Defectes i altres descriptors - 04 - ACETALDEHID

Acetaldehid

Definició: 

L'etanal o acetaldehid (Nota 1) és un compost orgànic de fórmula CH3CHO. És un líquid volàtil, incolor i amb una olor característica de poma verda. És un metabolit hepàtic de l'etanol i és el principal factor de l'aparició de la ressaca alcohòlica i del rubor facial. És 20 vegades més tòxic que l'alcohol i un possible carcinogen.

Característiques sensorials: 

L'acetaldehid fa olor principalment de poma verda (immadura). En aquesta línia, es parla també d'olors fresques. També pot recordar l'olor de prat. Altres aportacions sensorials possibles són les olors de sidra i/o de vinagre. 

Es pot trobar en obrir un ampolla, al mateix coll, i pot ser que desaparegui en pocs segons. Es pot confondre amb les aromes d'herba aportades pel llúpol. 

Concentració típica a la cervesa: 2-15 mg/l. 

Llindar de percepció: 5-20 mg/l. A 6-8 mg/l. es percep com "afruitat". A nivells més alts presenta aromes amables de poma verda. 

Possibles causes de la seva presència: 

Fermentació 

El metabolisme del ferment utilitza l'acetaldehid en una etapa que condueix a la formació de l'alcohol (nota 2) a partir de la glucosa. Aquesta es metabolitza en àcid pirúvic que després es converteix en acetaldehid i després en etanol.

Glucosa → Àcid pirúvic → Acetaldehid → Etanol 

Durant la fermentació alguns acetaldehids s'escapen de la cèl·lula de llevat. Durant les fases finals de la fermentació, el llevat recull l'acetaldehid lliure i acaba de convertir-lo. Pot ser una característica de la varietat de ferment utilitzada o potser que s'hagi acabat el procés de fermentació abans d'hora (manca d'oxigen, floculació prematura o qualsevol altra causa que faci que el ferment no acabi d'utilitzar l'acetaldehid per transformar-lo en alcohol). 

Oxidació:

L'oxidació de la cervesa acabada podria reconvertir l'etanol en acetaldehid. En aquest cas, l'acetaldehid sol anar acompanyat d'un altre defecte relacionat amb l'edat (oxidació). 

Infecció:

En el cas de sabors acètics, poden procedir de l'oxidació de l'alcohol en àcid acètic o del metabolisme d'un bacteri que produeix àcid acètic (Acetobacter). En aquest cas, aquestes aromes només són acceptables en cerveses que ja, de per si mateixes, són àcides, concretament estem parlant de les cerveses de fermentació espontània i similars. Sinó, per descomptat, aquesta aroma no és acceptable i seria atribuïble a una "infecció no desitjada". Els bacteris implicats en aquest tipus d'infecció, són Acetomonas, Gluconobacter o espècies de Zymomonas. 

Varietat de llevat: 

Algunes varietats són més propenses a produir més acetaldehid que d'altres. Cal plantejar-se la qüestió de l'elecció de la varietat o soca. La soca de llevat pot ser massa floculant. En aquest cas, el ferment es "retira" abans d'acabar amb el treball de re-absorció de l'acetaldehid. Una altra vegada es tracta de trobar la soca de llevat que vagi bé amb la instal·lació i amb la nostra recepta i que no es "retiri" massa d'hora. Alguns brouaters resolen el problema inoculant amb diferents soques de ferment: una per al resultat sensorial, que pot ser massa floculent, i una altra, menys floculent, que s'encarregarà de realitzar els treballs de "neteja" que la "principal" no ha fet. Aquest experiment ha de ser assajat prèviament, perquè en el món de la fermentació, 2 + 2 rarament donen 4! 

Mala salut de llevat. 

El ferment en situació d'estrès no respon com s'espera i pot flocular massa d'hora, produir massa acetaldehid i reaccionar negativament. 

Inseminació insuficient. 

Quan no es posa prou llevat en el most, el llevat s'estressa i reacciona malament davant de tots els condicionants del most.

Fermentació a temperatura massa freda per al llevat. 

Una fermentació massa freda, també estressa el ferment i condueix a les conseqüències esmentades. 

Fermentació massa vigorosa. 

La literatura parla de fermentació "massa vigorosa" però no sé fins a quin punt una fermentació pot ser-ho.

Fermentació incompleta o parada (stuck). 

La fermentació incompleta o aturada no permet la re-absorció de l'acetaldehid.

Eliminació del llevat del most abans d'hora

Per exemple, clarificació i/o filtració prematures. Si el llevat encara no ha floculat i es canvia la cervesa de fermentador, es separa en part el most no fermentat del ferment que el podria fermentar. També se separa doncs el most del ferment que podria reduir la quantitat d'acetaldehid en suspensió.

Temps insuficient de condicionament.

En cerveses no pasteuritzades, el condicionament o guarda pot contribuir a que es redueixi la quantitat d'acetaldehid. Males condicions de guarda (especialment, massa calor) pot induir que no s'acabi de reabsorbir aquest compost o fins i tot que es torni a produir... 

Airejament de la cervesa verda durant el condicionament o embalatge. 

En general i en resum:

les concentracions d'acetaldehid augmenten amb la rapidesa de la fermentació, amb temperatures de fermentació massa altes i quan la fermentació no és completa. 

Discussió. 

Essent que l'aroma de poma verda no és sempre desagradable, es pot considerar l'acetaldehid com una aportació aromàtica acceptable. Però essent que és el resultat d'una fermentació mal acabada o d'una infecció, es pot considerar com un defecte. Al final, el camí del mig ens indicarà que potser, les olors fresques d'acetaldehid són acceptables només com a integrant discret de la paleta aromàtica final. En cas d'excés, serà un defecte de variable gravetat segons la intensitat. 

La BUDWEISER nord-americana manipula el seu ferment expressament perquè aquesta aportació aromàtica que estem discutint arribi, de forma natural, a 6-8 ppm. 

Altres aldehids que es poden trobar en la cervesa: 

3-metilbutanal. Aroma de plàtan verd. Llindar de percepció: 0,01-0.3mg / L. 

Benzaldèhid: Aroma d'ametlla, d'ametlles cremades i/o de cirera. Llindar de percepció: 0.035-3.5mg / L. Butiraldèhid: Aroma de meló o de vernís. Llindar de percepció: 0.03-0.2mg / L. 

Hexanal: amarg, vinós. Llindar: 0.003-0.07mg / L. 

Trans-2-nonenal: Paper, cartró. Llindar: 0.00001-0.002mg / L 

Nota 1: 

Els aldehids són compostos orgànics caracteritzats per posseir el grup funcional -CHO. Es denominen com els alcohols corresponents, canviant la terminació -ol per -al 

Nota 2:  

Precursor de l'alcohol.