24 de maig 2013

Cerveses d'abadia - Ingredients - Llúpol i espècies

En la majoria de cerveses d'abadia, el llúpol és concebut com un ingredient de qualitat que ha d'acompanyar els perfils del malt i de la fermentació. El llúpol no ha de cridar l'atenció sobre ell mateix sinó que ha d'ajudar en una composició on no són l'element principal.
Espècies
Un concepte que es fa servir per a entendre o per a discutir la relació entre el llúpol i els altres ingredients és la RAÓ entre unitats d'amargor i densitat que en acrònims en anglès dóna BU:GU. (és una simple divisió: al numerador posarem les unitats d'amargor mentre que al denominador, posarem la densitat inicial. Veieu més informació).
Per fer-ho simple: en una cervesa de D.I. 1,050 amb 25 IBU d'amargor, el càlcul donaria 25/50=0,5. Com veurà el lector observador, de la D.I. només s'agafen les xifres significatives: (1,050-1)x1000). Aquesta raó pot ser sotmesa a variacions sofisticades, però pel que ens ocupa, així ja està bé.
Les cerveses trappistes solen presentar una raó de 1:2, sovint una mica menys (per exemple 1:2,75).

Llúpol
Els llúpols usats per a aromatitzar, solen ser llúpols "nobles". Però no és un cas general ni una llei. Hi ha cerveses com la Westvleteren Blond, la Orval o la Westmalle Trippel i la Westmalle Extra que presenten perfils de llúpol més acusats.

Westvleteren Blond
Chimay va estar fent uns quants experiments amb llúpols americans però no se sap massa si han seguit en aquest camí. Les cerveses d'abadia belgues solen usar llúpols com Styrian Golding, East Kent Golding, Hallertau i Zatec.

D'un temps cap ací, en algunes cerveses, es fan servir extractes de llúpol. Fins no fa gaire, ens hauríem estripat les vestidures, però avui en dia, s'estan desenvolupant unes tècniques d'extracció de llúpol que, cada cop més, mantenen les qualitats originals del llúpol fresc o en pellet.

D'espècies, contràriament al que molta gent afirma, se'n fan servir molt poques. Rochefort inclou una mica de coriandre en les seves receptes mentre que Chimay espècia només la Dorée, la cervesa "interna". No ens càpiga dubte que moltes cerveses d'abadia fetes arreu del món, lluny de les abadies i dels "clàssics" fan servir espècies en les seves receptes. I val a dir que en molts casos, el resultat és perfectament acceptable.
Llavors de Coriandre

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada