Cervesa feta malbé? Un experiment sensorial

Un experiment sensorial especialment interessant sobre la deterioració de la cervesa.

Des de fa temps ja, estem parlant del que és una cervesa artesana i quina diferència te amb les cerveses industrials. I ja fa temps també que la meva contribució és que el contenciós entre cervesa artesana i cervesa no artesana és especialment ociós i inútil perquè les diferències entre les cerveses no es troben en la quantitat que se'n fa per lot o en els ingredients ni res d'això.

Per a mi, la diferència es troba en la intenció del brouater.

Si el que fa cervesa es preocupa exclusivament de quotes de mercat, d'hectolitres al dia, al mes o a l'any, del marges de benefici i de no sé quants condicionants econòmics i de mercat, tant li fa que produeixi cervesa, claus de ganxo o vetes i fils. Qualsevol cosa concebuda NOMÉS com a negoci acaba essent això mateix, un negoci. I perd frescor, perd sentit, perd gràcia i perd tot allò que necessitem per que els que ens hi dediquem hi trobem una mica de gràcia.

En canvi, a més de guanyar-se la vida (que no és peccata minuta), el brouater pot procurar fer un producte agradable als sentits, un producte que parli sensorialment, que a més de passar la set estimuli el paladar, en fi, que es pugui degustar a part de consumir. Es poden fer milers de litres o se'n poden fer 50, tant se val. És una actitud diferent.

I diria que això no es pot legislar ni ordenar socialment. Cadascú fa amb el seu negoci el que li sembla més convenient.

Podem fer una aproximació parcial de la diferència que esmentàvem al principi fixant-nos en el tracte que reservem a la cervesa. Lògicament, aquest tracte depèn de la nostra actitud davant del producte.

En principi cal entendre que la cervesa és delicada. Si no es broua i es guarda en bones condicions es pot fer malbé amb rapidesa. Això vol dir que, segons les nostres intencions com a fabricants, el que fem amb la nostra cervesa abans de vendre-la és cabdal. Volem evitar que el client rebi una cervesa que, posteriorment ens faci mala premsa. Jove o vella, la cervesa ha de trobar-se en bon estat en el moment del consum. Per tant, la forma en la que la guardem i la distribuïm és molt important perquè segons quins tractes li reservem, es fa malbé.

Potser aquí rau una certa diferència: si fem milers de milions de litres, estem tècnicament condicionats per la quantitat. Per molta química que fem, si no disposem dels espais refrigerats necessaris ni dels transports refrigerats indispensables no podem assegurar que la cervesa arribarà al seu lloc de detallista en l'estat en la que la vam produir. Està clar que això també els pot passar als petits productors amb intencions més gastronòmiques. Però tal vegada els costi menys als petits productors invertir en solucionar els problemes de distribució que a una gran empresa.

Però què vol dir "feta malbé"?

Hi ha dotzenes de llibres i de pàgines web que parlen dels defectes de la cervesa. Jo mateix vaig donant cursos sobre aquest particular i en general, si bé costa molt de muntar-los, solen acabar amb la satisfacció de gairebé tothom. I la varietat de problemes que pot aparèixer en la cervesa és gran. Però no tots són deguts a la deterioració originada per males pràctiques d'emmagatzematge o de transport. Així que la pregunta que ens podem fer és: quins són els defectes sensorialment detectables que apareixen en una cervesa mal tractada?

Aquesta vegada, tenim una aproximació empírica a la resposta. A Capfoguer (Sta Coloma de Gramenet) hem fet l'experiment:

Les premisses són ben simples: es broua primer una cervesa fresca i es guarda en les millors condicions possibles (en aquest cas a 16ºC dues setmanes i sense llum). Anomenarem aquesta versió Cervesa A.

Una part de les ampolles es deixen a posta en un lloc calent que estigui gairebé sempre a 40ºC. Aquesta serà la Cervesa B.

I una altra part es deixa a sol i serena (estic parlant de finals de primavera, principi d'estiu, això implica temperatures de fins a 40ºC que, a dins de l'ampolla igual han estat 50ºC). Marquem aquest exemplar com a Cervesa C.

Tenim doncs la mateixa cervesa que s'ha sotmès a tres tractes de guarda considerablement diferents.

A continuació, tastem aquestes cerveses en una mateixa sessió establint la primera com a cervesa de control en el tast de les dues altres. Cal doncs establir primer una sòlida caracterització de la cervesa que entenem que està en bon estat, la Cervesa A.

Tenim a la nostra disposició, oh gran luxe, 7 avaluadors del panell de tast de Capfoguer.

El procediment de tast vol ser àgil i eficaç: consisteix en que cadascú tasti sol la seva cervesa i reculli les seves impressions en un paper en blanc, en l'ordenació que millor li convé però seguint les pautes d'avaluació i de llenguatge que hem estat aprenent fins ara.

Els avaluadors disposen d'un quart d'hora per exemplar i han de tastar la cervesa "normalment" al menys dos cops i un tercer "forçant". Cada avaluador tastarà 3 exemplars.

Aquesta metodologia no inclou cap mena de càlcul i, per tant és bastant àgil tot i que reposa bastant sobre l'analista: el responsable del tast recull en la mateixa sessió i oralment les impressions dels participants però ja les ordena en funció d'una fitxa que s'ha dissenyat per a aquesta finalitat. Aquest responsable dialoga amb tothom per tal d'establir una llista de descriptors acompanyada sempre de valoracions d'intensitat per poder definir una gradació sensorial dels descriptors. També ha d'intentar resoldre les possibles confusions i interpretar sensacions que s'expressen de forma que no es troben en la llista inicial de descriptors.

Jo no tinc els resultats del treball en comú. Però tinc els meus apunts de tast que, pel que he pogut veure, es corresponen altament amb el que han pogut descriure els membres del panell d'avaluació de Capfoguer.

En annex, adjunto el detall de les descripcions ja ajuntades. De moment, passem directament a veure què podem eduir de l'experiment.

El que podem observar:

1.-Aspecte
1.1.- L'aspecte i la qualitat de l'escuma no varien substancialment
1.2.- El color de la cervesa sembla que s'enfosqueix una mica amb el tracte B.

2.-Aromes
2.1.- El perfil de malt desapareix del panorama aromàtic en les versions B i C.
2.2.- Mentre que en la versió A, calia "forçar" per trobar compostos sofrats, en les versions B i C, són pròpiament dominants tot i que lleugerament diferents: la versió B fa pudor de verdures i la versió C, de flatulència (mercaptans, metantiol).

Aquestes observacions mereixen ser discutides una mica:

En efecte, les olors de verdures de l'exemplar B solen relacionar-se amb les olors dels conductes (línies) dels tiradors de cervesa quan no estan en el seu millor estat de netedat. El fet que aquestes olors hagin aparegut en ampolles significa que hi ha bastantes possibilitats per que s'hagin desenvolupat al marge de qualsevol infecció. I això ens indica entre altres coses que la netedat de les línies no es justifica només de cara a infeccions sinó també a transformacions químiques espontànies (accelerades per l'escalfor) o enzimàtiques (ídem).

Afegirem que l'exemplar ha estat exposat a una alta temperatura relativament constant. Com que sabem que la cervesa de l'experiment és "viva", podem també imaginar que les olors de verdura siguin formades per llevats extremadament estressats o morts (els llibres diuen que els llevats de cervesa solen morir a 35ºC). Però no hem detectat sensorialment cap rastre d'autòlisi (paté-carn).

Les olors de flatulències solen associar-se a la presència de metantiol. Aquest compost sol aparèixer en la matèria orgànica en descomposició (amb altres substàncies de tota mena). En aquest cas, és la típica olor sofrada de la majoria de les cerveses maltractades (industrials o no) que les fa totes semblantment uniformes. Aquestes cerveses han de ser begudes ben fredes (per sota de 7ºC) per que els seus aspectes sofrats no molestin gaire.

2.3.- El to dolç aromàtic inicial s'accentua fortament. Passa de llaminadura a mel passada o rància.
2.4.- Les notes afruitades inicials desapareixen amb qualsevol tractament en calent.
2.5.- Les notes d'herba també desapareixen. Més en la versió C que en la B en la que en queda alguna cosa.
2.6.- Passa el mateix amb les notes florals però de forma més radical.
2.7.- La versió B desenvolupa olors de goma que no es troba gens a la versió A. Aquestes olors tenen diversos responsables possibles:

-Els fenols, olorats a certa distància poden fer olor de goma cremada.
-El 3-methyl-2-butè-1-tiol / Mercaptà, en segons quines concentracions, pot també fer olor de goma cremada.
-Algunes fonts indiquen que l'autòlisi també pot incloure aquesta mena d'olors.

2.8.-Les versions B i C presenten olors de paper/cartró/pols que no apareixien a la versió A. Les olors de paper/cartró són conegudes per ser el fet l'oxidació d'àcids grassos (E-2-Nonenals) (Veure aquí, nota 2) i solen alliberar-se a temperatures no gaire altes.

Els nonenals són els responsables de l'obsessió dels brouaters per eliminar l'oxigen de totes les operacions d'elaboració de la cervesa menys aquelles on sigui estrictament necessari. I també són la principal raó per la qual es recomana sempre de conservar la cervesa per sota de 12ºC.

3.-Boca
3.1.- El to dolç que s'havia detectat en nas es confirma. Però mentre en A és agradable i afruitat, en B i en C augmenta d'intensitat i es pot tornar "picant". És possible que l'endolciment hagués tingut lloc a llarg termini en bones condicions d'emmagatzemament, però la pèrdua de qualitat és pròpia de temperatures excessives.
3.2.- L'amargor és sense dubte la característica sàpida de la cervesa que se sotmet a més canvis en un tractament de calor. En aquest cas, perd immediatesa, perd intensitat i sobre tot perd frescor. Pràcticament, l'element balsàmic desapareix. En un altre experiment, intentaríem explorar altres qualitats de l'amargor com el metàl·lic, el punyent i el secant.
3.3.- Pot ser que l'escalfor faci adquirir una mica de cos al conjunt.
3.4.- Sembla també que els problemes deguts a l'escalfor excessiva es noten més en nas que en boca.

4.-Conclusions
4.1.- Els aspectes que més pateixen del tractament tèrmic són els que són aportats pel llúpol. Queden disminuïts o transformats.
4.2.- En qualsevol cas, els aspectes aromàtics en general queden ben tocats, minvats, o dissimulats per altres aromes que apareixen durant el tractament.
4.3.- Apareixen descriptors nous que es poden valorar com a negatius. El seu impacte sobre la cervesa és molt gran perquè en general, el seu llindar de percepció és molt baix. Degut a l'aparició d'aquests compostos, l'equilibri general de la cervesa canvia completament i la seva estructura sensorial es deteriora molt notablement. De fet, en una avaluació a cegues, no es podria establir cap relació aromàtica o sàpida entre l'exemplar inicial i els dos deteriorats.
4.4.- El resultat de les transformacions degudes al maltractament de la cervesa coincideix sensorialment amb experiències quotidianes de consum de cerveses en establiments on se sotmet la cervesa a un tracte indegut, totes marques i productors junts.

Annex

Detall de les tres avaluacions per descriptors o famílies de descriptors.

Aspecte:
Escuma
A: Escuma blanca de persistència i densitat mitjanes. Els exemplars B i C presenten la mateixa escuma.
Cervesa
De color daurat clar per A i un pèl més fort el daurat en B i C.

Aromes:
A: Olors de farina, de gra i de palla.
B: Han desaparegut aquests aspectes relacionats amb els malts.
C: Ídem.

A: Lleugeres notes sofrades en "forçar". Només en rerefons.
B: Domina la sensació de sofre, concretament fa olor de sopa de verdures.
C: Encara fa més olor de sofre i fa molta fortor d'aigua de mongetes seques. Podem citar fins i tot olor de flatulència.

A: Es troba una lleugera sensació dolça que es podria assimilar a llaminadura sense definir.
B: Les olor dolces s'endureixen amb sensacions de mel una mica rància.
C: La sensació de mel rància (gens fresca-gens agradable) augmenta (en boca rasca a la gorja).

A: Notes afruitades bastant clares, amb precisions de préssec i, sobre tot, d'albercoc madur així com de poma roja.
B: Han desaparegut les notes afruitades
C: ídem.

A: Lleugeres notes d'herba amb aportacions de frescor i balsàmiques que no apareixen de seguida però que van en augment.
B: No queden notes d'herba.
C: Tampoc

A: També es poden percebre notes florals que no es poden identificar però que suggereixen flors blanques. No és res ni fort ni espès.
B: No es perceben notes florals.
C: Tampoc.

B: Fortes notes de goma cremada.

B: Olors moderades de paper/cartró i pols.

C: Olors de paper/cartró una mica més accentuades.

C: Incipient olor de formatge.

Boca
Aromes

A: Aromes de gra, farina i pa acabat de sortir del forn.
B: Aquestes aromes es troben en una intensitat molt inferior. Cal buscar-les.
C: Les sensacions de sofre ho cobreixen tot.

A: Notes afruitades fresques i lleugeres, poc definides.
B: Algunes notes afruitades però sense definir.
C: Sense notes afruitades (es diu expressament que han desaparegut)

B: Fortes aromes de sofre (flatulència)

B: Oxidació notable en formació.

C: Acetaldehid

Gustos i tacte

A: Un pèl de dolçor que no molesta i que no sembla pas denotar cap problema d'atenuació.
B: To dolç més accentuat que es converteix ràpidament en una sensació de mel rància (pica una mica).
C: To dolç més fort que en A.

C: Puntet salat.

C: Pica una mica

B: Toc astringent.

A: L'amargor és immediata, moderada. Inclou aspectes lleugerament punyents, una nota subtilment metàl·lica alhora que ofereix a la llarga un gran component balsàmic. Aquest darrer es manifesta molt de temps.
En l'evolució de l'amargor, no s'aprecia cap "pic" evolutiu superior. En altres termes, a partir del moment que es manifesta, és constant o minvant.
B: Amargor molt més lenta, menys fresca, menys agradable. També menys punyent. 
C: Amargor lenta i fluixa. Potser el balsàmic, molt inferior a A però lleugerament superior a B.

B: Ha perdut la frescor.

C: Sense frescor. Balsàmic inexistent.

A: L'efervescència resulta un pèl forta però pot ser per comparació amb el mateix producte en tanc d'on surt amb una efervescència molt millor integrada.
B: efervescència una mica més forta.
C: No es comenta

A: Cos més aviat lleuger però de textura prou sedosa.
B: Una mica més de cos.
C: Ídem

Alguns aspectes generals

A: Fàcil de beure, fàcil de pair. Passa molt bé la set (i la calor gràcies al seu aspecte balsàmic). No és una cervesa especialment complexa i, al final, es decanta lleugerament cap al llúpol.

A: El conjunt dóna una bona sensació de cohesió. Apareix com tenint força sentit o, si es prefereix, una estructura sensorialment prou lògica.

A: Com podem veure, es tracta d'un producte molt agradable ben acabat, sense cap defecte notable ni cap desequilibri descompensat.

C: En boca és menys desagradable que en nas.


Apa, salut

Un experiment d'avaluació - Estadística

En un altre post, hem estat parlant d'una eina estadística que estem desenvolupant per tal de realitzar avaluacions serioses de la cervesa. El post no ha tingut molt èxit però és igual: segueixo en la feina.

Més tard, hem editat un informe sensorial "normal" sobre la cervesa. Concretament la Art Orus.

I ara, en publiquem els resultats estadístics

Conclusions de l'experiment:

1.- Hem fet 7 tastos.

2.- Hem publicat l'informe"normal".

3.- Hem recollit les dades

4.- Hem processat les dades

Les conclusions que podem extraure són les següents:

A.- El perfil general de la cervesa és d'intensitat discreta. Cap valoració mitjana a sobre passat els 2 punts d'intensitat bastant per sota dels 3 punts de mitjana. Això vol dir que fins i tot els perfils aromàtics importants es movien en la zona del llindar d'identificació. Un cervesa gens fàcil d'avaluar.

Llista completa d'aromes en nas i en boca

B.- En canvi el nombre de descriptors suggereix una complexitat notable tot i que, al final, la valoració directa d'aquest concepte indica una complexitat mitjana.

Llista de defectes possibles

C.- En nas, els descriptors més significatius són Farina, Pa, Forneria dolça, Mel, Melassa, Caramels, Cítric, Floral, Especiats, Balsàmic, Afruitats.

D.- En detall, els descriptors genèrics inclouen

Forneria dolça: Galeta i Pa de pessic.

Cítric: Taronja i llimona.

Floral: Llessamí i rosa.

Especiat: Canyella, Pebre i Vainilla.

Balsàmic: Principalment Menta.

Afruitats frescs: Taronja, Préssec, Albercoc.

Afruitat sec: Orellana.

E.- Per ordre d'importància: Mel, Taronja, Préssec, Albercoc, Galeta, Pa de pessic, Menta, Llessamí, Pebre Canyella.

Descriptors significatius en Nas

F.- Per sota, cal citar una mica d'oxidació.

G.- En boca, les aromes més significatives són: Gra, Forneria dolça, Palla/segó, Mel, Especiats, Afruitats secs.

H.- En detall, els descriptors genèrics incloïen:

Forneria dolça: Gra, Galeta

Especiats: Pebre, Canyella

Afruitats secs: Taronja amarga i albercoc (orellana).

I.- Per ordre d'importància: Gra, Palla/segó, Taronja amarga, Orellana, Galeta, Pa de pessic, Mel, Pebre, Canyella.

Descriptors significatius en Boca

J.- Alguns elements aromàtics menys significatius han de ser citats:

Ha estat interessant la curiosa unanimitat sobre el fet que hi havia notes d'Ametlla torrada d'intensitat molt modesta però present.

També cal esmentar la curiositat de la presència de Bleda i Ceba. El primer podria ser introduït pel llúpol mentre que el segon seria Disulfur de Dimetil i no en conec la procedència.

K.- Els gustos no presenten gaire misteri. Recalcarem que tots els gustos són representats però en intensitats fluixes. Només surt una mica l'amargor. Aquest també és modesta i, com ho hem vist en el tast "normal" és d'alta qualitat.

L.- Pel que fa a la còrpora, el cos ha estat percebut de forma discreta, la carbonatació també mentre que l'alcohol i l'astringència, si bé han estat esmentats, s'han quedat completament integrats. La carbonatació ha estat percebuda com a discreta però ajustada.

Còrpora

M.- L'amargor és el gust més comentat però també s'ha quedat en un perfil discret.

N.- En matèria de criteris generals, la cervesa presenta una notable "bevibilitat" i passa molt convenientment la set. També se l'ha considerada bastant persistent tot i que em falta esbrinar què és el que ha estat més persistent o el que ha estat significativament persistent. Jo esperava una valoració més alta de la complexitat mentre que l'equilibri ha estat notablement apreciat.

Impressions generals

O.- Al final, l'harmonia ha estat valorada per sobre de la mitjana. Per ami, el valor ha quedat molt discret en relació amb la meva sensació d'harmonia. Però això és una valoració personal que ha quedat integrada en els càlculs.

P.- En un altre experiment, podem intentar posar les notes del BJCP.

Si algú vol afegir alguna cosa, només cal que ho digui.

Avaluació comparativa

Avaluació comparativa.

Aquí tenim 4 cerveses per a les quals s'han fet un sol most i que s'ha fermentat amb 4 ferments diferents.

He tingut la sort que el Jordi de Mier de cerveses JK hagués de fer un treball sobre fermentacions i em guardés un lot de l'experiment per que el pogués tastar.

En aquest experiment, em diuen que primer s'ha promogut una fermentació espontània amb micro-organismes del Priorat i després, al cap de 5 dies, s'han inoculat a posta les soques següents:

Exemplar 1A: Candida Zemplinina

Candida zemplinina és una espècie de llevats osmotolerants, psicotolerants i que fermenta vins dolços botrititzats (Veieu nota al final). 

Exemplar 1C: Torulaspora Delbrueckii

Torulaspora delbrueckii és una espècie de llevat amb hàbitats silvestres i antròpics. T. delbrueckii era conegut abans com Saccharomyces delbrueckii o Saccharomyces rosei o Saccharomyces roseus.

Exemplar 1D: Hanseniaspora Uvarum

Hanseniaspora és un gènere de llevats. El nom de Kloeckera s'aplica a la seva forma anamorfa.

Exemplar 1E: Saccharomyces Cervesiae.

Aquesta versió serveix de "control".

El perfil inicial s'aconsegueix amb malt base, possiblement Pale i un 10% de malt Crystal a 150EBC. També hi ha un 10% de sucre integral que s'ha afegit durant la cocció. 

Aquesta sèrie està llupolitzada a 20 IBU amb Fuggle i presenta una graduació aproximada de 5,5%Vol.

Sincerament, jo no sé què són aquests microorganismes. Només conec el Saccharomyces. Les indicacions que he afegit són de la Viquipèdia.

Però anem al gra:

Avaluació de l'exemplar 1A

Aspecte:

Escuma generosa, de bombolla molt grossa, de color blanc trencat i gens persistent.
Cervesa bastant tèrbola de color marró clar amb tons carabassa.
La cervesa genera un gushing lent.

Nas

Primera impressió de quelcom aigualit. Fons aromàtic de sucre.
També podem descriure notes cítriques que no podem precisar.
No apareixen compostos del sofre ni d'oxidació.
El llúpol és molt discret per no dir inexistent. Potser alguna cosa d'herba fresca.
El malt es manifesta també amb certa timidesa. Aporta cafè i toffee.
Potser hauríem de citar quelcom de dissolvent.

Boca

L'efervescència està prou bé. Potser un pèl fugissera.
El cos és lleuger sense més.
Apareixen notes de cafè i de xocolata.
També es pot parlar d'un toc de regalèssia.
El llúpol no apareix per enlloc.

Sensacions generals:

Una cervesa amb un perfil molt limitat. Al principi, en nas, dóna la sensació que serà poc atenuada però en acabat, podem dir que és "normalment" atenuada o potser fins i tot una mica més que això. El conjunt queda bastant "buit". El perfil dominant és el del malt però fa més olor de most que de cervesa acabada. Sembla que les transformacions necessàries per a generar cervesa, al menys aromàticament, no han tingut lloc.

Avaluació de l'exemplar1C:

Aspecte:

Escuma de densitat mitjana a grossa. De color blanc trencat i molt poc persistent.

Cervesa tèrbola, de color marró/carabassa una mica apagat (segurament per la terbolesa). Més fosca que 1A.

Genera un gushing més violent que 1A.

Nas:

Olor de most i quelcom de dissolvent.

Es nota quelcom de gra i de segó. La sensació de malt inclou lleugeres notes torrefactes. També es pot descriure massa crua de pa, molt cap al final.

El sucre queda bastant discret tot i que es nota. També podem anomenar melassa amb aspectes de torrefacte que arriben a cafè.

El llúpol passa una mica millor però tot i així, dóna la sensació de quedar-se a dins. Descriuríem quelcom de resina i de pebre.

La sensació general olfactiva és d'aigualit i de dolçor.

En aquest exemplar, trobem notes oxidades (T2N).

Boca:

Efervescència fina tot i que una mica agressiva. L'atenuació és gairebé completa.

Notable sensació d'acidesa cítrica. Notable no vol dir exagerat.

Aspectes de melassa i de toffee més rodons que 1A. En canvi, el fons dolç és inferior en intensitat. Molt discret.

Sensació general

Es manté la sensació d'aigualit amb un cos bastant lleuger però ja s'assembla més a una cervesa convencional. L'acidesa, ens indicaria un camí cap a la generació d'una cervesa francament àcida.

Avaluació de l'exemplar 1D:

Aspecte

Escuma molt generosa, molt poc densa i gens persistent. Desapareix en qüestió de segons.

Cervesa bastant transparent de color marró/carabassa com 1A.

Nas

Sensació de most poc o gens fermentat. Aspectes torrats bastant forts.

El perfil de malt és prou evident però no surt massa afavorit. És com aigualit. Ofereix notes discretes de melassa i aspectes afruitats com ara cirera confitada i meló.

Tal vegada puguem parlar també de canyella.

Cafè i herba alhora.

Es nota una mica l'alcohol.
L'expressió del llúpol és possiblement la més generosa: es poden descriure notes especiades (pebre) i herboses
També hem denunciar quelcom d'oxidació que barrejat amb el torrefacte, no dóna bon resultat. Però això no és un problema de llevats sinó de conservació a casa meva.

Boca

Fortes olors torrefactes. Cremades no. Cafè.
L'efervescència és més aviat fluixa però no desentona.
Notes àcides lleugerament cítriques, quasi res.
El cos és lleuger.
Existeix un fons dolç, poc evident però present.
És possiblement la cervesa més aromàtica de les quatre. Les melasses i els caramels arriben bé, sense traves.

Sensació general

En aquesta versió, el malt mana però queda lleuger, gens embafós compensat amb una acidesa residual molt eficaç alhora que discreta.

Avaluació de l'exemplar 1 E

Aspecte

Escuma bastant densa de color blanc lleugerament trencat i normalment persistent.

Cervesa gairebé completament transparent, de color d'ambre amb algun toc carabassa.

Aquest aspecte seria el més atractiu, subjectivament. Potser perquè és el més "habitual".

Nas

Olors fortes de sidra, algun toc de fenols i aspectes terrosos complementaris.

El perfil del malt queda dissimulat, amb prou feines es nota. Tot just alguna nota de caramel. Potser també quelcom de melassa però podria ser suggestió.

En fruites descobrim poma i albercoc sec.

Apareix quelcom de nou i també una clara referència a l'agrella.

En aquest cas, el que domina, és el perfil general de sidra.

Boca

Aromes fecals (Indol?) lleugeres però presents i molestes.

El perfil dolç és el que apareix menys atenuat. el fons dolç hi és el més present.

L'acidesa no es nota gaire en boca. 1A ho era més mentre que 1C ho era menys.

El cos és el més consistent de totes els exemplars. No és més fort. És més rodó.

Febles notes àcides. Un punt d'agrella.

El perfil del llúpol és una mica més expressiu però es manté en zones tranquil·les. apareixen possiblement notes florals impossibles de precisar.

Sensació general

En general queda bastant discreta, millor dibuixada, més equilibrada. 

En nas s'anunciava àcida però diria que no acètica. Podria haver-hi acetaldehid?

Conclusions

1.- Les conclusions que jo pugui treure no fan massa al cas en la mesura que el treball tracta d'elaboració. Jo només intento fer una descripció precisa i el més completa possible.

2.- En general, els exemplars que s'assemblen més a allò que esperem d'una cervesa, són els exemplars 1D i 1E. El producte més "interessant" és 1D.

3.- Una conclusió molt fàcil d'extraure és que realment, la diferència entre exemplars és gairebé abismal. En la diferenciació podem fer especial esment a la variació en la qualitat i en la intensitat de les acideses. També cal esmentar la regularitat dels aspectes torrefactes que, si bé mantenen sempre la mateixa estructura, es mouen molt en intensitat.

4.- En una altra prova d'aquestes (que tinc pendent de fer), faré unes fitxes que permetin millor fer-se càrrec del que passa entre cerveses.

5.- Al principi, trobava que l'elecció del malt Crystal 150EBC no era encertada donada la seva forta presència torrefacta (especialment cafè). Però en definitiva, trobo que funciona molt bé com un marcador relativament evident que permet copsar amb certa comoditat les variacions introduïdes pels llevats al menys sobre aquest aspecte. Tal vegada hagués estat bé addicionar una mica més de llúpol per tal de traçar amb claredat i eficàcia l'acció dels llevats sobre aquest ingredient. En aquest experiment, no ens en assabentem.

6.- En tots els exemplars, la primera sensació en nas és d'una eficaç atenuació. Amb la cervesa en boca, l'atenuació segueix essent alta però molt menys del que ens podríem esperar referint-nos a les sensacions olfactives. El fons dolç varia d'un exemplar a l'altre de forma sensible. Aquesta sensació dolça NO és immediata en cap cas.
7.- No es pot dir gaire res del llúpol. En tots els casos, o bé les addicions són insuficients o bé no s'han pogut expressar. En algun cas, buscant amb insistència, n'hem pogut discernir alguna aportació però realment no se'n pot treure cap informació útil.
8.- I per acabar, en opinió personal subjectiva, la versió 1D és la més interessant, la més curiosa i la més completa.

Moltes gràcies Jordi per oferir-me la possibilitat de fer aquest interessantíssim exercici.

Nota:

Botrytis cinerea és un fongnecrotròfic que afecta moltes espècies de plantes, encara que els seus hostes més notables són els grans de raïm. En viticultura, es coneix, en un cas determinat, com podridura noble; en hoticultura es coneix com podridura grisa.
Aquest fong dóna lloc a dos tipus diferents d'infeccions en els raïms. El primer, la podridura grisa, és el resultat de condicions constantment humides o de mullena i típicament ocasiona la pèrdua dels raïms afectats. La segona, la podridura noble, ocorre quan a condicions seques li segueixen les mullenes i resultar en uns vins de postres característics com és el cas del vi de Sauternes o el Aszú de Tokaji. El nom de l'espècie Botrytis cinerea deriva del llatí i significa "raïms com cendres"; ("botrytis" del grec botrys (βότρυς) significa "raïms"[1] més el sufix neollatí -itis per a malaltia). La forma sexual del fong rarament s'observa i se'n afa referència per l'anamorf (asexual). El teleomorf (forma sexual) és un ascomicet, Botryotinia fuckeliana, taqmbé conegut com a Botryotinia cinerea.

Fermentació - Un experiment especialment instructiu

Un experiment especialment instructiu.

He tingut molta sort i m'agradaria compartir-la amb els afeccionats que seguiu aquest bloc.

Un amic meu, brouater professional, ha fet un experiment molt interessant i m'ha ofert la possibilitat de repetir-lo en certa forma.

Us ho explico:

Aquest elaborador ha estat treballant sobre una nova recepta. Un treball de recerca al qual he assistit de lluny (visc realment molt lluny de tot!) que ha durat bastant de temps. Es tractava de generar una nova recepta amb uns ingredients particulars que no crec que estigui autoritzat a descriure i, al final es tractava de trobar el ferment o llevat més adequat per posar en evidència una característica precisa de l'esmentada nova recepta.

Les proves doncs, han consistit en preparar un most molt ben calculat, pensat i rumiat i de fermentar-lo amb diversos ferments. En aquest cas, s'han fet quatre fermentacions diferents. En altres termes, s'han utilitzat quatre varietats diferents de ferment en quatre lots diferents del mateix most. En altres termes altre cop, s'han fet quatre cerveses amb exactament el mateix most.

Es tracta d'un experiment o d'unes proves molt interessants per a l'elaborador, però per als degustadors, avaluadors i demés fauna crítica de cervesa, és una ocasió immillorable d'apreciar degudament fins a quin punt, el treball dut a terme pels llevats durant la fermentació és fonamental, bàsic, decisiu, important, definitiu i absolutament concloent i indiscutible.

Un pas previ en aquest experiment, seria el de tastar el most sense fermentar. Els que ens fem la cervesa a casa ja sabem de què va. Realment hi ha un abisme sensorial gegantesc entre el que es nota abans i després de la fermentació. Però quan fas una sola fermentació, no et dones compte de la influència que te la varietat de llevat que utilitzes sobre la cervesa acabada.

Normalment, hi ha dos tipus de brouaters pel que fa al llevat: els que fan servir sempre el mateix llevat, i els que investiguen. Normalment, els segons solen llegir el que diuen els laboratoris productors de llevat. Tal llevat és més afruitat, tal altre fa més especiats, tal altre és més o menys floculent o més o menys atenuant. I és que realment, no es pot fer massa més: esculls el teu llevat entre els que t'ofereixen i/o els que pots trobar.

Per tant, poder fer quatre fermentacions és prou excepcional i diria que inusual.

Sensorialment parlant, la cosa és molt i molt didàctica.És impressionant el que es pot aprendre tastant, una al costat de l'altra les quatre variacions sobre un mateix tema.

El procediment ha estat ben simple: ens hem ajuntat tres persones (la meva dona, la meva filla i jo) al voltant de quatre cerveses i les hem tastat a cegues, sense saber-ne res i descrivint-les amb precisió.

Us faig un resum de cadascuna:

Exemplar nº1:

Exemplars 1 i 2, d'esquerra a dreta

El primer exemplar no ofereix gaire escuma. Com que l'he vist i tastat en un altre lloc i donava l'espuma que es volia, no em preocupo gaire. Altrament, la cervesa es decanta bastant cap al perfil del malt amb olors de caramel, de xocolata i algun toc de cafè. Existeix una nota cremada però és quasi inexistent.També s'ha d'apuntar un lleugera nota dolça i aspectes afruitats entre els que podem descriure cirera i pruna negra. Altrament, cal destacar una lleugera aroma d'avellana i un quasi res de fum.
Cal notar un punt mineral lleugerament salat.

El perfil del llúpol queda prou discret amb alguna olor herbosa. L'amargor és retinguda i apareix a la llarga.

El cos és entre mitjà i mig fort, l'efervescència justa i el conjunt és bastant persistent alhora que fàcilment bevible.

Tenim una cervesa amb un cos ben format, decantada cap al malt, amb tocs bastant torrats i un respectable caràcter de xocolata alhora que alguna fruita i potser un deix de diacetil. Fàcil de beure.

Exemplar nº2:

Exemplar 2

Visualment és exactament igual que la primera tret que l'escuma és generosa, densa i persistent.

D'entrada, es nota fortament un perfil de llúpol important en el que es pot distingir herba, carxofa, resina, tall de fulla d'heura així com aspectes florals de flor blanca. També apareix un deix de fusta i un no-res de diacetil.

En boca segueix dominant (tampoc és res aclaparador) el llúpol, amb olors de resina i de rosa, de fusta i potser, cercant bé, quelcom d'aranja. Trobem un aspecte dolç i un toc gens evident i intermitent de xocolata.

El cos és entre mitjà i mig fort (tingueu en compte que tasto les cerveses a quasi 16ºC),  i el perfil aromàtic general és menys intens que en la primera.

Existeix un toc cítric refrescant i apareix també quelcom de dissolvent.

Una cervesa de mitjana intensitat, lleugerament decantada cap al perfil del llúpol amb aspectes d'herba i de resina i un caràcter de malt modest. Aromàticament, queda en general a la retirada mentre que de cos és un pèl més consistent que l'exemplar 1. Fàcil de beure.

Exemplar nº3

No sé si ho faig bé, però al menys m'aplico.

Altre cop, l'aspecte és el mateix. Potser l'escuma és una mica més tenyida de color carabassa.

Fort perfil de forneria amb caramels diversos, núvol de fira, i notes discretament dolces.

El llúpol queda quasi inexistent mentre que es pot trobar quelcom de xocolata.

algun afruitat apareix en forma, potser, de préssec. També es pot identificar en la llunyania alguna cosa de dissolvent.

En boca podem trobar olors de gra i de palla, sembla que en aquesta versió, les aportacions de malt clar dominen. El cos és entre mitjà i mig fort alhora que l'amargor apareix i ofereix un curiós aspecte lleugerament picant.

Buscant amb una mica de bona voluntat, trobem alguna cosa de melmelada de maduixa i de cirera. També distingim un lleuger toc lletós (no volem dir "làctic" per evitar una incorrecta referència  al Lactobacil·lus). Al final, es pot trobar un aspecte cítric agradablement refrescant.

Una cervesa en la que dominen aspectes de gra i de palla. De cos estaria entre la primera i la segona (essent la primera la més forta). Els èsters són més presents amb núvol de fira, préssec, maduixa i cirera i les aportacions del llúpol es queden a la rerecambra. Fàcil de beure.

Exemplar nº4

L'escuma no és tant persistent. Aquesta cervesa és la més fresca. Presenta una llegeura nota de dolçor, olor de crosta de pa i quelcom d'herba fresca. Es noten també caramels i melasses i un punt de sofre.

En boca distingim elements com el pa, olor de pi i s'ha de dir que s'aprecia individualment l'alcohol, potser amb una nota de dissolvent.

També presenta un perfil una mica més àcid o cítric que les altres cerveses i és menys persistent. L'amargor es manté en discreció i no ve acompanyada de cap aroma a més de la d'herba.

Globalment, les aromes d'aquesta cervesa es queden una mica "dins" de la cervesa, com si els costés més expressar-se.

De cos, diríem que és la que en te menys però no diríem que en te poc. Una mica menys.

el perfil de xocolata al qual ja estem acostumats és més negre, més amarg i diríem que apareix un toc de diacetil.

Aquesta seria la versió menys expressiva de l'experiment. Tot i així, també és perfectament bevible, mitjanament persistent i amb un bon aspecte refrescant. S'assembla una mica a l'exemplar nº1.

Conclusions:

El que destacaríem, és el fet que el ferment aplica la seva influència sobre tot el perfil. Podríem imaginar que, en teoría, el ferment s'ocupa d'absorbir sucres i transformar-los en gas carbònic i alcohol. Fins i tot, sabem que el ferment, en funció de les seves característiques particulars, pot aportar elements sensorials annexos com ara afruitats i especiats. També és fàcil imaginar que la carbonatació i l'efervescència no seran iguals segons la soca de llevat que farem servir. Però el que és especialment instructiu és apreciar la diferència que s'estableix, especialment entre els exemplars 1 i 2,  pel que fa a l'expressió del llúpol. En teoria, el ferment no actua sobre els components del llúpol. Però a la vista de l'abisme que trobem entre aquests dos primers exemplars, hem de constatar que de la teoria a la pràctica hi ha una abisme: realment, l'exemplar nº2 presenta un perfil del llúpol molt més expressiu que el nº1. Apareixen olors d'herba, de planta grassa (o carxofa o fulla d'heura), resines i altres aspectes que no es fan palesos o molt menys evidents en els altres exemplars. I com que l'única diferència està en la fermentació, hem de deduir que és degut a aquest fenomen. 

Podem anar una mica més lluny i afegir que és ben possible que, de fet, el ferment no actuï realment sobre els compostos del llúpol (una assumpció per demostrar per altra banda), però podem avançar que també és ben possible que el ferment ens "prepara" una composició de la cervesa acabada que, en un cas afavoreix el perfil del malt, en un altre, posa en evidència el perfil del llúpol. I finalment, no seria massa aventurat adduir que el perfil de gra i palla del tercer exemplar sigui també promogut pel ferment usat.

Al final doncs, voldria posar en evidència que el ferment, malgrat ésser un element bastant oblidat dels elaboradors, fins i tot bastant desconegut, realment no actua només sobre els sucres i quatre coses més. És l'ànima de la cervesa, és el que fa que la cervesa sigui cervesa.

Des d'aquí no puc més que animar la gent a investigar molt més sobre els llevats, no tant per manipular-los sinó per conèixer-los millor i aliar-se amb ells per a elaborar cerveses cada cop més afinades, ben compostes i encertades.

Seguint en la línia del degustador, insistiria sobre aquest aspecte que acabo de comentar perquè crec que comptat i debatut, al final, el que fa una cervesa "bona" o "dolenta" és en gran part la seva composició més o menys integrada o compensada. I crec, que al marge dels ingredients més o menys ben escollits i dels càlculs més o menys encertats, realment, qui fa la cervesa és el ferment, i qui la fa "integrada", és el ferment. I qui fa que una cervesa et faci la pell de gallina, no és el perfil de malt ni del llúpol, és la combinació que en fa el ferment. 

Algú dirà que cal doncs controlar el ferment. Però jo respondria que és un plantejament errat: no es pot controlar el ferment. Només podem intentar generar al seu voltant les condicions apropiades per que faci, més o menys, el que esperem d'ell. No es tracta de controlar-lo sinó de fer-se'n amic.

Hagués estat especialment instructiu conèixer les soques particulars usades en cada exemplar i hagués estat bo desenvolupar un protocol molt més precís i sistemàtic. També hagués estat ja definitivament impressionant poder provar el most sense fermentar. D'aquesta manera, ens haguéssim adonat no només de la diferència entre exemplars deguda al ferment sinó que haguéssim pogut copsar i mesurar directament en boca i nas les aportacions que fan els llevats a la cervesa.
Realment, com diu el mot alemany:

el brouater prepara el most però el ferment FA la cervesa.

Elaboració - un experiment interessant - trobada mono-varietal a Sabadell

Mono-varietal. 14 de Juliol 2012 a Sabadell.

He tingut la sort que em convidessin els amics de l'ACCE per tal de fer una cosa bastant excepcional i alhora fascinant. Com que ho he trobat especialment interessant, em permeto, amb el pemís dels amics citats i amb les seves fotos, fer una ressenya del que vam fer i del que queda per fer.

Els amics de l'ACCE havien decidit fer un experiment que es pot descriure de la forma següent: es tractava que cada participant elaborés una cervesa amb un perfil de malt idèntic però amb unes aportacions de llúpols diferents. L'esperiment no tenia una direcció molt clara, però bàsicament, podriem dir que es tractava de veure i de copsar les aportacions aromàtiques i gustatives de cada varietat de llúpol sobre un mateix perfil de malt.

Bé, com que tots plegats som aprenents, no tot va ser planificat correctament, ni dut a terme correctament, ni finalment executat correctament.

En primer lloc, es va preveure un perfil de malt massa caracteritzat i poderós. Crec que haguéssim hagut de preveure una cosa menys forta. En efecte, la relació entre perfils és tot menys simple. Es combinen efectes d'ocultació, i de potenciació que són quasi impossibles de preveure. Es pot donar que un llúpol quedi "tapat", que es reveli que els seus efectes gustatius i/o aromàtics es multipliquen, com també pot passar que es doni el fenomen de maridatge: entre els dos perfils creen una tercera cosa amb poca relació amb les dues primeres. I res d'això és previsible més enllà de l'acumulació d'experiències.

En un experiment com aquest, intervenen un nombre molt gran de variables. Nosaltres no les dominem totes perquè no som mestres cervesers. I els mateixos mestres cervesers, en un experiment com aquest es tornarien bojos per controlar influències. Es tracta de controlar l'acidesa de  l'aigua, de l'engranada, de la mestura, del most i de la cervesa final. Es tracta de controlar la composició ionica de l'aigua. Es tracta de controlar el rendiment dels malts i es tracta de controlar el rendiment d'extracció del llúpol. I ja no parlem de la fermentació que caldria executar de forma igual (temperatures, varietats, etc). Bé doncs, tot això no ho hem fet. Però amb entusiasme, hem intentat alguna cosa i, dins de les limitacions que acabo de descriure, crec que hem assolit alguna cosa.

Primer, ens ho hem passat de conya, cosa que no és en absolut de menyspreuar. La cervesa té això, que és entretinguda, amable, bona i divertida. En segon lloc, hem començat a treure conclusions que ens permetran organitzar-nos millor en un altre esdeveniment d'aquest tipus. També hem pogut posar a prova el material teòric que havíem preparat i, finalment també hem après sobre les nostres capacitats de discriminar coses en la cervesa. Hem pogut comprovar això que hem descrit més amunt d'ocultacions, sinèrgies (l'haviem de dir) i de combinacions.

I, sobre tot, hem pogut comparar les nostres experiències sensorials amb el que se suposa que havíem de trobar. En algun cas, hem confirmat el que estava previst, en molts casos hem pogut afegir i precisar coses, i en algun cas, hem discrepat completament dels cànons oficials. No passa res, la degustació és eminentment subjectiva i és normal que hi hagi discrepàncies. Sempre.

En aquests moments, hem repassat les fitxes que cada participant va omplir i hem tret unes primeres conclusions. Ara tocarà als participants revisar tot el material i, després, redactarem una mena d'informe final.

Sigui com sigui, des d'aquí i abans que acabem tot el procés, voldria donar les gràcies a l'ACCE per convidar-me (tot i que he hagut de parlar en Castellà...), als propietaris del local per rebre'ns tan amablement, i als participants per posar-hi enginy, entusiasme i interès.

Primeres conclusions.

La trobada va anar molt bé. Tot cal dir-ho. La organització i l'acollida per part de Chalico i dels nois de la cerveseria va ser òptima. Tots vam cabre en el local, cosa que també és d'agrair.

En aquests aspectes, no hi ha res a millorar, o el que podria haver per millorar són coses de detall que ara mateix no se'm acudeixen.

Pel que va a l'experiment mateix, val a dir que sí que cal emetre algunes crítiques:

a)      El full de descripció presentava defectes que ja he esmenat però que el dia mateix van crear problemes. Les avaluacions d'intensitat i de persistència han d'anar juntes per cada passada. No és convenient anar saltant d'una columna a l'altra per descriure una mateixa passada. Però, bé, crec que això està corregit.

b)      Faltava, en aquest mateix full, un concepte important que és l'acidesa. Això també està esmenat.

c)       En un altra experiència d'aquest tipus, serà convenient que cada participant s'hagi estudiat tot el material prèviament, o caldrà que els fem un discurs bastant llarg previ a l'avaluació. Jo només volia explicar una mica com anava el tast perquè m'imaginava que tothom estava al cas però crec que s'ha donat que ningú estava massa al corrent dels conceptes i de com completar el full. Així és com en Luís i jo vam haver d'improvisar una mica. Una altra vegada doncs, caldrà preparar abans o al moment els participants. En qualsevol cas millor que aquest cop.

d)      Un dels aspectes que pot semblar nimi però que te la seva importància és que cal que cadascú s'esforci una mica per que els seus apunts siguin llegibles. Ja sé que fa gràcia, però no tinc el diploma de criptografia acabat...

e)      Caldrà també que ens plantegem seriosament la forma de l'avaluació. En efecte, seria bo que disposéssim de més descripcions per a cada varietat. Per tant podríem plantejar unes trobades més nombroses (més sovint) però menys concorregudes en cerveses (el nombre de tastadors pot ser ben gran). Així, si tenim 5 cerveses i 20 tastadors, podrem treure conclusions més fiables i podrem assegurar-nos que tothom ha participat bé, a gust i seriosament. És una proposta com una altra que caldrà discutir.

f)       Hem confeccionat una fitxa de conclusions per a cada varietat estudiada. Ni el Chalico ni jo som els Déus de la cervesa, de manera que el més segur és que oblidem coses, que ens equivoquem en les nostres apreciacions o que se'ns passin per alt altres coses i conceptes importants. La trobada no tindria sentit sense una activa participació de tots. Caldrà doncs que cada participant es llegeixi el que hem intentat extraure de l'experiment i que ens digui la seva, a favor, en contra, el que sigui.

g)      El que hem fet doncs principalment ha estat recollir les dades i ordenar-les. Hem comparat el que es trobava amb el que se suposava que havíem de trobar i hem establert semblances i divergències. Hem posat en evidència interessants descobertes i curiositats. També hem intentat clarificar una mica alguns conceptes. I tot això que hem fet hauria de passar pel sedàs dels participants. Esperem doncs reaccions, crítiques i aportacions.

h)      També hem descobert que alguns s'han beneficiat del treball previ i han trobat característiques que figuraven en les llistes. Bé, no està malament, però seria millor conèixer les llistes per endavant (si es disposa d'elles), deixar passar un temps i emetre valoracions més "personals". Cal veure que no és en absolut important que el que trobem sigui "oficial". Llegint les conclusions de cada varietat, veureu que tot és relatiu i interpretable. No hem de tenir por d'emetre judicis amb continguts no homologats. Cal simplement intentar fer una inspecció honesta, indicar també simplement el que trobem i després, vindrà el treball de consens.

Ara mateix no se'm acut res més.

28 d'Agost 2012
Ara mateix estem en disposició de publicar les primeres conclusions. Hem detallat les aportacions de cadascú a cada llúpol. Caldria que els participants us baixessiu aquests documents, us els llegissiu i, sobre tot, que els comentessiu. Cal que poguem corregir, augmentar i afinar les primeres conclusions. Això significa que cada document s'ha de baixar entre 3 i 4 vegades perquè van ser entre tres i quatre "degustadors". També cal que el responsable de brouar la cervesa amb el llúpol en qüestió corregeixi, confirmi i/o critiqui el que ha trobat en la fitxa de la seva cervesa.
Espero haver-me explicat amb claredat.
Quan ho teniu fet, m'ho envieu, ho processarem, i rebreu les conclusions finals.
OK?

Les vostres participacions:

Nelson Sauvin

Summit
Calypso
Cascade
Nordbrauer
Nugget
Zatec
Citra
Mont Hood
Sorachi Ace
Chinook

Salut.

14/09/2012
Bé podem dir que, a part d'algunes poques persones, el treball posterior no ha vingut de gust. De manera que hem aportat algunes modificacions suggerides per un perell de participants (merci!) i ja teniu les fitxes definitives aquí a sobre.
Per les conclusions dels amics de l'ACCE només cal que cliqueu ací.