12 de jul. 2013

Elaboració - Fermentació - Floculació

Floculació.


Definició:

La floculació és una característica desitjable i important que sembla que és única i pròpia del llevat de cervesa. Quan el llevat de cervesa s'acosta al final de la fermentació, les cèl·lules individuals s'agreguen en grups de milers de cèl·lules (flocs), i decanten cap al fons del fermentador, deixant en general una cervesa clara i neta. En el cas d '"alta fermentació", el llevat crea un "crosta" a la part superior del most (que al final acaba decantant) mentre que en el cas de "baixa fermentació", el ferment se'n va directament al fons del fermentador. Sembla que aquests comportaments estan en relació amb la capacitat o no d'ajuntar-se de les cèl·lules i de deixar-se emportar o no per les bombolles de gas carbònic en formació.
No s'ha de confondre "floculació" que és perfectament reversible (i asexual) i "aglomeració" que són fenòmens irreversibles.
La floculació és una característica genètica del ferment. Això significa que existeixen diverses formes de floculació i que aquestes són definides genèticament. La capacitat per flocular és un producte d'una selecció natural "forçada". Els brouaters han estat recollint contínuament llevats ja sigui des de la part inferior o de la part superior del fermentador i, en fer-ho, han seleccionat soques de ferments cada vegada més floculants en la mesura que desitjaven produir cerveses transparents. Quan aquesta característica els ha importat menys, han seleccionat, sense saber-ho, soques de llevats que es caracteritzaven més per les seves aportacions aromàtiques i menys per l'aspecte final de la cervesa.

Formes de floculació

Les diverses formes de floculació que se solen descriure són:
  • Forta sedimentació (Alta)
  • Sedimentació "polsegosa" (en forma de pols) (Mitjana)
  • Absència de sedimentació (no-floculent) (Baixa)
Aquesta categorització no és absoluta i divideix els ferments en apartats que ni són estancs ni són tan ben definits. Alguns autors solen dir que els ferments poden ser molt floculents o gens floculents, i que entremig, totes les opcions són possibles. Aquest segona opció és la que proposen els laboratoris Wyeast.
Les varietats o soques de ferments d'alta fermentació solen pertànyer a les tres categories mentre que les de baixa fermentació són predominantment mitjanes.
Per exemple, una soca Anglesa/London, sol ser altament floculent; una Californian/american seria de floculació mitjana i una Hefeweizen qualsevol seria de baixa floculació.
La majoria de llevats de cerveses de fermentació espontània solen ser de molt mediocre floculació.

Cèl·lules no floculants:

Al microscopi, aquestes cèl·lules solen tenir un aspecte "suau" (smooth) i tenen una càrrega elèctrica de superfície negativa. Quan aquestes cèl·lules es troben a proximitat les unes de les altres, solen repel·lir-se. Aquest fenomen no és molt fort i no impedeix que les cèl·lules s'ajuntin, però la lleugera repulsió fa que no s'agreguen.

Cèl·lules floculants:

Al microscopi electrònic, aquestes cèl·lules sembla que tenen pèls o espines. Aquestes cèl·lules també tenen una càrrega negativa de superfície però quan s'ajunten, la repulsió queda superada i s'enganxen entre elles.

El motiu pel qual hi ha ferments més o menys floculants és encara subjecte d'estudi. Podeu trobar-ne una hipòtesi molt raonada a la pàgina de Wyeast. Si m'ho demaneu, ho puc traduir, però de moment, prescindirem d'aquests detalls.

Co-floculació:

La co-floculació pot ocórrer quan una soca de llevat floculant i una soca no floculant s'utilitzen junts. Aquesta combinació pot fer que la soca no-floculant es converteixi en floculant. No existeix cap llei que indiqui quines combinacions de ferment donen alguna forma de floculació en particular. La resposta es troba en fer proves.

Efectes sobre la elaboració:

Òbviament la floculació i la clarificació són qüestions complicades i són fenòmens que es veuen afectats per molts factors. Alguns d'aquests factors estan fora del control del brouater, mentre que d'altres estan al seu abast. Existeixen algunes manipulacions que afecten la floculació i que tenen un impacte directe sobre els gustos i aromes del producte acabat. Un brouater ha d'equilibrar els beneficis derivats de la floculació i la clarificació amb els seus efectes sobre els perfils sensorials.

Oxigenació:

Una oxigenació pobra o baixa provocarà implicarà que el ferment no es reprodueixi prou i pot conduir a una floculació prematura i incompleta.
Una ventilació adequada pot retardar considerablement el moment de la floculació i fer-la més intensa.

Temperatura:

Les recerques de laboratori aporten que les diverses soques de ferment tenen temperatures òptimes de floculació diferents i cada soca te la seva. Les soques de baixa fermentació semblen presentar una forquilla òptima entre 5 i 25ºC, amb un ideal a 10ºC. Dins d'aquest espai, queda clar que hi ha molt a provar i explorar.

pH:

La forquilla òptima es troba entre 3,5 i 4,8. Però depèn també molt de les varietats i es descriuen floculacions amb pH d'entre 1,5 i 9,0.
Concentració d'alcohol:
També depèn de les varietats. Però sembla que els canvis en el contingut en alcohol ajuden a la floculació. No he acabat d'entendre aquest fet.

Raó o proporció d'inoculació:

Sembla que com més cèl·lules hi ha, més serà forta la floculació. Sembla que enfonsem una porta oberta, però no és el cas: no estem parlant de la quantitat de floculació sinó de la seva eficàcia.

Terbolesa:

No queda clar en què, altres partícules en suspensió poden afectar la floculació.

Quan l'autor d'aquest post sàpiga més coses sobre com recollir el ferment, conservar-lo, netejar-lo etc., ho explicarem. De moment, ens quedem amb això:
La floculació és un dels mecanismes més complexos i menys compresos que tenen els llevats. És molt difícil determinar exactament per què una soca de llevat ha tingut un canvi en les característiques de floculació. Cal doncs mantenir bons i consistents registres de les nostres actuacions i manipulacions amb els ferments i amb el brouat en general per tal de poder treure conclusions pròpies i reduir al mínim el nombre de factors desconeguts que afecten el llevat.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada