Estils - Weissbier - Apunts sobre qüestions tècniques

Weissbier

APUNTS SOBRE QÜESTIONS TÈCNIQUES 

Capítols precedents:

1.- Llenguatge i lleis

2.- Història

3.- Definició de l'estil

4.- Dades d'elaboració

Procediments 

Infusió contra decocció 

Per tal de generar totes les típiques aromes de la cervesa de blat «clàssica», cal conduir una maceració que passi per diverses etapes. Aquesta es pot dur a terme per mitjà d’una infusió simple o amb maceracions doble o triple. Tot i que les decoccions encara estan a l’ordre del dia a Alemanya (en 2011 el 40% de les broueries feien servir aquest mètode), les investigacions no han demostrat ni químicament ni sensorialment que algun dels dos mètodes fos més efectiu o que donés millors resultats. Tot i així, les cerveses de blat brouades per decocció presenten una millor estabilitat de la terbolesa i una millor retenció del cap d’escuma. 

Un bonic camp de blat

Alta densitat 

Una densitat inicial elevada condueix a una producció sobredimensionada d’èsters. Es pot aprofitar aquest fet procedint a una fermentació principal a densitats de Weizenbock (15-15,5ºP) i posteriorment dissoldre el most cap a la densitat desitjada (12-13,5ºP) amb aigua molt tova. Així s’obté un apreciable perfil d’èsters que possiblement, no s’hagués obtingut amb el mètode «normal».

Procediment de la maltasa (Maltaseverfahren) 

Existeix una forma elegant de forçar la generació d’èsters. S’ha demostrat que un desplaçament de la repartició de sucres del most cap a 40% de glucosa i 60% de maltosa condueix a una presència significativament més alta d’acetat d’isoamil. No se sap exactament perquè. S’especula amb el fet que es retarda el moment òptim de la glucosa (preferida pels llevats) fins que coincideix amb el de la maltosa, quan els llevats estan més estressats (és més complicat metabolitzar la maltosa que la glucosa) i per tant, es produeixen més èsters. Com més tard es produeixi aquest punt, més cèl·lules es trobaran en fase d’estrès i per tant, més substrat hi ha per a la generació d’èsters. També s’ha proposat que la glucosa referma l’expressió de l’enzim responsable de la generació d’aquests substrats (vegeu nota). 

Una darrera explicació possible destaca el fet que per mitjà d’aquest punt òptim de glucosa retardat, aquesta, lògicament, disminueix més tard quan l’oxigen ja ha estat consumit, cosa que també produeix estrès i, per tant, generació d’èsters. 

Contràriament a algunes opinions, es pot aconseguir un bon perfil de cervesa de blat en broueria casolana. Per mitjà de la producció proporcionalment superior d’acetat d’isoamil es pot combatre la producció d’acetat d’etil. També es pot disminuir la sensació de cervesa verda per mitjà de la disminució o eliminació de l'acetaldehid. Així es pot aconseguir relativament ràpidament el perfil desitjat. Per això cal incloure una etapa de formació d'àcid ferulic per tal d’aconseguir també el perfil especiat de clau (o nou moscada). 

Com que el compost responsable d’aquesta olor (4VG) és bastant estable, es pot fer seguir la fase de formació de l’acetat d’isoamil una fase clàssica. 

L’etapa de maltasa té lloc a 45ºC. Aquest enzim separa la maltosa (que es constitueix de dues molècules de glucosa) en els seus constituents. Per això fa falta maltosa. I per tant cal fer una etapa de maltosa a 60ºC. (O sigui, primer a 60ºC i després baixar a 45ºC). 

 En clar: 

Procediment «oficial»:

Empastatge: 1:3 a 50ºC (40min) 

Pujar la temperatura a 70ºC en 10 min. Mantenir 20 min.

Afegir la segona part de gra 1:5,5 amb aigua freda calculada per a aconseguir de nou 45ºC. Mantenir durant 40 min. 

Pujar la temperatura a 70ºC en 35 minuts. Mantenir 20 minuts. 

Fi de maceració a 78ºC. 

En principi, tot plegat dura unes 3 hores. 

Per il·lustrar:

Per il·lustrar més encara:

Nota:

Tradueixo Substrat per substrat, però podria tractar-se de «precursor».