Avaluacions - DeHum - MATARÓ GRAPE ALE 2023 (BJCP 29D i 25C)

DeHum

Mataró Grape Ale 2023

Dades de l’avaluació

Avaluació feta el 20-03-2024 en el marc de l'examen final del curs d'avaluació de la cervesa del màster de begudes fermentades de la URV.
Aquesta avaluació recull les impressions de 8 persones entre les quals es compta el professor.

Dades tècniques

Nota dels elaboradors

 La idea per fer la Mataró Grape Ale, va ser intentar interferir el menys possible en el resultat final de la barreja del most de cervesa i el de vi.
Per això no barregem el most de vi en una cervesa acabada i tampoc hi afegim llevat. La fermentació es produeix amb els llevats propis de la pell del raïm.

Hem aconseguit una medalla de bronze en el Barcelona Beer Challenge 2021 i una medalla d'or en el Barcelona Beer Challenge 2022, en aquest cas amb una versió de Mataró Grape ale envellida en bota de fusta que havia contingut el vi dolç Mataró de la bodega Alta Alella.

La Mataró Grape Ale 2023  és la cocció 165.4 (lot)
Graduació: 7,7 %Vol.
Amargor: 5 ibu.

Data de consum preferent de 2 anys.

Els camps d'Alella d'on procedeix el Mataró. Foto: JX.

Cervesa elaborada amb un 75% de most de cervesa i un 25% de most i grans de raïm Mataró. Aquesta varietat no és altra que el Monestrell, també conegut a França com a Mourvèdre.
No tinc molt clar perquè, en alguns llocs i de molt antic (segle XVII), el Morvedre-Monestrell també ha rebut el nom de Mataró. Però, essent que Mataró es troba en la DO d'Alella, l'entrada d'aquest municipi en el món del vi troba una escletxa que DeHum ha aprofitat per crear un producte singular.

La DO d'Alella inclou 31 municipis que es distribueixen a banda i banda de la serralada litoral entre Maresme i Vallès oriental. Així, Mataró, seu de DeHum, en forma part.

Els amics de DeHum han buscat una base de cervesa que aguantés la presència del Mataró i que se li notes un xic la dolçor del malt i que, barrejada amb el most de vi acabés amb un 8% ABV aproximadament, i amb una amargor de 5 IBU.
L’estil escollit és un Belgian Golden Strong ale.
Els dos mostos han estat ajuntats dins un sol fermentador d'acer inoxidable i la barreja ha fermentat sense llevats afegits. Amb el llevat present en el most del vi, la mescla ha fermentat perfectament. Podríem dir que es tracta d'una fermentació espontània.
Durant la fermentació hi hem afegits els enzims per a aconseguir un producte final sense gluten.
Hem carbonatat lleugerament amb CO2 perquè n'hi hagi una mica i hem envasat amb un sistema isobàric per no perdre-la i així, evitar oxidacions.

Els grans de raïm Mataró. Foto: JX

Estil declarat

BJCP 29D. Cervesa amb raïm (Grape Ale).
Cervesa de base: BJCP. 25C Cervesa d'AF daurada forta belga. Vegeu l'estil BJCP en annex al final de l'article.

Sobre l'avaluació

Els estudiants disposaven d'1h30 per avaluar quatre cerveses. Aquesta avaluació es feia completament a cegues en la mesura que no disposaven de cap mena d'informació prèvia sobre cap de les cerveses en joc.
Al principi han rebut la primera cervesa i posteriorment, han pogut anar demanant les següents en el ritme que els ha semblat.
Hem abocat les cerveses en presència dels alumnes perquè poguessin avaluar l'escuma. El recipient, però, estava completament ocultat amb un tovalló blanc.
El professor també ha avaluat les cerveses. Però no ha estat a cegues, naturalment puix que era qui servia les cerveses i qui havia preparat l'examen.
Cal notar que he «conglomerat» vuit avaluacions que no oferien valoracions numèriques d'intensitat. Per tant, la importància de cada descriptor no és relativa sinó simplement enumerativa.

Sobre DeHum

https://www.instagram.com/dehumcervesers/

Avaluació sensorial

Aspecte

Escuma:

Escuma de color rosat molt claret. Mitjanament generosa – o més aviat poca. Mitjanament persistent. Forma adherències.

Cervesa:

Cervesa de color roig molt fort, tirant a violat.
Diria que ben transparent. No es pot apreciar molt bé si hi ha sedimentació.

Aromes en nas

Aromes sofrades que desapareixen ràpidament.
Forta aroma de vi negre. Perfil aromàtic notablement àcid. Recorda l'agrella o les ribes roges. No parlaria de raïm perquè realment, no me'l recorda. Algú cita el litxi i maduixa o, fins i tot, iogurt de maduixa o de mora.
Per sota podem descriure discretes aromes de llaminadura de cirera (per exemple).
En general, melmelada de fruites roges. Cirera, pruna.
Més d'un estudiant parla de notes florals i avancen especificacions com llessamí i rosa.
Potser una mica de pa de pessic i/o pa fresc. Algú cita massa mare de pa.
Potser quelcom de terra, de fusta i molsa. Algú parla de celler.
Espècies?
Recorda més aviat un vi novell una mica picat.
Notes sofrades ben presents.
Aromàticament, sembla que domina l'aspecte àcid, pot ser acètic.

Boca

Còrpora

Efervescència entre mitjana i alta, vivaç sense ser agressiva.
Molt fresca, deixa la boca molt neta.
Lleugera astringència.
Cos més aviat lleuger, amb una textura vellutada.

Gustos

Lleugerament dolça, afruitada. Gens embafadora.
No es troba cap gust de vinagre malgrat que és força acidulada. Potser àcid làctic? Es precisa que l'acidesa s'escampa bé en tota la boca.
Més d'un alumne ha trobat un toc salat que, en algun cas, s'ha considerat que deslluïa el conjunt.
Amargor: molt lleugera, al final. Gairebé imperceptible.

Aromes

Aromes de fruita, gerd, grosella negra i cirera, entre altres.
Tons especiats.
Olor de pa i una mica de gra.
El final es manifesta amb notes de crosta fresca de pa i alguna cosa de molla.
No s'aprecio fusta.
Altre cop se suggereix celler, aquest cop esmentant celler i terra mullada.
Existeix la possibilitat que trobéssim una mica d'acetaldehid.
Els aspectes que s'han descrit inicialment com a «sulfurosos» es converteixen, a mesura que es poden identificar, en notes fenòliques que desmereixen una mica el conjunt, aportant tocs de goma cremada.

Aspectes generals

Bevibilitat

Lleugera, molt fàcil de beure. L'efervescència justa, fa el glop molt lleuger i passador.

Digestible

Molt digestible

Passa la set

Passa bé la set.

Impacte

Inicialment, molt sorprenent. No s'adequa a cap prejudici sobre cervesa. És impactant el canvi radical sobre el concepte original de cervesa.

Complexitat

No és especialment complexa en la mesura que domina el perfil del vi (més que de raïm). Tot i així, la quantitat de fruites i altres descriptors descoberts suggereix una cervesa aromàticament complexa. Aquí veiem com cal diferenciar entre la complexitat percebuda subjectivament i la que simplement resulta d'un recompte de descriptors aromàtics.

Persistència general

En general, poc persistent.

Equilibris

Decantada cap al vi i/o els afruitats. Decantada més aviat també cap a l'aspecte àcid. No obstant això, la sensació general és d'un cert equilibri atès que cap característica n'oculta cap altra.
El perfil aromàtic ortonasal i retronasal coincideixen en gran mesura.

Harmonia

En general, es percep una bona harmonia, una bona combinació de carbonatació i acidesa, amb una textura compensatòria.

Conclusions

Un estudiant proposa que l'acidesa moderada i ben calculada d'aquest exemplar permet que es pugui servir d'introducció als neòfits amb la intenció que no acabin odiant els estils àcids.
Sorprenent, agradable.
Es posa en evidència l'acidesa ben combinada amb l'efervescència i que facilita la bevibilitat.
Un treball molt ben acabat. Al final, tot s'integra bastant bé. Fins i tot l'acidesa, inicialment quasi excessiva, acaba tenint sentit, dissolvent-se en un cos més aviat lleuger, un pèl aigualit.
L'harmonia i la complexitat d'aquest exemplar es percep de forma divergent segons els estudiants estan avesats a cerveses àcides o no. En aquest sentit, ens hauria de quedar clar que l'objectiu d'avaluar les cerveses al marge del gust personal de l'avaluador, no ha estat aconseguit pel professor (o no amb tothom).

Mataró grape ale envellida en fusta. Foto: JX.

 

Sobre l'estil de base

el BJCP proposa d'entendre la cervesa amb raïm simplement com una cervesa en la qual, en algun moment, s'ha afegit raïm en alguna forma dins d'un most original de cervesa. Per tant la cervesa de base pot tenir més o menys impacte sensorial sobre el producte final. I es creu que, per fer una avaluació en concursos, cal informar els avaluadors de la recepta de base. Els participants als concursos ha d'especificar quina és la recepta que dóna suport a tot plegat.

Un examen d'avaluació, però, no és cap concurs. Per tant, els estudiants han hagut d'avaluar, com deia al principi, completament a cegues.

Fet aquest aclariment, podem explorar aquest estil de base.

BJCP 25C Ale daurada forta belga. (Belgian Golden Strong Ale)

Impressió general:

Una cervesa d'AF pàl·lida, complexa, efervescent, forta, d'estil belga. És altament atenuada i ofereix notes afruitades i especiades amb predilecció per les fenòliques.

Aromes

Complexa, amb una quantitat significativa d'èsters afruitats, especiat moderat i aromes entre baixes i moderades d'alcohol i de llúpols. Els èsters recorden les fruites de colors més clars com ara peres, taronges o pomes. Fenols especiats de pebre entre moderats i moderadament baixos. Sovint, presenta un caràcter perfumat i floral del llúpol de baix a moderat tot i que de còmoda detecció. Els alcohols són suaus, especiats, perfumats i d'intensitat baixa a moderada. No s'aprecien aromes de dissolvent o coents de l'alcohol. El caràcter de malt és lleuger, amb discretes notes de dolç-gra o gairebé neutres.

Aspecte

Color que va de groc a mig-daurat. Bona transparència. Efervescent. Cap d'escuma molt generós, persistent, rocós, de bombolla sovint fina, que resulta en unes característiques adherències a les parets del recipient de consum quan es va desfent.

Aromes en boca

Combinació d'aromes de fruites, d'espècies i alcohol amb suport d'un caràcter suau de malt. Els èsters recorden les peres, les taronges i les pomes. Caràcter baix a moderadament baix de fenols amb aromes pebrades. Un caràcter baix a moderat de llúpol especiat és sovint present. Els alcohols són suaus i especiats i d'intensitat entre baixa i moderada. L'amargor és típicament de mitjana a alta resultant d'una combinació d'amargor del llúpol i dels fenols procedents de la fermentació. La carbonatació substancial i l'amargor condueixen a un final sec amb una amargor entre baixa i moderada en el regust.

Còrpora

Molt altament carbonatada; efervescent. Cos entre lleuger i mitjà, tot i que més lleuger que el que podria suggerir la densitat inicial nominal. Escalfor de l'alcohol suau però notable. Cap caràcter de l'alcohol coent o de dissolvent.

Comentaris

Molts exemplars comercials d'aquest estil inclouen referències al dimoni en els seus noms en relació a la seva poderosa graduació alcohòlica i en tribut a l'exemplar original (Duvel). Els millors exemplars són complexes i delicats. L'alta carbonatació ajuda a extraure les múltiples aromes i per a augmentar la sensació de final sec. Tradicionalment condicionada en ampolla (o re-fermentada en ampolla).

Història

Originalment, desenvolupada a la broueria Moortgat després de la Primera Guerra Mundial en resposta a la creixent popularitat de les cerveses del tipus Pils.

Ingredients característics

Malt Pils amb adjuncions substancials de sucres. Es fan servir habitualment llúpols de la família de Zatec/Saaz o Styrian Golding. Es fermenten amb soques de llevats belgues - aquelles que produeixen èsters afruitats, fenols especiats i alcohols de Fusel - sovint ajudades per temperatures de fermentació lleugerament més altes. Aigües més aviat toves No és tradicional l'afegit d'espècies; si se'n posen, només haurien d'ocupar un caràcter de rerefons.

Comparació estilística

S'assembla fortament a la Tripel (26C), però pot ser fins i tot més clara, amb menys cos, més vivaç i més seca; el final més sec i el cos més lleuger també serveix per promoure els caràcters assertius de llúpol i de llevat. Es tendeix a fer servir soques de llevats que afavoreixen el desenvolupament d'èsters ( particularment de fruites del tipus de la poma) per damunt dels especiats en l'equilibri.

Dades tècniques

DI: 1,070 – 1,095
DF: 1,005 – 1,016
IBUs: 22 – 35
EBC: 6–12 (3–6 SRM)
Alc.: 7,5 – 10,5%Vol.

Exemples comercial

Brigand, Delirium Tremens, Dulle Teve, Duvel, Judas, Lucifer, Piraat, Russian River Damnation

Etiquetes

graduació_molt_alta, color_pàl·lid, alta_fermentació, AF, europa_occidental, estil_tradicional, amarga

Traducció

ABR

13-05-2024
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons  

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

Avaluació - Cervesa BF amb raïm - Grape Lager - Alta Alella + ART + DeHum

Alta Alella + Art cervesers + DeHum

GRAPE-LAGER

Cervesa BF amb raïm 

Realment, m'estic cansant d'escriure els noms d'estils en Anglès... 

Sobre l'estil

Ingredients

Malts Best Pale + Ordi Pàmula local cru.
Most de raïm Mataró. Proporció: 20% de la massa fermentable. El raïm Mataró és un Monestrell (Morvedre a València i Mourvèdre a Llenguadoc).
Llúpol: Zatek

Dades tècniques estàndard

Densitat inicial: 1,047 - Densitat final: 1,012 - Alcohol: 5%vol. - Color 2-3 EBC - Amargor. 2 IBU. - CO2 : 4,40 g/l.
Presentació: Llauna d'alumini 25 cl. (També keykeg).

Elaborat al Clúster Craft Beer de Lliçà d'Amunt.

 

 

Avaluació sensorial

En realitat no es tracta de cap avaluació, només és una opinió personal no contrastada. 

Data del tast: 21/03/2023

Aspecte

Escuma molt densa, fina, blanca, bastant persistent. Bones adherències.
Cervesa de color daurat, bastant transparent.

Aromes

Fase 1. Notes aromàticament acidulades, amb tocs de poma i grosella verda.
Fons molt lleugerament dolçant.
Notes afruitades, sense definir. Potser alguna baia.
Algun aspecte sofrat, molt poc.
Rerefons de farina i galeta. Potser alguna cosa de coca dolça.

El conjunt aromàtic resulta molt agradable. Inicialment, es troba decantat cap a un perfil de vi, però al cap d'una estona, les aromes pròpies de la cervesa apareixen per mitjà del perfil del malt.

Fase 2. Inicialment, en una segona fase, la sensació de vi domina completament. També sobresurt un notable perfil de llima/llimona. Igualment, es troba un aspecte molt tènue d'acidesa acètica.

Amb el temps, va apareixent el malt amb alguns aspectes molt lleugerament torrats: farina, molla de pa i galeta. En comparació amb la primera fase, aquest perfil queda més amagat.
Es pot descriure en rerefons, mel, pastisseria i algun toc de celler. També es pot trobar alguna cosa de resina i, finalment, reapareix la grosella verda.

Bàsicament, ho resumiríem descrivint un vi blanc molt floral i afruitat, amb bones -tot i que discretes-notes de brioixeria i forneria. Ara mateix l'estic tornant a tastar i trobo molt malt clar acabat de moldre.

 

En boca

Aromes

Fase 1. Aromes de farina, de gra cru i de brioixeria.
Domina clarament la sensació de vi blanc amb notes de baies clares i florals. Però, com que no és res molt fort, costa de definir. Potser alguna cosa de llessamí. A la llarga, podem descriure un puntet de mel.
Fase 2. Aromes de gra, galeta i segó de blat. Potser grosella verda.
El conjunt és voluble. A moments, domina el vi i alternativament, pot arribar a imposar-se momentàniament el malt.

Gustos

Fase 1. Acidesa notable, però perfectament integrada. No constitueix cap molèstia ni trenca l'harmonia.
Fase 2. Altre cop, acidesa notable.
Molt ben atenuada. Dolçor gairebé nul·la.  Amargor nul·la
Acidesa força notable, de qualitat cítrica/làctica. En aquesta segona passada, l'acètic ja no es manifesta. L'acidesa és l'element principal de la persistència.
No es troba res salat.

Còrpora

Fase 1. Efervescència intensa i fina. A la llarga es nota l'alcohol en forma de lleugera escalfor. Però sobre tot, queda completament integrat en el conjunt.
Fase 2. El cos és lleugeret mentre que la textura és prou suau. Apareix una nota astringent gairebé imperceptible molt a la llarga.
L'alcohol gairebé no es nota.

Lleugerament secant.

Criteris generals

Molt fàcil de beure i, probablement, de digerir.
Passa molt bé la set.
Intensitat/impacte reduït.
Complexitat entre baixa i mitjana.
Persistència mitjana sobre tot en acidesa.
Composició molt encertada, compacta, en la qual tots els elements entren en joc, en la seva justa mesura.
Destacaria el joc molt ben integrat de l'efervescència amb l'acidesa, la suavitat de la textura i les aromes de malt.
L'amabilitat aportada per la facilitat, la frescor i la suavitat també constitueixen una base sensorial eficaç.

Opinió personal

Aquesta cervesa em sembla sensorialment i tècnicament molt encertada. NO TOCARIA ABSOLUTAMENT RES.

Nota

 Aquesta cervesa és un projecte que ha començat com una col·laboració entre AltaAlella i DeHum i que ara es duu a terme entre Art i AltaAlella. Ja farem un article per explicar l'aventura.

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons  

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi santíssimament. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.

Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

UN VIATGE HISTÒRIC I SENSORIAL PER LA IPA - 6 - La batalla dels IBU o «com més amarg, millor».

 6. La batalla dels IBU o «com més amarg, millor».

Inicialment, en 2013, DeHum són dues persones que es fan la cervesa en un garatge: en Xuri i en Jesús. Però a mitjà termini, el garatge es fa petit i es busquen un local a Mataró que els permet ampliar la seva producció de 50 a 200 litres i s’hi afegeixen dos fermentadors. Llavors es constitueixen en associació segons el model de Can Navarra. En 2023, s’afegeix el Carlos i ja s’han fet 149 produccions que es distribueixen entre amics, companys i altres visitants.

Elaboren estils de cervesa que els agraden; Saison, Dubbel, Àcides amb fruita, Grape Ales, etc. De cerveses llupolades en fan menys per la dificultat que tenen de treure un bon producte sense tenir fermentadors isobàrics.

Han presentat cerveses al Barcelona Beer Challenge i han aconseguit una medalla de bronze i una d’or amb la Mataró Grape Ale i un altre or amb la Tess Berliner de maduixa. Les cerveses de DeHum també formen part de les que s’avaluen al curs d’anàlisi sensorial de la cervesa de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona.

En Xuri és l’instigador d’aquest experiment sobre IPA i DeHum han estat els encarregats de brouar l’exemplar que il·lustra l’inici de la cursa cap als cims de l’amargor.

Aquesta cursa es va desencadenar cap a l’any 2000. Es van començar a fer cerveses amb 100, 200 o, fins i tot, de 1000 IBU ^{[Nota 1]}. Els elaboradors arribaren a fer servir extractes d’amargor per augmentar els IBU en una competició que el BJCP arribà a qualificar d’absurda. S’afegiren noves varietats de llúpol, com ara Simcoe® (2000), Amarillo® (2003) i Citra® (2008) per també augmentar la presència aromàtica dels llúpols amb olors afruitades que no fossin només les cítriques.

Lògicament, tants IBU i tantes aromes requereixen reposar sobre un gruix de base més consistent, de manera que la graduació, el cos i la textura d’aquestes cerveses també va haver d’augmentar.

Les IPA més «estripades» o, si voleu més «romanticoides», es feren a la costa oest dels EEUU, especialment a Califòrnia. En digueren també, West Coast IPA que s’oposava a la variant East Coast, en general més integrada i més homogènia, tal vegada no tan exagerada en l’amargor.

Seguint el guió de l’article de Michael Tonsmeire, els nois de DeHum van elaborar una reproducció d’una West Coast IPA mítica: la Pliny the Elder de Russian River.

https://beerpulse.com/2016/06/pliny-the-elder-the-best-beer-in-america-2016-4571/

Aquesta cervesa va ser de les primeres a arribar als 100 IBU. Aquesta recepta es va presentar en un festival local l’any 2000.

La recepta incloïa llúpols Amarillo ^{[Nota 2]}, Centennial, CTZ ^{[Nota 3]} i Simcoe. Posteriorment, altres receptes foren pensades en la mateixa idea d’amargor superlativa i aquestes cerveses, extraoficialment, foren anomenades Doble IPA o Imperial IPA o qualsevol cosa que avisés el consumidor del grau d’amargor i d’alcohol previsibles.

En Marc Roig ens indica que:

La doble IPA ha sortit almivarada, menys potent del que buscaven però fàcil de beure i amb 8% d'alcohol molt ben dissimulat.

En opinió meva, també diria que no es tractava d’una Doble IPA gaire agressiva. Parlant amb afeccionats a aquesta mena de cerveses m’he adonat que el que els agrada i que gaudeixen amb fruïció extrema és la sensació elèctrica i punyent que introdueix l’amargor, impulsada, a més, per un fort recolzament d’aigües fortament sulfuroses.

És possible que els amics de DeHum no volguessin elaborar una cervesa només per a especialistes de l’amargor.

Notes

Nota 1

Això és una valoració teòrica de l’amargor que té molt poc sentit atès que, a partir de 100 IBU, no percebem més diferències, tant li fa 100 com 200 com 1000 IBU. Sensorialment és el mateix. És com cremar-se a 300 °C o a 500 °C. En acabat, des del punt de vista sensorial, és cremar-se i prou. El dolor és el mateix: insuportable.

 

Nota 2

Jo aporto el que trobo. Però, si l’Amarillo es va llançar al mercat en 2003, com la cervesa Pliny the Elder en podia contenir? Us deixo aquí matèria per a especular i investigar.

 

Nota 3

CTZ val per Columbus, Tomahawk i Zeus. Aquestes tres varietats de llúpol són pràcticament impossibles de distingir entre elles malgrat els seus diferents noms. Sembla que es tracti d’una qüestió de drets d’autor. Aquests llúpols solen aportar aromes terroses, especiades, amb notes fortament cítriques. Poden evocar altres cítrics com ara taronja o aranja.

TAULA DE TOTA LA SÈRIE

Capítol 1 - Introducció

Capítol 2 - Les primeres IPA - Club cerveser El Llúpol

Capítol 3 - 100 anys més tard - Club cerveser Maquis

Capítol 4 - Els americans comencen a versionar la IPA - Club cerveser Can Navarra

Capítol 5 - La cursa cap als IBU - Club Cerveser DMR

Capítol 6 - La batalla dels IBU o «com més amarg, millor» - Club Cerveser DeHum

Capítol 7 - La IPA bifurca - Three Hops Craft Beer

Capítol 8 - Endolciment i espesseïment - Dual Hops

Capítol 9 - Conclusions i discussió

Annexos - El BJCP i les IPA. Traducció dels articles al Català.

 Albert Barrachina Robert

Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la Universitat Rovira i Virgili

Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.

Membre de l'equip d'Art Cervesers.

Jutge certificat BJCP des del 2015

Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons  

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

Fitxes de degustació - DeHum cervesers - ADA SAISON

DeHum cervesers

ADA SAISON

Com les altres cerveses dels amics Josep i Jesús, el seu nom és una referència a una pel·lícula clàssica. En aquest cas, em sembla que es tracta de la de Daniel Mann, que va sortir en 1961, amb Susan Hayward i Dean Martin. En Anglès es diu Ada però el geni traductor castellà la va anomenar " El tercer hombre era mujer".

Correcció dels autors:

Buscàvem una pel·lícula relacionada amb el món rural (Saison) i a poder ser del sud-oest de Bèlgica o del Nord-est de França. No en en teníem cap a la memòria i optàrem per saltar a Itàlia i de la pel·lícula Novecento de Bernardo Bertolucci escollirem el personatge que representa la Dominique Sanda. La ADA.

 Dominique Sanda: ADA

Anem al gra:

L'estil.

Segons el BJCP (aquesta encara no l'he traduïda):

Saison: 

En general, una cervesa d'AF (veieu nota 1) belga, pàl·lida i refrescant, altament atenuada, moderadament amarga, de graduació moderada i amb un final molt sec. En general altament carbonatada. També es descriu un ús comú de cereals altres que l'ordi així com espècies de forma opcionals per afegir complexitat, en forma de complement al caràcter expressiu de llevat que és afruitat, especiat, i no massa fenòlic. Existeixen versions menys comunes més baixes o més altes en alcohol i també n'hi ha de més fosques que comprenen aspectes lligats al malt més complexes i rics. 

Dades tècniques:

Presentació: ampolla de 33cl.
Alcohol: 6%Vol.
Lot: 25·2-150517
Data de consum preferent: 12-2015 

Descripció:

En destapar:

Olors principalment cítriques i fresques. Alguna cosa floral.

Aspecte:

Escuma blanca generosa, de densitat mitjana, i formant unes garlandes espectaculars.
La cervesa és gairebé completament transparent, de color daurat sòlid.

Nas 1

Normalment, amb molta escuma, és com remenant la cervesa, se solen trobar compostos del sofre. Doncs ara, no és el cas. Un bon punt que revela que al menys s'hi ha parat atenció i s'ha aconseguit mantenir-los per sota del llindar de percepció.

Es poden distingir amb facilitat notes cítriques que s'acosten a l'aranja. Sinó també cal citar aromes lleugeres de ferment fresc.

Sense escuma, apareix un bon perfil de malt amb notes de farina i de pa blanc fresc. És possible que trobi una mica de n-nonenal (oxidació "dolenta") però això seria culpa meva: la cervesa va patir un viatge llarg quan encara estava molt recent. És possible que s'hagi oxidat una mica. En qualsevol cas, és molt poc.

Els aspectes afruitats són cítrics. Podríem precisar i esmentar llimona i aranja.

Altrament, podem descriure algun toc floral que podria ser rosa amb alguna cosa encar més perfumada com ara llessamí. Un extrem que caldria confirmar.

A la llarga, apareixen notes fines i tènues de pebre fresc, gairebé pebre verd.

La tònica general d'aquesta fase és el domini de la sensació de frescor en tots els perfils.

Boca 1

Primer, trobem un excel·lent perfil de malts clars que s'expressa com a brioix i pa de pessic.

El cos és mitjà, potser més rodó que mitjà.

L'efervescència és discreta, potser insuficient. En qualsevol cas, també hi ha un perfil lleugerament àcid i fresc que ja li fa la feina. Aquest aspecte recorda fortament la llimona. Val a dir però, que és un grup de característiques molt amagat. Si no hi fos, l'enyoraríem perquè forma part de tot l'aparell refrescant.

L'amargor és discreta, de molt bona qualitat, molt fina. Potser l'acompanya quelcom de resina.

Un cop empassada la cervesa, l'amargor es manifesta més intensa. Tot i així segueix essent de molt bona qualitat amb notes lleugerament seques, d'altres una mica balsàmiques i un toc mínim metàl·lic.

En boca tenim un aspecte general molt elegant i atractiu.

Nas 2

Molta escuma: Notes resinoses bastant discretes i aspectes clars i frescos d'herba. No es troba cap aspecte sofrat. També podem palesar quelcom de malt. Una cosa que no sol passar amb molta escuma.

Sense escuma: Trobem un fons molt moderadament dolç que podria posar en evidència l'ús de malt Pils. Altrament, podem parlar de pa de pessic poc fet i alguna cosa que recorda el donut.

Els aspectes del llúpol apareixen molt cuidats i mesurats. S'aconsegueix una barreja d'herba fresca, de pebres i de cítrics que queda molt favorable, molt ben construïda. 

En fruites, citaríem aquest cop la mandarina i l'aranja.

També hem de citar un aspecte perfumat de saponària que ho recull i reuneix tot. Fins i tot podríem anomenar el clau d'espècia.

Boca 2

En aquesta segona passada, podem parlar d'una efervescència més efectiva. Es barreja i combina amb l'acidesa que, per cert, és de molt bon perfil en intensitat (moderada) i em qualitat per equilibrar-se amb el perfil lleugerament dolç de fons que ja hem citat. Una combinació especialment equilibrada que, a la llarga, es decanta lleugerament cap a l'acidesa.

Aquest cop, el cos resulta més lleuger (una altra particularitat: normalment, amb la temperatura, el cos augmenta). 

No s'aprecia cap compost del sofre ni cap astringència ni cap aspecte negatiu. En altres termes, podem parlar d'un treball molt professional.

Altres criteris:

Aquesta cervesa és molt fàcil de beure, no pesa gens a l'estomac i passa òptimament la set.

Al mateix temps, és complexa, especialment equilibrada i sòlida: la seva estructura no es modifica amb la temperatura.

En general, el glop és bastant llarg tot i que aquest aspecte es manté en una intensitat moderada.

La textura en boca és prou sedosa i confortable.

Al final, realment estem davant d'un producte molt ben acabat, perfectament dins dels cànons estilístics, homogeni, harmoniós i sòlidament construït.

 

Nota 1: AF = Alta Fermentació.

Fitxes de degustació - Dehum cervesers - GUNTHER IPA

Dehum cervesers

GUNTHER IPA

Indian Pale Ale brouada al Maresme.
Edició especial IPA Contest 2014 TdB

Presentació: ampolla de 33cl.
Alcohol: 6,5% Vol.
Lot: 17 G-141122
Cad: 04-2015
Brouada el 26-10-2014
Envasada: 22-11-2014
Ingredients:
Malts: Pils, Munich, Cara-Pils Dextrina.
Llúpols: Simcoe i Mosaic.

Nom de la marca.

Aquesta cervesa és una producció casolana. De moment, hem entès que no està previst cap  pas a la professionalitat. Tot i així, per l'alegria, els productors han creat un nom.

Els esmentats productors, han estat imaginant i fabricant tota la maquinària que usen per  a fer cervesa però la imaginació va fallar una mica.

Finalment, no trobant el nom de la maquinària, es van decantar per alguna cosa relacionada amb Humulus Lupulus. D'aquesta designació del llúpol, van aïllar HUM.

Llavors, van pensar que si hi afegien un DE al davant, la cosa semblaria com més de Flandres. Així, la marca va quedar DEHUM, tot junt. "De Hum" hagués estat encara més flamenc i ja no dic "Van Hum" (pronunciar fanhum). Dehum, a casa nostra, s'accentuarà al principi: DEhum. Per fer flamenc, De Hum farà accentuar HUM i semblarà més el que volen. Però això és un detall sense massa importància.

Els nostres amics també van assabentar-se que "hum", en Anglès, es referia a uns sorolls estranys que hom pot sentir als afores de les grans ciutats. Un ZUMZEIG. Això també els va agradar. Les bombes de la màquina fan un soroll que es fica al cap.

Resulta doncs un nom curt i molt gràfic.

Res més.
El rat Penat

El cap de ratpenat, vé del fet que elaboren la cervesa a Cabrera de Mar, just sota el castell de Burriac, i l'amic dissenyador gràfic que tenen va relacionar el zumzeig i amb els possibles ratpenats habitants del castell i també amb les seves llegendes.
El nom de la cervesa

Pel que fa al nom de la cervesa, val a dir que a les seves cerveses els posen nom de personatges de pel·licules de cinema, que hi puguin tenir una relació.

La sèrie americana Apa, Ipa, Doble Ipa rebé doncs noms de personatges de pel·lícules americanes, amb un component de força o resistència del tipus que sigui. Així sortiren la HOLLY APA (Holly és la Audrey Hepburn a Desayuno con diamantes), la ROY IPA (Ros Batty és Nexus 6 a Blade Runner) iTYLER DIPA (el protagonista de el club de la lucha)

Però la GUNTHER, vé d'una altra història.

Corria per Mataró el mestre brouater de la Biir, en Gunther Bensch. I un dia, fent unes cerveses amb uns amics brouaters casolans de Mataró, els proposa de muntar un concurs amb els ingredients i característiques de cervesa que ell digués. I ell faria de jurat.

La idea els va agradar i d'ací ve el nom.

El subtítol Ipa Contest 2014 es totalment inventat i només fa referència al petit concurs suggerit per en Gunther.

Descripció:

En destapar: 

Forta olor perfumada amb gerani, caramel, llaminadura, herba, resina i menta!!!

Aspecte:

Escuma de color blanc, densa, molt persistent i formant riques garlandes.

Cervesa de color daurat clar gairebé completament transparent.

Nas 1:

No apreciem molta diferència entre l'avaluació amb escuma o sense.

En primer lloc apareixen olors de carxofa, d'herba, de fusta i de caramel poc fet.

De fons trobem un aspecte constant dolç d'aspecte de caramel.

També podem identificar resina, concretament de Pi.

En una mena de segona capa, podem detectar olors de fruites molt dolces però molt fresques. Entenem fruites tropicals.

Ja al final d'aquesta virtual segona capa, trobem olors de saba de gramínia.

També hem de citar tons florals ben presents: gerani d'olor, llessamí i alguna cosa d'espígol i de menta. Tot aquest perfil és molt equilibrat i es barreja molt harmònicament.

Trobem un lleuger fons d'oli de ricina.

I finalment, en una tercera capa, podem descriure olors de préssec i d'albercoc.

Tot plegat, un perfil molt aromàtic, molt atractiu, plaent i prometedor.

Boca 1

Efervescència molt fina, un pèl picantona, molt ben mesurada (bona relació CO2/densitat), justa i fresca.

L'amargor no apareix de seguit, però sí ho fa bastant aviat. al principi es manifesta amb certa timidesa. És persistent, amb un punt lleugerament punyent. L'amargor apareix com bastant rodona.

Apareix un punt com de bicarbonat que, al principi, és desconcertant. Però analitzant bé, podem descriure que es tracta de l'efecte punyent de l'amargor combinada amb una acidesa ni dominant ni secundària. Més aviat subjacent i deguda a l'acidesa intrínseca de la cervesa. La combinació dóna una sensació lleugerament punyent semblant a la que provoca el bicarbonat, però sense la sensació d'escalfor. Ja sé que és com tallar un cabell en quatre en el sentit de la llargada... però és que ens haurem d'anar acostumant a emetre aquesta mena de descripcions cada cop més detallades.

Però seguim amb la cervesa:

La sensació general és que aquesta cervesa és dominada pels aspectes fruitats procedents de llúpols especialment aromàtics i d'una fermentació "alta". Parlaríem de fruites tropicals i de préssec.

També es pot apreciar un considerable perfil dolcet amb aromes caramel·litzades, quelcom de magdalena i d'ensaïmada. Un aspecte que malda per expressar-se a través del potent perfil aromàtic del llúpol.

A la llarga, l'amargor augmenta d'intensitat i la seva qualitat s'arrodoneix. Guanya en qualitat però perd en mesura. Aquesta amargor es revela especialment persistent.

Per sort, la dolçor també persisteix molt amb les aromes de forneria dolça que ja hem citat.

No és una cervesa equilibrada en el sentit que es decanta fortament cap al llúpol en aromes i en gust. És una cervesa bastant amarga tot i que no extrema, relativament fàcil de beure, i que passa bé la set.

La composició és especialment acurada. Pot quedar millor compensada però és més "professional", millor acabada, millor cuidada, que moltes de les que podem trobar al mercat.

Emm queda molt clar que no és el mateix produir 100 litres que 10000. D'acord. Però aquesta cervesa no deixa de ser especialment ben acabada.

Nas 2

En aquesta segona passada el perfil és pràcticament el mateix. Trobem notes d'herba, una nota d'oli fresc, saba, carxofa...

En segón pla podem parlar de resines, un bon punt de fusta i menta.

En una tercera "capa", podríem esmentar notes dolces de caramel poc fet, de magdalena i de sucre lleugerament caramel·litzat.

La nota oliosa es precisa i trobem que està conformada per notes picants de pebre negre, i un bon to de gerani.

I ja que estem en obres de precisió i profunditat, buscant bé, se'ns acosten notes cítriques.

Boca 2

Altre cop, cal descriure una efervescència molt fina, molt ben calculada i lleugerament picanteta.

El cos és lleugerament superior a la mitjana però no es pot parlar de cap corpulència espectacular.

En teló de fons, trobem el perfil dolç amb aromes de magdalena i de caramels poc fets.

En aquesta passada, l'amargor es manifesta de forma menys contundent tot i que es manté força present. A la llarga, va agafant entitat fins a esdevenir dominant i impedir l'aprensió d'altres gustos i aromes. Aquest impediment és una llàstima perquè seria bonic trobar en boca tota la riquesa aromàtica que havíem trobat en nas.

Creiem que ens arriben olors possiblement degudes a la fermentació amb fruites com préssec i maduixa. altres fruites de procedència diversa apareixen també, molt fresques, tropicals, sense cap toc de maduresa avançada. Altre cop, podem citar un to cítric poc perceptible.

Cervesa bastant fàcil de beure (fins i tot per a algú com jo que no sol cultivar cap especial gust per a l'amargor). La composició queda bastant encertada i gens equilibrada.

Impressions generals i comentaris:

1.- Crec que aquesta cervesa és un excel·lent exemple d'American IPA, molt aromàtica i amb molta personalitat. L'objectiu estilístic està perfectament aconseguit.

2.- També cal dir que hem rebut aquesta cervesa en el seu millor estat possible i que no se li pot detectar cap defecte que coneguem. En aquest sentit, ens trobem davant d'una producció molt acurada de finició professional. Especialment cal posar en evidència la quasi total transparència de la GUNTHER, una qualitat poc conreada.

3.- Se'ns acut una discussió sobre la IPA: Antigament, diríem fins i tot que no fa gaire, la IPA era un estil clàssic anglès que integrava, en alguns casos amb molta elegància, la necessitat de generar un producte fort de malt i de llúpol. Precisament la força del llúpol és el que ha suggerit a molts brouaters, casolans i professionals, que el perfil del llúpol de la IPA, que de per ella mateixa es definia com a principal, permetia molts jocs i proves amb el llúpol. D'aquesta llibertat sortiren les versions molt més aromàtiques i menys contingudes de les IPA americanes i totes les versions que, com aquesta que hem provat avui, aposten per un perfil integrat sense la limitació de l'equilibri.

4.- En aquest exemplar doncs, el joc consisteix en un llúpol en sec intens amb aportacions de dos llúpols molt semblants com si la intenció fos fins i tot d'exagerar el perfil aromàtic resultant en la cervesa. En això s'ha aconseguit l'objectiu, com dèiem: la cervesa resulta especialment aromàtica i atractiva.

5.- El problema del llúpol és que és també amarg i que, per tant, les aportacions s'han de calcular molt bé per que tot el que s'introdueixi dins de la cervesa, encara que quedi més o menys extrem, es trobi ben integrat. En això, els amics de Dehum m'han fallat una mica. Però és més culpa meva que d'ells: no sóc amic de cap excés ni tan sols de cap superlativitat en matèria d'amargor. Honestament, no estem davant de cap cervesa "extrema" sinó més aviat d'un producte no-estàndard pel que fa a l'amargor.

6.- al final, doncs, ens trobem davant d'una cervesa molt rica i complexa, refrescant i mesuradament dominada pel perfil del llúpol. Ens hagués agradat un perfil del malt més present (tampoc molt més), un pèl més contundent.

Un producte del geni brouater dels amics del Maresme molt i molt recomanable.

Notes:

Simcoe:

Filiació: pol·linització oberta

Ús en el brouat: aroma i amargor

Aromes: fruita de la Passió, Pi, terra i cítric. Substituïble per: Magnum, Summit

Estils: IPA

Informació addicional: desenvolupat per Yakima Chief Ranches (Estat de Washington-USA) i comercialitzat en 2000

Àcids alfa: 12.0 - 14.0%

Àcids beta: 4.0 - 5.0%

Co-Humulona: 15 - 20%

Total Olis essencials: 2.0 - 2.5 mL / 100g

Myrcen: 60 - 65% del total d'olis !

Humulen: 10 - 15% del total d'olis

Caryophyllen: 5 - 8% del total d'olis

Farnesen: < 1% del total d'olis

Mosaic (HBC 369)

Filiació: Filla de Simcoe. Creuament de Simcoe (YCR14) amb un mascle derivat de Nugget. Comercialitzat en 2012 per The Hop Breeding Co.

Aromes: fruites tropicals, cítric, baies, herba, terra i Pi (balsàmic).

Àcids alfa: 11.5 – 13.5%
Àcids beta: 3.2 – 3.9%
Ràtio alfa/beta: 2.95 – 4.22
Cohumulona: (en % d'àcids alfa): 24 – 26%
Total olis en mls per 100 grams secs: 1.0 – 1.5mL

Myrcen: (en % en total d'olis): 47 - 53%
Caryophyllen: (en % del total d'olis) 5.2 - 7.8%
Humulen: (en % del total d'olis) 13 - 16%
Farnesen: (en % del total d'olis) <1 .0="" br="">