Cerveses d'abadia - Ingredients - Fermentació - Temperatures

En la broueria "normal", fins i tot en la producció de cerveses d'alta fermentació, no es recomana unes temperatures de fermentació gaire altes. Bàsicament, el brouater no vol que la seva cervesa desenvolupi aromes excessives de dissolvent.

Altrament, tampoc vol que el seu ferment se'n vagi de l'olla perquè sap que arribat al punt de descontrol, no hi ha camí de tornada i es pot enviar el most a alimentar vaques.

Com diu el mestre Boris de Mesones, has d'estar pendent de la fermentació. Si no hi estàs, millor et dediques a altres coses.

Al contrari, aquest ferments particulars de les ales fortes belgues no aprecien el fred. Si es refreda massa el most, es posen en mode de supervivència i no hi ha manera humana de tornar-los a engegar. En casos semblants, cal afegir ferment nou.

A baixes temperatures, aquests ferments produeixen més fenols. [fenols]

Exemples:

Achel Bruin: 
Temperatura d'inseminació: 17/18ºC.
Temperatura màxima: 22/23ºC

Achel Bruin

Westmalle Dubbel: 
Temperatura d'inseminació: 18ºC.
Temperatura màxima: 20ºC

Westmalle Dubbel

Westvleteren 8: 
Temperatura d'inseminació: 20ºC
Temperatura màxima: 28/29ºC

Westvleteren 8. La xapa.

En resum: 

• Les altes temperatures de fermentació augmenten la presència d'acetat d'etil (dissolvent). Però també afavoreixen olors de florals i fruitades. 

• Podria ser que aquestes altes temperatures afavorissin una alta atenuació. 

• Temperatures més moderades minven la producció d'èsters i multiplica la percepció de fenols.

Inseminació:

"Normalment", el que més o menys es recomana com a proporció d'inseminació (pitching rate) és aproximadament d'1 milió de cèlul·les per mil·lilitre i per grau Plato. Per exemple, un most de 13ºPlato rebria 13 milions de cèl·lules per mL.
En canvi, Moortgat, el fabricant de  Duvel, insemina a 7,5 M de cèl·lules per mL per una cervesa amb un D. I. de 16,9ºP. Orval insemina a 10M una cervesa que presenta 13,6ºP i Orval i Rochefort inseminen a 15M cerveses amb un D.I. de, respectivament 17,5º i 23ºP. El risc que surti malament és molt alt, però el resultat és una optimització de les aromes presents en la cervesa. Per a cada exemple, sembla que sigui el límit. Menys provocaria estrès i desenvoluparia olors de dissolvent.
En resum:

• Proporcions altes d'inseminació rebaixen la presència de l'acteta d'etil (dissolvent). Inseminacions molt altes o molt baixes generen augmenten la quantitat d'èsters.

Article precedent
Article següent
Cerveses d'abadia. Taula de matèries.