04 de maig 2023

UN VIATGE HISTÒRIC I SENSORIAL PER LA IPA - 6 - La batalla dels IBU o «com més amarg, millor».

 6. La batalla dels IBU o «com més amarg, millor».

Inicialment, en 2013, DeHum són dues persones que es fan la cervesa en un garatge: en Xuri i en Jesús. Però a mitjà termini, el garatge es fa petit i es busquen un local a Mataró que els permet ampliar la seva producció de 50 a 200 litres i s’hi afegeixen dos fermentadors. Llavors es constitueixen en associació segons el model de Can Navarra. En 2023, s’afegeix el Carlos i ja s’han fet 149 produccions que es distribueixen entre amics, companys i altres visitants.
Elaboren estils de cervesa que els agraden; Saison, Dubbel, Àcides amb fruita, Grape Ales, etc. De cerveses llupolades en fan menys per la dificultat que tenen de treure un bon producte sense tenir fermentadors isobàrics.
Han presentat cerveses al Barcelona Beer Challenge i han aconseguit una medalla de bronze i una d’or amb la Mataró Grape Ale i un altre or amb la Tess Berliner de maduixa. Les cerveses de DeHum també formen part de les que s’avaluen al curs d’anàlisi sensorial de la cervesa de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona.
En Xuri és l’instigador d’aquest experiment sobre IPA i DeHum han estat els encarregats de brouar l’exemplar que il·lustra l’inici de la cursa cap als cims de l’amargor.

Aquesta cursa es va desencadenar cap a l’any 2000. Es van començar a fer cerveses amb 100, 200 o, fins i tot, de 1000 IBU [Nota 1]. Els elaboradors arribaren a fer servir extractes d’amargor per augmentar els IBU en una competició que el BJCP arribà a qualificar d’absurda. S’afegiren noves varietats de llúpol, com ara Simcoe® (2000), Amarillo® (2003) i Citra® (2008) per també augmentar la presència aromàtica dels llúpols amb olors afruitades que no fossin només les cítriques.

Lògicament, tants IBU i tantes aromes requereixen reposar sobre un gruix de base més consistent, de manera que la graduació, el cos i la textura d’aquestes cerveses també va haver d’augmentar.

Les IPA més «estripades» o, si voleu més «romanticoides», es feren a la costa oest dels EEUU, especialment a Califòrnia. En digueren també, West Coast IPA que s’oposava a la variant East Coast, en general més integrada i més homogènia, tal vegada no tan exagerada en l’amargor.

Seguint el guió de l’article de Michael Tonsmeire, els nois de DeHum van elaborar una reproducció d’una West Coast IPA mítica: la Pliny the Elder de Russian River.

https://beerpulse.com/2016/06/pliny-the-elder-the-best-beer-in-america-2016-4571/

Aquesta cervesa va ser de les primeres a arribar als 100 IBU. Aquesta recepta es va presentar en un festival local l’any 2000.
La recepta incloïa llúpols Amarillo [Nota 2], Centennial, CTZ [Nota 3] i Simcoe. Posteriorment, altres receptes foren pensades en la mateixa idea d’amargor superlativa i aquestes cerveses, extraoficialment, foren anomenades Doble IPA o Imperial IPA o qualsevol cosa que avisés el consumidor del grau d’amargor i d’alcohol previsibles.
En Marc Roig ens indica que:
La doble IPA ha sortit almivarada, menys potent del que buscaven però fàcil de beure i amb 8% d'alcohol molt ben dissimulat.
En opinió meva, també diria que no es tractava d’una Doble IPA gaire agressiva. Parlant amb afeccionats a aquesta mena de cerveses m’he adonat que el que els agrada i que gaudeixen amb fruïció extrema és la sensació elèctrica i punyent que introdueix l’amargor, impulsada, a més, per un fort recolzament d’aigües fortament sulfuroses.
És possible que els amics de DeHum no volguessin elaborar una cervesa només per a especialistes de l’amargor.

Notes

Nota 1
Això és una valoració teòrica de l’amargor que té molt poc sentit atès que, a partir de 100 IBU, no percebem més diferències, tant li fa 100 com 200 com 1000 IBU. Sensorialment és el mateix. És com cremar-se a 300 °C o a 500 °C. En acabat, des del punt de vista sensorial, és cremar-se i prou. El dolor és el mateix: insuportable.
 
Nota 2
Jo aporto el que trobo. Però, si l’Amarillo es va llançar al mercat en 2003, com la cervesa Pliny the Elder en podia contenir? Us deixo aquí matèria per a especular i investigar.
 
Nota 3
CTZ val per Columbus, Tomahawk i Zeus. Aquestes tres varietats de llúpol són pràcticament impossibles de distingir entre elles malgrat els seus diferents noms. Sembla que es tracti d’una qüestió de drets d’autor. Aquests llúpols solen aportar aromes terroses, especiades, amb notes fortament cítriques. Poden evocar altres cítrics com ara taronja o aranja.

TAULA DE TOTA LA SÈRIE

Capítol 6 - La batalla dels IBU o «com més amarg, millor» - Club Cerveser DeHum
Annexos - El BJCP i les IPA. Traducció dels articles al Català.

 Albert Barrachina Robert

Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la Universitat Rovira i Virgili

Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.

Membre de l'equip d'Art Cervesers.

Jutge certificat BJCP des del 2015

Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Llicència de Creative Commons
Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada