CONCLUSIONS i DISCUSSIÓ
Sobre l’experiment
Com ho he escrit al principi de tota aquesta sèrie d’articles, l’experiment que se’ns ha ofert és de primera categoria. L’exploració i les explicacions es completen i constitueixen un corpus de coneixements molt valuós per qui frueixi no només de la cervesa sinó també dels coneixements que l’envolten.Per a mi, l’existència de clubs cervesers ha estat, una descoberta molt grata. Ras i curt, jo no en coneixia l’existència. Sí que hi havia pensat. I vaig parlar d’una mena d’associació de brouaters casolans que vaig publicar aquí. Però, que alguna cosa en aquesta direcció fos realitat, m’ha alegrat el cap de setmana. I des d’aquí, només puc animar i encoratjar els afeccionats a elaborar cervesa casolana a continuar compartint-la en aquesta línia.
En honor a la veritat, he de dir que, ja fa un temps, em van convidar a Reus a fer una presentació, en una associació d’aquesta mena que responia al nom d’Associació de cervesers del Baix Camp. Em sap greu no haver sabut avaluar correctament el que estava presenciant. Igualment, em van convidar a Girona l’Associació El Tirador i tampoc vaig saber entendre què estava passant davant dels meus nassos. Des d’aquí les meves disculpes a aquestes associacions i a altres que, segurament, ja existien en aquella època. Potser era necessari que tingués una bona amistat amb en Josep Xuriach, ell mateix, instigador d’una d’aquestes associacions, a Mataró. A vegades, no veiem allò que tenim davant del nas.
Imatges:
Aquesta mateixa iniciativa que hem descrit en la sèrie d’articles podria portar sobre altres estils semblantment interessants. Per exemple, observem que les IPA originals angleses han quedat una mica desbordades per les explosions americanes. Alguns les troben «avorrides». Jo no ho veig així. Un tast comparat de la Brilliant de Shepherd Neame amb la Old Empire de Marston’s ens posarà en evidència el valor de fer una degustació d’aquesta mena. Dues IPA angleses, teòricament semblants, però completament diferents.
Imatges:
Entrant en coses més complicades, per què no exploraríem la October beer original i les IPA posteriors que n’emanen? Barclay Perkins, White Shield, Tetley’s East India, i altres meravelles que se’ns han escapat, però de les quals, potser trobaríem receptes? Està molt clar que no serien pròpiament «clons» en la mesura que ni les aigües, ni els malts ni els llúpols ni els llevats serien els mateixos; estem parlant de coses històriques. Però el joc potser val la pena, no?
Podríem intentar reproduir altres estils històrics europeus i comparar-los amb les seves versions actuals. Existeixen un munt de cerveses històriques alemanyes que encara dormen en els llimbs.
I es podrien fer molts altres experiments d’aquesta mena que no necessàriament hagin de ser històrics. Tot és imaginar-ho, definir-ho i fer-ho. Se m’acuden, a més, un munt més de tastos força didàctics.
A més, aquesta exploració s’ha fet sobre 7 exemplars que, d’alguna manera són històrics. Per què no faríem un tast de IPA’s mirant endavant en el temps, produint Black IPA, Sour IPA, Brut IPA o coses que podríem albirar que estan despuntant? La IPA àcida té un interès especial: habitualment, és pràcticament trobar una cervesa que sigui alhora àcida i amarga alhora. Són dos gustos que costen molt de casar. Aquest és el motiu de la pràctica inexistència de llúpol en cerveses de fermentació àcida tradicionals. Sento molta curiositat per veure com es resol aquest problema en la IPA àcida.
Sobre la IPA en general
Estic molt lluny de ser un expert en India Pale Ale. De manera que serà difícil que pugui fer una prospectiva seriosa sobre l’evolució futura d’aquest estil.
La IPA s’ha implantat com un estil que serveix de vitrina d’exhibició de tot allò que pot fer el llúpol en la cervesa. No hi ha IPA sense alguna forma protagonista de llúpol, em queda clar. Si faig una mena de repàs ràpid des del meu punt de vista poc autoritzat, diria que, primer, hem estat explorant les aportacions amargues i les hem girat en diversos sentits. Després hem estat investigant sobre les aromes del llúpol, sempre en combinació amb la seva amargor. Posteriorment, hem desvinculat aromes i amargor. I ara, fins i tot estem mirant d’utilitzar només les aromes aïllant-les, potenciant-les i intentant barreges amb altres elements aliens al llúpol. Estem fent extraccions exclusives d’olis essencials i estem fent recerca sobre com integrar-los en la cervesa. La tecnologia s’hi ha mesclat i es fan extraccions a molt baixes temperatures, per congelació, centrifugació, per destil·lació al vapor i no sé quantes coses més (en això els afeccionats a l’«herba» ens porten un cert avantatge en el temps).
A més, ja que hi som posats, hem tornat a descobrir la fermentació i volem esbrinar com es poden combinar les aportacions noves del llúpol amb les aromes aportades per la fermentació. I volem seleccionar compostos concrets del llúpol i de la fermentació.
El que veig és que l’ús del llúpol ha evolucionat moltíssim des d’aquells moments en els quals, fa uns 70 anys, es creaven llúpols amb unes concentracions d’àcids alfa cada cop més altes per poder fer extractes amargs cada cop més barats i més eficients. Allò no tenia gaire a veure amb la IPA, però el que es fa ara sí. I, a més, la IPA com deia, n’és el tauler d’exhibició ideal.
Així que diria que el futur de la IPA està assegurat. Mentre hi hagi llúpol, hi haurà IPA. Algunes especialitats perdran actualitat mentre que d’altres aniran apareixent en la mesura que la investigació sobre el que es pot aprofitar del llúpol vagi avançant. Ara mateix, els polifenols no interessen massa perquè introdueixen astringència. Però és ben possible que, qualsevol dia, surti algú que sabrà treure’n algun profit sensorial i demostrar-ne les virtuts per mitjà d’una IPA que ens els farà acceptables, agradables o amens en alguna forma.
Estarem a l’aguait.
I ara venen els agraïments perquè és de ben parits ser agraïts.
Vull donar les gràcies al Jordi Valverde per assenyalar-me la presentació a Mataró que ha desencadenat aquesta sèrie d’articles.
També vull donar les gràcies al Josep Xuriach i al Marc Roig per la seva col·laboració i les seves sàvies correccions.
Altrament, he d’agrair les correccions i les aportacions que m’han fet des dels diferents grups cervesers participants.
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la Universitat Rovira i Virgili
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020
TAULA DE TOTA LA SÈRIE
Capítol 9 - Conclusions i discussió
Annexos - El BJCP i les IPA. Traducció dels articles al Català.Nota final
Aquesta obra està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
Aquells
que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure
que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest
blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió
de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi
sobiranament. Cap problema. NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada