15 de jul. 2014

Elaboració - la decocció

La decocció.

Del llatí decoquo que vol dir entre altres coses "reduir per cocció" i també "aïllar, separar".
En el nostre cas es tracta exactament d'una forma particular de procedir a la maceració. Consisteix en separar una part de la mestura, de "coure-la" i tornar-la a abocar al recipient on estem duent a terme la maceració. D'aquesta manera s'augmenta la temperatura de la mestura i la quantitat d'aigua no canvia. Segons el percentatge de la mestura que retirem i bullim, en tornar-lo a introduir en la mestura general, es pot arribar a realitzar un control molt acceptable de les etapes de temperatura generals.
Aquest sistema de maceració s'usa cada cop menys tot i que, en especial a Alemanya, es manté com a característica "especial" del brouat germànic. En realitat, fa un segle o una mica més, aquest sistema es feia servir a molts llocs. La raó és que els malts eren molt poc modificats, contenien molta proteïna, eren de qualitat discutible quan no dolenta i costava un munt extraure'n els sucres necessaris per a dur a terme una fermentació decent. Es feien decoccions triples i quàdruples que podien durar un dia sencer, que implicaven operacions d'una complexitat i d'una sofisticació extremes, precisament per intentar aconseguir els sucres que el malteig deficient no havia alliberat. Jo mateix n'he llegit algunes descripcions i he de reconèixer que no he entès res.
Avui en dia, la majoria dels malts són especialment ben modificats i ja no són necessàries aquelles maceracions tan enrevessades. Especialment, s'han desenvolupat varietats d'ordis amb poca proteïna. Però tinc entès que, en alguns casos, especialment per a elaborar Pils alemanyes, es produeixen expressament malts poc modificats precisament per permetre l'ús de la decocció.
El que em resulta més difícil d'entendre de la decocció és que en totes les meves lectures, es diu que hi ha una temperatura màxima de maceració, al voltant dels 78ºC que precisament s'aplica al final de la maceració per parar tots els mecanismes enzimàtics. I la definició que hem llegit més amunt, extreta d'un llibre molt seriós ens diu que cal extraure una part de la mestura i fer-ne una cocció! Entenc doncs que pugem a 100ºC. I doncs que destruïm completament tots els enzims d'aquesta part de la mestura. A damunt, quan l'aboquem de nou al recipient principal, podem dir que hi ha una part de la mestura receptora que s'escalfarà a més de 78ºC fins que, al final tot s'ajusta i s'aconsegueix la temperatura desitjada. Per tant es destrueixen un munt d'enzims i per tant,el que volíem guanyar per una banda, ho perdem per una altra.
Broueria Augustiner Brauhaus
Fa un temps, vaig estar intentant calcular una decocció en la que la part retirada no pujava més amunt de 78ºC i he de reconèixer que no me'n vaig sortir.
El que diu la literatura alemanya i austríaca, més o menys va per aquí:
  • Amb aquest sistema de maceració, les parets de les cèl·lules de midó dins de l'endosperma (Mehlkörper) es destrueixen durant la cocció. D'aquesta manera, els midons es troben més fàcilment a disposició dels enzims. Augmenta el rendiment de l'extracció de sucres.
  • Els cereals crus que es facin servir han de ser cuits abans de ser introduïts a la mestura. Entenem que aquesta pre-cocció seria la decocció.
  • Durant la cocció a part, es produeixen o s'alliberen i es dissolen més elements aromàtics i també, com que s'arriba a cocció, s'alliberen elements DIFERENTS. En especial cal tenir en compte que la cocció pot alliberar tanins (de la clofolla del gra). Per tant,el perfil aromàtic pot resultar enriquit o pot destruir la cervesa. El temps de cocció ha de ser precisament calculat.
  • La cocció també pot conduir a l'enfosquiment relatiu de la cervesa. Les cerveses clares poden adquirir així un color daurat més dens.
  • Una part de les proteïnes ja quallen durant aquesta cocció. Això "neteja" la cervesa donat que aquestes proteïnes es quedaran en el filtre.
  • Durant la decocció, es destrueixen enzims. Això canvia el comportament general de la maceració i això és un desavantatge important de la decocció. Tot sovint s'hauran d'allargar els temps de les etapes de maceració. Caldrà en especial estar segur d'arribar a la conversió completa de midons (prova de l'iode/Iodprobe).
  • Un altre desavantatge és que la necessitat d'energia és més alta i el procediment molt més llarg.
La broueria alemanya distingeix dos tipus de decoccions. Es distingeixen en el que s'extrau per a escalfar a part. S'entén que els enzims es troben dissolts en la mestura, en la part líquida. Per tant, es pot extraure principalment la part líquida (Dünnmaische=maceració prima), o principalment la part de gra (Dickmaische=maceració grossa). Normalment, es fan tres etapes i les dues primeres consisteixen en la part sòlida (Dickmaische) mentre que la segona (Dünnmaische) sol servir per a arribar al final de maceració.
És especialment determinant la quantitat de matèria que s'extrau i es condueix a 100ºC perquè aquesta quantitat és al que determinarà, quan tornem aquesta part dins de la maceració principal, la temperatura general.
El càlcul que cal dur a terme és el següent:
volum a extreure = ((temperatura final - temperatura inicial)/(95ºC-temperatura final))*volum total de la maceració.
En lletres: Ve=((Tf-Ti)/(95ºC-Tf))*Vt

Procediment estàndard:
1.- Empastatge: 75% de l'engranada i 50% de les aigües principals. (no em queda clara la temperatura d'aquesta etapa)
2.- Primera etapa de beta amilasa a 62ºC, 30 minuts.
3.- Primera etapa d'amilasa alfa a 72ºC, (prova de l'iode)
4.- Cocció de la maceració, 15 a 20 minuts.
5.- S'afegeix el 50% de les aigües restants.
6.- S'afegeix el 25% de l'engranada restant.
7.- Segona etapa d'amilasa beta, 30 minuts.
8.- Segona etapa d'amilasa alfa, 30-40 min fins a la prova de l'Iode.
9.- Final de maceració a 78ºC entre 15 i 20 minuts.
M'agradaria que els lectors que puguin aportar alguna correcció o millora d'aquest text, ho fessin sense embuts.
La mateixa literatura indica que existeixen moltes variacions i formes de treure i posar la part d'extraure (Teilmaische). Si sabeu més coses, les afegim aquí.
Salut



















Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada