Avaluació tècnica de cervesa - ROBUST PORTER - La Micro de Sabadell

Universitat Rovira i Virgili
Facultat d'enologia. Màster en begudes fermentades. Anàlisi sensorial de la cervesa.

Or i Plata - la Micro - Sabadell

ROBUST PORTER 

Foto: Roger Plata. La Micro. Sabadell 

Introducció

Aquesta és la tercera (i darrera) cervesa que hem estudiat molt a fons i de la qual pretenem fer un informe tècnic sensorial.
Com ja ho hem esmentat en les dues precedents avaluacions, per mor d'un error en la recuperació del full de recollida de dades personals, no disposarem de l'avaluació completa de l'amargor.
No he rebut cap suggeriment de reordenació de la resta de descriptors, de manera que els grups, tret del que acabem de comentar, queden iguals.

Mètode

És el mateix que en les avaluacions de les cerveses anteriors:

1. Apunts d'avaluació sobre un full en blanc (amb anotació de valors d'intensitat de 0 a 6).

2. Traspàs per part de l'avaluador/estudiant dels valors i dels comentaris en un full que permet copiar/enganxar.

3. Traspàs d'aquest material de part del professor al sistema de processament de dades (simple full de càlcul).

4. Generació de gràfiques automàtica en part i l'altra part, manual.

5. Redacció de l'anàlisi sensorial en funció de les dades recollides i processades.

Panell

Els avaluadors han estat els estudiants del Màster de begudes fermentades de la URV, curs 2020-2021. Enguany disposàvem de 21 avaluadors.
En principi, l'activitat era obligatòria, però hem rebut 17 participacions de 21 alumnes. 4 alumnes s'han escaquejat, s'han oblidat o no han estat disponibles. Llàstima perquè poder fer una avaluació amb 21 «jutges» és un luxe que no ens podem permetre cada dia. Tot i així, podem estar força satisfets de la participació: 17 jutges no està gens malament!

Informació de l'autor de la recepta

El Roger Plata, professor a la URV ens explica la seva recepta:
Estil: Robust Porter
Densitat Original : 1065
Densitat Final : 1014

Ingredients:

Malt Pale Ale 77 %
Malt Chocolate 5 %
Malt Caramel 140 EBC 14%
Malt Black 4%
Llevat American Ale US-05

Protocol

Maceració 90 minuts a 68 i mash out a 78
Ebullició 90 minuts
Aportació llúpol 60 minuts Columbus
Aportació llúpol 10 minuts Chinook
Aportació llúpol 0 minuts Chinook
Fermentació a 20ºC 6 dies
Maduració a 4ºC 2 setmanes
Carbonatació per spunding aprofitant el final de fermentació

Intencions

La idea és fer una Porter amb una certa graduació per tenir una cervesa negra amb perfils de xocolata i torrefacta i amb força cos. També es una de les primeres cerveses que vam fer amb finalitat comercial i, a diferència de l'Extra Special Bitter, amb els anys, hem introduït canvis en el tipus de llúpol en funció d'allò que tenim disponible.

Forma part de la nostra gamma bàsica de cerveses i tot i no tenir un gran volum de vendes ens és imprescindible tenir al tirador atès que tenim clients que l'aprecien molt.

Anàlisi sensorial

Aspecte

Foto: Roger Plata. La Micro. Sabadell

Color de la cervesa

El color ha estat descrit de forma variable, com sempre, però podem extraure una pauta. Inicialment, la cervesa sembla negra, però en realitat és de color marró molt fosc. Bastants estudiants han suggerit reflexos vermells, robí o carmesins.

Transparència de la cervesa

S'ha valorat una transparència mitjana. De fet, en una cervesa d'aquest color, és difícil avaluar correctament la transparència. 

Foto: Roger Plata. La Micro. Sabadell 

Sediments

Pràcticament no s'ha observat cap sediment.

Color de l'escuma

El color de la cervesa ha estat majoritàriament descrit com ivori, tot i que aquest color ha estat sovint adjuntat de matisos més foscos (marró i morè). Així que, per posar tothom d'acord, parlarem d'un color ivori fosc. Crema fosc també estaria bé, crec.

Quantitat d'escuma

Ni molt, ni poca. Mitjana.

Persistència de l'escuma

Una mica menys que mitjana, però és un matís mínim.

Adherències

En genera mitjanament. Ni poques ni moltes.

Densitat de l'escuma

S'ha considerat que la densitat de l'escuma era prou notable.

Aromes

ORTO vs. RETRO

Com que hem recollit la informació en les dues fases, podem establir una mena de petja entre les aromes percebudes en nas i les que es perceben en boca. Com ja ho hem dit en anteriors avaluacions, en general, la riquesa aromàtica s'expressa bastant més en nas. Però gairebé sempre hi ha sorpreses.
Considerem doncs les dades següents:
Hi ha 24 descriptors que podem anomenar «actius». Aquests són una part de tots els descriptors disponibles (49)
D'aquests descriptors actius, 21 apareixen en les dues fases, 3 apareixen només en nas i no n'apareix cap en boca (total 24).

D'aquests 21, n'hi ha de 3 tipus:

A.- Més forts en nas que en boca (13)

B.- Més forts en boca que en nas (7)

C.- Igual de forts en nas com en boca (1)

Fem-ne una taula:

  Llegenda:
ON > RN = ortonasal més gran que retronasal
ON = RN = ortonasal igual que retronasal
ON < RN = ortonasal més petit que retronasal
ON sol = només ortonasal
RN sol = només retronasal
Nbre = nombre de descriptors
/actius = nombre de descriptors sobre el total de descriptors actius
/total = nombre de descriptors sobre tots els descriptors possibles

Les columnes salmó i blava poden ser considerades la «petja» aromàtica d'aquesta cervesa pel que fa a les fases (ortonasal/retronasal). Potser més la blava en opinió meva, atès que aquesta es basa en un valor fix (49) mentre que els descriptors actius varien segons la cervesa en estudi.

Observem com, efectivament, els descriptors aromàtics són més intensos en fase ortonasal (ON > RN + ON sol) (13+3=16). La característica inversa (ON < RN) s'aplica a 7 descriptors. No hi ha cap descriptor en fase RN sola.

Ens podem interessar pels descriptors «excepcionals».
Els que apareixen només en nas són mel, floral i llaminadura. Com que «floral» és un descriptor genèric, més avall ja mirarem si algú ens ha precisat aquesta sensació.

Les capes aromàtiques 

Si calculem una mitjana de les dues fases, aconseguim la gràfica següent:

 Fem una mitjana de tot plegat. Una mena de «mitjana de mitjanes». Aquesta se situa a 0,815 (es pot veure en forma de línia blava). Com ja sabem, atès que estem parlant de mitjanes «corregides», estem parlant de valors relatius. Per ell sol, aquest valor no significa res.
Però ens permet decidir que tots els descriptors que el sobrepassin podran ser considerats «principals». Com també ja ho he dit en altres ocasions, aquesta decisió és aparentment arbitrària. I de fet, ho és bastant. Però hem provat altres valors i altres formes de determinar un perfil aromàtic i aquesta opció ens ha semblat la que donava millors resultats. Permetia fer un resum «comercial» de les olors de la cervesa sense entrar a descriure tota la paleta.
Més avall entrem en el detall de cada capa perquè la majoria dels descriptors d'aquesta capa són «genèrics» cosa que implica ampliacions de detalls.
Podem entendre la primera «capa» com el grup d'aromes que són fàcils o relativament còmodes d'identificar.
Un cop hem especificat el grup de descriptors principals, podem decidir arbitràriament (o no tant) que volem delimitar dues capes més. 

La segona capa es constitueix d'aquells descriptors la intensitat dels quals es troba entre la mitjana (0,815) i la seva meitat (0,407). Aquesta divisió es pot veure en forma de línia de color carabassa. Podem dir que aquest grup inclouria les aromes que no són evidents, però que, fent una mica d'esforç, es poden identificar.
La tercera capa inclou els descriptors tot just percebuts de forma poc clara o simplement conjecturats i es troba per sota de la segona subdivisió.
Vegem aquestes capes. Hem llistat els descriptors amb el seu impacte d'intensitat individual, i els hem ordenat de forma decreixent:

Descriptors principals

Hi ha 8 descriptors genèrics (16,32%) que representen el 68,60% de l'impacte aromàtic d'aquesta cervesa cosa que crec que justifica que en diguem «principals». Com es pot observar, els descriptors estan arranjats per ordre d'intensitat decreixent.
Els citem i afegim les precisions que els avaluadors han suggerit.
Cafè (mòlt, el matí en despertar-se), Pa crosta (Crosta de pa de pagès torrada), Fumat (fusta cremada – sembla que s'associa fumat i cremat), Melassa, Xocolata (Cacau), Toffee, Cremat/cendres i Caramels (Caramel torrat).
 

Alguns avaluadors s'han quedat amb «xocolata» mentre que d'altres han parlat només de «cacau» i altres d'una combinació dels dos. Per aprendre a fer la diferència, recomano que es tasti xocolata negra a 85% i després, que es faci el mateix amb algun d'aquests cacaus purs que es poden trobar en el mercat. S'assemblen, però no són el mateix.

Segona capa o descriptors secundaris

Aquest grup és el menys representat en termes de nombre de descriptors. Només en tenim 3. El seu impacte sumat no és tan feble (1,97). Representa l'11,45% del total. Concretament, tenim
Especiats (vainilla, nou moscada), regalèssia i afruitats frescs (pera, fruits vermells, plàtan). La intensitat de les aromes era bastant feble. Tant és així que en algun cas, el comentari sobre especiats ha estat «aroma d'espècie, però no sé quina». Observarem la varietat de fruites fresques descrita.

Tercera capa o descriptors de fons

Aquests solen bastant més nombrosos que els dels dos altres grups. En aquest cas, tenim 13 descriptors. Un 54,16% del total de descriptors actius. Malgrat això, només representa el 19,95% de l'impacte aromàtic. El nombre de descriptors pot ser utilitzat per avaluar la complexitat objectiva del perfil aromàtic de la cervesa. Ho comentarem més avall.
Els descriptors d'aquesta secció són els següents:
Salsa soja/olives negres, afruitats madurs o melmelada (cirera, gerd), alcohol, fruits secs (ametlla torrada), balsàmic (mentolat), forneria dolça (galeta), pa, tabac, fruites tropicals (mango, pinya), mel, floral, llaminadura, fustes (bóta). 

Comentaris addicionals

1. Alguns descriptors s'han utilitzat sense adscriure-hi cap valor. Per això no han aparegut a la llista. Això no obstant, cal que els assenyalem: en nas, s'ha descrit una sensació «dolça» que podem associar posteriorment a «llaminadura». Algú ha escrit «dolç de fons».

2. Els descriptors torrefactes en general han creat alguna confusió: s'han descrit coses com «fumat», «fusta cremada», «cansalada» i altres termes que podríem englobar en el genèric «cremat/cendres». Ho dic perquè he tastat aquesta cervesa i, personalment i subjectivament, he de dir que, si bé he trobat aspectes molt torrefactes i fins i tot notes de cendra, no he pogut detectar res pròpiament «fumat». Interpreto que els estudiants s'han confós una mica i que han associat cendres amb fusta cremada, fumat i cansalada. Però és una interpretació. I com a tal, perfectament rebatible.

3. Més avall parlarem de l'alcohol en la còrpora. Parlem doncs d'una sensació tàctil. Algun alumne ha trobat que olfactivament, es distingia alcohol. Com que només és una sola avaluació, interpreto (altra vegada) que podria ser que l'estudiant no ha fet la diferència entre una fase i l'altra. En general, els avaluadors, o bé no han mencionat l'alcohol en nas o bé l'han considerat ben integrat.

 

4. Podem observar que cap dels 3 descriptors que hem vist més amunt que es troben només en retronasal (mel, floral, llaminadura) venen acompanyats de precisions. Ens quedarem doncs amb les citacions genèriques.

 

Foto: Roger Plata. La Micro. Sabadell 

Sobre l'impacte aromàtic

Al final de l'avaluació, solem interrogar-nos sobre l'impacte sensorial general. Seria una mica com avaluar amb quina intensitat la cervesa que estem estudiant arriba i marca els nostres sentits i la nostra ment. Vist des del final, és també una mica la descripció de la intensitat del record sensorial que deixa la cervesa. No és una cosa molt fàcil de determinar i segurament caldrà desenvolupar i definir molt millor aquesta qüestió. Però el que no solem descriure és l'impacte aromàtic.

I si bé serà igual de difícil explicar-lo, resulta relativament fàcil calcular-lo, o calcular alguna cosa que s'hi assembla:

El sistema que fem servir i que es va crear a Art Cervesers, preveu unes valoracions d'intensitat. Expressament, els nombres no representen cap valoració de qualitat (bo - dolent) ni afectiva (m'agrada – no m'agrada). Els nombres que adscrivim no són notes.

Tenint això en compte i amb la informació numèrica, podem determinar quina olor és més forta i quina no ho és tant. Quan fem el llistat ordenat d'aromes que es pot veure més amunt, les ordenem per intensitat. Per tant podem dir, en el nostre cas, que l'olor dominant de la PORTER que estem avaluant és el cafè perquè és la mitjana d'intensitats més alta de tota la paleta aromàtica. Després podem llistar, com ho hem fet, les altres aromes en funció de la seva intensitat i establir les categories que hem exposat.

Però també podem sumar les intensitats i definir un impacte aromàtic general que, en aquest cas, és de 17,232. Aquesta xifra per ella mateixa no vol dir absolutament res, però si poguéssim comparar aquest valor amb el que es podria extraure d'altres cerveses, la cosa ja es posaria bastant més significativa. Així, per exemple, la ESB del mateix productor té un impacte relativament semblant: 17,564. Fins i tot és una mica més alt. Cosa que implica que, aromàticament parlant, el color no és l'única cosa decisiva que pugui influenciar l'impacte aromàtic general d'una cervesa.

 

Una Viena experimental que vam fer a Art i que vam avaluar amb un panell molt diferent va presentar un impacte aromàtic de 26,31. Està molt clar que els valors exposats aquí són relatius per diversos motius. I els primers són la quantitat d'avaluadors així com la seva preparació. Els de la Viena eren pocs però molt bregats.

Altrament, també podem relativitzar l'impacte de cada descriptor. Per exemple, el descriptor «cafè» representa el (2,227/17,232) 12,92% del total. Està molt bé, però no ens serveix de gaire cosa. En canvi, podem sumar l'impacte de cada categoria que hem definit i compara els impactes entre ells. En aquest cas, la primera capa representa el (11,82/17,32) 68,60% de l'impacte aromàtic total. La segona capa, fent el mateix càlcul, en cobreix l'11,45% mentre que la darrera capa és del 19,95% del total. Així, almenys podem comparar la importància o l'impacte de les capes entre elles. I això podria ser una altra manera d'expressar, el més objectivament possible, la petja aromàtica d'una cervesa concreta.

Grups sensorials

En altres anàlisis, hem introduït també la idea de famílies o grups sensorials i els hem detallat. Però és bastant enrevessat perquè repeteix la descripció que acabem de fer. Així que hem decidit presentar-ne només les conclusions.
Però primer cal explicar què és:
Hem definit (no del tot arbitràriament però si discutiblement) 5 grups. Podrien ser més o menys, però hem experimentat amb representacions gràfiques en aranya amb molts criteris i, al final, no s'entenen i perden la utilitat de permetre copsar d'una ullada un conjunt aromàtic.

Grup 1 (forneria)

El primer grup inclou descriptors que solem aplegar sota el nom de forneria crua i/o dolça o brioixeria. Hi pertanyen caràcters com farina, pasta crua, massa-mare, pasta de sopa així com aspectes de brioixeria com magdalena, pa de pessic, galeta, ensaïmada, etc.

Grup 2 (Tr-Trf)

Aquesta categoria aplega tots els descriptors torrats i torrefactes, des de la crosta de pa, fins a la salsa de soja i els cremats.

Grup 3 (Arom-Perf.)

En aquest apartat hem introduït tots els efectes aromàtics perfumats que van des d'herba o saba fins a especiats i resines passant pels aspectes florals.

Grup 4 (Frt)

El quart grup reuneix totes les sensacions relacionades amb la fruita.

Grup 5 (Alt.)

En aquest darrer espai, hem encabit tot el que no entrava en els quatre primers, qualitats i defectes mesclats.

Com deia, aquesta categorització és discutible, però, de moment és on hem arribat. I el resultat és prou expressiu:

 

Així, la conclusió general sobre el perfil general d'aquesta cervesa és que és principalment torrada/torrefacta. En concret, és principalment i altament torrefacta. Les altres sensacions apareixen molt menys representades.

Gustos

Hi ha alguns autors que inclouen l'Umami en la paleta de gustos bàsics, però per a la cervesa, ens ha semblat del tot superflu.

Dolçor

La dolçor s'ha notat bastant, tant en nas com en gust. En una cervesa clara de baixa fermentació, parlaríem d'una atenuació millorable. Però en una cervesa d'aquest color, gairebé negra, la quantitat de sucres no fermentables transformats durant el maltat dels malts foscos és molt gran. Aquests compostos malgrat tot, endolceixen bastant. També poden reduir seriosament la digestibilitat de la cervesa.
Algú ha trobat aquesta cervesa «molt» dolça.

Acidesa

L'acidesa ha estat considerada molt secundària i, al marge de l'acidesa residual normal d'una cervesa, és possible que es degui a l'ús de malts torrats que, com sabem, solen acidificar el most i tal vegada també la cervesa.

Amargor

L'amargor d'aquesta cervesa, si bé es valora per sobre de la mitjana «neutra», no ha generat gaires comentaris. 

S'ha dit que estava «centrada», que era «perfecta» o, més específicament, que era «ràpida, poc persistent, amb una sensació freda al final».

Com ja sabem, l'analista no ha distribuït les fitxes correctes i les qualitats de l'amargor no han estat avaluades en profunditat. Sigui com sigui, no s'ha valorat negativament ni s'ha associat amb cap mena d'astringència.

Més sobre amargor: «El amargor es perfecto. Hace que la cerveza sea bebible. Inicialmente no es un amargor intenso, entra y pasa muy bien por la boca. Después, en el siguiente minuto, se empieza a notar más al final de la lengua y por los laterales».

Salat

Amb prou feines present. 

Foto: Roger Plata. La Micro. Sabadell 

Còrpora 

Cos

En general, s'ha valorat un cos bastant voluminós.

Textura

Sorprèn una mica la valoració de la textura. Tot sovint, aquesta mena de cerveses, especialment les que es reclamarien de l'estètica britànica, solen oferir una textura molt suau que sol compensar qualsevol cosa que podria restar bevibilitat al conjunt. En aquest cas, trobem per exemple que es descriu com a «vellutada». No he recollit cap més comentari respecte a aquesta qualitat.

Carbonatació

La carbonatació tampoc ha generat una prosa gaire profusa. En termes numèrics, s'ha valorat per sota de la neutralitat. Diríem que «poc» carbonatada.

Però cal ressaltar que algú l'ha trobada «intensament carbonatada». Si no, recollim coses com «no es detecta efervescència» o «poco carbonatada».

Aquestes valoracions no són gens d'estranyar per dos motius:

Primer perquè aquesta cervesa ens ha arribat envasada en "growlers". Això vol dir que ens l'han servida al tirador i que és ben possible que s'hagi esbravat una mica.

D'altra banda, diria que, en general, les cerveses d'obediència estètica britànica no aposten especialment amb la carbonatació per treure pes al conjunt. En general, solen preferir oferir una textura que faci aquesta funció. Crec.

Alcohol

La sensació d'alcohol s'ha valorat numèricament per damunt de la mitjana neutra. Però no ha provocat gaires comentaris. En qualsevol cas, les opinions són contradictòries. Mentre que un avaluador proposa que l'alcohol és «ben integrat» (si bé es nota), un altre suggereix que l'alcohol es nota «massa». Sigui com sigui, ningú ha descrit cap nota de dissolvent.

Astringència

L'astringència tampoc ha conduït a comentaris especialment fornits. En termes de valors d'intensitat, s'ha valorat una mica per sobre de la neutralitat. En general, podem recollir adjectius com «lleu» o «lleuger» mentre que en un cas, s'ha expressat que era «mitjana», però que quedava ben compensada per la textura.

Criteris generals 

Bevibilitat

La cervesa ha estat considerada bevible, per damunt de la neutralitat. En general, els comentaris afegits també han palesat aquesta tendència.

Digerible

La baixa valoració d'aquest aspecte està relacionada amb el fet que, en realitat, no és un aspecte que poguéssim valorar atès que cada alumne només disposava de 0,05 L de mostra. No podem opinar seriosament sobre la digestibilitat d'aquesta cervesa.

Passa la set

Tant els comentaris com les valoracions numèriques han descrit una cervesa que passava mitjanament la set.

Intensitat general

Els alumnes han acordat que aquesta PORTER era bastant impactant. Sembla que l'entrada d'aquesta cervesa en la representació mental dels alumnes no ha passat inadvertida.

Persistència general

S'ha valorat que es tractava d'una cervesa prou persistent. No s'ha fet cap comentari per precisar aquest aspecte.

Retorn

El retorn no ha aplegat gaires valoracions.

Complexitat

La complexitat s'ha valorat subjectivament bastant per sobre de la mitjana neutra. Aquesta és la complexitat que s'expressa conscientment.

Objectivament, recollint simplement el nombre de descriptors, la valoració concorda bastant. En efecte, tenim un total de 24 descriptors, però les precisions n'afegeixen 19 més. Al final tenim 43 descriptors aromàtics. Una suma força respectable de la qual podem deduir una complexitat igualment notable.
No és cap valoració que es pugui considerar «absoluta» atès que depèn del nombre d'avaluadors, de la seva preparació, de la seva predisposició i d'una munió de condicions més que no podem controlar. Així i tot, l'observació segons la qual, la complexitat subjectiva i l'objectiva concorden, dóna un valor afegit a l'avaluació en la forma d'una precisió que, d'altra banda, és tan relativa com totes les altres.
Com que l'avaluació d'aquesta cervesa es va fer amb els mateixos avaluadors en la mateixa sessió, podem comparar la complexitat calculada de l'ESB i de la PORTER. No és absolutament rigorós, però ens podem permetre aquesta llicència:
El nombre de descriptors de la Porter, tal com ho acabem de veure, és elevat: 43. Però l'ESB n'oferia molts més: 56. Aritmèticament i aromàticament doncs, l'ESB era més complexa que la Porter.

Insisteixo sobre les dues limitacions:

1. Només estem parlant de complexitat aromàtica atès que estem sumant descriptors aromàtics. La complexitat en general que anomenem «inconscient» inclou també un munt de sensacions i aspectes no aromàtics que segurament vénen a afectar el perfil estrictament aromàtic. Altres sensacions importants com ara l'impacte inicial o l'impacte general de la cervesa podran influenciar altament aquesta valoració. Per exemple, si bé l'ESB ofereix un impacte força alt, es pot entendre que la Porter aporta una composició general que es podria imposar més als sentits, que podria aclaparar més que l'ESB.

Haurem d'introduir el concepte d'«impacte general» i diferenciar-lo del d'intensitat general. No ho sé. Hi he de pensar.

2. Els nombres que proposem aquí són extrets d'unes circumstàncies particulars que crec que tardarem molt a poder reproduir. Per tant les conclusions que aquí s'extreuen són altament relatives.

Sigui com sigui, i per acabar aquesta digressió, la PORTER que estem comentant és força complexa.

Equilibri

D'entrada, aquesta cervesa no ha estat considerada equilibrada. O poc. S'ha trobat que el seu perfil general era decantat. En general el costat del pendent ha estat definit amb facilitat i ha fet la unanimitat: la Porter es troba fortament decantada cap al perfil de malt. I en alguns casos, s'ha especificat que es trobava inclinada cap al perfil dels malts torrefactes. Val a dir que és exactament la intenció d'un Porter.

Harmonia o composició

Tot aquest esforç d'anàlisi ens condueix aquí. En aquest moment és quan determinem si el discurs proposat per l'autor és comprensible, si la construcció sensorial és sòlida o si fa aigües. L'harmonia ens parla de la lògica sensorial interna. Volem saber si aquesta cervesa és un conjunt compacte, amb sentit, o si s'esfilagarsa.
Els estudiants han sentenciat que aquesta cervesa està ben bastida, bastant per damunt de la neutralitat.

Alguns han matisat que:

quizas he echado en falta un toque refrescante final para hacerla mas bebible

mentre que d'altres afirmen que:

té sentit, tot està on ha d'estar

o bé

combina bien el cuerpo, con la espuma, con los sabores fuertes de la malta, sin tener un amargor demasiado intenso

Gust personal

El gust personal és una cosa íntima i poc o gens transferible. I es basa en tantes coses alienes a la cervesa que és convenient deixar-ho per al final.

La valoració personal d'aquesta cervesa ha estat respectablement alta.

Els comentaris positius han expressat:

me ha gustado

molt agradable

la volvería a tomar

No hem tingut temps de fer-ne la caracterització. Ho sento molt.

Foto: Roger Plata. La Micro. Sabadell 

Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa. Màster de begudes fermentades 2020-2021.

Universitat Rovira i Virgili

Tarragona

13-04-2021 

Nota final:

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema.

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST!

PER ENDAVANT, MERCI.

anàlisi sensorial tècnic d'un llúpol - MAGNUM - Biolupulus

URV 2020-2021

MAGNUM 2020 BIOLUPULUS

Llúpol Magnum. Foto Kegerator

Anàlisi sensorial

Objectius

Amb aquest exercici, pretenem demostrar algunes coses:

1.- Que l'avaluació dels ingredients pot ser especialment útil. Com ho veurem a continuació, la descripció que farem d'un llúpol concret pot ser molt precisa i molt detallada.

2.- Que la quantitat d'avaluadors compensa en part la seva falta de preparació. No estem dient que el nostre panell d'estudiants fos dolent. Volem dir que no hem tingut temps de preparar-lo com és degut i per tant, el seu gran nombre ens ha anat bé.

3.- Que les eines de l'avaluació s'han d'adaptar a les necessitats (el que volem saber) i a les circumstàncies (què tenim a disposició). En aquest cas per exemple, disposàvem de gent poc preparada i d'una sola preparació de llúpol.

4.- Que la complexitat de l'avaluació d'ingredients és molt alta i que requereix esforç i concentració.

Mètode

S'ha preparat una avaluació simplificada. Normalment, avaluem el llúpol en diverses fases:

    En cru

Olorem el llúpol tal qual el rebem. En aquest cas, en pèl·let.

Hem distribuït un pèl·let a cada persona i han hagut d'olorar-lo prèviament aixafat i esmicolat.

    Emulació de darrera quota

Es procedeix a una preparació simple: es posen 0,35g de pèl·let en un recipient d'1 litre. S'hi aboca 1 litre d'aigua bullent i es tanca el recipient.

Aquesta prova inclou una avaluació ortonasal i una avaluació en boca.

En aquest cas, els estudiants han pogut olorar i tastar la preparació tèbia.

    Emulació de cocció

Després de fer-ne bastantes proves, hem establert el mètode següent: es posa a bullir aigua. Un cop està en ebullició, s'hi aboquen 0,35 grams de pèl·let i es deixa bullir 15 minuts.

Unes circumstàncies que ara mateix no fan al cas aquí no ens han permès realitzar aquesta avaluació.

En aquesta prova, només hem fet les dues primeres avaluacions.
Així l'alumne ha hagut de fer una avaluació «en sec» o «en cru», una altra, d'aromes (ortonasal) i una altra encara en boca per a les aromes en retronasal i per als gustos. Tot plegat tres columnes de dades.

El professor ha fet l'anàlisi que es troba més a baix. Cap alumne s'ha atrevit a fer la feina de l'analista.

Problemes

Sempre hi ha alguna cosa que funciona malament o que no funciona (aquest podria ser un dels ensenyaments que podem extraure).
En aquest cas, el professor no ha explicat bé el que calia fer i tampoc havia preparat un full adaptat a les circumstàncies. Per això, els estudiants (amb algunes excepcions) s'han fet embolics variables a l'hora de plasmar els seus descobriments en la fitxa de recollida de dades. Altre cop queda demostrat que les explicacions prèvies han de ser clares, precises i, a més, cal assegurar-se que l'exercici s'ha entès.

El que no hem explicat bé

 
    A1.- Les impressions s'han d'escriure sobre un full en blanc. Treballar sobre fitxes preparades fa perdre temps i eficàcia a l'avaluador. Posteriorment, els avaluadors han d'integrar els seus resultats en un full preparat expressament (cosa que no s'havia fet).
També dubtem de l'eficàcia del treball directe sobre ordinador o tablet. Qualsevol cosa que resti rapidesa d'inscripció just al moment de l'avaluació personal en redueix l'eficàcia. Haver de cercar on s'ha d'inscriure una impressió és una pèrdua de temps que desconcentra.

    A2.- Però els avaluadors no venen «en blanc». Han d'haver vist i estudiat la llista de descriptors possibles (en aquest cas, del perfil del llúpol) que han rebut abans de la primera lliçó. Però si no se'ls diu, no ho saben. Ho haguessin pogut deduir, però.

    A3.- Una millor preparació consistiria en que els alumnes, a més de disposar d'una biblioteca personal d'olors, poguessin experimentar sensorialment cada descriptor no aromàtic per tal de saber exactament en què consisteix. Això no s'ha pogut fer i, per tant, el desconcert dels estudiants davant de conceptes com el «cos», la «textura» i altres criteris generals que normalment no s'apliquen a aquesta mena de preparacions, ha estat manifest.

Altres incorreccions

 
    B1.- Com ho hem dit, haguéssim hagut de produir una fitxa de recollida de dades adaptada a aquestes circumstàncies concretes. Això ha restat eficàcia i precisió a l'avaluació, que s'ha fet palesa en valoracions diferents del mateix descriptor en llocs diferents del mateix full d'avaluació.

    B2.- El treball d'avaluació requereix molta concentració i la capacitat de «fer el blanc» mentalment. Creiem que la majoria dels alumnes no ho han fet i s'han trobat desconcertats davant de la complexa composició aromàtica del llúpol a estudiar i no s'han sentit lliures d'evocar descriptors. Sembla com si s'haguessin sentit cohibits. Val a dir que alguns s'han atrevit una mica, això si.

    B3.- De resultes de la insuficiència de les explicacions prèvies, les inferències de l'avaluació han estat molt pobres (en termes individuals de complexitat). Per això hem hagut de concentrar els valors i no hem pogut establir cap confrontació entre els perfils aromàtics orto- i retronasals. No és res greu però és una informació que ens hem perdut.

Aquest llúpol en concret

Fins al 2015, el Magnum ha estat el principal llúpol «d'amargor» cultivat a Alemanya. Però des de llavors, l'Herkules l'ha suplantat. Malgrat això, el Magnum se segueix cultivant perquè, si bé el seu contingut en àcids alfa és elevat (una mitjana de aprox. 13,5%) i inclou una gran quantitat d'humulona, el seu contingut en cohumulona és relativament baix (una mitjana de aprox. 25,57% en pes dels àcids alfa). Es considera que aquesta combinació condueix a una amargor menys dura i més agradable, amb aspectes herbosos reduïts (o nuls) en comparació amb altres varietats.
Es diu també que el Magnum és relativament «net». Això sembla indicar que aporta poques aromes. Un extrem que aquest treball, malgrat les seves limitacions, desmantella del tot posant en evidència una gran riquesa d'aromes agradables (aquest lot és especialment fresc i veurem que es troba en molt bon estat).

    Filiació
El llúpol Magnum va ser criat a l’Institut de Recerca del Llúpol de Hüll a Alemanya. Aquest Institut es troba al bell mig de la regió de Hallertau una de les més importants zones de producció de llúpol del món.
La progènie del Magnum es conforma segons una combinació de Galena (una varietat super-alfa dels Estats Units) i una varietat alemanya masculina que només es coneix amb la designació numèrica 75/5/3. El programa de cria del Magnum es va iniciar el 1980 i va culminar amb el seu llançament als mercats comercials en 1993.
El Magnum conreat a Alemanya sovint s’anomena Hallertauer Magnum, indicant així la seva regió d’origen. És possible que existeixi un lleuger canvi de caràcter en funció de factors ambientals o de terrer on es cultivi aquest llúpol (nota 1). Però aquesta diferència serà mínima i quasi impossible de distingir. En el Zatek, per exemple, aquestes diferències són molt més evidents.

Nota 1: Com de fet en tots els llúpols (i altres plantes) però, possiblement, en una mesura inferior.

El Magnum Biolupulus 2020 que hem avaluat

No disposem de molta informació sobre aquest llúpol. Ha estat conreat a León en tècniques de conreu biològic d'agricultura regenerativa que implica l'absència d'ús de cap producte químic.

Les dades tècniques són les següents:

Especificació: Valors de referència del laboratori txec que ha fet les anàlisis.
Resultat:Valors de laboratori d'aquest llúpol en concret.
Mitjana altres observacions:Hem recollit informació d'una desena de pàgines d'especificacions de llúpols i hem fet la mitjana.

En comparació amb les especificacions mitjanes de la varietat de Magnum en general, observarem simplement que aquest llúpol

Es troba en el rang inferior en matèria d'àcids alfa.

Es troba per sota de la mitjana en àcids beta.

Es troba a la franja alta en Cohumulona (nota 2)

Es troba al límit inferior en olis essencials.

No disposem de dades detallades d'olis essencials (Mircè, Humulè, beta-cariofil·lè, etc.)

Nota 2: Es troba a la franja alta per a aquesta varietat en concret. No és contradictori amb el que es diu del seu relatiu baix contingut en àcids alfa per a un llúpol «d'amargor»

Avaluació sensorial

Com ja ho hem dit, per compensar els errors i mancances de l'experiment, hem concentrat totes les dades aromàtiques en una sola columna que, gràcies al nombre d'avaluadors, ha quedat prou rica.

Aromes

Les aromes es distribueixen en diverses categories.

Categoria 1 (Aromes relacionades amb l'herba)

Aquest perfil ha rebut molt poques qualificacions.
Observarem que el descriptor més valorat no ha arribat ni tan sols al valor d'intensitat 1 sobre 6. En aquestes condicions, la valoració general «herba-prat» com a designació genèrica és la més freqüent.
En algun cas, s'ha especificat el descriptor «herba tallada» o «gespa tallada» que conflueix clarament amb la sensació fresca de «saba».
Podem resumir que l'aportació tímida d'aquest grup es pot reduir a una sensació de frescor herbosa.

Categoria 2 (Verdura)

En aquesta categoria solen entrar aromes de les quals solem fugir. Les olors de verdures no són desitjables en la cervesa, sigui quina sigui la seva procedència.
En aquest cas, la quantitat de descriptors i els seus valors d'intensitat són notablement baixos.
Podem agrupar les dades en dos subgrups: les al·liàcies i el fonoll.
Convé altament que el primer subgrup sigui força discret. S'ha concretat en ceba i alls tendres. En canvi, el segon es pot entendre com una aportació aromàtica agradable. Però amb aquesta intensitat, és molt improbable que passi a la cervesa acabada.

Categoria 3 (Floral)

Crec que el grup de les aromes florals s'ha de reformar però encara no tinc clar de com fer-ho.
De moment, farem amb el que tenim. I podem observar amb tota facilitat que, com en els altres perfils precedents, les valoracions són més aviat modestes. Sembla però, que hi ha un acord sobre la presència d'aromes de flor blanca. Per entendre'ns, la flor blanca recull el baladre blanc, la ravenissa i el llessamí. Una olor perfumada, lleugera, un pèl àcida i sobre tot molt fresca, gens pesada.
Sinó, es troba en una intensitat molt menor algun perfil de flor roja com ara rosa o baladre roig. Unes olors més carnoses i denses que poden ser una mica feixugues.
Hem d'assenyalar la descripció sense valoració d'intensitat de «camp de colza». Un interessant descriptor que haurem d'anar a experimentar.
També descriurem que, quan es troba alguna cosa floral però que no es pot precisar, l'apartat «floral indefinit» pot ser força útil.
Categoria 4 (Balsàmic)
En la categoria de les coses que «refresquen» activament, trobem les aromes balsàmiques.
Els avaluadors que no han pogut precisar han indicat que trobaven aromes refrescants, sense detallar quines.
Altres suggereixen alguna semblança amb l'olor de la càmfora i altres encara, proposen eucaliptus i resines (normalment, les resines aporten coses com encens, pi, xiprer, etc).

Categoria 5 (Cítric)

 Aquesta categoria ha estat una de les més «visitades». En efecte, a part del «cítric genèric» reservat a aquelles olor que no s'identifiquen del tot, totes les possibilitats menys la Bergamota han estat esmentades.

En general, podem dir que el Magnum és bastant cítric, amb olors que s'han precisat, per exemple, en taronja confitada, pell de taronja o llimona amb tons metàl·lics. Més en general, s'ha parlat de «pell de fruita cítrica».
Podem avançar que aquest perfil és el més important en intensitat de tots els que ofereix aquest llúpol.
L'experiència indica que, quin més i quin menys, tots els llúpols són cítrics. Altra cosa és aquesta riquesa de representacions que surt una mica del que és habitual.

Categoria 6 (Fruites)

 El perfil afruitat és el segon més important en intensitat. Conté dos grups molt diferenciats: tres fruites són tot just presents: fruita confitada (genèric), kiwi i poma. Són gairebé insignificants tot i que, segurament, contribueixen en generar la sensació general afruitada.

Els que marquen però la diferència són els perfils d'albercoc, mango i préssec. També s'ha citat la pinya

Tot i trobar-se en intensitats discretes, el conjunt, si en suméssim simplement els valors d'intensitat arribaria tranquil·lament a gairebé 3 (2,99)!

Categoria 7 (Herbes aromàtiques)

Una de les valoracions parlava de pesto. No sabem si és pel formatge o per l'alfàbrega. Per si de cas, hem guardat aquesta darrera per a aquesta categoria. És la valoració d'intensitat més alta.
L'altra herba aromàtica la intensitat de la qual sobresurt una mica és el llorer.
Sinó hi ha aportacions més fluixes de camamil·la, fonoll, sàlvia o te verd.

Categoria 8 (Especiats)

Anotem l'especiat sense identificar. Sinó també podem veure que s'ha trobat pebre negre. Aquesta valoració és interessant perquè es pot relacionar amb l'observació de llorer de la categoria anterior. En efecte, a nivell d'experiència personal, es pot confondre una mica atès que ambdues substàncies contenen grans quantitats d'eugenol.
La nou moscada també té la seva gràcia però s'ha expressat molt poc. I també té sentit atès que també conté eugenol.
Sinó, s'ha citat el comí però sense valorar-ne al intensitat.

Categoria 9 (Altres)

Aquesta categoria és una mena de calaix de sastre que pot incloure aromes curioses, inhabituals o defectes.
Val la pena anotar la importància del descriptor terra que, com ja sabem, seria típic del llúpol Fuggle.
Aquesta aroma pot estar en relació amb la de fusta (que s'ha especificat en «verda»).
Un altre descriptor notori en aquesta categoria és el de suat que ens retrotrau als àcids grassos que, com també sabem, en cas de manifestar-se massa, recorden fortament el formatge o la sentor de peus. En principi podem entendre que, a menys d'olorar el llúpol just quan s'ha collit, qualsevol llúpol, presenta diversos graus d'oxidació. La qüestió és que sigui el menys possible. En aquest cas, per sort, és molt poc. Podríem dir que aquest llúpol està en bon estat de conservació. Una característica que, a més, és bastant pròpia d'aquesta varietat. Es diu que es conserva força bé.
Com podem veure, s'ha trobat quelcom de mel, quasi res.
En aquesta categoria haurem d'incloure un descriptor no previst: nou torrada.
El metàl·lic que apareix aquí podria ser el component que acompanyava el cítric en una de les avaluacions.

Perfil per grups aromàtics

En aquesta gràfica, podem observar com, el perfil cítric, sense ser especialment intens, és el més important.
El perfil següent és el dels afruitats que s'ha revelat ser especialment ric si bé, com és d'altra banda d'esperar, és d'intensitat modesta.

El perfil "altres", com ja ho hem vist, és una barreja que no permet arribar a cap conclusió més afinada que la que ja hem expressat en el punt corresponent.
Just sota la mitjana trobem els aspectes balsàmics, herbes aromàtiques i notes herbals.
En la darrera franja podem observar que es manifesten notes florals, especiades i un toc de verdura que, per sort, s'expressa molt ablanit.

Això ens permet descriure el perfil aromàtic general d'aquest llúpol com essent

d'intensitat modesta però d'alta riquesa o complexitat aromàtica. Principalment es troben aromes cítriques interpretades tant genèricament com concretades en aranja, llima, llimona, mandarina i taronja. Les notes afruitades s'expressen en kiwi, albercoc, préssec, pinya i mango.

Nota:  

Ara ja he fet tard per canviar res, però sincerament, només mirant els números, podíem fer una repartició molt millor de grups, al marge de l'aritmètica. En efecte, en aquesta llista i en la gràfica podem observar tres grups ben distingibles:

1.- El primer, format per cítric i afruitat, amb valors que, en el cas del primer, superen la "neutralitat".

2.- El grup balsàmic, herbes aromàtiques, herba i floral.

3.- El grup de fons amb especiat i verdures.

Em fa l'efecte, que aquesta descripció és molt més "típica". Potser el "floral" ballaria entre els nivells 2 i 3.

Gustos

Sobre gustos no hi ha molt a dir. Aquest llúpol, com és d'esperar en un llúpol d'amargor és bastant amarg. No s'ha descrit com a «desagradable» o «agressiu» més que en pocs avaluadors.
Les valoracions de salat, àcid i dolç són molt poc significatives i, de ben segur, no afectaran de cap manera la cervesa acabada.
Si haguéssim fet una emulació de cocció, ni que fos de 15 minuts, ens hauríem adonat amb més acuïtat de la intensitat i la qualitat de l'amargor.

Qualitats de l'amargor.

Pel que fa a les qualitats de l'amargor, podem observar que l'aspecte punyent ha estat valorat especialment a part de la intensitat que ja hem comentat i de la persistència de la qual podem dir que, en aquesta extracció, és moderada.
Sinó, es poden valorar secundàriament els aspectes secant i balsàmic. Aquest darrer ja es manifestava bastant en el capítol de les aromes.
S'ha dit expressament que la qualitat de l'amargor és «agradable i ampla i que s'expandeix de forma poc incisiva».
Personalment, algú ens ha comunicat que, altre cop «en aquesta preparació», l'amargor s'expressava amb una mica de retard.
Algun avaluador assenyala també característiques notablement astringents.

Altres aspectes

Totes les dades d'aquest capítol es queden per sota del nivell neutre. Aquest fet es pot atribuir al cansament dels avaluadors o al fet que l'extracció no és extraordinàriament densa. Volem dir que els alumnes no estan tastant una extracció de 15 minuts en cocció i que això pot induir a notar poc l'amargor i altres aspectes que podrien aparèixer com a més intensos.
Com podem veure, l'impacte inicial és moderat. I la persistència també.
La complexitat subjectiva s'ha valorat molt per sota d'aquella que es podria deduir del nombre de descriptors. En són 39. No podem fer-ne una interpretació matemàtica atès que el model és obert i permet concrecions que no figuren a la llista original. Però així i tot, 39 descriptors aromàtics no són cap broma.
Al nivell en el que ens trobem de les nostres capacitats avaluadores (nivell inicial), és difícil expressar cap dada hedònica. A nivell personal diríem que les opinions queden bastant disperses. És lògic pensar que, tret d'alguna excepció, és difícil valorar si l'amargor és agradable o no sense cap mena de preparació ni d'experiència. En realitat, aquesta valoració es pot fer molt bé en els aspectes aromàtics, però les valoracions en boca dels llúpols se subordinen a dades prospectives en relació amb l'ús posterior del llúpol per a fer cervesa.
La textura també és difícil d'avaluar. Els soferts avaluadors han respost a la necessitat de valorar-la però creiem que no és un aspecte tan sols valorable. Passa el mateix amb el cos. No té gaire sentit valorar el cos d'una extracció de llúpol en emulació de darrera quota.

Conclusions

Foto: https://www.baumschule-horstmann.de/hopfen-magnum-1421_54486.html

El Magnum no deixarà de ser un llúpol amb un alt contingut en àcids alfa. Globalment, és rar que un llúpol passi del 10%. En aquest darrer cas, ja es parla d'àcids alfa «alts». Per tant, per damunt de 10, i en el nostre cas, 12, és innegablement «alt».
Però, creiem que allò que es diu de la poca expressió de la cohumulona pot ser veritat i que la qualitat de l'amargor sigui menys agressiva que en un altre llúpol de la mateixa categoria. Per afirmar-ho amb certesa, s'hauria de fer un experiment que no tenim ni el temps ni els mitjans de fer. Així que ens quedarem en termes de fe.
Un altre ensenyament que es pot extraure és que la fama d'un llúpol depèn sovint d'allò que escriuen sobre ell. En general, s'estableix una frontera aparentment infranquejable entre llúpols d'aroma i llúpols d'amargor. Però si bé la distinció és útil, apareix com tan exclusiva que no permet apreciar les fines i agradables aromes d'un llúpol d'amargor.
Aquesta avaluació s'ha fet amb una preparació que emula una darrera quota, aquella que posem en els 5 darrers minuts de cocció o, fins i tot, després. Per tant, podem inferir, totes distancies guardades, que una darrera quota de Magnum pot funcionar agradablement tant com per les aportacions d'amargor com d'aromes.
Com dèiem, també és cert que no hem completat l'experiment amb una prova en cervesa. És molt habitual que es critiquin les avaluacions de llúpol en infusions d'aigua. I també és normal i necessari. Està molt clar que no és el mateix extraure en aigua que en cervesa. Però olorar el llúpol en cru no és més eficaç atès que les olors no es perceben a través de totes les transformacions a les que se sotmet un llúpol durant el brouat. No són en absolut les olors que es perceben trinxant un pèl·let o rebregant un grapat de flors. Les dues opcions no són més que unes aproximacions prospectives de l'efecte que pot tenir una addició de llúpol en la cervesa. Ambdós mètodes podrien quedar completament invalidats si pensem en els tràngols que han de patir les substàncies aromàtiques del llúpol durant la fermentació!
Per tant, si acceptem aquestes limitacions, l'avaluació que hem dut a terme pot ser força útil per intentar fer-se una vaga idea prospectiva del que pot succeir en la cervesa acabada. Ni més ni menys que cap altra avaluació que no sigui la dels efectes aromàtics i gustatius en el producte acabat.


09-03-2021 - Albert Barrachina Robert.
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa. Màster de begudes fermentades. Universitat Rovira i Virgili
Tarragona

Nota final:

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo 😉, o fer veure que us heu llegit totes les fonts, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema.

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ.

Per endavant, merci.

Curs d'avaluació tècnica de la cervesa URV

AVALUACIÓ TÈCNICA DE LA CERVESA A LA 

FACULTAT D'ENOLOGIA DE LA UNIVERSITAT 

ROVIRA I VIRGILI 

DE TARRAGONA.

La Universitat Rovira i Virgili de Tarragona ofereix un "Master de begudes fermentades".
En aquest màster, es donen lliçons d'avaluació tècnica de la cervesa.
Enguany s'ha fet per 5è any consecutiu.
Aquí n'oferim algunes imatges:

Els participants al curs

Descrivint extraccions de llúpols...

 Les cerveses que hem tastat en 8 sessions