El terrer o "terroir" de la cervesa
Conclusions sobre tot plegat
Inicialment, el terrer o terroir, és la terra sobre la qual cultivem coses que després, menjarem. En aquesta accepció, és un lloc concret o una contrada amb uns límits no sempre molt clars, però en general, no es tracta d’una extensió gaire gran.
La noció de terrer es defineix en termes legals primer en el context de la viticultura francesa, però les denominacions geogràfiques existeixen des que s’escriu sobre el que mengem. La citació més antiga que hem glossat és la de Plini el Vell, però, de ben cert que no deu ser el més antic.
La necessitat de protegir mercaderies mengívoles i el modus vivendi dels que les produeixen de les imitacions i de la concurrència deslleial, ha conduït a una definició més complexa del terrer. Aquesta nova visió introdueix com a integrants del terrer, les persones, els mètodes d’obtenció i de modificació, les varietats vegetals i animals i, una mica tot allò que, altre cop, es vol protegir de les imitacions.
L’establiment del terrer per a productes poc o gens processats és relativament còmode atès que, tot sovint, una menció detalladament delimitada de la zona concreta de cultiu i un perfil genètic també ben definit compleixen amb els requisits legals i comercials.
Una delimitació inequívoca del terrer de productes complexos com la cervesa, ja és més complicada atès que, en aquest cas, intervenen al menys quatre ingredients que, ells mateixos, han de ser processats prèviament. Els cereals han de ser maltats o preparats d’alguna altra manera per oferir els seus sucres o les seves aromes, el llúpol pot ser usat tal qual, però és una pràctica que no es pot dur a terme tot l’any, de manera que s’ha d’assecar, moldre, premsar o introduir de maneres diverses en el most. L’aigua pot ser d’origen i, en aquest cas, podria ser definitòria d’un terrer, però avui en dia, els aqüífers estan tan sobreexplotats que l’aigua que en surt ha de ser tractada. Per tant, avui en dia, la grandíssima majoria dels brouaters tracten les aigües abans de procedir a brouar.
Tant en el cas de l’ordi com en el del llúpol, s’ha pogut determinar de forma fefaent que els llocs on són conreats així com les varietats genètiques són perceptibles en termes sensorials en la cervesa acabada. Per tant, si féssim cervesa amb aquests elements d’origen local, tindríem la possibilitat de declarar-la com a pertanyent a un terrer. A casa nostra, al menys, no és una cosa que es produeixi gaire.
Però el terrer també s’ha creat com a percepció del consumidor. Existeixen nombroses iniciatives que giren al voltant de la recuperació de la varietat sensorial i genètica dels aliments, de la proximitat i la «netedat» de la seva producció i de la relació socioeconòmica immediata (nota) entre els productors i els consumidors.
A aquesta potencial clientela, el món de la cervesa pot oferir productes que incorporin tots o una part dels ingredients d’origen local, en definitiva, del terrer. En general, aquestes aportacions són poc més que testimonials, però precisament fan constar la preocupació dels brouaters d’avançar en aquesta direcció. L’objectiu final seria de poder elaborar cerveses al menys amb cereals locals i amb llúpols locals.
En aquesta línia i, esperant que puguem avançar en allò que acabo de descriure, alguns han pogut pujar al tren de les cerveses de/amb raïm. Aquest nou estil, precisament, en un país com el nostre, on la vinya és gairebé omnipresent, històricament i geogràficament, permet elaborar uns excel·lents productes, amb una quantitat d’elements locals que podria arribar a conformar la meitat de la massa de fermentables.
En alguns llocs europeus amb més tradició cervesera on la producció local d’ingredients té un arrelament antiquíssim, moltes cerveses poden ser considerades locals o d’un terrer. Curiosament, però, no és una preocupació que els tenalli de manera que no sol ser el seu criteri principal de venda. A l’altra banda del bassal, els brouaters artesans disposen d’una potent indústria de producció i transformació d’ingredients, d’una ajuda científica institucional forta i d’una relació entre productors i consumidors prou estreta. Així, s’estableix un discurs sobre la cervesa especialment variat, curiós, inquiet i observador, que permet coses que, de moment, aquí, no són possibles.
Però nosaltres, a Art Cervesers i al Clúster de la Cervesa artesanal (i altres productors i entitats), continuem lluitant per arrelar cada cop més les nostres cerveses al territori. Al terrer.
Taula de matèries
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Premi Steve Huxley 2020
Nota final
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
