Fermentació - Un experiment especialment instructiu

Un experiment especialment instructiu.

He tingut molta sort i m'agradaria compartir-la amb els afeccionats que seguiu aquest bloc.

Un amic meu, brouater professional, ha fet un experiment molt interessant i m'ha ofert la possibilitat de repetir-lo en certa forma.

Us ho explico:

Aquest elaborador ha estat treballant sobre una nova recepta. Un treball de recerca al qual he assistit de lluny (visc realment molt lluny de tot!) que ha durat bastant de temps. Es tractava de generar una nova recepta amb uns ingredients particulars que no crec que estigui autoritzat a descriure i, al final es tractava de trobar el ferment o llevat més adequat per posar en evidència una característica precisa de l'esmentada nova recepta.

Les proves doncs, han consistit en preparar un most molt ben calculat, pensat i rumiat i de fermentar-lo amb diversos ferments. En aquest cas, s'han fet quatre fermentacions diferents. En altres termes, s'han utilitzat quatre varietats diferents de ferment en quatre lots diferents del mateix most. En altres termes altre cop, s'han fet quatre cerveses amb exactament el mateix most.

Es tracta d'un experiment o d'unes proves molt interessants per a l'elaborador, però per als degustadors, avaluadors i demés fauna crítica de cervesa, és una ocasió immillorable d'apreciar degudament fins a quin punt, el treball dut a terme pels llevats durant la fermentació és fonamental, bàsic, decisiu, important, definitiu i absolutament concloent i indiscutible.

Un pas previ en aquest experiment, seria el de tastar el most sense fermentar. Els que ens fem la cervesa a casa ja sabem de què va. Realment hi ha un abisme sensorial gegantesc entre el que es nota abans i després de la fermentació. Però quan fas una sola fermentació, no et dones compte de la influència que te la varietat de llevat que utilitzes sobre la cervesa acabada.

Normalment, hi ha dos tipus de brouaters pel que fa al llevat: els que fan servir sempre el mateix llevat, i els que investiguen. Normalment, els segons solen llegir el que diuen els laboratoris productors de llevat. Tal llevat és més afruitat, tal altre fa més especiats, tal altre és més o menys floculent o més o menys atenuant. I és que realment, no es pot fer massa més: esculls el teu llevat entre els que t'ofereixen i/o els que pots trobar.

Per tant, poder fer quatre fermentacions és prou excepcional i diria que inusual.

Sensorialment parlant, la cosa és molt i molt didàctica.És impressionant el que es pot aprendre tastant, una al costat de l'altra les quatre variacions sobre un mateix tema.

El procediment ha estat ben simple: ens hem ajuntat tres persones (la meva dona, la meva filla i jo) al voltant de quatre cerveses i les hem tastat a cegues, sense saber-ne res i descrivint-les amb precisió.

Us faig un resum de cadascuna:

Exemplar nº1:

Exemplars 1 i 2, d'esquerra a dreta

El primer exemplar no ofereix gaire escuma. Com que l'he vist i tastat en un altre lloc i donava l'espuma que es volia, no em preocupo gaire. Altrament, la cervesa es decanta bastant cap al perfil del malt amb olors de caramel, de xocolata i algun toc de cafè. Existeix una nota cremada però és quasi inexistent.També s'ha d'apuntar un lleugera nota dolça i aspectes afruitats entre els que podem descriure cirera i pruna negra. Altrament, cal destacar una lleugera aroma d'avellana i un quasi res de fum.
Cal notar un punt mineral lleugerament salat.

El perfil del llúpol queda prou discret amb alguna olor herbosa. L'amargor és retinguda i apareix a la llarga.

El cos és entre mitjà i mig fort, l'efervescència justa i el conjunt és bastant persistent alhora que fàcilment bevible.

Tenim una cervesa amb un cos ben format, decantada cap al malt, amb tocs bastant torrats i un respectable caràcter de xocolata alhora que alguna fruita i potser un deix de diacetil. Fàcil de beure.

Exemplar nº2:

Exemplar 2

Visualment és exactament igual que la primera tret que l'escuma és generosa, densa i persistent.

D'entrada, es nota fortament un perfil de llúpol important en el que es pot distingir herba, carxofa, resina, tall de fulla d'heura així com aspectes florals de flor blanca. També apareix un deix de fusta i un no-res de diacetil.

En boca segueix dominant (tampoc és res aclaparador) el llúpol, amb olors de resina i de rosa, de fusta i potser, cercant bé, quelcom d'aranja. Trobem un aspecte dolç i un toc gens evident i intermitent de xocolata.

El cos és entre mitjà i mig fort (tingueu en compte que tasto les cerveses a quasi 16ºC),  i el perfil aromàtic general és menys intens que en la primera.

Existeix un toc cítric refrescant i apareix també quelcom de dissolvent.

Una cervesa de mitjana intensitat, lleugerament decantada cap al perfil del llúpol amb aspectes d'herba i de resina i un caràcter de malt modest. Aromàticament, queda en general a la retirada mentre que de cos és un pèl més consistent que l'exemplar 1. Fàcil de beure.

Exemplar nº3

No sé si ho faig bé, però al menys m'aplico.

Altre cop, l'aspecte és el mateix. Potser l'escuma és una mica més tenyida de color carabassa.

Fort perfil de forneria amb caramels diversos, núvol de fira, i notes discretament dolces.

El llúpol queda quasi inexistent mentre que es pot trobar quelcom de xocolata.

algun afruitat apareix en forma, potser, de préssec. També es pot identificar en la llunyania alguna cosa de dissolvent.

En boca podem trobar olors de gra i de palla, sembla que en aquesta versió, les aportacions de malt clar dominen. El cos és entre mitjà i mig fort alhora que l'amargor apareix i ofereix un curiós aspecte lleugerament picant.

Buscant amb una mica de bona voluntat, trobem alguna cosa de melmelada de maduixa i de cirera. També distingim un lleuger toc lletós (no volem dir "làctic" per evitar una incorrecta referència  al Lactobacil·lus). Al final, es pot trobar un aspecte cítric agradablement refrescant.

Una cervesa en la que dominen aspectes de gra i de palla. De cos estaria entre la primera i la segona (essent la primera la més forta). Els èsters són més presents amb núvol de fira, préssec, maduixa i cirera i les aportacions del llúpol es queden a la rerecambra. Fàcil de beure.

Exemplar nº4

L'escuma no és tant persistent. Aquesta cervesa és la més fresca. Presenta una llegeura nota de dolçor, olor de crosta de pa i quelcom d'herba fresca. Es noten també caramels i melasses i un punt de sofre.

En boca distingim elements com el pa, olor de pi i s'ha de dir que s'aprecia individualment l'alcohol, potser amb una nota de dissolvent.

També presenta un perfil una mica més àcid o cítric que les altres cerveses i és menys persistent. L'amargor es manté en discreció i no ve acompanyada de cap aroma a més de la d'herba.

Globalment, les aromes d'aquesta cervesa es queden una mica "dins" de la cervesa, com si els costés més expressar-se.

De cos, diríem que és la que en te menys però no diríem que en te poc. Una mica menys.

el perfil de xocolata al qual ja estem acostumats és més negre, més amarg i diríem que apareix un toc de diacetil.

Aquesta seria la versió menys expressiva de l'experiment. Tot i així, també és perfectament bevible, mitjanament persistent i amb un bon aspecte refrescant. S'assembla una mica a l'exemplar nº1.

Conclusions:

El que destacaríem, és el fet que el ferment aplica la seva influència sobre tot el perfil. Podríem imaginar que, en teoría, el ferment s'ocupa d'absorbir sucres i transformar-los en gas carbònic i alcohol. Fins i tot, sabem que el ferment, en funció de les seves característiques particulars, pot aportar elements sensorials annexos com ara afruitats i especiats. També és fàcil imaginar que la carbonatació i l'efervescència no seran iguals segons la soca de llevat que farem servir. Però el que és especialment instructiu és apreciar la diferència que s'estableix, especialment entre els exemplars 1 i 2,  pel que fa a l'expressió del llúpol. En teoria, el ferment no actua sobre els components del llúpol. Però a la vista de l'abisme que trobem entre aquests dos primers exemplars, hem de constatar que de la teoria a la pràctica hi ha una abisme: realment, l'exemplar nº2 presenta un perfil del llúpol molt més expressiu que el nº1. Apareixen olors d'herba, de planta grassa (o carxofa o fulla d'heura), resines i altres aspectes que no es fan palesos o molt menys evidents en els altres exemplars. I com que l'única diferència està en la fermentació, hem de deduir que és degut a aquest fenomen. 

Podem anar una mica més lluny i afegir que és ben possible que, de fet, el ferment no actuï realment sobre els compostos del llúpol (una assumpció per demostrar per altra banda), però podem avançar que també és ben possible que el ferment ens "prepara" una composició de la cervesa acabada que, en un cas afavoreix el perfil del malt, en un altre, posa en evidència el perfil del llúpol. I finalment, no seria massa aventurat adduir que el perfil de gra i palla del tercer exemplar sigui també promogut pel ferment usat.

Al final doncs, voldria posar en evidència que el ferment, malgrat ésser un element bastant oblidat dels elaboradors, fins i tot bastant desconegut, realment no actua només sobre els sucres i quatre coses més. És l'ànima de la cervesa, és el que fa que la cervesa sigui cervesa.

Des d'aquí no puc més que animar la gent a investigar molt més sobre els llevats, no tant per manipular-los sinó per conèixer-los millor i aliar-se amb ells per a elaborar cerveses cada cop més afinades, ben compostes i encertades.

Seguint en la línia del degustador, insistiria sobre aquest aspecte que acabo de comentar perquè crec que comptat i debatut, al final, el que fa una cervesa "bona" o "dolenta" és en gran part la seva composició més o menys integrada o compensada. I crec, que al marge dels ingredients més o menys ben escollits i dels càlculs més o menys encertats, realment, qui fa la cervesa és el ferment, i qui la fa "integrada", és el ferment. I qui fa que una cervesa et faci la pell de gallina, no és el perfil de malt ni del llúpol, és la combinació que en fa el ferment. 

Algú dirà que cal doncs controlar el ferment. Però jo respondria que és un plantejament errat: no es pot controlar el ferment. Només podem intentar generar al seu voltant les condicions apropiades per que faci, més o menys, el que esperem d'ell. No es tracta de controlar-lo sinó de fer-se'n amic.

Hagués estat especialment instructiu conèixer les soques particulars usades en cada exemplar i hagués estat bo desenvolupar un protocol molt més precís i sistemàtic. També hagués estat ja definitivament impressionant poder provar el most sense fermentar. D'aquesta manera, ens haguéssim adonat no només de la diferència entre exemplars deguda al ferment sinó que haguéssim pogut copsar i mesurar directament en boca i nas les aportacions que fan els llevats a la cervesa.
Realment, com diu el mot alemany:

el brouater prepara el most però el ferment FA la cervesa.

Elaboració - Fermentació - Les fases de la fermentació

Quan inoculem el ferment en el most, què és el que passa? Doncs que el ferment es posa a consumir els sucres per produir alcohol etílic i diòxid de carboni... i un munt de coses més que cal discutir.

sucre+2 adenosinadifosfat+2fosfats→2 etanol+2CO2+2adenosinatrifosfat 

Aquesta equació no és la habitual. Aquesta te la gràcia d'explicar una mica que el ferment absorbeix sucre per tal de fer-lo treballar en el seu cicle energètic: el pas de ATP a ADP i al revés és un dels fenomens més importants en el joc de transport d'energia en els éssers vius.
Alguns experts divideixen la fermentació en 3 o més fases.

1.Fase de latència;
2.Fase exponencial o de creixement;
3.Fase estacionaria o de fermentació;

 Aquestes divisions són una mica arbitràries. Hi ha autors que en distingeixen més. Val a dir que el ferment no sol seguir aquestes fases a la lletra: són simplement unes distincions que ens permeten la comprensió del fenomen. En general però, cada cèl·lula va al seu aire i tot i que els temps s'assemblen molt, les etapes descrites solen solapar-se bastant. Nosaltres seguirem les indicacions de Chris White en el seu llibre:
Yeast. (Brewers Publications. 2010).

Fase de latència: 

Aquesta fase ocupa aproximadament les 15 primeres hores després de la inoculació. Quan inoculem un ferment en un most, el primer que fa, és aclimatar-se al seu nou ambient. Encara que no hi hagi activitat aparent el ferment, en aquell moment, està treballant de valent. Està absorbint oxigen, minerals, aminoàcids (nitrogen) del most i, amb tot això, està fabricant proteïnes que li serviran per a reproduir-se. Quan el ferment no troba els aminoàcids necessaris en el most, en fabrica.
Els mosts tot-gra són excel·lents fonts de nitrogen, de minerals i de vitamines.
Entre aquestes darreres, les més importants són la riboflavina, l'inositol i la biotina.
Els minerals són el fòsfor (P), el sofre (S), el zinc (Zn), el coure (Cu), el ferro (Fe), el potassi (K) i el sodi (Na). Els ferments utilitzen tot aquest material per, entre altres, generar els enzims necessaris per la seva reproducció. Sovint, hi pot haver alguna insuficiència en Zinc, especialment en mostos amb molts additius.
El que no es troba en el most i que el ferment necessita és l'oxigen. Les cèl·lules necessiten oxigen per tal de produir compostos, especialment esterols, que són molt importants per la permeabilitat de les seves parets. Cal doncs oxigenar vigorosament el most abans d'inocular el ferment. En cap altre moment es podrà fer amb el mateix vigor perquè, en etapes posteriors, l'oxigen pot posar en perill l'equilibri dels diferents compostos aromàtics o, fins i tot, pot generar compostos oxidats que podrien ser nefasts.
Hi ha una excepció a aquesta regla i és que, quan volem brouar cerveses de molt alta densitat, cal tornar a afegir oxigen al cap de 12 o 18 hores de la inoculació per permetre que el ferment acabi de procedir a una bona atenuació.
La temperatura afecta directament la multiplicació. Les temperatures més altes afavoreixen l'aparició de més cèl·lules. Alguns brouaters, quan s'adonen que han inoculat una quantitat insuficient de ferment, augmenten una mica la temperatura per compensar, mitjançant una bona multiplicació, la insuficiència inicial de ferment. No és la millor manera de fer donat que, si bé aquest "truc" no provoca directament aromes negatives, sí en canvi que produeix precursors (alfa acetolactat) del diacetil. Caldrà preveure-ho i compensar-ho amb una idèntica pujada de temperatures al final de la fermentació (per eliminar el diacetil).
En la fase de latència, es produeixen pocs compostos aromàtics. Com que amb prou feines es genera alcohol, no es pot generar cap èster atès que aquest és format d'alcohol i àcid grassos. En qualsevol cas, la rapidesa del creixement en aquesta fase pot afectar la formació de compostos aromàtics més tard. Per això, alguns brouaters comencen aquesta fase, per a fer cerveses d'alta fermentació, entre 22 i 24ºC i acaben la fermentació a 20ºC. Per a cerveses de baixa fermentació, el principi seria el mateix (es començaria entre 22 i 24ºC) però s'acabaria entre 10 i 13ºC.
Però aquests trucs no funcionen per a inseminacions molt insuficients. En principi, si es te prou ferment, és sempre millor inseminar una mica per sota de la temperatura ideal de fermentació de la varietat considerada. Després, es pot deixar pujar la temperatura durant entre 12 i 36 hores fins que s'arriba a la temperatura ideal. El resultat és que el ferment serà més saludable, i la cervesa més "neta".
Aquesta fase, com el seu nom ho indica, no te cap aspecte especial, però és vital per a aconseguir una bona cervesa perquè és la que determina qui i com fermentarà en la fase següent. Les raons o proporcions d'inseminació i les temperatures determinaran la qualitat del ferment.
Es pot inseminar massa ferment i així rebaixarà el temps de fase de latència, però el ferment no estarà tan sa.

Fase de creixement exponencial. 

De 4 hores a 4 dies.
Aquesta fase apareix quan ja no hi ha oxigen per consumir. El ferment passa doncs a la segons fase i passa a consumir sucres i a produir, entre altres coses, CO2. És el moment en el que el ferment es multiplica exponencialment. Es produeix una escuma (Krausen) a la superfície del fermentador alhora que el ferment produeix grans quantitats de gas carbònic. Moltes vegades, aquesta capa d'escuma fa olor de quelcom que s'assembla a la olor d'olives.
En aquesta fase és quan es produeixen la gran majoria dels compostos aromàtics com a compostos d'excreció del metabolisme.
El ferment consumeix els sucres en un ordre particular. Primer absorbeix els sucres més simples, glucosa, fructosa i sacarosa, en aquest ordre. El ferment els pot introduir ràpidament dins de la cèl·lula per que participin immediatament al metabolisme.
La glucosa forma aproximadament el 14% dels sucres del most. En canvi, la maltosa constitueix el 59% d'aquests sucres (dins d'un most "normal" o "habitual") però ja no es pot assimilar amb tanta facilitat. I el seu consum és el que origina molts dels compostos annexos aromàtics. El ferment, per poder utilitzar la maltosa (bàsicament trencant-la en dues molècules de glucosa) crea un enzim, la maltasa que ajudarà a la "separació" de la maltosa, i llavors, pot utilitzar la glucosa resultant de la mateixa forma que ho ha fet abans amb la glucosa que estava directament a l'abast. Els ferments metabolitzen els sucres més complexes al final de la fermentació. Concretament, la maltotriosa és un sucre més difícil de metabolitzar que els altres que ja hem citat. Hi ha varietats de ferments que no poden en absolut metabolitzar aquest sucre. Habitualment, com més floculent és una varietat de ferment, menys pot absorbir la maltotriosa.
La capacitat de metabolitzar o no la maltotriosa és un dels principals criteris de distinció entre soques de Saccharomyces.
 El moment més àlgid de la fase de creixement és anomenat en Anglès "high Krausen" (Alemany, Hochkrausen) i es manifesta mitjançant un important gruix d'escuma forta i persistent que passa progressivament del color groc al marró. Encara no he trobat cap paraula en Català per a aquest particular.

Fase estacionària

De 3 a 10 dies.
La població de ferment ja no augmenta i es manté en un estat de baixa activitat. La majoria dels aromes (alcohols de fusel, èsters i compostos del sofre) ja han estat formats. En aquest punt, la cervesa és anomenada "verda" perquè encara conté compostos que normalment associem amb la cervesa jove quan encara no ha arribat al seu punt de maduració òptim.
Aquesta etapa, és la de la maduració, i és quan el ferment reabsorbeix el diacetil i l'acetil aldehid que s'han produït durant la fermentació principal. També es va escapant sulfur d'hidrogen (H2S) pel brollador, en forma de gas.
La bromera que s'ha format en la segona fase ja va decaient i els ferments comencen a flocular. Seria el moment de procedir a un control de la fermentació per conèixer la quantitat de sucre que s'ha usat. Si encara n'hi ha, és que la fermentació és incompleta. En aquest cas, caldrà emprendre accions com ara remoure la cervesa, augmentar la temperatura o inocular ferment nou. Si la fermentació ha estat completa, normalment, es baixa la temperatura fins a 2 o 4ºC per forçar que el ferment es dipositi al fons del fermentador. Però no és una cosa que calgui fer amb massa ímpetu perquè és convenient que el ferment estigui encara una mica actiu per a reabsorbir el diacetil que ha creat durant la primera fase. Per a brouaters casolans, és convenient oferir una certa fresca a la cervesa i esperar, simplement esperar, que la cervesa es clarifiqui naturalment, en el temps que li convé.

Notes:

ATP: 

(Wiki) El trifosfat d'adenosina, àcid adenosinatrifosfòric, adenosinatrifosfat o adenosina-5'-trifosfat (ATP) és un nucleòtid multifuncional que té un paper important en la biologia cel·lular com a coenzim; ja que és considerat com “la moneda molecular” de transferència energètica intracel·lular. L'ATP transporta energia química a l'interior de les cèl·lules mitjançant el metabolisme. És una font d'energia produïda durant la fotosíntesi i la respiració cel·lulars i és consumit per molts enzims en una multitud de processos cel·lulars, incloent les reaccions de biosíntesi, motilitat i divisió cel·lular.
L'ATP està fet d'adenosina difosfat (ADP) o adenosina monofosfat (AMP) i el seu ús en el metabolisme el converteix de nou en els seus precursors.

ADP: 

(Wiki) El difosfat d'adenosina o adenosinadifosfat (ADP) és un nucleòtid format per una ribosa, dos grups fosfat i una adenina. Sorgeix com a resultat del trencament de l'ATP per tal d'alliberar l'energia necessària per a les reaccions de l'organisme

Fructosa:

(Wiki) La fructosa és un sucre simple o monosacàrid que es troba en els éssers vius. És un dels tres sucres més importants que es troben als aliments i també en la sang, juntament amb la glucosa i la galactosa. Contenen fructosa, sacarosa i glucosa productes naturals com la mel, les fruites i alguns tubercles, arrels i bulbs com ara la remolatxa, el moniato, la xirivia i la ceba. La fructosa també s'obté per digestió enzimàtica de la sacarosa. C6H12O6

Glucosa:

(Wiki) La glucosa o glicosa (Glc), també anomenada sucre de raïm, és unmonosacàrid que les cèl·lules utilitzen com a font d'energia i com a intermediari metabòlic. C₆H₁₂O₆

Sacarosa:

(Wiki) La sacarosa és el compost orgànic principal component del sucre de taula. Aquesta substància blanca, inodora, cristal·lina i de gust dolç i agradable; és famosa pel seu paper en la nutrició humana. La molècula de sacarosa és un disacàrid format per la unió d'una glucosa i una fructosa amb la fórmula molecular C₁₂H₂₂O₁₁. 

Maltosa:

(Wiki) Una maltosa és un disacàrid format de dues glucoses. La unió de les dues glucoses és per mitjà d'un enllaç α(1→4). Es troba en l'oli, les fècules i la cervesa. Es pot obtenir per hidròlisi del midó o del glicogen, procés sobretot emprat en les indústries. C₁₂H₂₂O₁₁

Maltotriosa:

(Wiki) La Maltotriosa és un trisacàrid format per tres molècules de glucosa. És la cadena més curta d'oligosacàrid que pot ser classificada com a malto dextrina. Aquests sucres influeixen directament en la producció d'èsters o alcohols de fusel que contribueixen en els diferents sabors i textures de la cervesa. C₁₈H₃₂O₁₆

Elaboració - Clon de ORVAL

Clon d' Orval 

Orval

Aquesta és la recepta de clon d'Orval que proposen a WYEAST.
Per més info sobre Orval
Per més info sobre ferments:
Per l'original.

Les tècniques d'elaboració que es poden usar per a aquesta recepta són similars a les de pale ales i bitters: se solen fer infusions en dues o tres etapes i es prepara una engranada utilitzant una barreja de malts per produir un most de color taronja brillant.

Els llúpols solen ser Styrian Golding, Hallertauer Hersbruck i solen trobar-se en tota la cocció per aportar aromes i amargor fins a uns 33-35 IBU.

Es fan servir melasses de sucres per a augmentar la densitat i afermar les aromes de malt.

La fermentació primària es duu a terme amb una varietat belga de Saccharomyces cerevisiae.

Molt sovint s'aplica un llúpol en sec en la fermentació segundària per produir aromes delicades de llúpol.

En la fermentació segundària és quan s'afegeix Brettanomyces. En el text original es diu que el Brettanomyces s'afegeix en l'ampolla, però en el treball que hem fet sobre Orval, hem descrit com el Brettanomyces es posa en la fermentació segundària. Tot plegat dóna a la cervesa un perfil aromàtic i sàpid molt singular. La cervesa desenvolupa sabors i aromes que haurien de recordar el pastís de cirera i altres característiques pròpies del Brettanomyces. El cultiu de Brettanomyces aporta un acabat lleugerament agre o àcid. El Brettanomyces te la capacitat de fermentar sucres amb els quals el Saccharomyces no ha pogut. Per tant, el cos quedarà una mica rebaixat i la carbaonatació serà un pèl més forta que en una cervesa d'abadia normal (si és que es pot parlar de cerveses d'abadia "normals").

A la recepta, que es fa tard i vol ploure.

Engranada: 

Malt pale de dues carreres 49%
Malt Pils 31%
Malt Munic 10L 10%
Carapils 10%
Crystal 60L 1%

Maceració 

Empastatge a 61ºC durant 15 minuts.
Escalfar el most a 68ºC i descans durant 25 minuts.
Escalfar el most a 72ºC i descans durant 30 minuts.
Escalfar el most a 77ºC i descans durant 10 minuts.
Esbandida a 77ºC (D.I. 1.042)

Cocció 

Afegir melasses belgues de sucre candi per augmentar la gravetat fins a 1.054.
Bullir durant una hora.
Addicions de llúpols:
Al començament de l'ebullició afegir 1 part de Styrian Golding i 2 parts de Hallertau-Hersbrucker per arribar a ~ 23 IBU.
Durant la cocció, als 30 minuts, afegir 1 part de Styrian Golding i 2 parts de Hallertau-Hersbrucker per afegir ~ 10 iBus.
Final de cocció:
Afegir els llúpols de finició (els mateixos).

Refredar a 17ºC

Fermentació 

Inseminar amb ferment belga (Wyeast 3522) i fermentar a 18ºC durant 4-6 dies.
Fermentació segundària: afegir el cultiu de Brettanomyces (Wyeast 5526) i afegir Styrian Golding en flors (llúpol ens sec).

Acondicionament: 

Dues setmanes a secundària a temperatura de celler (10-12ºC).

Envasament: 

Afegir most fresc o dextrosa a l'ampolla.

 Maduració

6 setmanes en celler.
Aquesta cervesa es pot emmagatzemar durant mesos o anys, durant els quals l'aroma de llúpol va desapareixent i el caràcter Brett serà més pronunciat.(No estic absolutament amb tot el que tradueixo).

Salut!

Elaboració - Fermentació - Clon de Berliner Weisse

Berliner Weisse (clon)

Recepta suggerida per Wyeast

Berliner weisse sense xarop

Les tècniques d'elaboració de la cervesa Berliner weisse són similars a les tècniques d'elaboració de la majoria de les cerveses alemanyes. La principal diferència és que no s'usa la decocció per a aconseguir les etapes de temperatura en la mestura.

Les broueries modernes que elaboren Berliner Weisse apliquen infusions en diverses etapes.
Cap de les tècniques d'elaboració d'aquesta beguda es realitzen amb l'objectiu concret d'afavorir el treball dels microorganismes especials que s'utilitzen per produir aquest estil, a l'excepció del control de la temperatura durant la fermentació.

Si la temperatura de fermentació és superior a 20ºC, el Lactobacillus pot produir massa àcid, massa ràpidament i retardar el rendiment del llevat de cervesa (saccharomyces).

Berliner Weisse

El següent és un exemple de les tècniques d'elaboració utilitzades per Berliner Weisse.

Engranada: 

Blat maltejat 50-70%
Malt clar d'ordi (Pils) 30-50%
Res més

Maceració:

Empastar tots els malts a 50ºC i descansar durant 30 minuts.
Escalfar la mestura a 62ºC i descansar durant 15 minuts.
Escalfar la mestura a 65ºC i la descansar durant 20 minuts.
Escalfar la mestura a 72ºC i la descansar durant 15 minuts.
Escalfar la mestura a 78ºC i la descansar durant 10 minuts.
Esbandida a 78ºC (D.I. 1,022-1,028)

Cocció: 

Bullir de 60 a 90 minuts.
Afegir el llúpol (varietat alemanya com ara Hallertauer o Perle) al principi i al final de l'ebullició per aconseguir 4-6 IBU.
Refredar most a 15ºC.

Fermentació:

Inseminació combinada amb el cultiu làctic o
Llevats Alt o Kölsch (Wyeast 1007 o 2565, respectivament) Lactobacillus (Wyeast 5335) a raó de 5 parts de llevat / 1 part bacteris
Fermentació constant a 15 º C durant 4-6 dies.

Envasat:

Afegir most fresc (apartat en un 10% de la cervesa principal) i cultiu nou de Lactobacillus. L'addició de nous bacteris no cal, però ajudarà a accelerar la producció d'àcid làctic.
Emmagatzemar a aproximadament 15ºC durant 3-18 mesos (fins que s'assoleix el nivell d'àcid làctic desitjat).

Elaboració - Fermentació 01 - Brettanomyces - Lactobacillus

Brouant amb Brettanomyces i Bacteris làctics. 

Barrils de Lambic madurant

Aquest article i els següents han estat manllevats, traduïts i adapatats. L'original es troba en aquest enllaç.

L'elaboració de cervesa amb llevats i bacteris "salvatges" afegeix un nou nivell de complexitat a un procés de per si ja prou complex. Brouar cervesa amb aquests cultius especials és menys precís i menys predictible que l'elaboració de la cervesa amb una única soca de llevat. Les recompenses però poden ser enormes si el brouater té paciència. El factor més important a tenir en compte és el temps que aquests cultius necessiten per a desenvolupar-se plenament i fer la seva feina. Una bona cervesa d'estil Lambic o d'algun altre estil àcid usualment triga entre 1 i 2 anys per desenvolupar-se plenament.

La temperatura a la qual la cervesa fermenta i posteriorment és emmagatzemada juga un paper important en la rapidesa a la qual les aromes característiques i l'acidesa es desenvolupen.

Cultiu i gestió de llevats i bacteris "salvatges". 

Cups de maduració de la broueria Boon

 En la ment de molts brouaters actuals, els únics microorganismes desitjables en el procés d'elaboració de la cervesa són el Saccharomyces Cervesiae i el Saccharomyces Pastorianus (antic Carlsbergensis). Per a la gran majoria dels estils de cervesa, això és cert. Hi ha, però, alguns estils de cervesa que requereixen el que es consideren els organismes "dolents" o organismes característics de cerveses fetes malbé per crear el perfil desitjat. En condicions normals, la natura actua com a font d'aquests diversos microorganismes que intervenen en les cerveses que estem comentant. Recipients de refredament i fermentadors oberts a l'aire lliure permeten l'entrada en el most d'una cohort de microbis. És la combinació específica d'aquests microbis i el seu moment actiu en la fermentació que crea el perfil únic i complex de les cerveses Lambic i àcides. (En els textos anglòfons es distingeixen les cerveses de fermentació espontània [Lambic]d'escola belga de les cerveses lleugerament àcides o acidulades del corpus cerveser anglès [sour beer]).

A continuació es detalla una llista no exhaustiva dels microorganismes principals que participen en la fermentació d'un autèntic Lambic. Val a dir que durant molt de temps, els brouaters belgues no permeteren que es fes un estudi de la flora i fauna que habitava les seves cerveses. Però cap als anys 1970, ho permeteren i es feu l'estudi a la Universitat de Louvain (Leuween). Els científics descobriren que, al menys al principi, es trobaven fins a 50 "pobladors" diferents. En estudis posteriors, amb mitjans tècnics més sofisticats, s'ha arribat a identificar fins a 200 microorganismes!). D'aquests, però, pocs resisteixen un contingut superior a 3% d'alcohol en volum.

En la relació següent, hem posat entre parèntesis els temps d'actuació preferent o òptim de cada grup.

• Bacteris entèrics (3 a 7 dies) 
• Kloeckera apiculata (3 a 7 dies) 
• Espècies de Sacaromices (2 setmanes) 
• Els bacteris que produeixen àcid làctic (3 a 4 mesos) 
• Brettanomyces (8 mesos) 
• Llevats oxidatius (8 mesos) 

Cadascun d'aquests grups d'organismes afegeix alguna cosa a la cervesa acabada. Però la més gran part de les característiques aromàtiques són aportades per tres grups concrets. Els bacteris entèrics i la Kloeckera apiculata no es troben en el mercat. De totes maneres, no contribueixen de forma determinant en el caràcter de la cervesa final. Els llevats oxidatius tampoc es troben en el mercat i tampoc contribueixen decisivament en el perfil final de la cervesa. Això ens deixa el llevat Sacaromices, els bacteris de l'àcid làctic, i el llevat Brettanomyces. La major part dels sucres disponibles en el most és fermentada per una soca de Sacaromices.

En la moderna elaboració de la cervesa Lambic, la velocitat a la qual comença la fermentació és molt més alta que en un Lambic tradicional. El brouater té un gran nombre d'opcions sobre com iniciar la fermentació. L'opció més simple és utilitzar un cultiu Lambic preparat que conté el cultiu Sacaromices juntament amb cultius làctics i Brettanomyces.

L'altra opció consisteix a usar qualsevol altre cultiu de Sacaromices disponible al mercat. Si s'utilitza el cultiu Lambic preparat (Wyeast 3278), és important mantenir la temperatura de fermentació primària relativament baixa (20 - 22,2 °C) per tal de mantenir els cultius d'àcid làctic sota control (perquè el Lactobacil prefereix temperatures més altes). Si les temperatures són massa altes, l'activitat dels cultius làctics pot inhibir la de les soques de Sacaromices.

Sacaromices cervesiae

Si el brouater tria no utilitzar un cultiu "Lambic" preparat, llavors qualsevol cultiu de Sacaromices pot ser utilitzat per a la fermentació primària. Aquesta hauria de poder desenvolupar-se durant aproximadament unes dues setmanes abans que s'afegeixin els cultius làctics. Així es dóna molt de temps al cultiu primari per establir-se i completar la més gran part de la fermentació. Quan la fermentació principal és completa i la població de Sacaromices en suspensió comença a disminuir, els bacteris de l'àcid làctic podran augmentar en nombre. Si no s'ha utilitzat un cultiu "Lambic" preparat, aquest és el moment d'afegir els bacteris de l'àcid làctic. És important tenir en compte que els bacteris de l'àcid làctic són molt sensibles als nivells d'amargor (IBU) fins i tot moderada. Cal mantenir els nivells d'IBU per sota de 10.

Pediococcus

Els cultius làctics responsables de l'acidificació de la cervesa Lambic són: Pediococcus i Lactobacil (Wyeast 5733 i 5335 respectivament). Un cop hem donat per acabada la fase Sacaromices, cal deixar pujar la temperatura de la cervesa perquè els cultius làctics puguin treballar de forma òptima (veieu les indicacions del laboratori. Hem trobat referències que parlen de 37ºC). L'acidesa seguirà augmentant durant 2 anys.

Lactobacil

Els actors finals en la versió casolana d'una cervesa Lambic són els llevats Brettanomyces. Els cultius d'aquest fong es troben en el mercat. Es troben el Brettanomyces bruxellensis i el Brettanomyces Lambicus (Wyeast 5112 i 5526 respectivament) [en un altre article haurem de parlar de la confusió que hi ha en la taxonomia d'aquest fong]. Si no s'ha fet servir un cultiu Lambic preparat, els cultius de Brettanomyces es poden afegir en qualsevol moment després que s'hagi acabat la fermentació primària. Els cultius de Brettanomyces són de creixement lent i són capaços de fermentar sucres complexos que el Sacaromices no ha pogut absorbir. Aquests cultius no afegeixen una quantitat important d'alcohol a la cervesa, però són els majors contribuents d'aromes en la cervesa [de fermentació espontània] acabada. Les olors característiques de cavallerissa són subproductes del metabolisme del Brettanomyces. Aquests cultius també produeixen grans quantitats de lactat d'etil [L'olor del lactat d'etil diluït és suau, mantegós i cremós, amb notes de fruita i coco] i d'acetat d'etil [característica olor dolça com de gominoles de fruita] juntament amb una mica d'àcid acètic [vinagre]. Aquests cultius es mantenen actius durant 16 mesos.

Brettanomyces

Per al brouater casolà, el cultiu preparat de Lambic és la millor opció per a la producció d'una gran cervesa Lambic. Els cultius continguts en la mescla Lambic realitzaran el seu treball en seqüència (successivament) en tant que la temperatura de fermentació primària es manté sota control. Si un elaborador de cervesa intenta produir una Berliner Weisse o una Brown Àcida, els cultius d'àcid làctic han de ser agregats amb el primer llevat en la fermentació primària. Altre cop, és important mantenir els nivells per sota de 10 IBU perquè el ferment làctic pugui executar el seu treball convenientment.

Lambic

Els cultius làctics i els cultius Brettanomyces són dos cultius de creixement lent que tenen requisits nutricionals complexos. Això implica que el creixement (reproducció) i el manteniment en sigui problemàtic. És bàsic que els brouaters que utilitzen aquests cultius entenguin que aquest tipus de cervesa requereix entre 1 i 2 anys per al desenvolupament de les característiques desitjades.

Gueuze

Cerveses d'abadia - Ingredients - Fermentació - Temperatures

En la broueria "normal", fins i tot en la producció de cerveses d'alta fermentació, no es recomana unes temperatures de fermentació gaire altes. Bàsicament, el brouater no vol que la seva cervesa desenvolupi aromes excessives de dissolvent.

Altrament, tampoc vol que el seu ferment se'n vagi de l'olla perquè sap que arribat al punt de descontrol, no hi ha camí de tornada i es pot enviar el most a alimentar vaques.

Com diu el mestre Boris de Mesones, has d'estar pendent de la fermentació. Si no hi estàs, millor et dediques a altres coses.

Al contrari, aquest ferments particulars de les ales fortes belgues no aprecien el fred. Si es refreda massa el most, es posen en mode de supervivència i no hi ha manera humana de tornar-los a engegar. En casos semblants, cal afegir ferment nou.

A baixes temperatures, aquests ferments produeixen més fenols. [fenols]

Exemples:

Achel Bruin: 
Temperatura d'inseminació: 17/18ºC.
Temperatura màxima: 22/23ºC

Achel Bruin

Westmalle Dubbel: 
Temperatura d'inseminació: 18ºC.
Temperatura màxima: 20ºC

Westmalle Dubbel

Westvleteren 8: 
Temperatura d'inseminació: 20ºC
Temperatura màxima: 28/29ºC

Westvleteren 8. La xapa.

En resum: 

• Les altes temperatures de fermentació augmenten la presència d'acetat d'etil (dissolvent). Però també afavoreixen olors de florals i fruitades. 

• Podria ser que aquestes altes temperatures afavorissin una alta atenuació. 

• Temperatures més moderades minven la producció d'èsters i multiplica la percepció de fenols.

Inseminació:

"Normalment", el que més o menys es recomana com a proporció d'inseminació (pitching rate) és aproximadament d'1 milió de cèlul·les per mil·lilitre i per grau Plato. Per exemple, un most de 13ºPlato rebria 13 milions de cèl·lules per mL.
En canvi, Moortgat, el fabricant de  Duvel, insemina a 7,5 M de cèl·lules per mL per una cervesa amb un D. I. de 16,9ºP. Orval insemina a 10M una cervesa que presenta 13,6ºP i Orval i Rochefort inseminen a 15M cerveses amb un D.I. de, respectivament 17,5º i 23ºP. El risc que surti malament és molt alt, però el resultat és una optimització de les aromes presents en la cervesa. Per a cada exemple, sembla que sigui el límit. Menys provocaria estrès i desenvoluparia olors de dissolvent.
En resum:

• Proporcions altes d'inseminació rebaixen la presència de l'acteta d'etil (dissolvent). Inseminacions molt altes o molt baixes generen augmenten la quantitat d'èsters.

Article precedent
Article següent
Cerveses d'abadia. Taula de matèries.

Cerveses d'abadia - Ingredients - Ferment 2

Els ferments 2

Aromes deguts al ferment

Les soques de saccharomyces de les cerveses d’abadia solen produir molts productes annexes a la fermentació. Produeixen èsters, fenols i alcohols de Fusel que imparteixen olors fruitades i especiades.

Són freqüents aromes de pera, poma, mandarina, taronja, maduixa, raïm, pansa, pruna, figa i pruna seca. En general, com més fosca la cervesa (més malts i més sucres foscos) més tons fruitats d’aquesta categoria poden contenir.

També són previsibles olors de rosa, gerani, pebre i algunes formes perfumades.

Gerani

Èsters i alcohols de fusel. 

• Els èsters resulten de la combinació d’un alcohol orgànic amb un àcid. 

S’han identificat fins a 90 diferents èsters en la cervesa. L’acetat d’etil, l’acetat d’isoamil i l’hexanoat d’etil solen ser de forma habitual els "vehicles" dels èsters. Tot plegat dóna unes aromes fruitades i dolces a la cervesa. Els èsters constitueixen el grup d’aromes més importants en la cervesa. Habitualment solen introduir aromes fruitades. No són tots desitjables (com ara l’acetat d’etil-dissolvent) però en la majoria dels casos si.
 La producció d’èsters és inversament proporcional al creixement del ferment. Aquesta relació es pot modificar amb procediments concrets com ara el disseny del macerador i del fermentador. Es citen estudis que demostrarien que la temperatura podria tenir un efecte més important sobre la producció d’èsters que no pas la proporció d’inseminació.

• Uns altres compostos annexos a la fermentació són els alcohols de fusel, que contenen més àtoms de carboni que l’alcohol més comú, l’etanol. 

Resulten del metabolisme dels aminoàcids i tendeixen a afegir sequedat i algun toc de dissolvent a la cervesa. Es discuteix sobre el seu efecte possiblement nociu sobre la salut.
 Els alcohols de fusel solen ser produïts durant la fermentació primària al mateix temps que l’etanol. Solen aportar, com ho hem dit, olors de dissolvent i un tast sec si no es redueixen en èsters durant la fermentació secundària.
Sigui com sigui, els alcohols de fusel aporten també complexitat afegint tocs d’espècies, perfums i rosa.

Rosa

La producció d’alcohols de fusel per part del ferment te una relació directa amb el seu creixement (reproducció) durant la primera fermentació. I aquest creixement depèn d’un bon grapat de condicions entre les quals podem citar la densitat inicial (D.I.), la temperatura de fermentació i la proporció d’inseminació (pitching rate).

En resum: 

• La majoria dels èsters són desitjables i alguns alcohols de fusel ho poden ser també. El creixement del ferment comporta la producció d’alcohols de fusel i inhibeix la producció d’èsters.
• Les densitats inicials (D.I.) altes produeixen més èsters així com les altes atenuacions. Una alta aeració rebaixa la producció d’èsters.
• Les soques de ferment belgues solen produir de forma natural més èsters, incloent els que s’assemblen als ferments de cervesa de blat.
• Els alcohols de fusel augmenten la percepció de l’acetat d’isoamil.

Article precedent
Articles següent
Cerveses d'abadia. Taula de matèries.

Cerveses d'abadia - Ingredients - Els ferments 1

Els ferments. 

Introducció.

Saccharomyces

No existeix una fórmula que digui que si insemines (pitch) una quantitat donada de ferment dins d’una cervesa amb una Densitat Inicial (D.I.) concreta i a una temperatura determinada, aconseguiràs una fantàstica cervesa. Elaborar cervesa és un compromís entre tots aquests elements. (Peter Bouckaert. New Belgium Brewing. Citat per S. Hieronymus).

Jean de Clerck, el mestre que va participar molt activament en la creació de les receptes de Chimay i altres broueries trappistes, era un especialista en matèria de fermentació. Així és com, quan analitzem les cerveses elaborades en abadies, cal que prestem especial atenció als ferments usats i en la forma que són usats.

Les soques de Saccharomyces que es van desenvolupar per a brouar les cerveses que estem revisant tenen una sèrie de característiques bastant comunes.

• Són bastant o molt atenuants. Això significa que solen absorbir molts sucres. Es descriuen, segons les instal•lacions, atenuacions de fins a 93% (Duvel). Normalment, entre 80 i 83%. 
• Aquestes soques particulars de Saccharomyces han de ser especialment resistents a l’alcohol.
• Habitualment, no són especialment bons en la floculació cosa que implica que si es vol aconseguir una cervesa ben transparent, cal preveure alguna forma de centrifugació (Orval procedeix a dues centrifugacions de baixa intensitat a dos moments diferents), de filtratge o de decantació dilatada. 

Article següent
Cerveses d'abadia. Taula de matèries.