Elaboració - Defectes i descriptors - 11 - AMETLLES (NOUS)

Ametlla (Nou)

Sensorial

Les aromes d'ametlla se solen descriure principalment com precisament "ametlla", i/o massapà.
Aquest aroma es pot descriure de dues formes distintes.  

• En primer lloc, es descriu el diacetil com una cosa que fa olor de mantega, però segons la cervesa i segons la concentració de diacetil que hi hagi, aquest pot fer olor de ametlla, avellana o nou.

• En segon lloc, l'olor a ametlla denuncia la presència de benzaldehid.

Benzaldehid:

El benzaldehid (C6H5CHO) és el representant més simple dels aldehids aromàtics i un dels membres industrialment més usats d'aquesta família de compostos. A temperatura ambient, és un líquid incolor, amb una olor a ametlles agradable i característic: el benzaldehid és un component important de l'essència d'ametlles, d'aquí la seva olor típica. És un component primari de l'oli d'extracte d'ametlles amargues.
Llindar de percepció: 0,35g / l. (algun autor assenyala 1mg / l.)
Concentració típica a la cervesa: entre 1 i 10 micrograms / L (1-10 mg / l.)

Origen

Algunes soques de ferment produeixen benzaldehid al principi de la fermentació al mateix temps que l'acetaldehid. Aquest fet condueix a la presència d'aromes d'ametlla, de massapà o també de nou a la cervesa madura.
En la maduració també es produeix aquest compost. Apareix en cerveses de llarga maduració i que contenen malts foscos. Les melanoidines, l'alcohol i l'oxigen interactuen reduint compostos volàtils com èsters i components del llúpol.  

Sol aparèixer amb altres aspectes oxidatius com aromes de fruites molt madures (melmelades) i tocs de sherry.
El benzaldehid és doncs, entre altres coses, un producte de l'oxidació que es pot controlar limitant al màxim el contacte de la cervesa amb l'oxigen. D'altra banda, es pot controlar la producció de benzaldehid guardant la cerveses a baixa temperatura (per sota de 12 º).
Altres causes:

• Alts nivells d'oxigen durant la maceració i la cocció.

• No filtrar les coagulacions en calent i en fred augmentant la quantitat d'àcids grassos en la cervesa acabada.

• Exposició de la cervesa a l'aire durant l'embotellament.

• Massa aire en els recipients d'emmagatzematge.

• Contenidors no hermètics.

• Condicions d'emmagatzematge impròpies

Apropiat:

Aquestes aromes són apropiades en estils on domina el malt com 

• Munic Dunkel,  

• English Mild, 

• English Brown,  

• Dunkelweizen, 

• Weizenbock 

i altres cerveses fosques i de llarga guarda, però en tots els estils, ha de ser discreta i quedar integrada en el panorama general.