSTAR UNA CERVESA.

1.- Preparació.

1.1.-El recipient. 

La indústria cervesera ha desenvolupat una munió de tipus diferents de gots, copes i gerres dissenyades per al consum suposadament òptim dels diversos crus. Cada elaborador dissenya un recipient diferent. És una bona manera de contribuir solidàriament al desenvolupament de la indústria del vidre. Però no en fem cas en una degustació seriosa. No diem que amb aquests estris no es pugui degustar, però creiem que són més aviat el producte de la fantasia i un atractiu comercial abans que una eina realment destinada a la degustació.

Cal que degustem la cervesa en una copa. Aquest recipient permet la manipulació del líquid sense escalfar-lo evitant el contacte de la mà amb les parets de vidre, i també permet escalfar el contingut en cas que la cervesa estigués massa freda. La copa ha de ser transparent per permetre la inspecció visual. Cal que no sigui tan tancada com les del vi perquè, com és sabut, la cervesa fa escuma. Hem de poder examinar l’escuma però és convenient que no hàgim d’esperar massa estona per passar a les etapes següents de la degustació. Una cabuda de 2 dl. és més que suficient.
Tampoc diem que el tipus de recipient no influeixi sobre la degustació. Segons quina cervesa no ens oferirà el mateix si es serveix en copa de vi o en copa de cava. Pot ser divertit investigar-ho, però en general, cal “normalitzar-se” una mica. De no fer-ho podríem haver d’escollir un recipient diferent cada cop que anéssim a degustar una cervesa.

Nosaltres recomanem una copa en forma de tulipa de 1 o 2 decilitres.

1.2.-L’entorn.

Haurem d’olorar, inspeccionar, beure i escriure. I ens haurem de concentrar. És doncs convenient que procedim a degustar en algun local lliure d’olors o pudors que ens podrien molestar. És convenient que el local estigui ben airejat, lliure de fums i d’emanacions, bones o dolentes, de cuina. Cal també que estigui ben il·luminat, a poder ser, amb llum del dia. Sinó, cal simplement que hi hagi prou llum i que aquesta no sigui colorada. Cal també que disposem d’algun fons blanc per poder determinar amb certesa el color del beuratge. Definitivament, en el primer pas de la degustació en el que ens trobem sols, evitarem trobar-nos enmig del rebombori. El silenci és amic del que es vol concentrar.

1.3.-El material.

Disposarem de material per escriure que no comporti cap olor específica: evitarem especialment els llapis que facin fortor de fusta, les gomes amb fortor de dissolvent i les tintes oloroses. També disposarem de tot el material per obrir les ampolles i vigilarem ocularment i olfactivament que la copa sigui molt neta. Si ja l’hem feta servir i l’hem hagut de netejar, preferim que estigui molla de l’aigua d’esbandir que no pas que l’hagin eixugada amb algun drap de poc fiar. Ho diem perquè ens hi hem trobat...

2.- Primera inspecció.

El més segur és que la cervesa que ens proposem de degustar sigui presentada en ampolla. Gairebé sempre comporta una etiqueta. Nosaltres suggerim que ens apuntem tota la informació que ens ofereix: Nom de la cervesa, productor amb adreça completa, telèfons, Emails i webs.
Normalment i per llei, en gairebé tots els països, l’etiqueta ens ha d’informar sobre el contingut en alcohol, en pes (ABW) o en volum (ABV). Aquests dos valors no són idèntics. Per això cal indicar com s’expressa el valor. El valor en pes sempre serà inferior al valor en volum (l’alcohol pesa menys que l’aigua). A Europa i a Canadà gairebé sempre donem el valor en % del volum, mentre que als EEUU es dóna en % del pes cosa que a més d’un li ha fet creure que les cerveses d’aquell país tenen menys alcohol. Si bé és cert que les LIGHT s’han inventat allà, de forma general, per un estil donat, el contingut en alcohol és el mateix, però expressat en unitats diferents.

Aquesta primera inspecció també ens donarà indicacions sobre el que cal esperar. Normalment, el productor ens diu que la cervesa duu tal nom i que pertany a tal estil: Premium Lager, Pils, Altbier, Kölsch, Bitter, Brown Ale, IPA o Sparkling, per exemple. Gràcies als coneixements teòrics que haurem adquirit en aquest mateix blog, sabrem més o menys què ens hem de trobar.

En algun cas, el productor se sent especialment generós amb la informació i ens diu quina és la densitat inicial del seu cru. Més tard explicarem en què consisteix.

No oblidem la data de caducitat i els ingredients. Amb la primera evitarem sorpreses desagradables. La llista d’ingredients ja és una qüestió més delicada. En efecte, legalment l’elaborador ens ha de dir amb què fa la cervesa, però no té l'obligació d’entrar en tots els detalls. De manera que ens pot dir, sense faltar a la veritat, que la seva cervesa està feta amb ordi, forment, arròs o blat de moro. Però no té el perquè indicar-nos ni el tipus de cereal (transgènic o no, per exemple) ni a quines transformacions l’han sotmès abans d’usar-lo. Tampoc ens ha d’informar sobre el tipus de malt emprat. El malt pot haver estat químicament manipulat. No solen dir res de l’aigua quan aquesta, en un altíssim percentatge dels casos ha hagut de ser modificada químicament. No és il·legal, fins i tot és necessari, però no ens diuen com s’ha fet. I en això hi ha mètodes barats i mètodes més dispendiosos que influeixen sobre la qualitat final del producte. De forma general, les cerveses molt barates, sovint presentades en llauna o en “litrones”, fetes per milions d’hectolitres, tenen moltes possibilitats de ser fetes amb materials de baixa qualitat o amb succedanis i sotmeses a manipulacions legals però poc confessables.

No és el cas de malfiar-nos de l’elaborador que ens ofereix el seu producte en ampolles de colors. Està demostrat que aquestes ampolles protegeixen la cervesa de la llum i de l’oxidació conseqüent. També està demostrat que les ampolles marró són les més eficaces en aquest menester.

Si el recipient és transparent, podrem veure si la cervesa és tèrbola o no i comprovar si això està previst per l’elaborador. Descartarem amb fermesa les cerveses que, tot i ser transparents, presenten filaments, o pòsits no previstos. Amb més raó encara ens malfiarem d’una cervesa que presenta una corona de concrecions al nivell superior del líquid en el coll de l’ampolla: té moltes possibilitats de ser passada des de fa molt de temps.

Tot i així, no jutgem una cervesa per una mala experiència amb una ampolla. Fins i tot a l’elaborador més conscienciós i a l’importador més curós se’ls pot escapar una partida dolenta. Tornarem a intentar l’experiència amb una altra ampolla en un altre moment. Si el defecte es repeteix, llavors condemnarem el cru. Pel que fa als filaments, solen ser proteïnes que han precipitat a l’ocasió d’una refrigeració massa ràpida, per exemple al congelador. Normalment, a mesura que s’escalfa la cervesa, aquests filaments desapareixen. Però en qualsevol cas, cal evitar aquesta pràctica: la cervesa no s’ha de prendre massa freda ni s’ha de violentar refredant-la al congelador. Val més tenir paciència i esperar que la nevera faci el seu efecte, o ser previsor i tenir-hi sempre alguna cervesa a punt per la degustació.

3.- Abocar la cervesa.

3.1.- La temperatura de la degustació.

Abans d’abocar la cervesa, ens haurem d’assegurar que aquesta es troba a la temperatura ideal de degustació.

Habitualment, els cervesers que elaboren productes cuidats destinats a la degustació solen indicar a l’etiqueta quina temperatura de servei recomanen. Però aquestes indicacions són elàstiques àdhuc per a ells. Aquests darrers anys, fins i tot els elaboradors recomanen temperatures més baixes que les que proposaven deu o quinze anys enrere. El cas és que el públic, cada cop identifica més la cervesa en general amb les Lager d’estiu, que se serveixen exageradament fresques, especialment en països calorosos com el nostre. I la tendència arrossega tots els elaboradors a rebaixar les temperatures recomanades. De fet, com més freda és una cervesa, menys podrem degustar-la. A una temperatura de 5ºC ja no podem distingir res. I això és un avantatge per les cerveses dolentes: molt fredes són perfectament bevibles, refrescants i desalterants! A aquestes temperatures ningú pot distingir els aromes, els gustos, les olors o el cos. I si el recipient és gelat i gebrat, ni tan sols podrem distingir si està brut o no! Les temperatures massa baixes i els gots congelats són una perfecta ocultació del mal fer en matèria d’elaboració i de servei. I la gent, fins i tot sense entendre-hi, se’n adona: en un establiment cerveser podreu observar com la gent no s’acaba les cerveses de “batalla” quan s’escalfen mentre que solen escurar les bones cerveses encara que ja no estiguin fredes o fresques. Això vol dir simplement que la cervesa dolenta, a temperatura normal, ofèn. Per això li direm que és dolenta!

El cerveser seriós elabora un cru amb intenció. Volem dir que, normalment sap per endavant el que vol fer. Quan inventa una nova recepta, la té en ment com un pintor que visualitza per endavant el quadre que vol pintar. Una cervesa és una obra d’artesania molt fina que consisteix en un equilibri de gustos, aromes, consistència i altres característiques que només es poden donar en una franja de temperatures restringida. Aquestes temperatures solen coincidir amb les de maduració i es mouen naturalment entre 10 i 15 ºC que són les de celler. Existeixen maduracions en fred (prop de 0ºC) o en calent (al voltant de 20ºC) que evidentment impliquen instal·lacions adequades. A l’hora de degustar, aquestes temperatures no són gens recomanables. Com ja ho hem vist, les temperatures massa baixes no permeten la degustació. I les massa elevades desequilibren la cervesa potenciant en excés un component en detriment d’algun altre. Existeix doncs un marge relativament reduït de temperatures de servei que és el que hem de cercar per degustar: la majoria de les cerveses d’alta fermentació són òptimes entre 10 i 13ºC. Per acostumar-nos, ampliarem aquest marge per sobre i per sota: 8 a 15ºC. Les cerveses de baixa fermentació requereixen temperatures més baixes: històricament, la seva maduració es fa a temperatures molt fredes. En recomanem la degustació entre 8 i 10ºC ampliable a 7 i 11ºC.

Conseqüentment, podem afirmar que existeix una temperatura aproximada “estàndard” de degustació: 10ºC.

3.2.- Servei de la cervesa.

En alguns llocs, abocar la cervesa s’ha convertit en una ciència objecte de controvèrsies molt enceses i de tradicions monolítiques. Algun cop, aquestes tradicions poden entrar en contradicció amb pautes bàsiques com ara la que recomana que hem d’evitar l’oxidació de la cervesa sigui com sigui. Una tradició alemanya vol que la cervesa se serveixi en dos o tres vegades deixant que es formi força escuma que després estarà molta estona per rebaixar-se. Aquest mètode, segons nosaltres, contribueix a l’oxidació de la cervesa, però aquest fet no sembla molestar ningú.

Hi ha gustos per tot. Hi ha qui li agrada l’escuma i hi ha qui l’avorreix. Ningú té la raó. I nosaltres tampoc. Però essent que anem a fer una degustació seriosa, ens interessa conèixer com és l’escuma del cru que ens ocupa. Així és doncs com no en farem ni poca ni molta, la justa per poder observar-la. I procedirem com segueix:

Abocarem a poc a poc la cervesa en la copa mentre que orientarem aquesta aproximadament a 45º per que la cervesa caigui no en el fons sinó en la paret de la copa. Així evitarem la formació d’escuma. A mesura que s’anirà omplint la copa i que ens fem càrrec de la quantitat d’escuma que genera aquesta cervesa en particular, redreçarem la copa. Si la cervesa fa poca escuma ho farem més aviat que si la cervesa és molt escumosa. Al final haurem hagut d’aconseguir una corona o cap d’escuma d’un centímetre a un centímetre i mig. Observarem que si el recipient és calent i sec, es fa més escuma que si és fresc i moll. En molts llocs, hom esbandeix el recipient de servei amb aigua fresca abans d’abocar la cervesa.

És una sana mesura d’higiene que el coll de l’ampolla, encara que estigui a prop de la vora de la copa, no la toqui.

Cal que memoritzem tot el procés d’abocament però encara no escriurem res: el pas següent és urgent.

4. Primera olfacció.

La majoria dels llibres sobre cervesa es passen per alt aquest punt. I ens fan perdre una part deliciosament agradable de la degustació. Primer perquè amb la primera olfacció allarguem una mica el procés. I el que es fa esperar es gaudeix més. En segon lloc perquè passa com amb el peix: ningú es menja les galtes del peix quan són aquestes un dels talls més fins i deliciosos de la bèstia. Els Francesos li diuen el “sot-l’y-laisse”, el beneït s’ho deixa. La primera olfacció també és per als més curiosos i avisats. Alguns, més llestos, oloren el coll de l’ampolla tan aviat com aquesta és oberta.

Quan acabem de servir la cervesa, es forma un enrenou en el got, una turbulència que permet l’evaporació gairebé immediata d’algun dels elements més volàtils de la cervesa. Normalment són èsters que recorden flors i, en menor quantitat, fruites (poma, poma verda, pera). Olors perfumades, fàcilment de rosa o de fruites del bosc o d’herba molt fresca, especialment gramínies, segons l’estil de cervesa. Si no ens hi concentrem de seguida, ens les podem perdre. Apuntem-nos absolutament tot el que se’ns ocorri. En desordre; ja ho ordenarem després. Gairebé sempre, els aromes principals són molt forts i no permeten la detecció d’aquests elements. Cal igualment procedir a la primera olfacció perquè amb l’entrenament acabarem sent capaços de destriar aromes discretes darrera les dominants i, principalment perquè podem emportar-nos sorpreses.

Cal doncs que estiguem ben preparats perquè aquest és l’únic pas que no podrem repetir.

Moltes vegades, amb l’afany de procedir ràpidament i eficaçment a la primera olfacció, actuem amb certa violència i ensumem massa fort: el resultat és que no notem els aromes que ens interessaven i que només ens farem càrrec de la picor que ens produeix el gas en les mucoses nasals i, a tot estirar, notarem l’alcohol. Cal doncs ser ràpids però lents: hem de córrer lentament. Cadascú de nosaltres trobarà el seu ritme.

Ara ens podem apuntar el que hem percebut en aquesta olfacció i el que recordem de quan hem abocat la cervesa: l’escuma es feia fàcilment o costava de produir.

5. Segona inspecció visual.

En aquest pas determinarem la qualitat de l’escuma, el color i la transparència de la cervesa.

5.1.- L’escuma: 

L’escuma pot ser consistent. Això significa que s’emmotlla al got i que el cap no es desfà quan passa de la vora del got. Si la toquem amb algun objecte fred, queda el forat però no s’escampa el cap. Hi ha altres escumes que s’escampen i es desfan. En el primer cas, solen dir que hi ha un “bon cap d’escuma” i en el segon cas, el cap es desfà. No se solen fer comentaris negatius a menys de no poder-ho fer d’altra manera. Normalment, l’elaborador vol aconseguir una escuma compacta, però quan no ho és, no és senyal de mala qualitat: simplement és diferent. Veurem que hi ha cerveses excel·lents que presenten escumes fluixes o gairebé inexistents i/o que costen molt d’aixecar.

En llocs on la cultura cervesera és vivaç, es fan concursos amb els dibuixos que l’escuma deixa sobre les parets de la copa o del got. És evident que només es poden fer amb cerveses que presenten escumes espesses i romanents. Per a alguns, aquestes escumes són senyal de qualitat de la cervesa, però com ja ho hem apuntat, és un error. Moltes vegades, aquestes apreciacions només són certes en territoris restringits on es fan tipus molt concrets de cerveses. La nostra apreciació ha de ser més cosmopolita perquè degustarem cerveses sense limitació de procedència geogràfica.

També podem apreciar el tipus de bombolles del cap d’escuma: quan les bombolles són molt fines hom parla d’escuma “cremosa” i fina. No ens enganyem, aquí hi ha una mica de trampa. Les cerveses servides amb Nitrogen en lloc de gas carbònic fan una escuma especialment fina i cremosa. Aquest mètode es fa servir en cerveses negres i en alguna Bitter. No està contraindicat. El Nitrogen és incolor i inodor. Però, al moment de jutjar una cervesa, cal saber-ho simplement perquè no és una característica de la cervesa sinó que ho és del sistema de servei: el Nitrogen fa l’escuma més fina i en fa més. Aquesta forma de fer s’aplica essencialment al barril, però algunes llaunes, especialment de STOUT, comprenen un dispositiu de Nitrogen i ho indiquen sobre la llauna: DRAUGHT, com si fos de barril podríem traduir. Cal remarcar que l’experiència ens indueix a creure que les cerveses servides amb Nitrogen també són més difícils de degustar, una mica com si aquest compost impedís l’evaporació de les aromes de la cervesa. No creiem doncs que el sistema del nitrogen sigui gaire encertat: permet una bona conservació de la cervesa, una escuma cremosa i un tacte (còrpora) sedós especial de la beguda. Però molesta seriosament a l’hora d’un tast seriós en el que ha d’intervenir l’olfacte. Nosaltres solem trobar totes aquestes cerveses bastant més aigualides que la seva versió amb gas carbònic.

La repartició de les bombolles pot ser regular, per tot arreu igual, o poden ser més grans a la base del cap que a dalt, o al revés. I finalment, la corona d’escuma té un color que cal descriure: blanc, groc, daurat, grisós, marronós, lletós, etc.

També solem apreciar la persistència del cap d’escuma. Tècnicament hom defineix una persistència mitjana quan l’espessor de l’escuma es redueix de meitat en un minut. Un cap persistent es redueix en més temps i un cap deficient, en menys temps. Tret d’algunes BITTER, la majoria de les cerveses que coneixem solen presentar un cap d’escuma força persistent. De fet, tret de l’estil que hem esmentat, es tracta d’un objectiu del brouater: aconseguir que el cap d’escuma de la seva cervesa sigui força persistent. Quan la cervesa és de baixa qualitat, aquest efecte s’aconsegueix amb un additiu químic perfectament legal: estabilitzador de l’escuma. Aquest fet es pot detectar produint molta escuma i buidant una mica de cervesa. Si l’escuma i la cervesa queden separades per un espai buit, l’escuma duu estabilitzador. En qualsevol cas, l’elaborador ha d’esmentar aquest compost a l’etiqueta.

5.2.- El color

Existeixen nombrosos mètodes tècnics i escales per determinar el color de la cervesa. La majoria de nosaltres no disposem de les màquines que ho fan, de manera que ens aplicarem a fer-ho visualment. Mirarem el color de la cervesa sobre el fons blanc de la taula i a contrallum. Així podrem fixar-nos en els colors de base i en els “tocs” com en una pintura. Els colors de la cervesa semblen fets pels pintors “fauvistes”. Són càlids i es mouen del groc clar, amb algun punt de verd, fins al marró gairebé negre, passant per tots els tons daurats, ambre, coure, roig, estany, sèpia, terra torrada, torrats diversos, marrons clars i foscos. Totes les terminologies pictòriques són autoritzades! Prenem el temps de fer-ho bé: aixequem la copa a contrallum, a costat de la llum, d’esquena a la llum, com sigui que descobrim tots els matisos del color de la cervesa.

5.3.- La transparència.

Normalment, si no hi ha cap indicació al respecte, la cervesa que ens disposem a degustar és filtrada. Ha de ser doncs perfectament transparent i lluminosa. Si és fosca, es fa imprescindible mirar-la a contra llum i, evidentment és menys transparent que una rossa. La transparència no és només una pauta estètica sinó que també ens pot aportar una mica d’informació sobre la densitat del cru. Trobarem daurats transparents i daurats més forts i densos, per exemple, que ens parlen de cerveses lleugeres o denses respectivament. Però això no és cap regla.

Però moltes cerveses artesanes no són filtrades o molt poc. Les cerveses casolanes són simplement decantades en la majoria dels casos i fins i tot presenten un pòsit. Les apreciarem com a tals. El brouater ho sol indicar: cervesa sobre pòsit o tèrbola. En Flamenc OP GUIST, en Francès SUR LIE, en Anglès ON LEES i en Alemany TRÜB o HEFETRÜB. En aquest darrer cas, l’elaborador ens indica que la seva cervesa és tèrbola perquè encara duu ferment en suspensió (a vegades és afegit després d’una filtració prèvia. En cas contrari, quan la terbolesa és natural, en Alemany indiquen NATURTRÜB).

Moltes cerveses reben una segona fermentació en ampolla. Això significa que són envasades amb un afegit de sucre o extracte de malt i de ferment fresc. Hi ha moltes possibilitats per que siguin tèrboles en graus diversos. També ens avisen: “segona fermentació en ampolla” o “doble fermentació”. En Flamenc, MET NAGISTING OP FLES o en Francès, REFERMENTÉ EN BOUTEILLE o també, DOUBLE FERMENTATION.

Com ja ho sabem, no es fa cervesa només amb malt d’ordi. També se’n fa amb altres cereals que solen contenir més proteïnes. I aquestes enterboleixen la cervesa. Especialment existeix una categoria especial de cerveses anomenades “blanques” que són fetes amb forment en proporcions de fins a 40% (40% forment i 60% d’ordi per exemple; no se solen fer cerveses només de forment – o blat). Aquestes cerveses són tèrboles i blanquinoses fins al punt que les cerveses de blat es diuen simplement cerveses “blanques”. Hi ha cerveses de malt torrat de forment o que contenen malts d’ordi torrats: poden ser cerveses “blanques” però fosques o, fins i tot ben negres.

Les cerveses blanques, principalment alemanyes són anomenades WEISSBIER (cervesa blanca) o WEIZENBIER (cervesa de forment). En Francès, BIÈRE AU FROMENT, en Flamenc indiquen que s’ha fet amb forment, TARWE o malt de forment, TARWEMOUT. No es descriuen gaires cerveses de blat en l’àmbit anglosaxó, però quan n’hi ha, són anomenades WHEAT BEER.

Determinarem doncs la transparència o lluminositat d’una cervesa tenint en compte aquestes premisses i la descriurem amb el color.

Al principi, tot això sembla un galimaties i pot ser que en més d’un cas ens imaginem trobar-nos en presència d’una cervesa defectuosa. Però molt rares vegades serà el cas. Ràpidament ens farem càrrec de l’entrellat dels estils de cervesa i sabrem preveure els aspectes dels crus que degustarem.

Un punt més sobre terbolesa: si la cervesa presenta, en un mateix recipient, diversos graus de terbolesa, és convenient no anar més lluny en la degustació. És un senyal de pèssima conservació i de possible infecció.

Ens apuntarem el resultat de les nostres observacions sobre l’escuma, el color i la transparència de la nostra cervesa. I passarem a l’etapa següent:

6.- Segona olfacció:

Ara ja podem procedir sense pressa i olorarem amb atenció. Com ja ho hem indicat, no és adient ensumar gaire fort. Fins i tot recomanem immobilitzar algun cop les emanacions en la cavitat nasal i repetirem tantes vegades com faci falta. Ens apuntarem tot el que se’ns ocorre a mesura que ho descobrim. Fins i tot les coses més inversemblants han de ser apuntades. De bones a primeres poden semblar-ho, però al cap d’una estona comprendrem i assimilarem l’eventual sorpresa. També observarem que hi ha olors principals, i a vegades d’altres més discretes amagades darrera les primeres.

Alguns degustadors solen remoure una mica la copa per que les olors es desprenguin més fàcilment. És una pràctica que no solem recomanar: la cervesa és efervescent i les aromes ja s’escapen prou ràpidament sense que, a més, les accelerem. Normalment, aquesta pràctica s’aplica a les Lager i a les Pils.
També és veritat que els aromes no s’esgotaran, hagut en compte que els més volàtils han estat identificats en la primera olfacció. D’altra banda, és cert que si agitem la cervesa, els aromes més discrets, tal vegada, s’evaporaran en quantitat superior i se’ns faran més apreciables.

Descobertes rares a part, el que olorarem principalment són els aromes dels malts. Amb l’experiència i el temps podrem distingir algunes modalitats diferents de malt. Per exemple “trobarem” el malt base amb la seva olor de pa fresc, dolceta i rodona i la podrem distingir de l’olor més forta i agressiva dels malts torrats que per això mateix es posen en quantitats inferiors: com per condimentar en certa forma. En les cerveses belgues d’abadia i trappistes, notarem els sucres i alguna espècie com el pebre, el coriandre, el gingebre, la canyella o la nou moscada entre altres.

Un degustador avisat també cercarà les olors dels llúpols. Aquests solen anunciar-se amb tons d’herba molt frescament tallada i algun toc floral en el cas dels més aromàtics. Algun toc de fusta pot aparèixer però serà més cas de trobar-lo en la degustació en boca. Fins fa poc, es podia afirmar tranquil·lament que una cervesa de baixa fermentació no havia de presentar fruitats en la combinació de llúpols. Però avui en dia han aparegut al mercat moltes varietats de llúpols que aporten olors fruitades. En qualsevol cas, rarament aquestes olors es refereixen a fruites molt madures. En la majoria dels casos, les fruites que pertanyen al perfil del llúpol es presenten en una forma poc madura o tot just en el seu punt de maduresa.

Els aromes que procedeixen de la fermentació o dels productes annexos poden aparèixer. Els de la fermentació pròpiament dita seran de tipus sulfurós i si són alguna cosa més que un toc discret, no seran de bon auguri. Els productes annexos a la fermentació apropiats són principalment fruitats i florals.

Bàsicament, les cerveses Lager i Pils solen presentar uns malts de base discrets (aroma de “baguette” francesa en els casos més interessants) i el misteri rau en els llúpols. Les cerveses d’alta fermentació, en principi, ofereixen més complexitat d’olors que després trobarem en la degustació en boca.

De moment, ens ho apuntarem tot.

7.- La degustació en boca.

És convenient olorar abans de tastar en boca perquè aquest darrer pas és més complex. En efecte, intervé l’olfacte, el gust i el tacte.

7.1.- Les olors.

Quan prenem la cervesa en boca, l’escalfem. Això allibera les olors que ja hem pogut apreciar en l’olfacció però en concentracions diferents i en proporcions diferents. Pot ser doncs que descobrim coses noves. Per tant, el primer que farem, després de passar-nos la cervesa per tota la boca, serà concentrar-nos en les aromes que accedeixen a la cavitat nasal. Intentarem identificar els aromes que ja hem descobert i en buscarem de nous: confirmarem o infirmarem les impressions olfactives. Altre cop podrem prendre coneixement dels malts diversos, dels llúpols i de les espècies si n’hi ha. Observarem com es combinen, quins són els dominants i els secundaris. Intentarem copsar si l’equilibri en boca és el mateix que el que havíem identificat amb el nas. Segurament serà el mateix, però no està de més saber que pot ser diferent. I escrupolosament ens ho apuntarem tot.

7.2.- Els gustos.

Com ja ho sabem, les papil·les gustatives que tenim principalment a la llengua només distingeixen quatre gustos bàsics: DOLÇ, SALAT, AMARG i ÀCID. Els analitzarem per ordre invers d’importància.
  • 7.2.1.- Salat
Molt poques cerveses poden arribar a tenir alguna forma de salat. Nosaltres n’hem detectat algun punt en alguna cervesa de forment de Baviera. Però és molt discret i no sol passar de la lleugera reminiscència.

  • 7.2.2.- L’acidesa.
L’acidesa ja és més comuna. En efecte, la majoria de les cerveses de fermentació espontània presenten aquest gust. Aquest tipus de fermentació no selecciona les soques de ferment sinó que exposa el most a qualsevol bacteri o fong que es troba en suspensió a l’aire. De manera que s’hi instal·len ferments làctics (Lactobacillus) i acètics (Brettanomyces) que produeixen respectivament àcid làctic i àcid acètic en quantitats gens menyspreables. Així és com aquestes cerveses, sobre tot quan són acabades de fer solen ser força àcides. Amb el temps, aquesta acidesa sol minvar. Per això hom sol fermentar i madurar aquestes cerveses durant molt de temps. Però tot i així aquestes cerveses són àcides en graus diferents. Per compensar aquesta acidesa, tradicionalment hom ha afegit sucres, melasses i fruites. Aquestes darreres són força evidents i defineixen estils com la KRIEK o la FRAMBOZEN, cerveses aromatitzades respectivament amb cirera i amb gerd. N’hi ha també amb altres fruites però són invents més recents. Algunes d’aquestes cerveses reben una fermentació suplementària, seleccionada, normalment alta.
Existeixen també cerveses inoculades expressament amb ferments làctics com ara la BERLINER WEISSE o, en proporció més discreta, la GUINESS STOUT.
Les cerveses de forment, en general són àcides simplement perquè aquesta és una característica inherent a la presència d’aquest cereal. En aquest cas l’acidesa és molt més discreta i barrejada amb algun toc floral.
Hem d’entendre l’acidesa com un element que, en èpoques en les que no hi havia refrigeració, donava sensació de frescor. Avui en dia, encara és un aspecte que es valora. Així és com aquestes cerveses es prenen a tall d’aperitiu o com a refresc estival.

  • 7.2.3.- La dolçor.
Si no fos per les addicions de plantes i espècies, la cervesa seria una beguda eminentment dolça. El Malt d’ordi és dolç i aporta tots els matisos d’aquesta característica. Des de la dolçor discretíssima d’una PILS fins als malts CARAMEL o CRYSTAL elaborats especialment per afegir dolçor, color i cos a la cervesa. Hem de tenir en compte que, rares vegades, un elaborador utilitza un sol tipus de malt. Per tant, la dolçor sempre ve acompanyada de diversos aromes característics dels diversos tipus de malt.
Moltes cerveses especialment les d’Abadia i les Trappistes solen dur melasses i sucres més o menys refinats. Descobrirem doncs també la dolçor d’aquests elements, a vegades molt clarament ja a la primera olfacció.
Existeix un altre aspecte de dolçor. Normalment és molt discret. Són els aromes florals dolços dels llúpols més aromàtics.

  • 7.2.4.- L’amargor.
L’amargor és aportada pels llúpols. Existeixen llúpols aromàtics, llúpols amargs i llúpols que compleixen amb les dues funcions. Químicament, l’amargor és una forma d’acidesa però es distingeix en una localització diferent de la llengua. Una cervesa pot ser molt, poc o gens amarga. Hi ha cerveses que presumeixen de ser “la més amarga del món”. En principi l'amargor s’entén com la compensació de la dolçor. Però no és proporcional. Hi ha elaboradors que volen que la seva cervesa sigui dolça i n’hi ha que la volen amarga. Entre els primers trobaríem els de tradició belga mentre que entre els segons es trobarien els seguidors de la tradició Britànica. L’equilibri cercat pel brouater no és necessàriament el punt en el que la dolçor i l’amargor es compensen. L’equilibri del que parlàvem en l’apartat de la temperatura és més la paleta d’aromes, dolçor i amargor més o menys fixa que presenta una cervesa o un estil.
Com la dolçor, l’amargor sempre ve acompanyada d’aromes de llúpol o altres. En efecte, no hi ha cap llúpol que sigui exclusivament amarg o aromàtic. I nosaltres intentarem esbrinar aquesta combinació.
A Bèlgica també es fan servir llúpols vells. Aquests influeixen molt poc en el gust i els aromes perquè amb el temps han perdut amargor i aromes. Quan donen algun aroma sol ser més aviat de fenc sec i l’amargor és molt discreta. En aquests casos, l’elaborador vol utilitzar l’efecte bacteriostàtic del llúpol més que les seves qualitats gustatives. Per exemple, difícilment trobarem cap aroma de llúpol en una cervesa de fermentació espontània i la seva amargor serà discreta quan no nul•la.
Normalment, l’amargor és el vehicle de la romanència i dels retorns.
Hi ha un altre tipus d’amargor: és el que ens ofereix l’ordi sense maltejar, torrat a l’extrem. És l’amargor del gra gairebé cremat que s’afegeix en quantitats discretes especialment en les STOUT, PORTER i les SCHWARZBIER. No és gens difícil distingir un tipus d’amargor de l’altre: la de les cerveses molt negres sol anar acompanyada de fenols deguts a la torrefacció extrema: gust de cremat.

7.3.- El tacte o còrpora.

Ens hem proposat seguir la literatura especialitzada i denominar de forma diferent el tacte en general i el cos. Hem anomenat CÒRPORA el tacte en general, mentre que un dels seus aspectes que descrivim més avall rebrà la desinència COS.

Amb el sentit del tacte, en boca, distingirem els aspectes següents:

  • 7.3.1.- El cos.
El cos sol descriure’s en paraules de pes i de volum. És la sensació de plenitud que ens dóna un aliment. En la cervesa, aquesta sensació la donen els sucres que els ferments no han pogut transformar en alcohol i anhídrid carbònic (dextrines). Les proteïnes també participen a aquesta qualitat. Les cerveses amb menys cos són dites lleugeres o fins i tot aigualides. Constitueixen més del 90% de la producció mundial. Són les Lager (Premium Lager) i les Pils. Normalment, les de bona factura tenen una mica més de cos que les que no ho són. No és cas d’esperar gaire cos en cerveses de llauna o en aquelles que es fan per miler de milions de litres. Sovint, fins i tot ja es preveuen amb poc cos, cosa que en si mateix no és un defecte, tot sigui dit. Les cerveses “de batalla” solen ser fetes en part amb succedanis com l’arròs o el blat de moro o també amb ordi de baixa qualitat sense maltejar expressament perquè no han de tenir cos: han de ser una beguda d’estiu que sobre tot no ha de pesar ni en boca ni a la digestió. I aquests succedanis, en algun cas afegeixen una falsa sensació de cos (blat de moro) i, en altres casos, estan destinats a restar cos (ordis de sis línies sense maltejar).

Com ho hem dit, una cervesa amb poc cos pot ser força bona. N’hi ha d’excel·lents a Txèquia i a Alemanya. Solen ser de baixa fermentació i molt “atenuades”: gairebé no els queda sucre de cap tipus.
Una cervesa pot ser doncs lleugera, aigualida, rodona, pesada, dura, tova, etc.
Si bé el cos pot tenir a veure amb el contingut en alcohol atenent que aquest pot donar en certa mesura sensació de plenitud, cal diferenciar els dos conceptes. Contràriament al que se sol dir tant en matèria de vins com en matèria de cerveses, una beguda “amb cos” no és necessàriament té molt alcohol. Hi ha cerveses que solen presentar molt de cos, especialment les negres irlandeses, i que no contenen una proporció més alta d’alcohol que d’altres. Normalment entre 4 i 5% del volum.
  • 7.3.2.- La carbonatació
La carbonatació consisteix simplement en el contingut en gas carbònic. Ja n’hem parlat a l’hora d’abocar la cervesa. En regla general, les cerveses que fan molta escuma són molt carbonatades i les que en fan poca ho són poc. Però existeixen cerveses relativament poc carbonatades que fan molta escuma perquè aquesta és produïda per algun agent lligant natural (proteïnes) o per algun additiu químic. Pot ser doncs que ens trobem una cervesa mitjanament carbonatada que faci una escuma forta i densa, especialment entre les Pils alemanyes. Altre cop, el nivell de carbonatació no és indicador de la qualitat de la cervesa, si bé als elaboradors els agrada preveure un “bon” cap d’escuma. Només cal que ens hi fixem i que ens ho apuntem com una característica més.

  • 7.3.3.- El contingut en alcohol
El contingut en alcohol es pot confondre amb el cos però es pot distingir molt bé. L’alcohol ens ofereix una sensació d’escalfor que el cos no presenta. També el podríem confondre olfactivament amb algun èster, però amb la pràctica el diferenciarem: una cosa és un aroma que pot ser transportat per l’alcohol atès que aquest s’evapora més fàcilment que l’aigua, i l’altra és l’alcohol mateix, que cou una mica i que tragina el seu propi aroma que trobarem fàcilment en l’alcohol pur.

  • 7.3.4.- L’astringència
Molt poques cerveses presenten alguna astringència. I sovint aquesta es confon o es dissol dins de la característica de l’acidesa. L’astringència apareix en cerveses en les que hom ha emprat gra sense esclofollar. La “pela” del gra duu tanins i per tant pot ser que l’astringència aparegui en associació amb aromes de palla.
L’astringència també es pot confondre amb l’amargor. Però la primera produeix sensació de contracció (de pell de gallina) mentre que l’altra no. La referència per analogia seria la sensació d’aspror que dóna la pell dels cítrics. Molt concretament, l’aranja.

7.4.- Característiques suplementàries.

Els caràcters que acabem de descriure han de ser quantificats. Volem dir que tal caràcter pot aparèixer en grans quantitats o en rastres tot just apreciables: molt de cos, poc cos, molt dolç, olor forta de malt torrat, rastres de regalèssia, amargor discreta etc. Però hi ha altres conceptes que es poden aplicar al conjunt de les característiques descrites.

  • 7.4.1.- Persistència d’un aspecte
Hi ha aromes i especialment gustos que solen durar més que d’altres. Aquesta duració pot ser química quan el compost distingit es queda físicament estona damunt del receptor, o psicològica quan l’estímul es manté més estona al capdavant de la nostra percepció. Un aroma o un gust que presenti aquesta característica és dit “persistent”. Les sensacions que desapareixen en poc temps de la nostra percepció són “fugisseres”. Cap de les dues modalitats és millor que una altra. Només cal que sapiguem distingir entre un comportament i un altre. És evident que els gustos forts tindran més tendència a romandre en boca o en la memòria que els fluixos, però no sempre és així: hi ha gustos forts que desapareixen de seguida i gustos discrets que persisteixen força estona.

  • 7.4.2.- Retorn
Alguns components gustatius es fan més o menys palesos i desapareixen sense més i n’hi ha d’altres, especialment els que són associats amb l’amargor que poden revenir bastant de temps després d’haver estat eliminats. Aquests que tornen, a vegades al cap d’un minut o dos després de la ingestió són descrits com a “retorn”. Que una cervesa presenti aquest aspecte no ha d’afectar la nostra apreciació: és una característica més de la que hem de prendre consciència i que hem d’anotar escrupolosament.

  • 7.4.3.- La complexitat
Anomenarem una cervesa “complexa” quan la paleta de gustos i aromes sigui molt rica. Quan una cervesa presenti gustos principals i dominants i d’altres de secundaris, quan algunes característiques siguin romanents i d’altres no, i quan descobrim una quantitat important de coses, parlarem d’una cervesa complexa. Quan els gustos i aromes siguin més limitats parlarem d’una cervesa “simple” o “neta”. No és bona una cervesa complexa i dolenta una de neta: a vegades, massa coses enfarfeguen i s’agraeix un producte simple sense massa pretensions. El que és bo o dolent, el que ens agrada o no, és subjectiu mentre que el que és complex o simple és una observació que s’acosta més a l’objectivitat: ho anotarem

  • 7.4.4.- L’equilibri
Aquest és un altre concepte d’equilibri i és encara més subjectiu. Una cervesa equilibrada és una cervesa que presenta una paleta de gustos i aromes on no predomina descaradament alguna cosa en detriment d’una altra. Si bé hi ha aromes, olors i gustos dominants, cap d’aquest és prou fort i abassegador com per ocultar-ne un altre. Es poden copsar tots els gustos i totes les olors. No necessàriament a la primera però els podem anar destriant. En una cervesa poc equilibrada per exemple, ens costarà o fins i tot serà impossible distingir una característica que sabem que hi és. Les cerveses Trappistes no són equilibrades en aquest sentit, encara que siguin força bones i apreciables: els aromes dolços dels malts i dels sucres impossibiliten sovint qualsevol aproximació als llúpols. És una opció que escull el brouater i nosaltres l’hem d’identificar i mesurar encara que no sempre apreciar.

8. Ordenació de les notes, apreciacions generals i opinió personal.

Ara que hem procedit a una degustació completa, estem en mesura de fer-nos una idea general del cru. Primer ordenarem les notes per tal que les puguem rellegir sempre que faci falta i que ens entenguem. Suprimirem les abreviacions i passarem en net, cosa que ens permetrà ordenar les idees.

Un cop ens hem fet una idea detallada de la cervesa que tenim al davant, prendrem distància i intentarem fer-nos una idea global.

Abans d’emetre una apreciació personal, ens preguntarem si la cervesa en qüestió
respon a les expectatives incitades per l’etiqueta. En altres paraules, compararem el que hem degustat amb l’estil que pretén representar.

Dins de l’estil, aquesta cervesa representarà un cas d’espècie que definirem:
“és una Bitter típica però una mica més efervescent del que cal esperar”. “Es tracta d’una Trappista Dubbel atípica perquè es nota especialment l’amargor d’algun llúpol”, o encara, “una Pils especialment aromàtica amb aromes florals persistents”.

Finalment emetrem una apreciació personal documentada o raonada: “aquesta
STOUT és especialment amarga i no permet l’apreciació dels malts base. Prefereixo les que em permeten aquesta aproximació. Dit això el cos compensa i, una mica escalfada pot ser un reconstituent força eficaç. Fàcil de beure: la qualitat de l’aigua utilitzada en aquesta cervesa la fa especialment passadora!”

9. Repetició dels passos 6 i 7

Moltes vegades, la complexitat d’una cervesa no es nota amb un sol tast. La ment sol emmagatzemar el que ja coneix i es posa a disposició de noves descobertes. De manera que després d’un descans, si repetim l’experiència, pot ser que se’ns facin paleses coses que se’ns havien escapat en un primer tast. Així és com nosaltres solem repetir els passos 6 i 7, completament fins a quatre vegades. La majoria de les cerveses han donat tot el que tenien al cap de la segona volta, però ens hem trobat amb algun cru especialment complex que no hem pogut donar per degustat abans del quart glop.
Algun cop, el que havíem detectat al primer tast reapareixen en el tercer o en el quart. Com ho hem dit, la degustació és una interacció entre els nostres sentits, la nostra capacitat d’identificar, la nostra memòria i la pròpia química del que estem degustant. Aquestes aparicions i desaparicions no són gens d’estranyar.

10. Apreciació final.

Després de quatre voltes (o passades), podem considerar que hem fet la feina. Podem doncs acabar d’ordenar les notes i ens podem esplaiar deixant lliure curs a la retòrica. Alguns n’han fet un gènere literari...
També és convenient reservar-se un moment per descansar.


Resum del cursus de la degustació:


1.- Preparació: entorn i material i fitxa tècnica.

2.- Primera inspecció visual: etiqueta, adreces, dades tècniques, primera aproximació a la cervesa.

3.- Abocar.

4.- Primera olfacció: èsters de flor i de fruita, compostos sofrats de la fermentació.

5.- Segona inspecció visual:
  • 5.1.- Escuma. Formació, romanència, consistència, color.
  • 5.2.- Color: de groc clar a negre
  • 5.3.- Transparència: de translúcid a opac.

6.- Segona olfacció: Malt, llúpol, ferment.

7.- Degustació en boca:
  • 7.1.- Olors (esters, malt, llúpol, ferment)
  • 7.2.- Gustos (salat, dolç, àcid, amarg)
  • 7.3.- Còrpora
7.3.1.- Cos (forma, pes)
7.3.2.- Gas (carbonatació)
7.3.3.- Alcohol (escalf)
7.3.4.- Astringència (aranja)
  • 7.4.- Característiques suplementàries
7.4.1.- Persistència (d’un gust o aroma)
7.4.2.- Retorn
7.4.3.- Complexitat (varietat de característiques)
7.4.4.- Equilibri (predomini)

8.- Ordenació dels apunts i descans

9.- Repetició dels passos 6 i 7

10.- Ordenació final; apreciacions personals i glosa.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada