Cerveses d'abadia - Ingredients - Ferment 2

Els ferments 2

Aromes deguts al ferment

Les soques de saccharomyces de les cerveses d’abadia solen produir molts productes annexes a la fermentació. Produeixen èsters, fenols i alcohols de Fusel que imparteixen olors fruitades i especiades.

Són freqüents aromes de pera, poma, mandarina, taronja, maduixa, raïm, pansa, pruna, figa i pruna seca. En general, com més fosca la cervesa (més malts i més sucres foscos) més tons fruitats d’aquesta categoria poden contenir.

També són previsibles olors de rosa, gerani, pebre i algunes formes perfumades.

Gerani

Èsters i alcohols de fusel. 

• Els èsters resulten de la combinació d’un alcohol orgànic amb un àcid. 

S’han identificat fins a 90 diferents èsters en la cervesa. L’acetat d’etil, l’acetat d’isoamil i l’hexanoat d’etil solen ser de forma habitual els "vehicles" dels èsters. Tot plegat dóna unes aromes fruitades i dolces a la cervesa. Els èsters constitueixen el grup d’aromes més importants en la cervesa. Habitualment solen introduir aromes fruitades. No són tots desitjables (com ara l’acetat d’etil-dissolvent) però en la majoria dels casos si.
 La producció d’èsters és inversament proporcional al creixement del ferment. Aquesta relació es pot modificar amb procediments concrets com ara el disseny del macerador i del fermentador. Es citen estudis que demostrarien que la temperatura podria tenir un efecte més important sobre la producció d’èsters que no pas la proporció d’inseminació.

• Uns altres compostos annexos a la fermentació són els alcohols de fusel, que contenen més àtoms de carboni que l’alcohol més comú, l’etanol. 

Resulten del metabolisme dels aminoàcids i tendeixen a afegir sequedat i algun toc de dissolvent a la cervesa. Es discuteix sobre el seu efecte possiblement nociu sobre la salut.
 Els alcohols de fusel solen ser produïts durant la fermentació primària al mateix temps que l’etanol. Solen aportar, com ho hem dit, olors de dissolvent i un tast sec si no es redueixen en èsters durant la fermentació secundària.
Sigui com sigui, els alcohols de fusel aporten també complexitat afegint tocs d’espècies, perfums i rosa.

Rosa

La producció d’alcohols de fusel per part del ferment te una relació directa amb el seu creixement (reproducció) durant la primera fermentació. I aquest creixement depèn d’un bon grapat de condicions entre les quals podem citar la densitat inicial (D.I.), la temperatura de fermentació i la proporció d’inseminació (pitching rate).

En resum: 

• La majoria dels èsters són desitjables i alguns alcohols de fusel ho poden ser també. El creixement del ferment comporta la producció d’alcohols de fusel i inhibeix la producció d’èsters.
• Les densitats inicials (D.I.) altes produeixen més èsters així com les altes atenuacions. Una alta aeració rebaixa la producció d’èsters.
• Les soques de ferment belgues solen produir de forma natural més èsters, incloent els que s’assemblen als ferments de cervesa de blat.
• Els alcohols de fusel augmenten la percepció de l’acetat d’isoamil.

Article precedent
Articles següent
Cerveses d'abadia. Taula de matèries.