Cerveses de fermentació espontània - 03 - la festa de la fermentació

03 - La Festa de llevat 

Bàsicament, la fermentació Lambic es duu a terme en quatre etapes que se sobreposen.

Celler de bocois de Lambic a can Cantillon

En la primera, els llevats salvatges (Kloeckera apiculata) i els bacteris entèrics són els agents dominants. Aquests últims produeixen un aroma dolç, afruitat i amb tocs de verdures. Els llevats Kloeckera tenen poca influència en el gust, però fomenten el trencament de proteïnes amb els seus enzims proteolítics, cosa que millora sensiblement la claredat de la cervesa a baixes temperatures.

• En la segona etapa, els llevats Saccharomyces produeixen tot l'etanol que serà present en el producte acabat i també creen els èsters aromàtics que donen les aromes habituals de les altres cerveses (Lager, Ale).
• En la tercera etapa, els bacteris làctics fan el que millor saben fer: produeixen àcid làctic que imparteix a la cervesa el seu sabor àcid característic. 
• Finalment, els llevats Brettanomyces produeixen nombrosos èsters addicionals i àcid acètic, atorgant al Lambic la seva signatura afruitada amb els sabors i aromes vinosos. 

Etapa 1

La primera etapa s'inicia després de 3 a 7 dies de la inoculació espontània, amb la proliferació dels bacteris entèrics i altres llevats salvatges. Els bacteris entèrics es multipliquen molt ràpidament i donen lloc a una fermentació anomenada àcida mixta (mixed-acid) cosa que significa que descomponen la glucosa no només en etanol i gas carbònic, sinó també en àcid làctic i àcid acètic. Però com que no poden sobreviure en l'àcid acètic o en l'etanol, la població de bacteris entèrics disminueix i desapareix al cap de 30 o 40 dies. El Kloekera apiculata es multiplica utilitzant la glucosa, però no metabolitza sucres més complexos.

Kloekera Apiculata

Quan ja no hi ha glucosa en el most, aquest bacteri també desapareix. Abans de fer-ho, produeix una petita quantitat d'etanol i gairebé tot l'àcid acètic que trobarem en el producte final.

Etapa 2

Al cap de 10 o 15 dies de la inoculació, comença la fermentació principal, productora d'alcohol. En aquest punt, la població de llevats salvatges està essent eclipsada per la proliferació d'un gènere diferent de llevat, el Saccharomyces. Aquest gènere, és el mateix que s'utilitza per inocular les cerveses habituals que ja coneixem. Bàsicament i per memòria, es tracta de S. Cerevisiae, i S. Carlsbergensis. En la cervesa Lambic, el llevat Saccharomyces assimila i fermenta la major part dels sucres del most, produint així, com ja és sabut, alcohol i diòxid de carboni.

Saccharomyces

La fermentació es manifesta durant un parell de dies com una escuma que desborda dels bocois de fusta pel forat previst per l'escapament del diòxid de carboni. Es manté aquesta etapa durant uns set (7!) mesos. Malgrat que aquesta fermentació pugui ser vigorosa, no és la que introdueix els sabors característics de Lambic, encara que fins i tot al cap de sis mesos alguns Lambics ja estiguin a punt per al seu ús en la barreja del producte final.

Etapa 3

La tercera etapa, que se sobreposa a la segona, comença després de 3 o 4 mesos de la inoculació. Aquest període es caracteritza per la proliferació de bacteris làctics i acètics, que arriben a un pic (a un màxim) al cap de 6 a 8 mesos. De fet, una altra raó per que l'elaboració de la cervesa Lambic comenci entre Octubre i Abril és per assegurar que aquest pic es produeixi durant els mesos d'estiu quan les temperatures pugen fins als 20 o 25ºC.
Els bacteris de l'àcid làctic creats durant aquesta fase són responsables per al caràcter vinós i agre del Lambic. Són majoritàriament del gènere Pediococcus, que converteix els sucres en àcid làctic.

Pedicococcus Cervesiae

Per dissort, algunes soques de Pediococcus tendeixen a formar fang. Afortunadament, amb el temps aquest fang desapareix, encara que romangui una lleugera boira en la cervesa acabada. La boirina, anomenada "doble cara" (double face), no pot ser eliminada per filtració. Els bacteris acètics també tenen efectes indesitjables, que tendeixen a augmentar la duresa de l'acidesa de la cervesa per via de la producció d'àcid acètic a partir d'etanol. Aquests problemes poden agreujar-se quan la cervesa es troba en bótes danyades que no tanquen bé i que han permès l'entrada d'aire, que nodreix uns bacteris aeròbics indesitjables anomenats Acetomonas.

Etapa 4

Després de vuit mesos, un nou augment del nombre de cèl·lules de llevat significa el començament de la quarta i darrera etapa de la fermentació complexa del Lambic. Aquestes soques de llevat, pertanyen principalment al gènere Brettanomyces. Juguen un paper importantíssim en l'establiment de perfil aromàtic de la cervesa i, per tant, el seu sabor. Aquest perfil aromàtic està determinat principalment per la concentració de molts èsters en la cervesa, que són, al seu torn, són augmentats i potenciats per Brettanomyces. Aquest llevat produeix un enzim que promou les reaccions que transformen els àcids i alcohols en èsters (i viceversa, un fenomen conegut com hidròlisi).

Brettanomyces

El més influent d'aquests èsters és l'acetat d'etil (1) i el lactat d'etil, subproductes de l'àcid làctic i acètic de l'etapa anterior. Una altra característica del llevat Brettanomyces és que, en presència d'aire, formen una pel·lícula sobre la superfície de la cervesa. Altres llevats, també hi participen. Sense aquesta pel·lícula, la cervesa s'oxidaria i el bacteri acètic es posaria a produir àcid acètic de forma desenfrenada i convertiria la cervesa en vinagre. Malgrat els esforços dels brouaters de cerveses Lambic, això pot succeir de tant en tant.

Lambic Lindemans

Una altra Fermentació

Fins i tot després d'aquest complex curs d'un any de fermentació, la cervesa en general, encara no està llesta per al consum. Com s'ha anotat anteriorment, el Lambic no aromatitzat més comú, la Gueuze, és una barreja de Lambics joves i vells, que va des de suau (la majoria joves) a aspre i complex (la majoria vells). La barreja exacta només es decideix sobre la base de proves de sabor (tastos).

Gueuze (Se sol dir Gueuze Lambic quan la Gueuze no ha estat aromatitzada amb fruites).

Una fermentació addicional es produeix quan els sucres encara presents en un Lambic "jove", que te al voltant d'un any, es troben amb una sèrie més desenvolupada de llevats del Lambic més vell, diguem de dos o tres anys. En el mètode tradicional, la barreja és refermentada en l'ampolla.

Si el Lambic més vell predomina en aquesta re-fermentació, el Brettanomyces assimila especialment bé els sucres complexos, deixant un producte sobre-atenuat (amb molt pocs sucres romanents), molt sec. Aquesta opció també es converteix en molt aromàtica a causa de l'activitat d'esterificació del mateix Brettarnomyces. Aquestes qualitats serien menys intenses en una barreja de Lambics d'una mitjana d'edat més joves que seria més "tova" i més suau. Els equips de degustadors han d'estar al cas dels estàndards necessaris i aconsegueixen un producte final completament coherent mitjançant la barreja de Lambics molt heterogenis.

Independentment de la barreja final, la cervesa es diferencia de les cerveses "ordinàries" perquè conté àcids orgànics i un seguit complex d'èsters. Actualment la majoria dels productes són més suaus, i són filtrats i pasteuritzats. Les mescles d'edat, refermentades en ampolla, necessiten un maneig acurat i un emmagatzematge en un soterrani fosc i fresc durant almenys un any.

Els Lambics de fruites

Els Lambics de fruites, també, passen per una fermentació secundària, provocada pel sucre de la fruita. El Lambic de cirera (Kriek) és potser el més tradicional. En el passat es feien servir cireres àcides de la varietat Schaarbeck, però han gairebé desaparegut del mercat. Actualment, els brouaters de Lambics de fruita solen usar cireres Gorsem, que són més grans, més sucoses i transmeten un sabor més dolç. En el moment de la collita de la cirera, al mes de juliol, els treballadors preparen tots els barrils necessaris per a un any complet de producció. Posen uns 80 quilos de fruita, amb pinyols a cada barril de 650 litres i aboquen un Lambic jove de la mateixa temporada. A continuació, la fermentació s'inicia de nou, i la cervesa es deixa fermentar durant un a dos (2) anys.

Capítol 1
Capítol 2

Notes:
(1) Viquipèdia: L'acetat d'etil (IUPAC: etaonat d'etil), és un compost orgànic de fòrmula CH3COOCH2CH3. És un líquid incolor amb olor dolça i es fa servir com a pega, per treure l'esmalt de les ungles i com insecticida en entomologia per conservar els cossos dels insectes. L'acetat d'etil és l'èster de l'etanol i l'àcid acètic

Elaboració - Fermentació 03 - Taxonomia de Saccharomyces

Taxonomia de Saccharomyces

La taxonomia (del grec ταξις, taxis, "ordenament", i νομος, nomos, "norma" o "regla") és, en el seu sentit més general, la ciència de la classificació. Habitualment s'utilitza el terme per designar la taxonomia biològica, la ciència d'ordenar els organismes en un sistema de classificació composat per una jerarquia de tàxons aniuats.

Saccharomyces

Saccharomyces: 

Com ho hem dit en el capítol precedent, les variants de Saccahromyces van ser classificades segons eren capaces o no de metabolitzar la Melibiosa.
En realitat, és una qüestió d'enzims: per a absorbir la Melibiosa (un sucre) cal tenir Melibiasa (un enzim). I el fet de tenir aquesta darrera és una qüestió genètica. Aquest criteri només serveix per a distingir Saccahromyces d'alta i de baixa fermentació. Els d'alta fermentació tenen el gen (absorbeixen la Melibiosa) mentre que els de baixa fermentació, no.

Però la taxonomia de Saccharomyces, com que ha d'entrar molt en els detalls de quines soques són a l'origen de tal subproducte i com es comporten en circumstàncies donades, és molt més complicada i, en aquests moments, en fase d'intensa recerca i, per tant una mica confusa.

La majoria de les soques estudiades per la indústria de la fermentació i per la ciència genètica són del gènere Saccharomyces (S. Bayanus; S. Cervesiae; S. Paradoxus; S. Pastorianus).

Les espècies i subespècies canvien de nom per tres motius:
 • El ferment havia estat classificat malament en una etapa anterior de la recerca.
 • El ferment estava mal anomenat en la mateixa etapa.
 • Es descobreix que algú ja havia anomenat i oficialitzat un nom abans.

En 1970, els taxonomistes van canviar el nom de Saccharomyces Carlsbergensis a Saccharomyces Uvarum. En 1990, altres taxonomistes (els primers devien estar descansant) van determinar que S.Uvarum era una subespècie de S. Cervesiae. Després, S. Cervesiae var. Carlsbergensis va ser anomenat S. Pastorianus al quel sovint es va fer referència com a S. pastorianus/carlbergensis.

Recerques recents (2006) han demostrat que S. bayanus i S. pastorianus no són espècies homogènies i no semblen ésser grups taxonòmicament naturals.

Un embroglio bastant contundent.

Pel que fa a Brettanomyces i altres, farem un article especial per a cada ferment i/o bacteri que entra en l'elaboració de la cervesa.
Capítol 01  (Brouant amb Brettanomyces i Lactobacillus)
Capítol 02  (història de la descoberta de Saccharomyces)

Elaboració - El ferment - Història de Saccharomyces

Saccharomyces

L’interès d’estudiar els ferments, per als afeccionats a la cervesa, rau en l’estudi de les diverses soques o varietats que actuen en la cervesa. N’hi ha moltes i molt diverses.

Bàsicament, la gran majoria de cerveses es fan amb un fong que, a més, és el més conegut: Saccharomyces.
Saccharo procedeix del grec sákchar, sákcharos → σακχαρ−αρος que, per via del llatí, dóna saccharum = sucre. Myces ve del grec mykes→ μυκης el fong. 

Nocions històriques 

Rèplica del microscopi de Galileu

 El coneixement del que són els ferments és recent. A tot estirar, uns 160 anys. Però abans ja es feia cervesa, ja es feia pa i ja es feia vi. Ja es feien fermentacions, però sense saber exactament què era el que passava. La gent atribuïa el fenomen de la fermentació a moltes causes, entre les que cal citar la màgia i els Déus. No eren rares ni les ofrenes ni els precs per aconseguir una fermentació que oferís el resultat esperat. 

Zacharias Janssen

Una de les primeres tècniques de replicació de la fermentació va aparèixer quan s’observà que es podia recollir la bromera que es feia sobre el most i traslladar-la curosament cap a un altre fermentador on hi havia most fresc i així, aconseguir uns resultats força semblants als de la partida de cervesa anterior. D’aquesta manera, i sense saber-ho es va anar produint una “domesticació” o "selecció artificial" dels ferments. Els brouaters volien que la seva cervesa fos “bona” i que es conservés prou temps per a poder vendre-la tota. Així, recuperaven la “bromera” de les cerveses que s’acostaven a aquest resultat i descartaven les que no ho feien. Una selecció involuntària però eficaç que va anar creant unes soques de ferment cada cop més adaptades als resultats volguts: vi, pa i cervesa. Alguns historiadors afirmen que aquesta selecció començà cap al segle XII després de Crist, però d’altres apunten cap al fet que aquesta tècnica, de forma més o menys sistemàtica, s’aplicà molt abans.

No es podia fer cap mena d’investigació sobre el ferment si no s’hi tenia algun accés visual. De manera que les recerques sobre fermentació no es pogueren fer sense un invent cabdal: el microscopi. Aquest fou inventat cap a finals de segle XVI i principis del segle següent. Es parla del fet que ja en 1590 s’anuncia que els fabricants holandesos de lents, Hans Janssen i el seu fill Zacharias Janssen van inventar un microscopi compost, però aquest fet no ha pogut ser verificat.

Anton van Leewenhoek

L’invent va anar saltant de mans en mans, passant per les de Galileu i Drebbel, per ser batejat per Faber per analogia amb el “telescopi”, i acabar essent perfeccionat en 1674 per Anton van Leeuwenhoek.

Aquest mateix va descobrir amb el seu microscopi que el ferment estava compost d’elements petits interconnectats entre ells. No es va donar compte però que eren elements vius. Va veure que es trobaven en els llocs on hi havia fermentació, però no va deduir res del fet. En aquella època, es considerava que la fermentació era un fenomen espontani, una reacció química que es produïa en contacte amb l’aire i que el ferment que es podia observar era un producte annex a la reacció esmentada.

Antoine Lavoisier

Cent anys més tard (1789), Lavoisier descriu que la fermentació és un fenomen químic que transforma els sucre en alcohol i gas carbònic. Però no implica el ferment en la reacció. El ferment segueix essent concebut com una espècie d'efecte secundari de la fermentació pròpiament dita. En 1838, Meyen va descriure i anomenar el ferment Saccharomyces. No hem trobat massa més informació al respecte. Però el senyor Franz Julius Ferdinand Meyen va ser un metge, i botànic. I això ens faria pensar que algú o ell mateix ja havia descobert que aquella "cosa" que surava en la cervesa era un ésser viu que, a més era un fong. Seria lògic pensar que va ser així.

Emil Christian Hansen

Però va ser el danès Hansen en 1883, al laboratori de la fàbrica Carlsberg, que el va estudiar a fons i li va atribuir el nom de Saccharomyces Cervesiae per al fong d'alta fermentació, i Saccharomyces Carlsbergensis per al de baixa fermentació.

Louis Pasteur

Abans però, en 1876, Pasteur havia demostrat que la fermentació no era un fet espontani relacionat amb la presència d'oxigen a l'aire. L'experiment va ser bastant simple: Louis Pasteur va posar most fresc en un recipient i va tapar el recipient amb un tub descendent que no estava tancat. Malgrat la possible entrada d'oxigen en l'ambient del most, no es va produir cap fermentació: els ferments no tenen la capacitat de moure's al llarg d'un tub que puja.

La classificació dels ferments és complicada perquè els biòlegs i el brouaters es fixen en coses diferents. Allà on el biòleg no veu amb prou feines motius de distinció, el brouater en veu moltes, especialment en la producció de compostos annexes a la fermentació. I pot ser que el biòleg vegi grans diferències que signifiquin res per al brouater. Pot passar.

Melibiosa

Des de l'època de Hansen i Pasteur, s'han aplicat diversos criteris per a classificar les subespècies de Saccharomyces. En aquella època, es va convenir en classificar-los segons la seva capacitat de fermentar un sucre anomenat Melibiosa (un disacàrid format per una unitat de galactosa lligada a una unitat de glucosa que es troba en les malves silvestres, en els grans de cafè, en la poma i altres fruites. També es troba en petites quantitats en la mel i la gelea reial. La dolçor de la melibiosa és de 0,3 en comparació amb la sacarosa [sucre de taula] que és de 1). En resum, les varietats de baixa fermentació tenen la capacitat de produir un enzim (la melibiasa) que permet l'absorció de la melibiosa, mentre que els de baixa fermentació no tenen aquesta facultat. D'ací l'assignació de dues subespècies diferents.

Habitualment, les cerveses de baixa fermentació són produïdes per ferments que treballen òptimament a temperatures entre 7 i 15ºC. Al final de la fermentació, aquests ferments "floculen" i s'enfonsen al fons del fermentador. Els ferments d'alta fermentació treballen millor a temperatures de 18 a 22ºC i solen ser menys floculents perquè solen agregar-se al voltant de les bombolles de CO2 que se les emporta cap a la superfície. De manera que els primers es recullen al fons del fermentador mentre que els segons són extrets a la superfície.

La distinció entre altes i baixes fermentacions s'han desdibuixat una mica des de la introducció de varietats que treballen en zones de temperatura mixtes i també perquè algunes soques s'han especialitzat en fermentar cervesa fora del seu àmbit de temperatura establert (per exemple, cerveses fermentades a baixes temperatures amb ferments d'alta fermentació).

Elaboració - Fermentació 01 - Brettanomyces - Lactobacillus

Brouant amb Brettanomyces i Bacteris làctics. 

Barrils de Lambic madurant

Aquest article i els següents han estat manllevats, traduïts i adapatats. L'original es troba en aquest enllaç.

L'elaboració de cervesa amb llevats i bacteris "salvatges" afegeix un nou nivell de complexitat a un procés de per si ja prou complex. Brouar cervesa amb aquests cultius especials és menys precís i menys predictible que l'elaboració de la cervesa amb una única soca de llevat. Les recompenses però poden ser enormes si el brouater té paciència. El factor més important a tenir en compte és el temps que aquests cultius necessiten per a desenvolupar-se plenament i fer la seva feina. Una bona cervesa d'estil Lambic o d'algun altre estil àcid usualment triga entre 1 i 2 anys per desenvolupar-se plenament.

La temperatura a la qual la cervesa fermenta i posteriorment és emmagatzemada juga un paper important en la rapidesa a la qual les aromes característiques i l'acidesa es desenvolupen.

Cultiu i gestió de llevats i bacteris "salvatges". 

Cups de maduració de la broueria Boon

 En la ment de molts brouaters actuals, els únics microorganismes desitjables en el procés d'elaboració de la cervesa són el Saccharomyces Cervesiae i el Saccharomyces Pastorianus (antic Carlsbergensis). Per a la gran majoria dels estils de cervesa, això és cert. Hi ha, però, alguns estils de cervesa que requereixen el que es consideren els organismes "dolents" o organismes característics de cerveses fetes malbé per crear el perfil desitjat. En condicions normals, la natura actua com a font d'aquests diversos microorganismes que intervenen en les cerveses que estem comentant. Recipients de refredament i fermentadors oberts a l'aire lliure permeten l'entrada en el most d'una cohort de microbis. És la combinació específica d'aquests microbis i el seu moment actiu en la fermentació que crea el perfil únic i complex de les cerveses Lambic i àcides. (En els textos anglòfons es distingeixen les cerveses de fermentació espontània [Lambic]d'escola belga de les cerveses lleugerament àcides o acidulades del corpus cerveser anglès [sour beer]).

A continuació es detalla una llista no exhaustiva dels microorganismes principals que participen en la fermentació d'un autèntic Lambic. Val a dir que durant molt de temps, els brouaters belgues no permeteren que es fes un estudi de la flora i fauna que habitava les seves cerveses. Però cap als anys 1970, ho permeteren i es feu l'estudi a la Universitat de Louvain (Leuween). Els científics descobriren que, al menys al principi, es trobaven fins a 50 "pobladors" diferents. En estudis posteriors, amb mitjans tècnics més sofisticats, s'ha arribat a identificar fins a 200 microorganismes!). D'aquests, però, pocs resisteixen un contingut superior a 3% d'alcohol en volum.

En la relació següent, hem posat entre parèntesis els temps d'actuació preferent o òptim de cada grup.

• Bacteris entèrics (3 a 7 dies) 
• Kloeckera apiculata (3 a 7 dies) 
• Espècies de Sacaromices (2 setmanes) 
• Els bacteris que produeixen àcid làctic (3 a 4 mesos) 
• Brettanomyces (8 mesos) 
• Llevats oxidatius (8 mesos) 

Cadascun d'aquests grups d'organismes afegeix alguna cosa a la cervesa acabada. Però la més gran part de les característiques aromàtiques són aportades per tres grups concrets. Els bacteris entèrics i la Kloeckera apiculata no es troben en el mercat. De totes maneres, no contribueixen de forma determinant en el caràcter de la cervesa final. Els llevats oxidatius tampoc es troben en el mercat i tampoc contribueixen decisivament en el perfil final de la cervesa. Això ens deixa el llevat Sacaromices, els bacteris de l'àcid làctic, i el llevat Brettanomyces. La major part dels sucres disponibles en el most és fermentada per una soca de Sacaromices.

En la moderna elaboració de la cervesa Lambic, la velocitat a la qual comença la fermentació és molt més alta que en un Lambic tradicional. El brouater té un gran nombre d'opcions sobre com iniciar la fermentació. L'opció més simple és utilitzar un cultiu Lambic preparat que conté el cultiu Sacaromices juntament amb cultius làctics i Brettanomyces.

L'altra opció consisteix a usar qualsevol altre cultiu de Sacaromices disponible al mercat. Si s'utilitza el cultiu Lambic preparat (Wyeast 3278), és important mantenir la temperatura de fermentació primària relativament baixa (20 - 22,2 °C) per tal de mantenir els cultius d'àcid làctic sota control (perquè el Lactobacil prefereix temperatures més altes). Si les temperatures són massa altes, l'activitat dels cultius làctics pot inhibir la de les soques de Sacaromices.

Sacaromices cervesiae

Si el brouater tria no utilitzar un cultiu "Lambic" preparat, llavors qualsevol cultiu de Sacaromices pot ser utilitzat per a la fermentació primària. Aquesta hauria de poder desenvolupar-se durant aproximadament unes dues setmanes abans que s'afegeixin els cultius làctics. Així es dóna molt de temps al cultiu primari per establir-se i completar la més gran part de la fermentació. Quan la fermentació principal és completa i la població de Sacaromices en suspensió comença a disminuir, els bacteris de l'àcid làctic podran augmentar en nombre. Si no s'ha utilitzat un cultiu "Lambic" preparat, aquest és el moment d'afegir els bacteris de l'àcid làctic. És important tenir en compte que els bacteris de l'àcid làctic són molt sensibles als nivells d'amargor (IBU) fins i tot moderada. Cal mantenir els nivells d'IBU per sota de 10.

Pediococcus

Els cultius làctics responsables de l'acidificació de la cervesa Lambic són: Pediococcus i Lactobacil (Wyeast 5733 i 5335 respectivament). Un cop hem donat per acabada la fase Sacaromices, cal deixar pujar la temperatura de la cervesa perquè els cultius làctics puguin treballar de forma òptima (veieu les indicacions del laboratori. Hem trobat referències que parlen de 37ºC). L'acidesa seguirà augmentant durant 2 anys.

Lactobacil

Els actors finals en la versió casolana d'una cervesa Lambic són els llevats Brettanomyces. Els cultius d'aquest fong es troben en el mercat. Es troben el Brettanomyces bruxellensis i el Brettanomyces Lambicus (Wyeast 5112 i 5526 respectivament) [en un altre article haurem de parlar de la confusió que hi ha en la taxonomia d'aquest fong]. Si no s'ha fet servir un cultiu Lambic preparat, els cultius de Brettanomyces es poden afegir en qualsevol moment després que s'hagi acabat la fermentació primària. Els cultius de Brettanomyces són de creixement lent i són capaços de fermentar sucres complexos que el Sacaromices no ha pogut absorbir. Aquests cultius no afegeixen una quantitat important d'alcohol a la cervesa, però són els majors contribuents d'aromes en la cervesa [de fermentació espontània] acabada. Les olors característiques de cavallerissa són subproductes del metabolisme del Brettanomyces. Aquests cultius també produeixen grans quantitats de lactat d'etil [L'olor del lactat d'etil diluït és suau, mantegós i cremós, amb notes de fruita i coco] i d'acetat d'etil [característica olor dolça com de gominoles de fruita] juntament amb una mica d'àcid acètic [vinagre]. Aquests cultius es mantenen actius durant 16 mesos.

Brettanomyces

Per al brouater casolà, el cultiu preparat de Lambic és la millor opció per a la producció d'una gran cervesa Lambic. Els cultius continguts en la mescla Lambic realitzaran el seu treball en seqüència (successivament) en tant que la temperatura de fermentació primària es manté sota control. Si un elaborador de cervesa intenta produir una Berliner Weisse o una Brown Àcida, els cultius d'àcid làctic han de ser agregats amb el primer llevat en la fermentació primària. Altre cop, és important mantenir els nivells per sota de 10 IBU perquè el ferment làctic pugui executar el seu treball convenientment.

Lambic

Els cultius làctics i els cultius Brettanomyces són dos cultius de creixement lent que tenen requisits nutricionals complexos. Això implica que el creixement (reproducció) i el manteniment en sigui problemàtic. És bàsic que els brouaters que utilitzen aquests cultius entenguin que aquest tipus de cervesa requereix entre 1 i 2 anys per al desenvolupament de les característiques desitjades.

Gueuze

Cerveses d'abadia - Ingredients - Els ferments 1

Els ferments. 

Introducció.

Saccharomyces

No existeix una fórmula que digui que si insemines (pitch) una quantitat donada de ferment dins d’una cervesa amb una Densitat Inicial (D.I.) concreta i a una temperatura determinada, aconseguiràs una fantàstica cervesa. Elaborar cervesa és un compromís entre tots aquests elements. (Peter Bouckaert. New Belgium Brewing. Citat per S. Hieronymus).

Jean de Clerck, el mestre que va participar molt activament en la creació de les receptes de Chimay i altres broueries trappistes, era un especialista en matèria de fermentació. Així és com, quan analitzem les cerveses elaborades en abadies, cal que prestem especial atenció als ferments usats i en la forma que són usats.

Les soques de Saccharomyces que es van desenvolupar per a brouar les cerveses que estem revisant tenen una sèrie de característiques bastant comunes.

• Són bastant o molt atenuants. Això significa que solen absorbir molts sucres. Es descriuen, segons les instal•lacions, atenuacions de fins a 93% (Duvel). Normalment, entre 80 i 83%. 
• Aquestes soques particulars de Saccharomyces han de ser especialment resistents a l’alcohol.
• Habitualment, no són especialment bons en la floculació cosa que implica que si es vol aconseguir una cervesa ben transparent, cal preveure alguna forma de centrifugació (Orval procedeix a dues centrifugacions de baixa intensitat a dos moments diferents), de filtratge o de decantació dilatada. 

Article següent
Cerveses d'abadia. Taula de matèries.