UN VIATGE SENSORIAL I HISTÒRIC PER LA IPA
1. Introducció
D’un temps ençà —de fet, bastant de temps—, la meva activitat formativa s’ha reduït dràsticament. És possible que la COVID en fos en part responsable: amb la pandèmia, era molt difícil per no dir completament impossible reunir gent en un espai per parlar-los del que fos. I un curs sobre cervesa sense tast, per exemple en línia, és difícilment plantejable, sincerament.
D’altra banda, aquesta mena de crisi permanent, amb alts i baixos i causes diverses, però amb una curiosa sincronització, ha tingut per efecte la reducció del poder adquisitiu dels meus possibles alumnes.
Val a dir que aquesta darrera eventual interpretació ha perdut credibilitat, hagudes en compte les massives operacions de sortida i de tornada de les vacances de Pasqua d’enguany.
Tot i així, darrerament i malgrat les circumstàncies esmentades, he tingut la sort de poder donar un curs a Vic. No està malament. M’ho
he passat molt bé, la veritat sigui dita. Casualment, vinculat a
aquest, he pogut assistir a un altre curs que voldria descriure aquí
per la seva vàlua cervesera, per la informació sensorial aportada i
per l’esforç que representa.
Anem a pams. Cal plantar el decorat.
Existeixen a Catalunya diverses associacions de brouaters casolans. N’hi ha de tota classe i mena i poden ser més o menys actives. N’hi ha que reuneixen molts afeccionats mentre que d’altres, durant molt de temps, només han aplegat un parell de persones. Aquestes associacions, en alguns casos, s’han agenciat unes instal·lacions amb una capacitat de producció variable, però, en general, de volums modestos. No tenen l’afany de vendre com les broueries professionals i, per tant, es poden plantejar l’elaboració de qualsevol mena de cervesa que les seves instal·lacions facin possible, en els terminis que vulguin i amb les exigències que els convinguin.
A mi em sembla una solució òptima en el cas que no es vulgui fer el pas a la professionalitat. Quan jo em feia cervesa a casa, el meu problema consistia a donar sortida als 25 a 50 litres que he arribat a produir. No me l’anava a beure pas tota jo! Em feia doncs un fart de regalar cervesa, està clar. Una associació com les que descric resol molt millor aquesta qüestió perquè una de les seves finalitats és compartir, criticar i millorar les cerveses que s’hi produeixen.
Una altra prèvia a allò que vull contar resideix en la idiosincràsia del mercat de la cervesa artesanal a casa nostra. Els brouaters locals que s’han de guanyar la vida han d’imaginar receptes particulars, singulars, úniques i creatives que, tot sovint i lògicament, també defugen el que solem anomenar els «clàssics». En efecte, produir clàssics no té gaire sentit comercial en un àmbit on les novetats són el que es ven millor. D’altra banda, ja hi ha productors professionals de receptes clàssiques que, en molts casos, com a «guardians de la tradició», brouen receptes originals clàssiques o històriques, lluny de les interpretacions i amb resultats sovint notables. Però cap d’aquestes receptes no s’han desenvolupat a casa nostra, de manera que, per a adonar-se del que són aquests estils i per poder-los «aprendre» i aprehendre sensorialment, cal importar-los.
I aquí prenem consciència d’un dels talons d’Aquil·les del món de la cervesa a casa nostra: les receptes clàssiques de productors «originals», presenten un greu inconvenient: a causa de les greus i endèmiques deficiències de transports i emmagatzematge, un tast d’aquestes cerveses s’acaba convertint en un desesperant, llastimós i pertinaç estudi detallat de com s’espatllen les cerveses [nota 1]. Per aquest motiu, he desistit d’intentar presentar exemplars clàssics als meus cursos. Prefereixo proposar cerveses menys «típiques» però en bon estat que no pas exemplars típics però malmesos.
Però jo no sabia que les associacions, clubs i cenacles de productors casolans de cervesa produïen, a vegades, aquestes receptes i que, fins i tot, podien organitzar una cosa tan complicada alhora que engrescadora com la que, finalment, passo a descriure.
Imaginem set associacions com les que acabo de citar que decideixen fer un estudi històric i sensorial de la IPA. Figurem-nos que cada grup broua una IPA concreta d’una època concreta diferent de les altres. Suposem encara que cada agrupament fabrica prou cervesa perquè totes les associacions, al final, disposin d’una certa quantitat de cada recepta. Això es tradueix en el fet que, al final del temps de producció, cada grup disposa de 7 IPA’s diferents que pot tastar, comparar, paladejar i avaluar a pler.
Fins i tot, podem concebre que aquests conjunts, posen a disposició del públic interessat aquesta sèrie de cerveses i que, a més, com és el cas dels amics DEHUM de Mataró, convidin un dels millors coneixedors del món de la cervesa a Catalunya, en Marc Roig, per conduir-nos en aquest esdeveniment. Amb aquest guia especialment facultat per conduir un tast d’aquesta mena (i qualsevol altre, val a dir-ho), podrem molt segurament fer-nos una idea clara, diàfana i ordenada de l'evolució d’aquest estil, de l’inici del segle XIX fins avui en dia. Insisteixo: en un parell d’hores farem un viatge sensorial a través de dos segles i un quart. Des del meu punt de vista, qualsevol afeccionat a la cultura de la cervesa hauria de veure l’extraordinària oportunitat que se li presenta i aprofitar-la degudament. I és el que vaig fer el dia 11 de març passat.
La base teòrica de tot plegat ha estat un article molt instructiu de Michael Tonsmeire publicat a la revista Brew Your Own (BYO) en mai-juny 2020: The evolution of IPA. En aquest treball, l’autor proposa una mena de visita d’una galeria de les IPA per mitjà de set receptes més o menys conegudes d’IPA que, en alguna forma, han estat fites històriques. L’autor suggereix una selecció personal de receptes que permeten fer-se una idea, primer de l’«original» anglès, i després de les evolucions que s’han explorat a l’altra banda de l’Atlàntic. A més n’esbossa les receptes amb prou precisió.
Així doncs, sobre la base d’aquesta investigació, l’amic Xuri de DeHum reuneix set «clubs» cervesers i els convenç de fer cadascú una de les receptes. I aquestes cerveses són les que hem pogut tastar en sèrie. Són les que ens han permès entendre l’evolució d’aquest estil que comentem més enllà de les lletres impreses en un article. Les hem tastat, avaluat, ensumat, glopejat, analitzat i qualsevol cosa que es pugui fer per recordar bé aquesta investigació historico-sensorial.
Nota 1:
En aquesta línia, ja fa temps que he renunciat a presentar cerveses com la Duvel (Moortgat) en els meus cursos, quan considero que és un dels encerts més ben fets, equilibrats i elegants de la broueria belga. Però està clar que no podem estar parlant constantment de paper/cartró, pols o de com una cervesa amb una estructura sensorial molt ajustada i fina la perd completament per convertir-se en un producte sense sentit. El canvi d’importador ha propiciat un autèntic desastre.
TAULA DE TOTA LA SÈRIE
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la Universitat Rovira i Virgili
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020
Nota final
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada