6 d’abr. 2020

Avaluació Ermitana - La Montnegre

Avaluació col·lectiva de l'Ermitana

Empresa: La Montnegre. Cervesa artesana de l'alt Maresme.

Dades:

Alcohol: 5.8%Vol
Amargor: 27 IBU
Estil: American Pale Ale (BJCP.18B)
Lot: L 1922
Data avaluació:11-03-2020
Lloc: sala de tast de la facultat d'enologia de la URV. Tarragona.
Nombre d'avaluadors: 8
WEB: http://www.lamontnegre.cat/cerveses/ermitana/

Nota:

UNA CERVESA COMPROMESA AMB EL MONTNEGRE
Es destinen 5 ct. per cada ampolla venuda a la reconstrucció de l'ermita de Sant Andreu de l'Arboceda, al massís del Montnegre i que rehabiliten els Amics Escoltes del Montnegre.

Descripció visual

Cervesa

Cervesa mitjanament tèrbola amb algun solatge. L'apreciació és variable segons hem abocat el principi o el final de l'ampolla.
El color es valora en AMBRE O DAURAT FORT.

Escuma

El color rep les descripcions següents: Blanca/Ivori clar/Daurat fosc/Crema
La quantitat d'escuma generada és simplement mitjana.
La densitat també ha estat considerada mitjana,una mica més densa que la mitjana, potser.
No s'aprecia una persistència gaire alta.
Hi ha adherències, però són més aviat discretes.

Perfil aromàtic general


La llista de descriptors és relativament curta, cosa que condueix a la idea d'una cervesa relativament poc complexa, al menys en els termes generals d'una avaluació agrupada per famílies.
Podem distingir tres capes d'importància en funció de la intensitat de cada descriptor o grup de descriptors:

Capa principal.

Aquests descriptors seran els més evidents i, per tant, els més fàcils de percebre. Els llistem per ordre d'intensitat percebuda.
1.- CITRICS. El que se cita més és la llimona. S'ha citat també aranja i llima.
2.- HERBA. En principi entenem aquest descriptor com una cosa fresca. Els avaluadors només han sortit d'aquesta definició general per precisar que era fresca, gespa acabada de tallar o per posar-ho en plural.
3.- BALSAMIC. Aquest aspecte ha estat citat bastantes vegades. En una ocasió es precisa eucaliptus i menta a la llarga.
4.- FRUITES TROPICALS. Aquest apartat ha gaudit d'algunes ampliacions: maracujà, mango, pinya.
5.- ESPECIATS. Pebre.
6.- MEL. Uns aspectes frescos de mel solen ser més aviat típics de cerveses de colors clars i amb un perfil de llúpol molt mesurat. En general, els aspectes de mel van lligats a aportacions de malt Pils en l'engranada. La seva presència aquí és una mica sorprenent
7.- AFRUITATS FRESCS. En aquesta categoria, es troben, préssec, grosella verda, o fruites roges.
En general, aquesta part «principal» és la que solem incloure en un informe o nota de tast comercial. Així doncs, aquesta nota podria dir, per exemple:
En aromes, es poden identificar principalment notes cítriques de llimona, aranja i llima. La frescor cítrica ve ajudada per aspectes d'herba fresca o acabada de tallar. També es poden citar notes balsàmiques que es poden precisar en eucaliptus i menta. Es poden apreciar fruites tropicals com ara maracujà, mango i pinya. Se cita una nota especiada que es resol en pebre. Altrament, també s'indica la presència d'aromes de mel i d'afruitats frescs que s'amplien a grosella verda i fruites roges.
En forma de llistat, tindríem:
Llimona, aranja, llima, herba fresca, gespa tallada, eucaliptus, menta, maracujà, mango, pinya, pebre, mel, grosella verda i fruites roges.
Observarem que TOTS gairebé sense cap dubte són aspectes aportats pel llúpol. Els aspectes del malt només apareixen en la segona capa mentre que els que són introduïts per la fermentació tot just seran introduïts en la tercera capa.

Segona capa

Aquesta part és constituïda per descriptors molt menys evidents que, tot sovint, es queden en una citació general. Tot i així, en alguns casos, s'afegeixen precisions força determinants.
1.- PA. Aquest descriptor sol incloure massa de pa crua i pa poc fet. Aquí, s'ha parlat de pa i de massa de pa crua.
2.- CROSTA DE PA I ALTRES TORRATS LLEUS: No sé si incloure aquí l'ensaïmada. Queda dons en crosta de pa i ensaïmada.
3.- PAPER/CARTRÓ. Sembla que un avaluador ha trobat algun rastre d'oxidació.
4.- HERBES AROMÀTIQUES: quan s'ha especificat, s'ha parlat de Marialluïsa.
No té gaire sentit fer una nota comercial amb aquest material. El reservarem per fer una caracterització a fons. Tot i així, no està de més fer-ne un resum:
Pa, massa crua de pa, crosta de pa, ensaïmada, paper/cartró, marialluïsa.
En aquesta segona categoria podem apreciar la majoria dels aspectes aportats pel malt i un aspecte possiblement introduït pel llúpol.
En un resum «comercial» de perfils aromàtics no té sentit entrar en el detall ni de la segona capa, ni de la tercera.

Tercera capa

Aquesta categoria presenta la mateixa complexitat que la primera: 7 descriptors. Però els seu impacte és molt inferior: la primera capa suma un impacte del 72,69% mentre que la tercera, tot just representa el 10,88% de l'impacte total. I ja que hi som, la segona capa només presentava una complexitat modesta de 4 descriptors, i un impacte del 16,44% del total. Això ens permet justificar i explicar perquè cal distingir els conceptes en general. Impacte (o intensitat), Complexitat. Fins i tot es pot fer la diferència entre la complexitat calculada (que podem descriure com «inconscient») i la complexitat percebuda i expressada conscientment. Però no és el que estem fent ara aquí.
Aquesta tercera capa inclou els descriptors següents:
1.- GRA. Aquest descriptor pertany al grup de la forneria crua o poc feta. Sorprèn una mica en una cervesa de color d'ambre o daurat fort.
2.- ACETALDEHID. Aquest compost sol manifestar-se en dues formes: aroma de sidra i aroma de poma verda. Les dues apreciacions han estat expressades tot i que, val a dir-ho, en una intensitat molt feble. Malgrat això, caldrà comprovar que la fermentació es produeix de la forma sana que li convé. Ara mateix només s'ha identificat en una intensitat especialment discreta però si el problema no s'identifica i es corregeix, la presència d'acetaldehid d'un lot a l'altre podria anar augmentant.
3.- LLAMINADURA. Un bon punt. Aquest aspecte no apareix en la guia del BJCP, però creim que és una part important i sensible que fa que una APA sigui una APA. En això, podem dir que s'ha escollit el llevat amb perícia. Si ens posem en pla didàctic, podem dir que si aquest aspecte es pot confondre amb notes de caramel o amb una discreta aportació de Diacetil, és la intensitat justa. Més intensitat seria massa evident i no seria fàcil encaixar-ho en el conjunt.
4.- ALCOHOL. En principi, en una cervesa de 5,8% vol. d'alcohol, no s'hauria de percebre aquesta característica. Però estaríem al límit i pot ser que es noti. De fet, només un dels avaluadors l'ha citat i en una intensitat molt baixa. Com que posteriorment, no es parla de cap aspecte de dissolvent, podem considerar que aquest aspecte no ressalta i queda integrat. «Ben integrat» seria si no es notés gens.
5.- FLORAL. Aquest rastre tot just se cita. Exactament com «flors blanques». És un aspecte entre verd fresc i perfumat.
6.- H2S. Si trobo aquesta menció en una avaluació, l'he d'incloure. Però en una APA de color ambre molt llupolada sembla molt poc probable. Si ho haguessin anotat tots els avaluadors, llavors diríem que és significatiu. Però la freqüència de citació és d'un sol avaluador, de manera que, si bé no es pot descartar l'observació perquè entenem que ha estat feta honestament, també podem apostar per alguna confusió o a allò que passa quan aprenem a distingir aromes: que les trobem per tot arreu encara que no hi siguin. Això dóna una mesura de la suggestió en una matèria tan subjectiva com l'avaluació.
7.- CARAMELS. En aquest cas, ens passaria al revés de l'apartat anterior. En principi, voldríem una mica més de presència de caramels en una Pale Ale americana. Hagués estat bé que es trobés més aviat en la segona o fins i tot en la primera categoria, per allò de l'adequació a l'estil (suposant que això sigui un criteri determinant de cara a avaluar una cervesa, cosa que dubto).

Rareses

El treball amb estudiants no és del tot còmode. En efecte, ens podem esforçar en explicar els conceptes i els criteris amb la màxima precisió però, en el moment de posar la teoria en pràctica, ens adonem que el missatge, pels motius que siguin, no ha passat o no ho ha fet en la forma correcta. I en això d'olorar cervesa, ens adonem amb rapidesa que la subjectivitat és simplement el problema cardinal. I el que sol passar, és que hem parlat d'unes coses que «poden trobar-se» en la cervesa i no hem explicat o no hem deixat prou clar que era només una opció possible i no una presència permanent indefectible i inevitable. I també hi ha la imaginació. En aquests dos casos, l'analista ha d'interpretar les aportacions dels alumnes i reconduir, si es pot, les valoracions que són honestament expressades però designades amb un llenguatge no transmissible.
Així aquella persona dedicada a recollir la informació, ha de saber interpretar les aportacions dels estudiants per encabir-les en una descripció comprensible i, com dèiem, transmissible.
Així, ens hem trobat amb aspectes que ens ha semblat que podíem reconduir (ja no estàvem en presència de l'alumne) com ara el de l'acetaldehid (vegeu més amunt en la tercera categoria).
Però alguns altres ens han desconcertat. Entre altres, no hem sabut interpretar àcid làctic /iogurt. No és que no coneguem aquests descriptors. Però en una APA, vol molta bona voluntat trobar-ho! Pensant-hi molt i veient algunes confusions que han comès altres avaluadors, diria que no hem experimentat amb prou precisió la diferència entre àcid i amarg.

Sobre la desviació

El càlcul de les desviacions permet establir un semblant de fiabilitat de les apreciacions emeses. En efecte, si tots els valors expressats es troben en un marge estret de variabilitat, poden concloure que hi ha fortes probabilitats per que el descriptor avaluat es trobi en la intensitat que, almenys aparentment, sembla que fa consens. Si en canvi observem grans desviacions (i reconeixem que en aquesta matèria no sabem massa què és «gran»), això pot apuntar cap a una certa confusió o vacil·lació a l'hora d'identificar o valorar un descriptor.
No sé quin hauria de ser el percentatge de desviació interpretable negativament. Però simplement mirant els valors que passen de 1.5, podem citar les aromes de fruites tropicals (1.7) i les d'afruitats frescs (1.73). L'amargor crea certes discrepàncies. La seva rapidesa (el temps que necessita per manifestar-se un cop la cervesa entra en contacte amb la boca) no fa gens la unanimitat (1.77). L'aspecte secant tampoc (1.59) la fa, ni tampoc l'aspecte balsàmic (1.76). És especialment interessant i curiosa la valoració de l'impacte general de la cervesa. Tampoc ha fet la unanimitat atès que arribem a una desviació de 1.52.

Repartició per famílies

Els descriptors es poden agrupar per possible procedència. Hem anomenat aquestes categories «famílies». Les famílies que hem definit són dues en el malt, forneria crua o poc feta i torrats.
Hem fet primer una mitjana de totes les intensitats dels descriptors de cada agrupació. I n'hem fet la representació gràfica que es pot entendre, a nivell aromàtic, com la petja digital d'aquesta cervesa. Per més seguretat o més precisió, també hem fet el mateix aplicant mitjanes. La gràfica només queda diferent en les magnituds, però bàsicament, el dibuix és el mateix:
Per a aquesta representació, com que tractàvem amb sumes, l'escala passava dels sis màxims. En aquest cas hem ampliat l'escala a 8.
Hem generat dues representacions. Cadascú hi trobarà la que li sembla més representativa.
Queda molt clar el predomini dels aspectes del llúpol per damunt de tots els altres.
L'ordre per famílies seria: llúpol (56.49%), fermentació (15.23%), forneria crua (12.09%), altres (8.7%) i torrats (7.49%). Si volem, podem ajuntar les dues opcions del malt i tindríem «malt en general» amb 20.39%, encara molt lluny dels 56.49% del llúpol. Així que podem afirmar, amb els nombres a la ma, que aquesta cervesa NO és equilibrada (Vegeu nota 1) i que, per tant, està fortament decantada cap al perfil del llúpol.

Còrpora 


Cos

El cos de la cervesa ha estat considerat inferior a la mitjana. No és que hi hagi una mitjana oficial. Entenem per mitjana el valor 3. És mitjà perquè es roba al mig de l'escala i perquè hi hem situat aquella impressió imprecisa de «ni fort ni fluix».

Textura

Un cervesa pot tenir poc cos i una bona textura. Però no és el cas. La textura es troba en consonància amb el cos, que és el més habitual. No és una cervesa amb molta textura.

Efervescència

Els alumnes també l'han trobat mitjaneta. Però discrepo (és el luxe del professor). L'efervescència d'aquesta cervesa és alta. Haurem de millorar aquesta part de l'ensenyament atès que caldrà establir una diferència entre la carbonatació i l'efervescència. Una de les dues serà visual i l'altra serà una sensació en boca. És possible que s'hagi generat aquest equívoc.

Astringència.

En principi, tret d'alguns estils amb connotacions «rústiques», l'astringència no és benvinguda en la cervesa. En aquest cas n'hi ha poca (per a mi, menys del que diuen els alumnes) però en una APA, ha de ser gens. Però val a dir que queda una mica dissimulada pels efectes de la notable amargor. O pot ser que en sigui una conseqüència, en el qual cas, podríem buscar l'origen en uns càlculs de les quotes de llúpol millorables.

Alcohol

En principi, ens trobem al límit inferior de la percepció de l'alcohol. Normalment trobarem acceptable que es comenci a notar a partir de 6%vol. 5.8 és molt a prop. La percepció és molt baixa i, a més NO va acompanyada de sensacions de dissolvent ni de cap mena de coïssor en boca. Tot i així, hagués estat millor que no n'haguéssim hagut de parlar.

Picant.

Els alumnes han percebut quelcom picant. Però podem parlar d'una intensitat pràcticament insignificant.

Gustos

Aquesta gràfica de gustos és més un reflex de la falta d'experiència del avaluadors que no pas una descripció efectiva dels gustos. Podríem dir que es confonen diverses coses i que cal establir unes distincions que quedin clares. El que falla aquí, és el professor.
‣ 1.- Aquesta cervesa està perfectament atenuada. El perfil dolç, si n'hi ha és mínim. A més, la cervesa no és gaire fosca de manera que és difícil que s'introdueixi cap dolçor notable en el perfil general. En canvi, es tracta d'una cervesa molt afruitada degut a les aportacions del llúpol i a algun toc de la fermentació. Però diria que es tracta d'una associació. Les aromes de fruita poden conduir a trobar dolçor per suggestió. Però ho repeteixo, aquesta cervesa està molt ben atenuada. I el fet que digui «ben» atenuada no implica cap judici de valor (podria ser que una mica menys d'atenuació permetés una suavització del perfil del llúpol per mitjà de la textura, per exemple).
‣ 2.- Aquesta cervesa no té més acidesa que l'acidesa residual deguda al fet que la cervesa (nota 2), per definició, és àcida. Una acidesa que funciona de forma subliminar i que no té res a veure amb aspectes que podríem valorar com a àcids en una cervesa de fermentació àcida. En principi, l'acidesa residual només es nota si es guarda la cervesa prou estona en boca, cosa que no fa cap consumidor «normal» ni cap «avaluador» l'avaluació de qui depengui del temps (com sol passar en concursos o simplement en situacions professionals no lúdiques).
Llavors, em sembla que els alumnes, o alguns d'ells, segueixen confonent l'acidesa i l'amargor i han puntuat molta acidesa quan el que tenien en boca era una amargor pujada de to.
Pot ser que no ho hagi explicat bé, però també pot ser que alguns alumnes estiguessin dormint o xerrant quan he explicat aquesta part de l'avaluació en boca.
En tot cas, el que sí es pot dir, és que la cervesa que estem tastant és notablement amarga i, en qualsevol cas, no és ni de bon tros MÉS àcida que amarga ans al contrari.

Qualitat de l'amargor

No és cas aquí d'estendre's sobre la definició de cada concepte atès que són coses que ja hem descrit a molts llocs i moltes vegades. Simplement, descriurem l situació en aquesta cervesa en concret.
En primer lloc podem observar el grup de les valoracions generals:
1.- S'ha considerat que es tractava d'una intensitat d'amargor mitjana, fins i tot un pèl per sota de la mitjana. Aquesta és l'apreciació dels alumnes. En realitat, aquesta cervesa és amarga, no excessivament, però sí de forma assertiva i, en qualsevol cas per damunt de la mitjana (nota 3). Altre cop apuntaríem a una certa confusió entre àcid i amarg.
2.- Aquesta amargor, en general s'ha manifestat de forma bastant ràpida, per damunt de la mitjana. Més ràpid, ja seria «ràpida», «immediata» o «instantània».
3.- To sovint, un gran impacte sensorial en matèria d'amargor ve acompanyat per una persistència prou notable. És el cas aquí. No he llegit cap comentari sobre la qualitat d'aquesta persistència ni sobre la seva evolució. Tampoc sabem si aquesta persistència es manifesta amb alguna aroma o si apareix «nua». En resum, tenim doncs:
una amargor moderadament alta, de persistència notable i bastant ràpida en la seva manifestació en el temps.
Les altres qualitats es mantenen en expressions molt més modestes:
amargor de qualitat discretament punyent, tot just una mica metàl·lica, poc balsàmica i gairebé gens secant.
Aquestes modestes notes de qualitat entren bastant en contradicció amb el valor relativament alt d'intensitat general. Però són aspectes que caldria discutir amb els avaluadors.

Valoracions generals:

Bevibilitat, digestibilitat, passa-la-set

Les valoracions generals ens indiquen una bevibilitat correcta .La digestibilitat no ha estat valorada atès que no hem pogut dilucidar si aquesta cervesa «pesava» o no a la digestió. 3 dl per persona no donen per grans experiments estomacals.
En canvi, no s'ha trobat que fos una cervesa que passés gaire la set.
Intensitat general, persistència general
La intensitat general, la presència d'aquesta cervesa en els nostres sentits ha estat considerada poca.
La persistència general tampoc és especialment significativa.
Es descriu un retorn molt modest.

Complexitat, equilibri

Tècnicament, podem avaluar numèricament la complexitat d'una cervesa sumant simplement el nombre de descriptors utilitzats i dividir-ho pel nombre de descriptors possibles (o a disposició).
Els descriptors utilitzats són 18. Els descriptors a disposició són 51. La complexitat es pot valorar numèricament en un 33.33%. La complexitat expressada subjectivament en 2.08. Essent que el màxim és 6, la proporció és de 34,67%. Ambdues valoracions coincideixen. Per tant podem afirmar que aquesta cervesa no és d'una complexitat gaire elevada atès que tot just arriba un terç.
Com ja hem vist, la valoració d'equilibri que podem deduir de les valoracions és que aquesta cervesa NO és equilibrada atès que es troba fortament decantada cap al perfil del llúpol. En canvi, en la valoració conscient i directa, els avaluadors es mullen molt menys i, si bé no diuen que es tracta duna cervesa equilibrada, la seva valoració queda poc per sota de la «mitjana».
En les valoracions no numèriques, podem llegir comentaris com
«l'amargor sobresurt de manera desordenada» o «l'amargor destaca amb notes d'astringència»

Harmonia, gust personal, adequació a l'estil.

Al final, tot el que es descriu prèviament serveix per tal d'establir amb un mínim de fiabilitat si la cervesa és harmoniosa, ben fet, «ben parida», si és una construcció estètica compacta, homogènia o si, al contrari, és una estructura poc cuidada, mal pensada, mal calculada o com es vulgui dir. Intento evitar els «bona» o «dolenta» que engegarien tot quest treball a l'infern de la inutilitat.
Així doncs l'harmonia d'aquesta construcció sensorial ha estat valorada una mica per sota de la mitjana. En els comentaris no numèrics, podem ressaltar dues apreciacions prou reveladores.
1.- Els perfils en les fases nasal i bucal no es corresponen gens. En boca, el llúpol assumeix un protagonisme excessiu que desequilibra en excés el panorama. Si en nas, encara gaudíem d'un suport acceptable del malt i de la fermentació, en boca, el llúpol arrasa, s'erigeix en únic protagonista i queda una mica penjat a l'aire.
2.- En boca, a més, la combinació amargor/efervescència no combinen de forma gaire feliç i resulten en un complex agressiu que no troba cap mena de contrapartida en la resta de perfils.
En especial val la pena tenir en compte que, sensorialment, aquesta cervesa és molt ben atenuada i que, per tant, no aporta gaire res de textura o de dolç que podria funcionar de compensació.

A nivell personal, les opinions són molt variades, des d'aquells que aprecien especialment aquesta cervesa per la seva amargor o la seva frescor fins a aquells que diuen que els agradaria si no fos, precisament, per l'amargor.

Vegem el model d'estil:

18B.- American Pale Ale (Ale Pàl·lida Americana)

Impressions generals

Una Ale decantada cap al llúpol, refrescant i pàl·lida, però amb prou suport del malt per fer la cervesa equilibrada i desitjable. La presència neta de llúpol pot posar en evidència varietats de llúpol americà o del Nou Món (Oceania), clàssiques o modernes amb una àmplia gamma de característiques. Una cervesa pàl·lida artesanal d'Amèrica, de graduació mitjana i enfocada cap al llúpol, generalment compensada per ser més accessible que les American IPA (IPA Americana) modernes.

Aromes

Moderada a forta aroma de llúpol de varietats de llúpol americà o del Nou Món (Oceania) amb una àmplia gamma de possibles característiques, incloses les cítriques, florals, de pi, resinoses, especiades, de fruita tropical, de fruita de pinyol, de baies o de meló. Cap d'aquestes característiques específiques són indispensables, però el llúpol ha de ser evident. Un aspecte de baix a moderat de malt dóna suport a la presentació del llúpol, i pot incloure opcionalment petites quantitats de caràcter de malts especials (pa, torrades, galetes, caramel). Els èsters afruitats varien de moderats a cap. El dry-hopping (llúpol en sec), si s'utilitza, pot afegir notes d'herba, encara que aquest caràcter no ha de ser excessiu.

Aspecte

De color or pàl·lid a ambre clar. Cap d'escuma moderadament gran, de color blanc a blanquinós amb bona retenció. Cervesa generalment bastant transparent, tot i que les versions amb dry-hopping (llúpol en sec) poden ser lleugerament tèrboles.

Aromes en boca

Moderat a alt flavor de llúpol. Normalment presenta un caràcter de llúpol americà o d'Oceania (cítrics, floral, pi, resinós, especiat, fruitat tropical, fruita amb pinyol, baies, meló, etc.). Un caràcter maltós net de cereal entre baix i moderat dóna suport a la presentació del llúpol, i pot incloure opcionalment petites quantitats de caràcter de malts especials amb pa, pa torrat i pa de pessic. L'equilibri es decanta normalment cap a les addicions tardanes de llúpol i l'amargor, però la presència de malt ha de ser de suport, que no sigui simplement una distracció. El sabors de caramel són sovint absents o bastant mesurats (però són acceptables sempre que no entrin en conflicte amb el llúpol). Els èsters del llevat amb aromes de fruita poden ser de moderats a nuls, encara que moltes varietats de llúpol són molt afruitades. Moderada a alta amargor del llúpol amb un final de sec a mig-sec. El gust de llúpol i l'amargor sovint persisteixen en el final, però el regust en general ha ser net i no aspre. El dry-hopping (llúpol en sec), si s'utilitza, pot afegir notes d'herbes, encara que aquest caràcter no ha de ser excessiu.

Còrpora

Cos de mig-baix a mitjà. Carbonatació entre alta i moderada. En general amb un final suau, sense aspror ni astringència

Comentaris

Es segueixen desenvolupant noves varietats de llúpol i nous mètodes d'ús. Els jutges han d'integrar característiques de llúpols moderns en aquest estil, així com varietats clàssiques. S'ha convertit en un estil internacional artesà, amb adaptacions locals que apareixen en molts països en un mercat de cervesa artesanal emergent. Les formes d'addicionar llúpol poden variar de la clàssica gran addició d'amargor, a la més moderna explosió de llúpols d'addició tardana; totes les variacions són admissibles.

Història

Una adaptació moderna americana de l'era de la cervesa artesanal de la English Pale Ale (Ale Pàl·lida Anglesa), posant en evidència ingredients indígenes (llúpol, malt, llevat i aigua). Abans de l'explosió de la popularitat de les IPA, va ser tradicionalment la cervesa més coneguda i popular de les artesanals americanes.

Ingredients característics

Malt Pale Ale, típicament ordi nord-americà de dues carreres. Llúpol americà o del Nou Món (Oceania), amb una àmplia gamma de característiques permissibles. Llevat Ale americà o anglès (neutre o lleugerament afruitat). Els cereals especials poden afegir caràcter i complexitat, però generalment constitueixen una proporció relativament petita de l'engranada. Es fan sovint servir cereals que afegeixen gust de malt, riquesa, dolçor suau i torrats o notes de pa(juntament amb addicions de llúpols tardanes) per diferenciar les marques.

Comparació estilística

En general de color més clar, més neta en subproductes de la fermentació, i menys sabors de caramel que les seves homòlogues angleses. Hi pot haver certa superposició de color entre les American Pale Ale (Ale Pàl·lida Americana) i les American Amber Ale (Ale Ambre Americana - 19A). Les American Pale Ale generalment seran més netes, amb un menor perfil de malt encaramel·lat, menys cos, i sovint més llúpol final. Menys amargor en l'equilibri i menys alcohol que una American IPA (IPA Americana-21A). Més equilibrada i bevible, i menys intensament centrada en el llúpol i amarga que la IPA de americana de consum corrent (Session IPA).

Dades tècniques

DI: 1,045 – 1,060
DF: 1,010 – 1,015
IBUs: 30 – 50
EBC: 10–20 (5–10 SRM)
Alc.: 4,5 – 6,2%Vol.

Exemples comercials

Ballast Point Grunion Pale Ale, Firestone Walker Pale 31, Great Lakes Burning River, Sierra Nevada Pale Ale, Stone Pale Ale, Tröegs Pale Ale

Etiquetes

Graduació_estàndard, color_pàl·lid, alta_fermentació, Nord-amèrica, estil_artesanal, pale_ales, amarga, llupolada

Traducció

Marc Corominas


Comentaris a l'adequació

Tècnicament, els valors que podem constatar estan completament dins de la definició. No hi ha res a dir. L'alcohol es trobaria en la granja mig-alta i l'amargor, més aviat en la franja baixa. Potser sortiríem una mica del model quan ens falta una mica de suport del malt per a aguantar el foc d'artificis del llúpol i per compensar l'impacte de l'amargor. Aquest mateix aspecte és el que permet la introducció d'alguna astringència, que no es considera acceptable. En el model proposen que l'atenuació doni sensació de final «sec a mig-sec». En aquest cas, ens hem quedat en el marge absolutament sec i això no ajuda a compensar l'amargor. El final també hauria de ser suau, sense aspror ni astringència, i en el cas que ens ocupa, se'ns en ha anat una mica de la ma.
En qualsevol cas, l'adequació a l'estil no ha de ser cap criteri de valoració en una avaluació descriptiva. És important no coartar la creativitat com bé ho diuen els redactors de la guia del BJCP.

Comentaris finals

En aquesta avaluació, hem intentat guiar els estudiants en el laberint del llenguatge descriptiu de la cervesa. Hem utilitzat aquesta cervesa com n'haguéssim pogut utilitzar una altra. Per tant no pretenem establir aquí una caracterització d'aquesta cervesa sinó exposar i comentar el treball d'aprenentatge de l'avaluació sensorial. A més, per ser un caracterització real, faltaria encarar aquesta descripció amb les intencions primeres del o dels autors d'aquesta recepta. Una cosa que segurament farem, però de moment, a títol estrictament didàctic.

Notes

Nota 1:

«Equilibrat» és un concepte que fem servir en una accepció restrictiva per evitar confusions. Aquest concepte es refereix exactament al fet que els descriptors de la cervesa es troben en intensitat més o menys igual. En cap cas se'n pot deduir que la cervesa és «bona» o «dolenta». El contrari d'una cervesa «equilibrada» no és una cervesa «desequilibrada» atès que estaríem introduint una connotació negativa, és una cervesa «decantada» cap a algun descriptor o grup de descriptors. 

Nota 2:

Anomenem «acidesa residual» aquella acidesa que es pot mesurar en el producte acabat. Per a cerveses de baixa fermentació, això implica un pH de 4.2 a 4.6. Algunes cerveses d'alta fermentació poden presentar un pH de 3.8. Les cerveses pròpiament àcides, les que podem anomenar «de fermentació àcida», solen oferir valors de pH al voltant de 3.

Nota 3:

Entenem per «intensitat mitjana» aquell impacte d'intensitat que ni crida l'atenció ni surt de mare. Entenem que és una valoració imprecisa però és que justament, és una presència indefinida. Ni carn ni peix. Per damunt d'aquest impacte medial, parlaríem d'amargors «assertives», «fortes» o «extremes». Per dessota, parlaríem d'amargors «discretes», «modestes», «migrades», «insignificants», etc.

Albert Barrachina Robert.
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la facultat d'enologia de la URV, en el màster de begudes fermentades.
04-2020

Cap comentari:

Publica un comentari