Rondadora – Art Cervesers – Eth Refu
TRES TIGRES
Foto: Noelia Suàrez
Novembre 2023:
Dades de l’avaluació
Aquesta avaluació no és cap avaluació. És una opinió personal no contrastada amb ningú.Data de l’avaluació: 03-05-2023.
Presentació: Ampolla de 33 cl.
Referències
RS 30.012432/HU
Lot 21014
Consum preferent: fins a final de 2050.
Dades tècniques
Maduració de quatre mesos en una bóta de roure envinada cinc anys amb vi blanc.Ingredients (varietats)
100% Malt de blat Weyermann
Llúpol d’Olite
Estil declarat: Wheat wine [100% blat maltat]
Sobre la Wheatwine vista pel BJCP (22D) [La Tres Tigres no pretén ser el model de res, per això no l'he posada a la fitxa del BJCP en els exemples comercials.]
A Art Cervesers, sempre ens ha preocupat la idea que, en general, al nostre país, fem cervesa poc arrelada al territori. Ras i curt, els pagesos no fan cua a les nostres portes per vendre’ns els seus productes per elaborar cervesa. Això ha fet que, des del principi, hem estat maldant per restablir el lligam entre la terra i la copa, una relació, d’altra banda, que considerem que hauria de constituir una «normalitat».
La història
Una de les coses que hem fet, ha estat investigar per veure si hi havia algun ordi que es pogués considerar «local» (al menys vuitanta anys d’implantació) i que tingués alguna aptitud per ser utilitzat en broueria. I això ens ha conduït a trobar una varietat anomenada Pàmula, comuna a Catalunya, Aragó i, possiblement, Occitània. Estem treballant en l’adaptació d’aquesta varietat a les nostres necessitats i també, a l’adaptació de la nostra indústria a aquest cereal.
En la nostra recerca, també vam trobar una gran varietat de blats, diverses espeltes i més cereals amb uns temps d’implantació al nostre territori confortablement superiors al temps que hem mencionat més amunt. A més, aquests cereals ja se solen conrear en quantitats apreciables perquè n’hi ha demanda encaminada a la forneria «alternativa».
Vista la gran varietat de blats a disposició, i sense deixar de banda l’opció de l’ordi, vam considerar l’oportunitat fer un experiment per trencar motlles: consistia a dissenyar una recepta en la qual el cereal utilitzat seria exclusivament el blat. La idea partia de fer una primera elaboració amb un blat maltat de reconegut prestigi com és el de Weyerman, per tal de disposar d’una model de referència per tal d’establir una comparació. Posteriorment, es pretenia fer una producció amb blat local no maltat, i finalment, una darrera elaboració amb blat local maltat. La idea fonamental d’aquestes operacions consistia a disposar de tres elaboracions iguals emprant diferents blats a fi de poder-ne fer una anàlisi sensorial i poder determinar què aporta el terrer a les cerveses.
A ART Cervesers ja teníem experiència en receptes amb alt contingut de blat, i sabíem que solen presentar problemes greus al final de la maceració, al moment del ruixat.
La solució va aparèixer quan, compartint la idea amb els nostres amics d’eth Refu de Vielha, ens van explicar que la gent de Rondadora disposava en les seves instal·lacions d’un sistema molt eficaç per a aquesta etapa del brouat que facilitava el filtratge i ruixat de la mestura: un dispositiu anomenat «filtre-premsa» que permet el filtratge de maceracions amb alts continguts de glucans en un temps acceptable i una eficàcia envejable. Bàsicament, en lloc de filtrar per gravetat, es fa passar la mestura en un dispositiu de filtratge que afegeix una mica de pressió i que, a més, inclou la possibilitat de canviar la direcció del procés.
Filtre-premsa de Rondadora
I ja per aprofitar l’avinentesa, no se’ns va ocórrer res més extrem que intentar l’elaboració d’una cervesa forta, exclusivament de blat: una wheat wine que haguéssim pogut qualificar d’«imperial» o «doble» o com se solen adjectivar les cerveses extremes.
A finals del 2020 en David Serrano (Eth Refu) va organitzar una trobada entre tots els implicats (Refu, Rondadora i ART Cervesers) en el petit poble aragonès de La Cabezonada on, a Rondadora, tenen segurament, la cerveseria amb millors vistes del món. Després de la visita i de compartir el repte d’elaborar una cervesa feta únicament amb malt de blat, vam posar data per tirar endavant el projecte.
A finals del 2020 en David Serrano (Eth Refu) va organitzar una trobada entre tots els implicats (Refu, Rondadora i ART Cervesers) en el petit poble aragonès de La Cabezonada on, a Rondadora, tenen segurament, la cerveseria amb millors vistes del món. Després de la visita i de compartir el repte d’elaborar una cervesa feta únicament amb malt de blat, vam posar data per tirar endavant el projecte.
Mentrestant, vam començar a plantejar la recepta i per aprofitar l’avinentesa, no se’ns va ocórrer res més extrem que intentar l’elaboració d’una cervesa forta, exclusivament de blat: una wheat wine que haguéssim pogut qualificar d’«imperial» o «doble» o com se solen adjectivar les cerveses extremes.
El març de 2021, vam fer cap de nou cap a La Cabezonada, entre Biescas i Aïnsa per fer la primera elaboració.
Passant per damunt de les diverses vicissituds del dia de producció, amb ajustaments i correccions introduïts pels cervesers, la producció es va fer sense problemes greus i l’àpat de celebració va ser òptim.
Guillermo Brun - Víctor Lanau (ambdós de Rondadora) - Joan Rota (Art/Clúster) - David Serrano (Eth Refu)- Guzmán Fernández (Art/Clúster)
selfie del Guzmán
Després de la fermentació i de la maduració, es va considerar que, per les característiques del producte, li podria quedar bé un afinament en bóta de fusta. Així doncs, vàrem optar per bótes de roure francès de vi blanc. Transcorreguts uns quatre mesos es va procedir l’envasament.
Posteriorment a la maduració i l’envasament, a pocs mesos vista, el resultat sensorial és el que conto ara:
Avaluació sensorial
Com sempre, no és ben bé una avaluació en regla ja que l'he fet jo sol. Es tracta doncs només d'una opinió personal.
Aspecte
Escuma molt blanca, generosa, molt densa i molt poc persistent (un efecte habitual en les cerveses d’alta graduació alcohòlica).
Cervesa de color daurat dens, molt transparent, diria que fins i tot brillant (un efecte molt poc usual en cerveses que contenen molt blat).
Aromes 1
De bon principi, el perfil aromàtic és poderosament complex.Es perceben còmodament notes d’alguna cosa àcida, tirant a cítrica.
Tot seguit, apareix un complex bastant dominant de pa d’espècies amb notables aspectes de pansa, de pa de figues i de massapà.
Una mica més enrere, es poden descriure lleugeres notes de celler, de bóta neta.
Més en rerefons, ja cap al final de l’etapa, percebem tons frescos residuals que recorden l’efecte balsàmic del llúpol (sense que es percebi cap olor atribuïble al llúpol). Tal vegada, aquesta frescor estigui relacionada amb l’alcohol, que és molt present.
L’aroma de vi blanc de la bóta també és perfectament identificable. Es barreja amb notes de caramel poc fet i algun toc de llaminadura.
Al fons del passadís aromàtic, apareix alguna cosa que es podria identificar com a dissolvent. Però ja és buscar molt al fons.
Sincerament, crec que hi ha més alcohol del que s’especifica a l’etiqueta. Es percep molt bé, però malgrat aquesta forta presència, s’integra bé en el perfil general perquè ho engloba tot. No és cap afegit que pot quedar més o menys fos en la massa sensorial. Aquí, l’alcohol és principal, sense cap mena de dubte.
Boca 1
Poca efervescència, molt fina i de poca durada.El cos indueix a confusió: l’alcohol faria pensar primàriament en un cos molt voluminós, però, en definitiva, diria que és mitjà, potser una mica més fort.
Com deia, es nota molt l’alcohol i aquest promou una textura altament vellutada.
Al principi, les notes de celler dominen amb un notable acompanyament de dolçor que a la llarga s’assuauja.
Es pot percebre sense gaire esforç el perfil de bóta i de guarda. Aquesta qualitat es pot qualificar de molt suau i agradable. Concretament, s’imposa una forta evocació de massapà.
En una idea preconcebuda d’aquesta cervesa, m’imaginava que trobaríem fruites. Però com a aprenentatge contra aquesta mena didees preconcebudes, trobo poques fruites, o al menys, no en estat fresc. Potser pansa, préssec i poma, dessecats o en compota. No és un perfil que destaqui gaire.
Altre cop ens atrau l’atenció un to dolçant que, curiosament, contribueix a fer que l’escalfor de l’alcohol passi amb més suavitat.
Un altre prejudici raïa en la idea que una cervesa amb una massa fermentable de 100% blat maltat impartiria un gust salat apreciable. Per deducció, si una cervesa amb 25% de blat revela tons lleugerament salats, una cervesa feta exclusivament de malt de blat podia contribuir una salabror exagerada. No diré que no es percep aquest previsible gust, però sí que queda molt inclosa en la massa sensorial de l’alcohol i de la dolçor subjacents. No es trenca l’harmonia. Estem bastant per sota d'una Gose, per exemple.
No percebo cap amargor si bé es pot detectar un aspecte secant al final del tast.
Crec que l’alcohol ens deixa la boca bastant neta.
El perfil en general és fort, bastant impactant, no deixa indiferent, no juga en mitges tintes.
Aromes 2
No hi ha temps d’olorar amb escuma. És densa, però es desfà amb molta rapidesa.En aquesta segona passada es fan més evidents les espècies: canyella, clau d’espècia, anís.
També apareixen notes afruitades que poden recordar la pansa, préssec sec, albercoc (orellana), figa seca i algunes baies sense gaire definició. Torno a trobar compota de poma. Ja en fora de joc, potser parlaria de coco.
L’alcohol no és immediatament perceptible to i que, un cop ha aparegut, es percep com a molt evident.
El tractament en bóta, amb les seves notes de roure, també prou manifest i, a més, és molt benvingut per la complexitat que afegeix i per la suau rodonesa que confereix a tot el conjunt compensant discretament una construcció que podria aparèixer una mica embafosa. Curiosament, la fusta sembla treure pes.
Darrere l'olor de poma que hem esmentat, semblen revelar-se tocs de caramels poc torrats. La fusta es percep poc cremada. I el lleuger cremat és suau i elegant.
El component àcid es manifesta molt menys en aquesta nova passada. Gairebé ja no es nota.
Molt en rerefons, es podria eventualment parlar d'alguna cosa herbosa, molt dissimulada darrere l’alcohol. Aquest, si bé és molt present, ja no es pot descriure com a «dominant» perquè es manté dins de la construcció sensorial, no sobresurt exageradament.
De fet, ara mateix, el que predomina són les sensacions de maduració i guarda, amb el seu reguitzell d’espècies que evoquen fortament el pa d’espècies.
Acabaré aquesta fase insistint sobre la presència d’aroma de compota de poma. Imaginem una llesca de pa d’espècies amb una cullerada de compota de poma al damunt!
Boca 2
L’alcohol cou una mica.
L’efervescència és poc efectiva, no pot lluitar contra una textura especialment vellutada.
Percebo el cos entre mitjà i voluminós. Inicialment, havia pensat en un cos enorme, però crec que és un equívoc ocasionat per l’alta presència d’alcohol.
La textura, ella, sí que és extremament suau i vellutada.
La nota salada del blat es nota amb més acuitat que en la primera fase.
La dolçor queda bastant acusada.
Aquesta cervesa em recorda una mica la Ratafia. S’hi troben aromes especiades que retiren a canyella, clau d’espècia, pebre blanc, anís i alguna altra cosa que no acabo de definir. Potser nou moscada, cúrcuma o, tal vegada, fonoll i tot.
També podria ser que se me n'anés l’olla!
La fusta de roure es percep molt neta. Es detecta molt bé, molt poc cremada tot i que sí que n’està una mica. Afegeix suavitat i rodonesa per si de cas en faltés.
La fusta de roure es percep molt neta. Es detecta molt bé, molt poc cremada tot i que sí que n’està una mica. Afegeix suavitat i rodonesa per si de cas en faltés.
Aspectes generals
No es tracta de cap producte fàcil de beure. No és el seu joc. De fet, és un producte de tast molt ponderat, de xarrup. I val a dir que les olors de celler hi conviden.No he percebut cap pesantor en la digestió.
Tampoc té sentit parlar de si passa la set. A fe que no ho fa. Ni tampoc ho vol fer.
L’impacte sensorial i psicològic és molt gran, especialment a l’inici i fins que ens hi acostumem una mica. És un producte «poderós» en tots els sentits de la paraula.
També és un conjunt sensorial de notable complexitat, sensorialment compacte i dens.
No és una cervesa equilibrada, i com ja ho hem dit, ni tan sols ho vol ser. Queda molt clar que el perfil general és fortament decantat cap als perfils de l’alcohol i de la fermentació, sense que quedi gaire espai per a la compensació.
Foto: Noèlia Suàrez
Pensant en aquest conjunt, se m’acuden algunes reflexions:
1. Com a experiment per demostrar que, amb la tecnologia actual, es pot brouar una cervesa a 100% blat amb un resultat tècnicament assumible.
2. El resultat sensorial també és força acceptable si bé, s’haurien de retocar alguns aspectes.
3. La solució de la maduració en bóta ha estat simplement una genialitat, especialment conduïda com ho han fet els companys de Rondadora.
4. Una cervesa altament alcohòlica, si bé surt bastant de la imatge de la cervesa que es pugui fer el públic no especialitzat, té la seva gràcia i pot tenir la seva clientela, probablement la mateixa que no fa escarafalls de whisky i altres begudes alcohòlicament contundents.
5. Com a producte local de la terra, per relligar l’itinerari del terròs a la copa, em sembla una encertada completa.
Foto: Noèlia Suàrez
Consideracions
L’invent és bo. Diria que molt bo. Com tot, es pot millorar, girar i regirar en el sentit que es vulgui. Per exemple es podria brouar amb una barreja de blat i espelta o barrejant sègol a l’engranada. També es podria mirar d’ajustar aigües o intentar més presència de llúpol. Alternativament, es podrien fer servir altres modalitats de guarda i/o de fusta, o revisar alguns aspectes de la fermentació. Totes les vies estan obertes.I si, al final, podem proposar un producte amb un 100% de cereals locals, ja seria la «repera»!
Sobre la Wheatwine vista pel BJCP (22D)
Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Nota final
Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi santíssimament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
Albert Barrachina Robert 05-06-2023
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020
Premi Steve Huxley 2020
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada