Cerveses de fermentació espontània - 03 - la festa de la fermentació

03 - La Festa de llevat 

Bàsicament, la fermentació Lambic es duu a terme en quatre etapes que se sobreposen.

Celler de bocois de Lambic a can Cantillon

En la primera, els llevats salvatges (Kloeckera apiculata) i els bacteris entèrics són els agents dominants. Aquests últims produeixen un aroma dolç, afruitat i amb tocs de verdures. Els llevats Kloeckera tenen poca influència en el gust, però fomenten el trencament de proteïnes amb els seus enzims proteolítics, cosa que millora sensiblement la claredat de la cervesa a baixes temperatures.

• En la segona etapa, els llevats Saccharomyces produeixen tot l'etanol que serà present en el producte acabat i també creen els èsters aromàtics que donen les aromes habituals de les altres cerveses (Lager, Ale).
• En la tercera etapa, els bacteris làctics fan el que millor saben fer: produeixen àcid làctic que imparteix a la cervesa el seu sabor àcid característic. 
• Finalment, els llevats Brettanomyces produeixen nombrosos èsters addicionals i àcid acètic, atorgant al Lambic la seva signatura afruitada amb els sabors i aromes vinosos. 

Etapa 1

La primera etapa s'inicia després de 3 a 7 dies de la inoculació espontània, amb la proliferació dels bacteris entèrics i altres llevats salvatges. Els bacteris entèrics es multipliquen molt ràpidament i donen lloc a una fermentació anomenada àcida mixta (mixed-acid) cosa que significa que descomponen la glucosa no només en etanol i gas carbònic, sinó també en àcid làctic i àcid acètic. Però com que no poden sobreviure en l'àcid acètic o en l'etanol, la població de bacteris entèrics disminueix i desapareix al cap de 30 o 40 dies. El Kloekera apiculata es multiplica utilitzant la glucosa, però no metabolitza sucres més complexos.

Kloekera Apiculata

Quan ja no hi ha glucosa en el most, aquest bacteri també desapareix. Abans de fer-ho, produeix una petita quantitat d'etanol i gairebé tot l'àcid acètic que trobarem en el producte final.

Etapa 2

Al cap de 10 o 15 dies de la inoculació, comença la fermentació principal, productora d'alcohol. En aquest punt, la població de llevats salvatges està essent eclipsada per la proliferació d'un gènere diferent de llevat, el Saccharomyces. Aquest gènere, és el mateix que s'utilitza per inocular les cerveses habituals que ja coneixem. Bàsicament i per memòria, es tracta de S. Cerevisiae, i S. Carlsbergensis. En la cervesa Lambic, el llevat Saccharomyces assimila i fermenta la major part dels sucres del most, produint així, com ja és sabut, alcohol i diòxid de carboni.

Saccharomyces

La fermentació es manifesta durant un parell de dies com una escuma que desborda dels bocois de fusta pel forat previst per l'escapament del diòxid de carboni. Es manté aquesta etapa durant uns set (7!) mesos. Malgrat que aquesta fermentació pugui ser vigorosa, no és la que introdueix els sabors característics de Lambic, encara que fins i tot al cap de sis mesos alguns Lambics ja estiguin a punt per al seu ús en la barreja del producte final.

Etapa 3

La tercera etapa, que se sobreposa a la segona, comença després de 3 o 4 mesos de la inoculació. Aquest període es caracteritza per la proliferació de bacteris làctics i acètics, que arriben a un pic (a un màxim) al cap de 6 a 8 mesos. De fet, una altra raó per que l'elaboració de la cervesa Lambic comenci entre Octubre i Abril és per assegurar que aquest pic es produeixi durant els mesos d'estiu quan les temperatures pugen fins als 20 o 25ºC.
Els bacteris de l'àcid làctic creats durant aquesta fase són responsables per al caràcter vinós i agre del Lambic. Són majoritàriament del gènere Pediococcus, que converteix els sucres en àcid làctic.

Pedicococcus Cervesiae

Per dissort, algunes soques de Pediococcus tendeixen a formar fang. Afortunadament, amb el temps aquest fang desapareix, encara que romangui una lleugera boira en la cervesa acabada. La boirina, anomenada "doble cara" (double face), no pot ser eliminada per filtració. Els bacteris acètics també tenen efectes indesitjables, que tendeixen a augmentar la duresa de l'acidesa de la cervesa per via de la producció d'àcid acètic a partir d'etanol. Aquests problemes poden agreujar-se quan la cervesa es troba en bótes danyades que no tanquen bé i que han permès l'entrada d'aire, que nodreix uns bacteris aeròbics indesitjables anomenats Acetomonas.

Etapa 4

Després de vuit mesos, un nou augment del nombre de cèl·lules de llevat significa el començament de la quarta i darrera etapa de la fermentació complexa del Lambic. Aquestes soques de llevat, pertanyen principalment al gènere Brettanomyces. Juguen un paper importantíssim en l'establiment de perfil aromàtic de la cervesa i, per tant, el seu sabor. Aquest perfil aromàtic està determinat principalment per la concentració de molts èsters en la cervesa, que són, al seu torn, són augmentats i potenciats per Brettanomyces. Aquest llevat produeix un enzim que promou les reaccions que transformen els àcids i alcohols en èsters (i viceversa, un fenomen conegut com hidròlisi).

Brettanomyces

El més influent d'aquests èsters és l'acetat d'etil (1) i el lactat d'etil, subproductes de l'àcid làctic i acètic de l'etapa anterior. Una altra característica del llevat Brettanomyces és que, en presència d'aire, formen una pel·lícula sobre la superfície de la cervesa. Altres llevats, també hi participen. Sense aquesta pel·lícula, la cervesa s'oxidaria i el bacteri acètic es posaria a produir àcid acètic de forma desenfrenada i convertiria la cervesa en vinagre. Malgrat els esforços dels brouaters de cerveses Lambic, això pot succeir de tant en tant.

Lambic Lindemans

Una altra Fermentació

Fins i tot després d'aquest complex curs d'un any de fermentació, la cervesa en general, encara no està llesta per al consum. Com s'ha anotat anteriorment, el Lambic no aromatitzat més comú, la Gueuze, és una barreja de Lambics joves i vells, que va des de suau (la majoria joves) a aspre i complex (la majoria vells). La barreja exacta només es decideix sobre la base de proves de sabor (tastos).

Gueuze (Se sol dir Gueuze Lambic quan la Gueuze no ha estat aromatitzada amb fruites).

Una fermentació addicional es produeix quan els sucres encara presents en un Lambic "jove", que te al voltant d'un any, es troben amb una sèrie més desenvolupada de llevats del Lambic més vell, diguem de dos o tres anys. En el mètode tradicional, la barreja és refermentada en l'ampolla.

Si el Lambic més vell predomina en aquesta re-fermentació, el Brettanomyces assimila especialment bé els sucres complexos, deixant un producte sobre-atenuat (amb molt pocs sucres romanents), molt sec. Aquesta opció també es converteix en molt aromàtica a causa de l'activitat d'esterificació del mateix Brettarnomyces. Aquestes qualitats serien menys intenses en una barreja de Lambics d'una mitjana d'edat més joves que seria més "tova" i més suau. Els equips de degustadors han d'estar al cas dels estàndards necessaris i aconsegueixen un producte final completament coherent mitjançant la barreja de Lambics molt heterogenis.

Independentment de la barreja final, la cervesa es diferencia de les cerveses "ordinàries" perquè conté àcids orgànics i un seguit complex d'èsters. Actualment la majoria dels productes són més suaus, i són filtrats i pasteuritzats. Les mescles d'edat, refermentades en ampolla, necessiten un maneig acurat i un emmagatzematge en un soterrani fosc i fresc durant almenys un any.

Els Lambics de fruites

Els Lambics de fruites, també, passen per una fermentació secundària, provocada pel sucre de la fruita. El Lambic de cirera (Kriek) és potser el més tradicional. En el passat es feien servir cireres àcides de la varietat Schaarbeck, però han gairebé desaparegut del mercat. Actualment, els brouaters de Lambics de fruita solen usar cireres Gorsem, que són més grans, més sucoses i transmeten un sabor més dolç. En el moment de la collita de la cirera, al mes de juliol, els treballadors preparen tots els barrils necessaris per a un any complet de producció. Posen uns 80 quilos de fruita, amb pinyols a cada barril de 650 litres i aboquen un Lambic jove de la mateixa temporada. A continuació, la fermentació s'inicia de nou, i la cervesa es deixa fermentar durant un a dos (2) anys.

Capítol 1
Capítol 2

Notes:
(1) Viquipèdia: L'acetat d'etil (IUPAC: etaonat d'etil), és un compost orgànic de fòrmula CH3COOCH2CH3. És un líquid incolor amb olor dolça i es fa servir com a pega, per treure l'esmalt de les ungles i com insecticida en entomologia per conservar els cossos dels insectes. L'acetat d'etil és l'èster de l'etanol i l'àcid acètic

Cerveses de fermentació espontània - 01 - Apunts històrics i etimològics

Les cerveses de fermentació espontània. 01.- Apunts històrics i etimològics.

Aquest article i els següents han estat compostos amb base d'un article escrit per Jacques De Keersmaecker al web: http://lambicandwildale.com/the-mystery-of-lambic-beer/

En un principi, només el volíem traduir, però a mesura que ho fèiem apareixien algunes coses que consideràvem que havíem d'explicar millor, algunes altres amb les quals no acabàvem d'estar d'acord i que hem comentat, i algunes altres que eren consideracions personals de l'autor que hem passat per alt quan no tenien raó de ser en el nostre marc.

Sigui com sigui, cal agrair al senyor De Keersmaeker que escrigués aquest article que ens ha servit de base.

1.- Discussió historicista. 

Durant els darrers 2.000 anys, la regió que ara és Bèlgica ha estat una de les cruïlles amb més trànsit d'Europa. L'any 57 aC, el territori estava ocupat pels Celtes i va ser envaït pels Romans i, més tard, pels Normands. Al llarg dels segles, una autèntica desfilada de diversos poders governants anaren i vingueren, incloent (després dels Romans), els Francs Merovingis, els Alemanys, els Holandesos, els Borgonyons, els Austríacs, els Espanyols, els Francesos i els Holandesos altre cop. Cadascun d'aquests invasors aportaren influències administratives, econòmiques i culturals al país.

No ens càpiga dubte que aquestes influències s'apliquessin a l'art de brouar cervesa. Alguns historiadors sospiten que algun dels dominadors, possiblement els Romans, van portar a la regió el procés d'elaboració de la cervesa. Sincerament, crec que es tracta d'una historiografia poc curosa amb la realitat. Val la pena que ens estenguem una mica sobre aquest particular:

És molt possible que els romans portessin cervesa a la zona de l'actual Bèlgica, però és molt discutible que descobrissin als habitants el producte i els mètodes. Cal tenir en compte que els romans arribaren en aquella zona l'any 57 aJC. En aquell moment, s'elaboraven diverses menes de cerveses a tota Europa. Hi ha molts testimonis arqueològics que ho acrediten. Els Celtes que ocupaven aquell territori sabien elaborar cervesa molt abans que arribessin els Romans. De manera que no es pot afirmar en absolut que els Romans descobriren la cervesa als Celtes belgues.

Cal, a més, pensar en el fet que el poble romà no era un poble bevedor de cervesa. Els Romans originals eren bevedors de vi. La cervesa que es produïa a la capital era un producte de molt poca qualitat que, en general, era elaborat per i per als estrangers que hi vivien. I com que hi havia gent de per tot arreu, es devien barrejar ingredients i tècniques a cor què vols. Val a dir que en algun moment se'n feu molta fins al punt que hi hagué un important conflicte entre plantadors de vinya i de cereals. Veieu en aquest mateix bloc.

Una altra afirmació discutible seria la que promou que la majoria de les cerveses de l'antiguitat eren de fermentació espontània. Aquesta tesi és també bastant discutible en la mesura que tan aviat com l'elaboració de la cervesa es convertí en una professió, la qualitat del beuratge es convertí en una eina de competència entre brouaters. No és difícil imaginar que el que feia la millor cervesa era el que en venia més... I sabem molt bé que des de molt antic, els brouaters afinaren el producte, jugant sobre el seu color i sobre els additius: cerveses negres, cerveses clares, roges i d'altres colors eren conegudes a Babilònia i a Egipte. També se sap del cert que aquestes cerveses eren aromatitzades amb tota classe i mena de productes com ara fruites i espècies o herbes diverses. Per tant, no seria tampoc difícil imaginar que les tècniques d'elaboració incorporessin procediments com ara la selecció del ferment.

PLINI EL VELL (Caius Plinius Secundus, 23-79dC) dit EL NATURALISTA ens contava que els Hispans s’embriagaven amb una beguda anomenada CELIA o CERIA que produïen en petites quantitats domèstiques utilitzant el llevat de la fermentació precedent per a fer la següent. (veieu el mateix article). En aquella època, per descomptat, ningú sabia què ni com es fermentava una cosa. Però s'havia observat la fermentació mateixa i ja s'havia adoptat el procediment de recollir l'escuma que es fa a la superfície d'un most en fermentació per a inocular-lo en un most fresc.

I això perquè es feia? Si aquella gent no haguessin tingut cap interès en reproduir una recepta fins a intentar controlar detalls com la fermentació, haguessin conduït tots fermentacions espontànies. Haguessin elaborat mostos amb la cura que se'ls pot suposar, i haguessin deixat que els ferments de l'aire s'instal·lessin i operessin com la Natura els ho manava. Però com es pot veure, en alguns llocs s'intentà escollir els ferments i en altres no. Tinc doncs tendència a pensar, i això només em compromet a mi, que si en alguns llocs s'han desenvolupat estils històrics de cerveses àcides, no és en absolut perquè no es podien (o no sabien) fer cerveses que no ho fossin. Crec que és perquè, en alguns llocs concrets, donaven un resultat molt agradable i per tant calia reproduir-les. Qui ha provat una autèntica Gueuze al pic de l'estiu i n'ha assaborit els efectes agradables, refrescants i les aromes complexes en la seva justa proporció, entendrà allò a què m'estic referint.

Així és com en alguns llocs, es cultivaren les receptes que implicaven fermentació espontània mentre que en altres, aquestes cerveses no eren tan apreciades. Altre cop, he d'entrar en alguna cosa que crec: i crec (i en aquest cas no sóc l'únic) que en alguns llocs com ara la zona del sud-oest de Brussel·les, es devia donar, en algun moment de l'any, una combinació de microorganismes que confluïa en produir cerveses àcides amb un perfil aromàtic i gustatiu que no es devia donar en altres llocs. I segurament per això, es desenvolupà en aquesta zona un grup d'estils que en alguns llocs es diu que són de fermentació espontània mentre que en altres se'ls diu cerveses de la família dels Lambics.

Aquesta família de cerveses, des del meu punt de vista, si bé resulten d'uns procediments molt antics i venerables, no són en absolut estils que puguin testimoniar de les antigues cerveses en general. Són uns estils que s'han desenvolupat A POSTA amb la intenció conscient d'elaborar cerveses àcides.

Aquesta discussió te sentit en la mesura que, habitualment, l'acidesa dins d'una cervesa és considerada un defecte quan sobrepassa un llindar particular, normalment molt baix. Concretament, les cerveses d'estils occidentals del segle XX i XXI només poden ser àcides en una mesura tot just perceptible. S'eviten i es combaten tota mena d'infeccions per bacteris que puguin produir àcid làctic o àcid acètic. I durant molt de temps, les cerveses volgudament àcides han estat considerades curiositats una mica "freaks" que només apreciaven alguns especialistes del món de la cervesa i la població de la zona on es produeixen. Tant és així que la producció de cerveses Lambic, de tots els elaboradors reunits, en 1996, era de 370.000 hectolitres. A títol de comparació, direm que un sol elaborador "comercial", la Boston Brewing Company, elabora cada any 1,1 milions d'hectolitres a l'any.

2.- Situació geogràfica. 

Les cerveses que ens ocupen, les de la família del Lambic es produeixen al Pajottenland (país dels Pajots). Aquest país té una superfície d'uns 500 km quadrats i es troba al sud-oest de Brussel·les. És una regió agrícola molt fèrtil i constituïda de colines i valls entre els rius Senne i Dendre, que limita amb l'aglomeració d'Anderlecht. Només la part occidental (Neerpede) del municipi de Brussel·les forma part del Pajottenland. Les altres ciutats que es troben en aquesta regió són Affligem, Asse, Beiévène, Dilbeek Gammerages, Gooik, Herne, Leeuw-Sant-Pierre, Lennik, Liedekerke, Pepingen, Roosdaal i Ternat. (http://fr.wikipedia.org/wiki/Pajottenland) Sembla que, en aquesta zona, existeix una composició particular i especialment favorable d'espores que implica una fermentació espontània especialment efectiva i positiva.

Aquesta família de cerveses, coneguda com a Lambic (o cerveses de fermentació espontània), inclou membres aspres però suaus, espècimens més vells plens de caràcter i complexos, i varietats amb fruites o amb sucre de canya amb sabors més dolços. En els millors exemplars es poden trobar caràcters de terra i de mesc que es poden considerar reminiscències del paisatge agrícola i boscós que envolta les broueries (sóc conscient que aquesta descripció és una mica nyicris, però m'ha fet gràcia conservar-la). Concretament parlaríem de Gueuze, Kriek, Mars, Faro, Fox, Lambic doux i Vieux. Més avall els repassarem per descriure què és cadascú.

3.- Els noms. 

LAMBIC. 

Existeixen diverses teories sobre l'orígen d'aquest nom.

1. La primera es refereix a topònims dels quals podria derivar: Lembeek (al sud de Halle, s'hi troba la broueria Boon), Borcht-Lombeek (entre Halle i Ninove), Onze-Lieve-Vrouw-Lombeek (ja tocant a Ninove) o Sint-Katherina-Lombeek (una mica més al nord al municipi de Ternat). 
2. Una altra opció faria venir el nom del Castellà "lambicado" que segons el diccionari de la RAE és una paraula en desús que es refereix a la destil·lació. "Lambicado" o "alambicado", per extensió significaria una cosa complicada, d'elaboració enrevessada. Això es remuntaria a l'època en la que aquell territori era colònia espanyola (1482-1713). 
3. El nom de Lambic també s'atribueix al duc Joan IV de Brabant del qual se suposa que, en 1428 estava cansat de beure sempre la mateixa cervesa i va tenir la idea de fer coure la mestura en un lloc conegut llavors com a "Lambic". No he trobat més informació sobre aquest lloc. 

GUEUZE.

del nostre propi bloc: (http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2012/06/fitxes-de-degustacio-timmermans-gueuze.html)
Conten que la GUEUZE va néixer a LEMBEEK, al sud de Brussel·les. Aquest poble sempre s’havia beneficiat d’un privilegi important: fins a 1860, els fabricants de cervesa no pagaven drets de "sisa" sobre les seves calderes.
 [Dret de sisa : dret que consistia en gravar, en benefici del fisc, alguns gèneres de consum (carn, pa, vi, farina) amb una rebaixa de certa quantitat en els pesos i mesures utilitzats pels venedors. En pla : el client es pensava que comprava una lliura però rebia menys. La diferència anava de dret cap a les arques de l’estat. Aquest dret desaparegué definitivament a la península ibèrica en 1845.]
Cap a 1870, l’alcalde de Lembeek, propietari d’una broueria, va contractar els serveis de l’enginyer Cayaerts. Junts intentaren aplicar al Lambic les tècniques de fermentació en ampolla que havia donat bon resultat a la Champagne. Així va néixer la GUEUZE en ampolles.
La història també conta que l’invent rebé l’apel·latiu de "Lambic de chez le gueux" (Lambic de cal pobre) perquè l’alcalde de Lembeek era conegut per les seves idees socialitzants que recordaven les del "partit dels captaires" (parti des Gueus), hereu del que, en 1566, fundaren els calvinistes de Flandres per lluitar contra l’Imperi espanyol. Aviat, el "Lambic dels pobres" es convertiria en "pobres" a seques: GUEUX. Essent que en Francès la cervesa és femenina, passaren de GUEUX a GUEUZE.

FARO.

La Faro és una forma endolcida del Lambic. A Bèlgica, quan un Lambic havia sortit massa fluix o massa àcid el reservaven per fer barreges destinades a ser endolcides amb sucre, a vegades a la mateixa taverna. El nom procediria dels soldats del segle XVI de l'emperador Carles V, que van qualificar el producte "licor daurat" o "licor d'ordi"- segons alguns autors, "farro" en castellà. He buscat "farro" en aquest idioma i el més seriós que he trobat és que es tracta d'ordi a mig moldre remullat després de treure la clofolla. Trobo aquesta etimologia bastant poc fiable.

MARS.

Aparentment, no hi ha problema per determinar el MARS. Es tracta d'una cervesa que resulta d'una segona esbandida de l'engranada del Lambic i que, molt possiblement (tot i que no ho puc afirmar) es devia elaborar al mes de Mars.

FOX.

No he trobat cap referència sobre l'origen del nom d'aquest Lambic molt jove, molt àcid i lleugerament tèrbol.

LAMBIC DOUX.

El nom no te misteri: és una Lambic molt fresc al que li han afegit sucres.

VIEUX

Tampoc representa cap misteri: és un Lambic vell que, altrament també es pot anomenar Grand Cru i que ha perdut un part de la seva acidesa.

KRIEK

Tampoc té especial complicació etimològica: kriek significa cirera en Flamenc.

FRAMBOZEN.

Mateix comentari però aquest cop estem parlant de gerds, també en flamenc.

Capítol següent (2): elaboració

Degustació: guia per estils-004-gueuze de fruites

Gueuze de fruites (cirera-gerd)

• Olor:

En crus joves, l'olor de la fruita és molt evident mentre que en ampolles més velles, l’aroma de fruita s’ha dissolt en la cervesa i els altres aromes originals es poden notar millor: cavall, suor de cavall, dolçor, roure, fenc i acidesa. Com en la Gueuze original, podem trobar en quantitat molt discreta olor d’estabulació i de vinagre. Les Gueuze de fruita poden també presentar intenses olors d’èsters propis i deguts a la fruita.

• Aspecte:

Pot ser lleugerament tèrbola. No té una bona retenció del cap d’escuma. La varietat de fruita determina el color.

• Gust:

Exemplars joves bastant àcids degut a l’àcid làctic mentre que en ampolles velles, aquesta
acides queda més equilibrada amb la dolçor de la fruita, del malt i del forment. A mesura que la cervesa es fa vella, el gust esdevé més complex. Notes de roure, suro i fusta possibles. No es nota res de llúpols.

• Còrpora:

Les ampolles de menys de 5 anys solen dur més gas. Cos lleuger a mitjà. Lleugera astringència.

• Impressió general:

Gust intens de fruita, refrescant, complex, àcid.

• Nota històrica:

L’addició de fruites, especialment la de cirera, data del segle XVI. Més recentment se’n han fet de gerd i, molt recentment, de plàtan i altres fruites, fins i tot tropicals.

• Comentaris:

Sovint, aquesta cervesa es fa amb Lambics ja aromatitzats amb la fruita, barrejant-ne joves amb vells. Normalment, es fa primer la Gueuze i després s’addiciona la fruita. Un cop feta la maceració, aquesta cervesa és envasada i madurada un any més. Si la cervesa té més de cinc anys, guanya grau alcohòlic però perd gust de cirera.

• Ingredients:

Barreja de joves i vells Lambics. Fruites: cirera (varietat Schaarbeck o Morello francesa.) (a raó de 100 kg per 500 litres de cervesa durant 4 o 8 mesos), gerd, préssec, aranja, cassis, etc.

• Servei: Bon aperitiu, es serveix en copes de cava.

Fitxa tècnica de valors mitjans extrets de sis llistes:
D.I.=1003,8-1078 g/L
D.F.= 1003-1016 g/L
A.V.%=3,7-7,8%
EBU/IBU=10-70
EBC=12-131

• Exemples comercials:

Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon Kriek, Cantillon Gueuze Vigneronne, Kriek Belle-Vue, Lindeman’s, Timmerman’s, De Troch, De Keersma, De Neve, Eylenbosch, Van Honsenbrouck.