Cerveses d'abadia - Ingredients - La forma dels fermentadors.

La forma del fermentador. 

Primer, dues anècdotes interessants: 

Orval

En els anys 1990, Orval va decidir canviar els seus fermentadors oberts i rectangulars i substituir-los per fermentadors cilindro cònics. Primer, només van muntar un sol fermentador. La llegenda diu que van estar tres anys (3) fent proves amb control sensorial abans de considerar que la cervesa que sortia del nou fermentador era la mateixa que la que sortia dels vells. En 2004 van decidir que l'experiment havia conclòs correctament i que ja sabien com usar els nous fermentadors. En van instal·lar uns quants més. (Crec que cinc més).

Aquesta foto permet veure l'enfilall de fermentadors horitzontals a Orval. (Fermentació segundària)

Una altra anècdota molt instructiva:

Rochefort

En 2002, Rochefort va voler canviar els seus vells fermentadors oberts i posar fermentadors cilindro-cònics. Altre cop, com en el cas de Orval, la relació entre altura i amplada es modificava i, per tant, la fermentació no es conduïa de la mateixa forma. Després de procedir a nombroses proves, van decidir que els fermentadors, que tenen una capacitat de 400 hL, només s'omplirien fins a la meitat per a respectar una certa relació entre altura i amplada i així, obtenir el mateix resultat que amb els altres fermentadors.

El fenomen que es troba en joc és doble.

• En primer lloc, la pressió, en un fermentadors de 8 metres d'altura no és la mateixa al fons que a la superfície. No tots els ferments suporten segons quines pressions. En el cas de no suportar-ho, el resultat són productes annexes a la fermentació indesitjables com ara olor de dissolvent i, corregiu-me si m'equivoco, olors sofrades.

• D'altra banda, quan els nivells de CO2 al voltant de les cèl·lules de ferment augmenten, la producció d'èsters minva. No he entès exactament el mecanisme d'aquest fenomen, però sembla que s'ha observat en diversos llocs quan s'ha volgut canviar fermentadors.

En el cas de la producció de cerveses de baixa fermentació, els fermentadors cilindro-cònics són un progrés perquè en la majoria d'estils d'aquesta categoria, els èters han de ser poc o gens presents.

En el cas de cerveses que han de contenir èsters, la prudència ha d'imposar la seva llei.

Sembla que la indústria del vi es troba en el mateix dilema.

Hi ha brouaters americans especialitzats en produir cerveses d'abadia que prefereixen els fermentadors oberts amb una proporció entre altura i amplada netament decantada cap a la segons.

En resum: 

• Els tanks de fermentació horitzontals afavoreixen la producció d'èsters. 
• Els tanks oberts rebaixen la producció d'èsters (contacte amb O2). 
• Els fermentadors cilindro-cònics tendeixen a rebaixar la presència d'èsters. 

Article precedent 
Cerveses d'abadia. Taula de matèries.