2 de març 2021

Fitxa d'avaluació - Les Trois Mousquetaires - OUD BRUIN

URV-Classe d'anàlisis sensorial de la cervesa

17-02-2021

Broueria: Les Trois Mousquetaires (LTM)

Sèrie: Hors série

Exemplar:

OUD BRUIN

Foto: https://craftbeerquebec.ca/2015/04/10/oud-bruin-les-trois-mousquetaires/

Introducció:

Nota prèvia

Al final d'aquesta anàlisi, inclourem la descripció «oficial» de l'estil segons el BJCP.

La broueria i els seus productes

Les Trois Mousquetaires: microbroueria fundada en 2004 per tres persones que es queden sense treball i compren una broueria pre-existent a Saint Eustache (a 20 km al N.O. de Montreal).

De seguida ho traslladen tot a Brossard en els suburbis del mateix Montreal.

En el 2006, amb base a algunes cerveses que han tingut èxit, comencen la producció de cerveses «de tast» en sèries limitades que exploren estils europeus. Aquestes sèries [nota 1] tenen molt d'èxit precisament per l'excepcionalitat dels estils visitats i per l'altíssima qualitat i fidelitat històrica d'aquests productes. La seva Sticke Alt romandrà molt de temps a la memòria dels alumnes de la URV que van poder tastar-la. A part d'aquesta, a la URV també hem tastat, en altres edicions del curs, la Weizenbock i la Porter Baltique.

Un aspecte interessant d'aquesta broueria és que treballen amb ingredients locals. En especial, sobre l'ampolla, podem llegir que els malts són fets a la província de Québec. No sabem si amb varietats convencionals de cereals o si aquest ingredient també és local.

De moment, i mentre no es torcin, LTM és senyal de qualitat superior en matèria de cervesa. 

Actualment, tenen quatre línies de producció: 

Productes regulars

Rossa, Blanca, Roja, Negra

Sinó, ofereixen tres sèries més:

Signature

IPA, APA, Sticke Alt, Hopfenweisse, Oktobrefest, Maibock.

Grande Cuvée

Porter baltique, Weizenbock, Doppelbock, Réserve de Noël.

Hors série

Pilsner, Sour Citra, Déjeuner Impérial, Ceci n'est pas une Gueuze [nota 2], Porter Baltique Édition Spéciale, Gose, Oud Bruin i Saison Brett.

Fitxa tècnica:

País: Québec
Ciutat: Montréal
Pàgina web: https://www.lestroismousquetaires.ca/fr/
Estil: Oud Bruin
DI: 14,4ºP (1.059)
DF: 1,3ºP (1.005)
Alcohol: 7% Vol.
SRM: 26 (51,2 EBC)
Malts: Pils, Munic, Cara (160)
Llúpol: Perle
Madurada entre 3 i 5 anys en cups de roure
Fermentació espontània (incloent Brettanomyces)
No filtrada 

Foto: Oriol Lacambra

Descripció sensorial tècnica

Mètode


El mètode d'avaluació és el que s'ha desenvolupat a Art Cervesers amb la finalitat d'establir caracteritzacions sensorials de les cerveses pròpies en un primer temps, i posteriorment també de les alienes.

El sistema està basat en un llarg treball de recerca i acumulació de descriptors procedents tant de la literatura com de les experiències personals. Després, aquesta ingent llista ha hagut de ser concentrada en una eina que fos més manosa. El resultat ha estat una llista de 49 descriptors aromàtics, la majoria dels quals són «genèrics». Els descriptors genèrics són marcats d'un asterisc i el full de recollida de dades reserva molt d'espai per permetre a l'avaluador de concretar les seves deteccions. Aquestes ampliacions es recullen després en l'anàlisi de dades.

En aquest cas concret, els avaluadors han estat els alumnes d'anàlisi sensorial de la cervesa del Màster de begudes fermentades de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona (curs 2020-2021). Aquests avaluadors han estat succintament preparats però són nombrosos de manera que la seva inexperiència queda compensada pel tractament estadístic. Concretament, han estat 15 avaluadors sobre 21 alumnes [nota 3].

Els degustadors, en un primer pas, han hagut de recollir les seves impressions en un full en blanc. Després, ja acabada la prova, han hagut de passar les seves impressions en un document que han enviat a l'analista que, a la seva vegada, ha introduït les dades en un sistema relativament simple d'un full de càlcul.

Els càlculs són simples mitjanes que s'han corregit en funció del nombre de valors expressats per a cada descriptor. I els valors no són afectius sinó que sempre es basen en la intensitat percebuda per cada descriptor. Es reserva un apartat especial per a la valoració afectiva.

S'estableix una discussió posterior amb finalitats didàctiques. En principi, durant aquesta discussió, els alumnes no han de corregir les seves dades. El millor seria que la discussió intervingués després de la recollida de dades. Però el temps a disposició no permet aquestes mesures destinades a evitar les distorsions lligades a la comunicació entre avaluadors.

De moment, l'anàlisi de les dades recollides és feta pel professor, Però l'objectiu seria que algun estudiant s'hi atrevís.
Foto: Adrià Felisart. Molta Malta

La descripció

Aspecte

Cervesa:
En general el color ha estat descrit com a «coure profund», «marró», «vermellós fosc», «marró granatós» i altres descripcions semblants. El color «oficial» és de 26 SRM i correspon aproximativament a «marró» si bé sembla que es poden descriure llampades de tonalitat vermellosa. Proposaria, per posar tothom d'acord, marró lleugerament vermellós.

S'ha considerat una cervesa bastant transparent tot i que presentava variacions degut al fet que conté una certa sedimentació que pot enterbolir la visió.

Escuma:
De color d'ivori. Se'n produeix una quantitat mitjana. És notablement densa, poc persistent i genera poques adherències.

Gustos 

Acidesa

És molt evident el domini gustatiu de l'acidesa sobre tots els altres gustos. Cal remarcar que no es tracta de l'acidesa residual d'una cervesa de fermentació més convencional.

La qualitat de l'acidesa ha estat considerada a mig camí entre cítric/làctic i acètic. En altres termes hi havia un cert equilibri entre la característica punyent de l'acètic i l'expansió rodona làctica. La intensitat d'aquest gust ha arribat a cobrir altres dades sensorials. També s'ha descrit aquesta acidesa com a «càlida i amable».

Dolçor

Alguns avaluadors ha assenyalat un rerefons lleugerament dolç.

Salat

També s'ha descrit un fons lleugerament salat [Nota 4].

Amargor

L'amargor ha estat trobada de forma gairebé testimonial. No ha estat suficientment intensa com per poder fer-ne una descripció qualitativa. Amb prou feines s'ha citat.

Aromes

Relació Nas-Boca

Hem fet una versió resumida de les aromes. En efecte, en altres anàlisis, hem estudiat les que es percebien en nas (orto-nasals) i aquelles que es detectaven en boca (retronasal). En general, les primeres eren gairebé sempre superiors en intensitat a les segones i posàvem en evidència les que no seguien aquest comportament a tall de peculiaritat. Per resumir-ho aquí, aquesta singularitat s'ha manifestat en toffee, xocolata i regalèssia, tots tres inclosos en el grup dels torrats/torrefactes. Com a curiositat «extrema» podem indicar que l'alcohol només s'ha notat aromàticament en boca. És possible que es confongués l'olor d'alcohol amb la sensació de l'alcohol que es pot notar tàctilment i que es discuteix en l'apartat de la còrpora.
 
Alguns descriptors han estat trobats d'intensitat igual en les dues fases però són molt pocs i en intensitats reduïdes: pa, gra, segó/palla, cafè, especiat, herbes aromàtiques i fruites tropicals. Només un d'aquests descriptors genèrics ha estat concretat. L'especiat s'ha concretat en pebre negre.

Com dèiem, tots els altres han estat percebuts amb més acuitat en fase ortonasal.

Valors mitjans

La llista de descriptors utilitzats és del 73,46% dels disponibles. Aquesta és la mesura de la complexitat subjectiva d'aquesta cervesa al marge de l'apreciació subjectiva que es discuteix al final de l'avaluació. Aquesta complexitat pot ser qualificada d'alta.

Un cop recollides les dades, podem fer-ne una llista en el full de càlcul i ordenar els descriptors recollits per ordre d'intensitat descendent. Així podem establir un llistat de descriptors significatius.

Arbitràriament i després de fer moltes proves, hem establert que tots aquells que es troben per damunt de la mitjana aritmètica de les intensitats de tots els descriptors formin part del grup dels descriptors principals. Aquesta mitjana es figura en color roig en la gràfica anterior. (se situa a 0,5).

Descriptors principals

Si haguéssim de fer una descripció aromàtica ràpida d'aquesta cervesa, citaríem la llista de descriptors principals així aconseguida i diríem que inclou aromes de melassa, afruitats frescs (poma, cirera, raïm, baies del bosc), torrats (crosta de pa, pa torrat), cítric (taronja, llimona), caramels, fusta (roure), floral (rosa, llessamí), especiat (pebre negre), brioixeria (croissant) i afruitats madurs (pansa, pruna seca, gerd, melmelada de préssec - en un cas s'especifica pela de pinya).

Globalment, podem donar aquesta llista per molt acceptable tot i que algunes de les precisions resulten poc creïbles o extremadament específiques.

Descriptors secundaris

Hem partit la resta de la llista, tan arbitràriament com la primera, calculant la meitat de la mitjana d'intensitats. Així aconseguim una segona capa aromàtica que es pot denominar com a secundària i que inclouria aromes menys còmodament identificables. Tot sovint, no venen acompanyades de gaires concrecions:

Balsàmic (mentol), llaminadura, gra, mel, afruitat sec, fenols (l'avaluador suggereix que són els efectes del Brettanomyces [nota 5]), toffee i fumat (que és un complex de fenols).

Descriptors terciaris (o «de fons»)

Tal com havíem dividit la segona part de la llista (la que es trobava per sota de la mitjana d'intensitats), es pot considerar (arbitràriament altre cop) que la meitat inferior d'aquesta segona part es constitueix del grup de descriptors que amb prou feines es noten. Tot sovint aquesta darrera capa pot donar indicacions al brouater sobre la possible evolució de la cervesa o sobre aspectes problemàtics que, de no corregir-se, podrien fer-se més palesos en lots subsegüents.

És molt rar que els descriptors genèrics es completin amb adjuncions més específiques.

Així, en aquesta darrera capa sensorial, trobem aspectes com molla de pa, xocolata, herba, regalèssia, pasta de sopa, cafè, herbes aromàtiques, alcohol (que només es nota en boca), llevats, cremat/cendres, resines, autòlisi, palla/segó, verdura, diverses formes de sofre.

Personalment indicaria que el fet que es noti l'alcohol només en boca, en una cervesa de 7%Vol, indica un alt nivell d'integració de l'alcohol en el conjunt sensorial. Ho haurem de citar quan parlem de la còrpora.

Cal fer un esment especial: l'etiqueta de la cervesa indica que la maduració s'ha fet en presència de Brettanomyces. Només un avaluador hi ha fet referència. És possible i, en aquest cas, fins i tot desitjable. Però diria que és molt poc intens. Ho trobem cap al final de la «segona capa».

També posaria en evidència aspectes discutibles com ara verdura, SO2 o altres tipus d'oxidació. Jo no els he percebut però entenem que els avaluadors són honestos i no juguen a inventar-se res. Per tant, l'observació ha de ser considerada vàlida. I per això serveix una avaluació tècnica amb eines (simples) d'estadística: per donar el seu just relleu a cada apreciació.

Còrpora

La còrpora ens parla del cos, de la textura, de l'efervescència, de l'alcohol i tracta de l'aspecte concret de l'astringència (que podria estar inclòs –o no– en la textura).

Les valoracions d'intensitat han estat especialment generoses en els aspectes de còrpora. Sembla que aquest aspecte, a més de l'acidesa, és el que ha impactat més en l'esperit dels avaluadors. Dues valoracions es troben clarament per damunt de la neutralitat del 3. (Nota 6). El cos i la textura.

El cos s'ha percebut amb certa assertivitat. La sensació de volum i de pes han estat valorades com trobant-se per damunt de la «normalitat» numèrica citada dos paràgrafs més amunt. Això no vol dir que la cervesa fos «pesada». Això darrer s'indicaria en les valoracions de digestibilitat.

La textura és el descriptor més important de la còrpora i ha estat considerada suau, avellutada o sedosa, sense arribar a l'extrem de la cremositat o de cap aspecte oliós. Una mesura que s'ha percebut com a molt agradable i que feia una joc de compensacions molt encertat amb l'acidesa i l'efervescència.

La carbonatació ha rebut diverses apreciacions força útils: es considera més aviat vivaç sense ser agressiva, lleugerament picant però de bombolla petita i fina. En altres termes, tenim una efervescència relativament assertiva però sense cap mena d'agressivitat. I aquesta, com dèiem, participa en el joc de compensacions relacionat amb la textura.

Com ja ho hem vist, l'alcohol queda altament integrat en el perfil general. L'absència de cap aspecte de dissolvent o de notes terroses desagradables condueix a pensar que no hi ha alcohols de fusel. És bon senyal que es noti poc o gens en nas mentre que es percep en la seva forma d'escalfor en la cavitat bucal. No hem notat que fos tan intens com per provocar quelcom d'escalfor a les galtes.

Finalment, alguns han apreciat una certa astringència. És possible que es confongués amb alguna percepció de l'acidesa. Personalment, no l'he notada, cosa que no vol dir que no hi fos.  

Criteris generals

En general, aquesta cervesa ha sorprès atès que bastants alumnes no havien tastat mai cap producte de fermentació àcida. Alguns altres sí que ho havien fet i se'n declaraven afeccionats. En el segon cas, sembla que, malgrat tot, ha desconcertat la intensitat de l'acidesa.

Hem dividit els criteris generals en quatre grups.

El primer implica valoracions de caire gairebé físic.

Quan ens podem omplir la boca d'una cervesa i fer-ne glops voluminosos, diem que la cervesa és «bevible». Per si de cas, una cervesa no és «imbevible» quan només es admissible en quantitats petites, en forma de xarrup. En aquest cas diríem que és «poc bevible» cosa que en cap cas vol dir que és «dolenta». Així, la Oud Bruin de LTM ha estat considerada bastant bevible, per damunt de la «neutralitat» que recolliria el valor 3. No deixa de ser sorprenent i parla molt a favor del producte que alguns estudiants poc o gens avesats a aquesta mena de cerveses la considerin «bastant bevible».

La valoració de com passa aquesta cervesa pel tracte digestiu és molt poc fiable en aquest treball atès que els estudiants no han tingut el temps ni n'han disposat de la quantitat suficient com per a valorar-ho. L'apreciació aquí és possiblement especulativa. S'ha suggerit doncs que aquesta cervesa podria ser poc digerible.

En canvi, la sensació d'apaivagar la set ha estat estimada molt positivament, molt per damunt del valor «neutre».

El segon grup de criteris inclou dos aspectes que s'han pogut valorar per a cada descriptor que són la intensitat i la persistència. Ara, farem una valoració general del conjunt seguint aquests criteris.

En especial, la intensitat general parla de dues coses que no queden ben detallades aquí. Descriuríem l'impacte inicial general i la presència general.

En aquesta cervesa, l'impacte inicial és molt fort degut a la complexitat aromàtica que, posteriorment, es confirma en boca amb el joc tàctil intens entre l'acidesa, la carbonatació el cos i la textura. Això és el que perdura en la memòria.

A part d'això, valorarem també si és una cervesa que exigeix un esforç d'atenció de part del degustador o si, al contrari, és una beguda que «atrapa» la seva consideració. I és que aquesta cervesa capta prodigiosament l'atenció. No deixa indiferent, al marge que pugui agradar o no.

En general, si bé persisteixen bastant a la memòria, les cerveses àcides no solen perdurar molt en boca. De fet, tot sovint s'il·lustren com a «netejadors de la boca». Sembla que l'acidesa s'emporti qualsevol residu sensorial de la cavitat bucal. En aquest cas, però, sembla que no se'n va de seguida i que la percepció general de la cervesa és prou persistent.

Els estudiants també han percebut alguna forma de retorn. Aquest és constituït per les característiques sensorials que tornen quan tot havia desaparegut de la boca. En general, aquestes sensacions estan relacionades amb l'amargor. En el cas d'aquest exemplar, el retorn ha estat valorat com a bastant modest tot i que no se'n ha precisat la naturalesa.

El tercer grup parla de complexitat i d'equilibri.

Per fer-ho fàcil, la complexitat es pot resumir en el nombre de descriptors detectats, especialment aromàtics. Hem vist abans que, numèricament parlant, aquest atribut s'ha valorat indirectament molt alt. I ara podem observar que, subjectivament, també es considera molt alt. Les dues aproximacions doncs, coincideixen (no és sempre així. En molts casos la complexitat percebuda subjectivament és superior a la que es pot deduir objectivament del nombre de descriptors descrits).

L'equilibri és un descriptor que sempre cal precisar: una cervesa es considera «equilibrada» quan la gran majoria dels seus descriptors es troben en un nivell semblant d'intensitat. Les cerveses «equilibrades» són molt difícils d'avaluar perquè no s'expressen en «capes» sensorials que es puguin destriar còmodament. En elles, es troba tot barrejat i és molt fàcil confondre una característica amb una altra. Les cerveses no equilibrades no són «desequilibrades» atès que aquesta paraula aporta connotacions negatives. Quan una cervesa no és equilibrada és perquè la seva composició sensorial es troba decantada cap a un o diversos descriptors concrets. Moltes vegades, la gent parla d'equilibri per descriure coses que, en realitat, estan compensades.

Així, la OUD BRUIN de LTM es valora com a molt poc equilibrada perquè és fortament decantada cap al perfil de la fermentació i, en menor mesura, cap al perfil dels malts.

I ja que parlàvem d'equilibris, hem d'adoptar una posició de més perspectiva i, considerant tot el que hem descrit fins ara, ens hem d'interrogar sobre si aquesta cervesa és harmònica, si tot hi te sentit i si totes les tensions es troben compensades. Volem saber si es tracta d'un conjunt integrat, compacte o si, al contrari, ens trobem davant d'una cervesa sense lògica interna. En aquest cas, aquesta cervesa ha estat considerada notablement harmònica.

L'avantatge d'aquesta valoració és que depèn poc de les estimacions personals.

Per a aquesta part de l'avaluació, hem reservat la qualificació hedònica. I aquesta, potser degut a l'entusiasme del professor en la discussió posterior a l'avaluació personal així com al bon estat de l'exemplar, com molt bona. En una escala de 0 a 10, seria un 8,95. I en l'escala del BJCP, serien uns 45 punts sobre 50.

Conclusió i resum de tot plegat

Aquesta partida de la OUD BRUIN de Les Trois Mousquetaires és una cervesa notablement àcida i especialment complexa. La composició d'aromes és especialment rica, passant per melassa, poma, cirera, raïm, baies, crosta de pa, pa torrat, taronja, llimona, caramels, fusta, rosa, llessamí, pebre negre, croissant, pansa, pruna seca, gerd, i melmelada de préssec.

A més, presenta un joc molt interessant i agradable entre les aportacions de textura, de calidesa i de cos dels malts, amb les compensacions d'acidesa, efervescència i alguna nota balsàmica.

En termes d'un estudiant, es tracta d'una cervesa extraordinària, molt complexa, àcida i refrescant alhora que càlida. 

Foto: Marc Hernández

 Alguns apunts sobre la OUD BRUIN.

Aquest estil de cervesa és una reminiscència d'estils històrics molt antics. El color recorda el problema de la torrefacció que s'ha esmentat moltes vegades. Abans que apareguessin bons mitjans de maltar i torrar el malt, la majoria de cerveses d'arreu Europa eren fosques. Això es devia al fet que cada brouater també feia de maltador. L'operació de maltar es feia en circumstàncies precàries i, tot sovint, se sobre-torrava el malt. A Alemanya, per exemple, per a aconseguir una cervesa que no fos marró, es feia ja en el segle XVI cervesa «blanca» (Weissbier) que tot sovint duia blat, però no sempre. Es considerava «blanc» tot allò que no era «marró».

Així doncs, mentre no s'ha sabut bé maltar, les cerveses eren marró.

El fet que la OUD BRUIN fos àcida també és revelador de la seva antiguitat expressada d'altra banda per la paraula «oud» que significa «vell» en Flamenc. En efecte, a la mateixa època en la que es brouava cervesa marró també s'intentava fer cervesa que no fos àcida. La norma era que ho fos. Ningú sabia perquè, fins al segle XIX, les cerveses s'acidificaven. En canvi, a la llarga, sí que es va observar que les cerveses es conservaven millor quan tenien força llúpol, prou de color i bastant d'alcohol. D'aquesta observació, per exemple, va sorgir l'elaboració de «Stock Ales» del camp anglès i altres «Bière de Garde» franceses. De fet, la Oud Bruin podria ser una descendent de les «provisie bier» flamenques.

Podem doncs entendre una llarga tradició històrica involuntària de fer cerveses fosques i un desig de produir cerveses que no s'acidifiquessin.

La qüestió era doncs, i podem suposar que bastant «sovint», què fer amb les cerveses que, malgrat tot, s'acidificaven. Tirar-les a la claveguera era perdre diners. Així que els brouaters aguditzaren l'enginy i intentaren totes les solucions hagudes i per haver per tal de fer que les seves cerveses acidificades fossin bevibles. Una opció que es va plantejar a molts llocs, va ser de fer barreges (blends) de lots acidificats amb lots que encara no n'estaven o que n'estaven poc. Així es podien mitigar alguns aspectes especialment agressius de la cervesa vella i fer-la acceptablement bevible.

En algun lloc com ara alguna zona de Flandres, o bé els va sortir especialment bé la jugada, o bé la fauna microbiana era especialment benevolent amb els pobres brouaters. Podem entendre la OUD BRUIN com un estil de cervesa que s'elaborava per recuperar cerveses fetes malbé o com un estil en ell mateix que va evolucionar a partir de les cerveses malmeses. El més probable és que fos una amalgama d'ambdues opcions. El cas és que les OUD BRUIN «autèntiques» són el resultat de barreges sàvies de lots d'edats diferents, exactament com la Gueuze.

La OUD BRUIN actual ha evolucionat. Molt particularment ho ha fet gràcies a les millores tècniques en broueria d'aquests darrers 150 anys. Alguns productors s'han aferrat als sistemes, ingredients i estris tradicionals mentre que d'altres elaboren el seu producte aplicant tota la tecnologia moderna a la seva disposició. Alguns encara fan servir fermentadors oberts i practiquen la fermentació espontània mentre que d'altres prefereixen les instal·lacions modernes i apliquen fermentacions àcides compostes, escollides i controlades. Els primers maduren i envelleixen les seves cerveses en bótes de fusta (crec que és el cas de LTM) mentre que d'altres opten per posar estelles de fusta degudament desinfectades en el seu fermentador d'acer inoxidable. Els productors tradicionals aposten per maduracions llargues de fins a cinc anys o més mentre que els moderns venen el seu producte relativament jove. No hi ha cap llei que digui com s'ha de fer una OUD BRUIN. La degustació i, en el nostre cas, l'avaluació tècnica ens informaran del resultat obtingut. 

Alguna dada tècnica actual

DI: 12ºP a 13,1ºP (1,048 – 1,043)
DF: 2ºP a 2,5ºP (1,008 – 1,010)
Atenuació aparent: 78 a 83%
Atenuació real: 63 – 68%
pH: 3,5 – 4,0
Amargor: 15 – 25 IBU
Color: 30 – 41 EBC; (15,5 – 21)
Carbonatació: 1,5 a 3,0 volums de CO2
Alcohol: 4,8 – 5,2%Vol.

Com es pot observar, si ens fixem en aquestes dades, la OUD BRUIN ee LTM surt una mica de mare: la densitat inicial és més alta, la densitat final és més baixa (per tant l'atenuació és més forta), l'alcohol és gairebé dos graus més alt mentre que el color és més fosc. Però en aquest terrenys qui deté la veritat? Si tan sols hi ha una veritat. Més avall veurem que aquesta OUD BRUIN s'emmarca millor en la definició de la guia del BJCP.

Podem imaginar que podríem fer un estudi analitzant diverses OUD BRUIN autèntiques i intentar definir un patró. I la veritat és que s'ha fet alguna vegada. Però el treball ha sortit sempre molt aproximatiu perquè els brouaters belgues no es preocupen ni poc ni molt de l'adscripció estilística dels seus productes. De manera que cadascú elabora la OUD BRUIN que li abelleix dins d'un «esperit» tradicional vague i bastant elàstic de característiques sensorials. I d'aquesta variabilitat, és molt difícil extraure lleis i regles. Una discussió sobre el perfil sensorial seria potser més profitós. 

Perfil sensorial segons Rajotte

L'atenuació hauria de ser d'1/4 de la DI. La OUD BRUIN no hauria de ser massa atenuada per tal que conservi sucres que compensaran els aspectes més punyents de l'acidesa. La que hem tastat és molt àcida però com ho hem vist, es conserva quelcom de dolçor probablement dels malts foscos.

No es defineix res sobre la relació malt/acidesa. Algunes poden ser més aviat maltoses mentre que d'altres són resoludament àcides.

D'una manera o d'una altra, s'han de trobar característiques relacionades amb l'envelliment com ara aromes avinades (sherry o porto, per exemple).

La OUD BRUIN no sol oferir cap perfil important originat pel llúpol. Tot just alguna cosa balsàmica i un punt molt discret d'amargor entrarien en aquesta descripció poc concreta.

La fauna microbiana ha de ser l'única responsable dels aspectes afruitats. La OUD BRUIN ha de ser afruitada.

Algunes OUD BRUIN inclouen directament fruita. Especialment cirera (Liefmans).

Les aromes florals no són tant de precepte però també són producte de la fermentació.

Malgrat que és una cervesa fosca, les aportacions aromàtiques i de còrpora del color no poden ser exagerades i, sobre tot, no han d'incloure res cremat, ni cendrós ni astringent.

El diacetil no pinta res en aquest panorama.

En principi, no se solen trobar efectes especiats.

Tradicionalment, el color és més el resultat de llargues coccions i de lents refredaments que no pas de l'addició de malts foscos.

En principi, no s'hauria de trobar cap mena de perfil mineral salat.

Bibliografia:

Pierre Rajotte: Belgian Ale. (Brewers Publications – ISBN – 978-0-937381-31-1)



La versió del BJCP:

Foto: https://www.lapresse.ca/vins/bieres/201503/18/01-4853275-oud-bruin-un-style-unique.php

23C Oud Bruin (vella marró)


Impressió general

Una cervesa marró d'AF belga, maltosa, envellida i una mica àcida. 

Aromes

Una combinació complexa d'èsters afruitats i un ric caràcter de malt. Èsters entre mitjans i mitjanament alts, sovint amb reminiscències de panses, pruna seca, figa, dàtils, cireres negres i prunes. Caràcter de caramel, toffee, taronja, melassa o xocolata entre mig-baix i mig-alt. Es poden trobar fenols especiats en baixes quantitats per a la complexitat. Pot aparèixer un caràcter d'espirituós que generalment denota una exemplar envellit. Es pot trobar un aspecte àcid baix que pot augmentar modestament amb la maduració però no hauria d'augmentar fins a donar un caràcter acètic/avinagrat. Cap aroma de llúpol. El diacetil només es percep en quantitats molt menors, i si es dóna, com una aroma complementària. 

Aspecte

Vermell-marró fosc a marró. Bona transparència. Retenció de cap d'escuma mitjà. Escuma de color d'ivori a lleugerament colrada. 

Aromes en boca

Complexitat de malt i d’afruitats. Típicament també algun caràcter de caramel. Afruitat entre mitjà i mig-alt que inclou habitualment fruites fosques o dessecades com pansa, prunes seques, figa, dàtil, cirera negra o prunes. Caràcter maltós de caramel, toffee, taronja, melassa o xocolata. Es poden trobar fenols especiats en baixes quantitats per a la complexitat. Una lleugera acidesa sovint esdevé més pronunciada en exemplars ben madurats alhora que un caràcter d'espirituós, tot plegat produint un perfil dolç-i-àcid. L'acidesa no hauria d'augmentar fins a donar un caràcter acètic/avinagrat. No hi ha aroma de llúpol. Una lleugera oxidació és acceptable per afegir complexitat. El diacetil només es percep en molt baixa intensitat, i si es nota, en forma d'aroma complementaria. Equilibri decantat cap al malt però amb presència d’afruitats i d'acidesa. Final dolç i àcid. 

Còrpora

Cos entre mitjà i mig-ple. Carbonatació entre baixa i moderada. Cap astringència. 

Comentaris

Es poden donar llargues maduracions i barreges d'exemplars joves i vells. Això afegeix suavitat i complexitat i compensa qualsevol qualsevol caràcter dur o àcid. Aquest estil inclou una bona maduració de manera que els exemplars amb edat es consideren superiors als joves. Així com en els Lambic de fruita, la Oud Bruin es pot fer servir com a base de cerveses aromatitzades amb fruita com la Kriek (cireres) o la Frambozen (gerd) tot i que aquestes haurien de ser adscrites en els estils clàssics de les cerveses amb fruita (Classic-Style Fruit Beer category [29]). 

Història

Una tradició «old ale» pròpia de l'Est de Flandres, tipificada pels productes de la broueria Liefmans (ara propietat de Riva) que té les seves arrels en els segle XVII. Històricament brouada com a «provisie bier» (cervesa de guarda) que desenvolupava acidesa a mesura que envellia. Aquestes cerveses eren típicament més àcides que els exemplars comercials actuals. Mentre que les Ales Roges de Flandes són envellides en roure, les Velles Brunes són envellides «en calent» en acer inoxidable. 

Ingredients característics

Una base de malt Pils amb quantitats judicioses de malts foscos Cara i una mica de malt negre o torrat. Sovint inclou blat de moro. Són típics els llúpols baixos en àcids alfa continentals (cal evitar els que són alts en àcids alfa o els llúpols característics americans).

Saccharomyces, Lactobacil·lus (i Acetobàcter) contribueixen a la fermentació i a les aromes finals. El Lactobacil·lus no ofereix una bona resposta als alts nivells d'alcohol. És típica l'aigua rica en carbonats de la seva regió d'origen i farà de tampó (buffer) amb l'acidesa dels malts foscos i de l'àcid làctic. El Magnesi de l'aigua accentua l'acidesa. 

Comparació estilística

Aquestes cerveses es distingeixen de les Roges de Flandes [23B] amb un caràcter més profund del malt. La Vella Bruna és menys acètica i més maltosa que la Roja de Flandes i les aromes de fruita es decanten més cap al malt. 

Dades tècniques
DI: 1.040 – 1.074
DF: 1.008 – 1.012
IBUs: 20 – 25
EBC: 30 - 44 (SRM: 15 – 22)
Alc.: 4,0 – 8,0 %Vol. 

Exemples comercials
Cuvée des Jacobins Rouge, Duchesse de Bourgogne, Rodenbach Grand Cru, Rodenbach Klassiek, Vichtenaar Flemish Ale

Etiquetes
graduació_estàndard, color_fosc, alta_fermentació, Oest_Europa, estil_tradicional, família_àcid, AF, maltós, àcid 

Traducció
Albert Barrachina Robert

 

Notes

Nota 1: N'hi ha tres: Signature, Hors série i Grande Cuvée.
Nota 2: Parafrasejant el «ceci n'est pas une pipe» de Magritte.
Nota 3: Aquest treball és voluntari
Nota 4: En principi no es justifica per cap aportació de cap ingredient com podria ser el blat, per exemple.
Nota 5: El Brettanomyces fa moltíssimes coses. L'olor de marroquineria (cuir) està relacionada amb 4-etil-fenol (també olor animal, cuir mal adobat o suor de cavall. Aquest darrer s'assembla més al para-cresol.
Nota 6: Entenem com a «neutre» la intensitat d'un descriptor quan es pot dir que és «ni poc ni molt», quan no crida l'atenció ni en defecte ni en excés. Hem situat aquest intermedi indefinit en el nivell 3 de l'escala de 6 d'intensitats que solem utilitzar.

Nota personal final

El menys que es pot dir és que els productes de Les Trois Mousquetaires no deixen indiferent. La factura d'aquests productes sol ser, com ho he dit al principi, d'altíssima qualitat. I l'experiència d'aquesta Oud Bruin em sembla altament plaïble, sorprenent, instructiva i no sé quantes coses més.
Estic completament d'acord amb gairebé tot el que han suggerit els estudiants de la URV i potser falten termes superlatius i tot.
Malgrat això tinc una reserva estrictament personal que no puc evitar expressar atès que aquest és el meu blog:
Tinc un amic de tota la vida que es beu el vinagre a morro. També tinc un conegut bastant pròxim que no sé si ho fa, però coneixent els seus gustos, podria fer-ho.
Sembla que, en matèria d'acidesa, tampoc ens posarem d'acord, o no del tot. Jo prefereixo l'acidesa làctica que, per més intensa que sigui, sempre s'escampa millor en la boca i deixa una curiosa sensació "rodona".
He tastat bastantes Oud Bruin a la meva vida cervesera i, com es diu en el text del BJCP, n'hi ha que són altament àcides mentre que d'altres ho són molt discretament cedint el protagonisme al colossal perfil del malt. La compensació amb fruites em sembla en general fantàstica i gairebé indispensable. Vegeu sinó els productes Liefmans. Fins i tot puc dir que, en temps remots, vaig aprendre què era la olor de diacetil amb una Oud Bruin. Així que em considero un entusiasta d'aquest estil.
He llegit en alguns llocs que, en general, en les cerveses de fermentació àcida o espontània, es feien els "blends" amb la intenció de generar un equilibri de l'impacte sensorial dels àcids de 25% per l'àcid acètic (vinagre) i 75% per a l'àcid làctic. És una opció que prefereixo a les que ofereixen uns aspectes àcids més igualats perquè llavors, per molt que diguin, l'àcid acètic acaba manant.
Sense que serveixi de precedent, opinaré que a nivell personal, la versió 25/75% em complau i que, per tant, la Oud Bruin de la que hem estat parlant, és excel·lent però massa acètica.
Salut

Nota final:

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo 😉, o fer veure que us heu llegit totes les fonts, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ🎗.
Per endavant, merci.

2 comentaris:

  1. Apunt 1: El quadre de valors mitjans es veu molt petit. És interessant, segueixo llegint.

    ResponElimina
  2. Si pitges a sobre, s'obre en una finestra més llegible, em sembla...

    ResponElimina