7 de juny 2012

La Degustació de la cervesa - 01 - Introducció


La degustació de la cervesa 

01 - Introducció.

Un "mirador d'ous"
No és d’estranyar trobar degustadors amateurs i professionals de tota mena d’aliments i begudes. Tots estem al corrent de l’existència de gent que es dedica a degustar vins i caves. Ho considerem com una part inherent de la nostra cultura i no ens costa entendre que algú fins i tot s’hi pugui dedicar de forma professional. Tampoc ens sorprèn que es pugui degustar begudes destil·lades com el whisky o els brandis. Altres degustacions són menys conegudes però ningú dubta que puguin existir i que puguin ser necessàries o interessants: hi ha degustadors de te, de cafè i cacau. Tampoc ens hem trobat gaires reticències per admetre que existeixen degustadors de patés, de pernils, formatges o miradors d’ous de gallina. Quan hem explicat que havíem conegut un “mirador d’ous”, en Francès “mireur d’oeufs”, han somrigut, però no ho han posat en dubte.

En canvi quan un hom conta que degusta cerveses, la incredulitat sol llegir-se clarament en els visos dels nostres interlocutors. Com pot ser que hom perdi el temps degustant una cosa tan vulgar? Al nostre país, la cervesa ha entrat en la cultura per la porta petita i gaudeix d’una fama que, localment pot ser que se la mereixi, però que no és justa ni de bon tros.

Bàsicament, els bevedors de cervesa es poden dividir en tres categories bàsiques:
 

Existeix el bevedor interessat pel baix preu de la beguda i el seu grau d’alcohol que, tot i
ser modest, pot fer el seu fet. En part, aquest bevedor és el que li ha tallat un vestit de mala fama a la cervesa del que costa despullar-la.

L’altre consumidor de cervesa la concep simplement com un beuratge refrescant, més o
menys amarg, preferiblement ben fred, especialment per al consum dels mesos de canícula. Aquest bevedor ni distingeix ni vol distingir cap mena d’interès gastronòmic en aquesta beguda. És bo que sigui refrescant, que sigui efervescent i que s’assembli a qualsevol altra beguda refrescant sense alcohol. No es pot dir que aquest bevedor sigui especialment exigent pel que fa a la qualitat del producte ingerit.

Finalment apareix aquell que sol fixar-se en el que beu o menja. No cal que sigui un expert ni que hagi assistit a molts cursos de gastronomia aplicada. Només cal que s’hi fixi i que poc a poc vagi descobrint i apreciant els plaers de boca. Amic lector, si has entrat en aquest blog, ets d’aquests i ets dels meus. Anem doncs a degustar la cervesa.

No serà fàcil. La degustació és una actitud cultural i la cervesa va desaparèixer de la cultura peninsular fa molt de temps, amb l’arribada del cristianisme. La seva reintroducció data de mitjans de segle XIX i pràcticament exclusivament situada a Catalunya. En cent anys, l’estat espanyol s’ha convertit en un important productor de cervesa des del punt de vista quantitatiu. Però la qualitat inspira molts dubtes. Molts productes espanyols són vulgars quan no dolents i elaborats massivament i, per tant, destinats al consum indiscriminat. I aquesta seria la segona raó de la mala fama de la cervesa al nostre país: tret d’algunes remarcables excepcions, és de baixa qualitat. A més, com ho hem apuntat, els consumidors d’aquesta classe de cervesa li han fet la mortalla: alcoholisme, incivisme i altres comportaments primaris i dubtosament festius han contribuït a la desconsideració de la cervesa.

Abans de continuar, cal fer un important incís en referència al que acabem d’afirmar. Si bé hem de constatar la baixa qualitat gustativa de les cerveses peninsulars també hem de dir rotundament que aquest fet no te cap relació amb la perícia dels professionals que la produeixen. La dicotomia apareix en la línia comercial escollida. I d’aquesta opció no en són responsables els tècnics cervesers com a tals. Escollits els imperatius, cal dir que el que es fa és el millor possible essent aquest “millor possible” ben pobre en la majoria dels casos.

Però la cervesa, feta amb mirament i amb intenció es mereix la nostra atenció de “gourmets” i curiosos. La mateixa cura que posen molts elaboradors per aconseguir una cervesa “pensada”, equilibrada, amb caràcter o com vulgui que sigui aquesta intenció hauria d’implicar per part nostra, una atenció almenys igual.

La forma de degustar la cervesa no té misteri. No és cap cosa esotèrica ni secreta. De fet, qualsevol persona amb una mica de sentit comú i coneixent una mica el producte, podrà establir un “ cursus” de la degustació que anirà millorant amb l’experiència. Us estalviarem aquest temps de proves, encerts i errors, i exposarem una forma prou eficaç i accessible de degustar la cervesa.

L’única diferència amb altres begudes o aliments rau en el que hem d’esperar d’una cervesa. Lògicament, no cercarem el mateix en una cervesa que en un vi o en un cafè. Establirem doncs una llista descriptiva del que cal cercar en una cervesa.

Abans però caldrà que ens ocupem de les nostres limitacions. No tots responem de la mateixa forma als estímuls. Ni tan sols una mateixa persona reacciona sempre de la mateixa forma a un mateix estímul. Hi ha doncs limitacions fisiològiques i psicològiques sobre les que ens haurem d’estendre una mica. Tampoc tothom expressa les seves experiències de la mateixa forma. I la degustació es pot convertir en un esdeveniment eminentment social que requereix un vocabulari mínim i una actitud bàsica que descriurem.

Existeixen diversos tipus de degustació. Nosaltres exposarem el que fem servir. Li direm el del degustador amateur avisat. El nivell inferior seria el de la persona que aprecia la cervesa, que n’ha provat diverses varietats però que encara no sap res: no és “avisat”. Però la curiositat el pica i vol explorar. Li cal adoptar l’actitud del “degustador avisat”. Cal que s’informi i que trobi una guia que li permeti evitar errors que li farien perdre el temps.

Però existeixen formes més sofisticades i completes de degustar la cervesa. Formes parcials destinades a algun tipus de cervesa en particular i altres. Els professionals s’entrenen per a això, i en donarem algunes pautes.

La cervesa presenta una sèrie de característiques tècniques que, en algun cas, figuren a l’etiqueta de l’ampolla. Moltes d’aquestes característiques apareixen en els textos especialitzats. Per a aquells que vulguin aprofundir, descriurem aquestes característiques. I finalment, hem confegit una guia de degustació de la cervesa per estils que pot ser d’una gran ajuda per a tothom. Amb aquesta llista a la mà, podrem explorar sabent què és el que anem a buscar.


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada