25 de jul. 2018

Envelliment de la cervesa

L’envelliment de la cervesa

L’objectiu d’aquest article era de reunir el màxim d’informació sobre l’envelliment de la cervesa. Ens interessava en especial saber de quina manera evolucionava la cervesa en condicions d'emmagatzemament per resoldre’s en aquells exemplars envellits que, alguna vegada, ens han meravellat.

Dic «meravellat» perquè intento recordar les coses positives. En algun cas, ens hem trobat que la «meravella» no era tal. L’evolució d’una cervesa depèn de tantes coses que és bastant imprevisible i que no sabem ben bé què tastarem fins que la cervesa no es troba al got.

El cas és precisament que durant molt de temps, el cas de l’envelliment de la cervesa s’ha tractat dins de l’àmbit de la seva conservació. Sospito que aquesta preocupació es devia produir en el món de la cervesa estàndard de producció massiva. Ho dic perquè en el passat no era exactament així. En la majoria de textos antics que he pogut consultar, des del segle XVI, es descriuen nombroses cerveses destinades a ser «guardades». Ja coneixem el cas de les «Bière de Garde» que eren cerveses destinades a ser emmagatzemades al menys 6 mesos. Però a Anglaterra, ja es parla de «keeping beer», «stock ales», «march beer» o «october beer» (algunes d’elles destinades a envellir al menys 2 anys) al segle XVII, i a Alemanya, les «Lagerbier», «Kellerbier» i altres versions també s’anomenen des del segle XV. A Alemanya, moltes «braunbier», especialment les més fortes, eren pensades per ser envellides també un parell d’anys. Alguna cosa semblant trobarem a Txèquia.

S’ha d’entendre la producció de la cervesa en aquelles contrades segons diverses perspectives que es tradueixen en criteris diferents a l’hora de produir cervesa. Aquest podien ser el color, la digestibilitat, la graduació, els aspectes sanitaris, el gust (no he llegit enlloc que hi donessin molta importància, al menys pel que fa a la descripció sensorial) o la conservació. Alguns d’aquests criteris es podien solapar de tal manera que sovint, les cerveses més clares es conservaven menys temps que les fosques.

I la conservació es basava en un aspecte molt concret: des de quin moment es percebia l’acidesa en la cervesa? Ja en aquelles èpoques i segurament molt abans, es consideraven les cerveses àcides com a desagradables. Un dia haurem de fer una reflexió històrica sobre el motiu pel qual en alguns llocs s’ha fugit de les cerveses àcides mentre que en altres, se’n ha conservat la tradició.

El cas és que els brouaters, pel que fa a l’acidesa, tenien dues opcions: o bé produïen una cervesa lleugera, fàcil de beure, sovint ben clara de color i refrescant però que calia consumir en les tres setmanes posteriors a la seva elaboració (en algun cas, es venien al detallista abans que s’acabés la fermentació principal), o bé es podia brouar una cervesa forta d’alcohol i de llúpol, més espessa, tot sovint bastant fosca, destinada a ser consumida 2 o 3 anys després de la seva elaboració. La quantitat d’alcohol i l’elevat contingut en llúpol permetien aquest tracte.

A la vista del que precedeix, la idea d’envellir la cervesa no és gens forassenyada, només ens resulta poc habitual perquè és una pràctica que havia caigut en desús, salvant algunes excepcions.

Per tornar a l’envelliment «modern» de la cervesa, des de mitjans de segle XX, s’ha estat estudiant com un element més del que s’ha anomenat «estabilitat» de la cervesa. Durant bastant de temps, el que s’investigava principalment eren els canvis que podia presentar amb el temps una cervesa industrial i com es podien evitar. Es tractava d’aconseguir que el producte fos regular, que fos sempre el mateix i que no es fes malbé malgrat el tracte poc diligent que se li reservava. Així es va inventar la pasteurització aplicada a la cervesa, els extractes diversos de llúpol (més estables que el llúpol natural), les filtracions i centrifugacions, les congelacions i els additius conservants entre altres coses.

En especial, es va posar molta èmfasis en esbrinar com i perquè es formaven compostos com els nonenals (E-2-Nonenal) entre els que es troba el conegudíssim T2N que fa olor de paper i/o de cartró mullat. El fet de l’envelliment pròpiament dit no es va plantejar fins que algú va suggerir de fer amb la cervesa el que ja es feia amb el vi, amb el pernil, amb el formatge i altres subjectes gastronòmics. Les recerques es van anar diversificant fins a avui en dia, quan s’han identificat dotzenes de compostos químics presents en la cervesa, alguns bons, alguns dolents i alguns indefinits, i que s’estan relacionant amb olors i aromes coneguts.

Específicament en matèria d’envelliment, hem estat buscant en la literatura les substàncies que es formen durant l’envelliment. Això ha estat relativament fàcil perquè hi ha moltíssima literatura. El problema era que ens deien que es formaven uns compostos però ni ens indicaven de què feien olor. O molt poques vegades. Així que hem estat treballant en relacionar els compostos químics amb la olor que fan. I la relació més avall en dóna fe. Quan hem pogut, hem apuntat succintament com es generaven aquestes substàncies.

Abans d’entrar en matèria però, voldria fer uns aclariment d’ordre semàntic. En la majoria dels textos, anglòfons val a dir-ho, es fa una mena d’assimilació entre «maduració», «envelliment» i «guarda» usant d’aquests tres vocables de forma sinònima o al menys equivalent. Com sempre en aquests casos, intentarem clarificar la terminologia. Ja sé que, després, seguirem confonent els termes, però al menys, hauré intentat una clarificació que espero sigui útil.

No està res escrit de forma absoluta, però després de consultar bastants textos, he arribat a definir el següent:

Maduració

Aquest terme cobreix en general totes aquelles operacions que se li apliquen a la cervesa després de la fermentació principal. Per tant això inclou les addicions tardanes de llúpol o altres ingredients, la fermentació secundària, els acabats (finings), els filtratges, les centrifugacions, les correccions, l’envasat, les carbonatacions, els tractaments tèrmics de tota mena, l’afinament (maduració curta), la guarda i finalment, l’envelliment.

Guarda

La guarda és un terme que, en general es reserva per a l’estil de «cerveses de guarda». Però se sol aplicar a una maturació que pot arribar a més o menys 6 mesos. Seria típicament aquell temps de «maduració» al que se sotmet una cervesa de Febrer/Març per que es trobi al seu punt òptim a l’estiu. La guarda no suposa grans canvis sensorials en la cervesa. Es preveu sobre tot per permetre que la cervesa «verda» es «faci», perdent els aspectes tal vegada encara cantelluts i adquirint una forma sensorial més arrodonida, més «acabada». En qualsevol cas, la «guarda» és un terme que se sol reservar per a un estil particular de cervesa (Bière de Garde). Però això no hauria d’impedir un ús més ample d’aquest vocable.

Envelliment.

L’envelliment intervé posteriorment al moment òptim de la cervesa. Si, per exemple, una cervesa arriba al seu punt àlgid sensorial al cap de 6 mesos, l’envelliment inclou les transformacions bioquímiques que es produeixen després d’aquest moment i que redunden en sensibles i/o notoris canvis sensorials. Com he indicat abans, aquesta fase i la de guarda poden solapar-se. No es tracta de posar-se fonamentalistes i proposar definicions tancades i barrades que seran més molestes que altra cosa.

Una altra prèvia:

Salut

He de fer un incís: no estem acostumats a pensar que una cervesa pot envellir. Això fa que alguns de nosaltres puguem emetre dubtes sobre la idoneïtat del procediment i sobre els avantatges sensorials de tastar-la. Especialment, podrien argüir que l’envelliment de la cervesa podria ser advers en termes de salut.

Però podem quedar ben tranquils. La cervesa pot envellir molt bé si es fa en les condicions correctes.
Que la qualitat de l’envelliment estigui sotmesa a condicions no és cap novetat i no pot ésser usat per criticar l’envelliment de la cervesa. Passa el mateix amb el vi, amb el pernil, amb el formatge i amb un munt més d’aliments que guanyen complexitat amb l’envelliment natural. Ni el vi, ni el pernil ni el formatge ni cap objecte gastronòmic envelleixen bé en qualsevol condició. Per tant no ens he d’estripar les vestidures si s’emeten condicions o limitacions per a una envelliment correcte de la cervesa. Més avall doncs tractarem de les condicions adequades per un envelliment positiu de la cervesa.

En qualsevol cas, aquest envelliment se sol fer en condicions de netedat biològica òptimes. Per tant, el pitjor que ens pugui passar obrint una ampolla de cervesa envellida és que hagi envellit malament des del punt de vista sensorial. O sigui que tingui mal gust. Tal com li pot passar a una ampolla de vi o de cava.

Un cop resolts amb un cert nivell d’èxit el problemes de conservació de la cervesa fresca, els investigadors s’adonaren que els efectes de l’envelliment de la cervesa no eren ni molt menys tots de caire negatiu. Al contrari, algunes cerveses es modificaven completament i adquirien característiques especialment agradables i avantatjoses. Per tant es van proposar investigar sobre aquesta qüestió. Així van cercar d’escatir què era el que provocava aquests canvis i com es produïen.

Química

Nota prèvia: no sóc químic i per tant, per a mi, la terminologia química és un galimaties. Prou he fet en trobar els compostos i les olors. Ara us toca als químics catalanitzar la terminologia.

Químicament parlant, la cervesa és una solució d’aigua i etanol (entre 3 i 12%Vol.) amb un pH que se situa entre 4 i 4,5 (més baix en el cas de les cerveses àcides). S’hi troben una quantitat de compostos químics enorme. Entre els que es coneixen, n’hi ha uns 900 i s’especula que n’hi ha molts més. Tot depèn de l’evolució dels mètodes d’anàlisi.

La naturalesa d’aquests compostos pot anar des de substàncies de pes molecular molt petit i volàtils, com el Metanotiol (també Metil-mercaptà [nota 1]) a proteïnes d’alt pes molecular i no-volàtils, polifenols i melanoïdines. Tots aquests compostos es troben en un espai completament tancat, una mica com si es trobessin en un univers propi. En aquest univers no es troben en equilibri des de cap punt de vista. Però com qualsevol «sistema» com aquest, hi tendeix. Els «sistemes» tancats sempre tendeixen cap al repòs energètic. I el temps és allò que necessita aquest «sistema» per anar cercant el seu equilibri. Per tant, es produiran necessàriament processos de formació i de degradació bioquímics durant l'emmagatzemament de la cervesa. Cada substància té el seu temps de reacció que és una constant, la seva energia d’activació i una concentració inicial necessària de substrats. Però les reaccions d’envelliment depenen molt de la concentració inicial dels reactius i especialment de la temperatura d’emmagatzemament. Per això cada tipus de cervesa envellirà de forma pròpia i típica, determinada per tot el que acabem de citar.

L’oxigen és un agent important en les reaccions d’envelliment i de ranciament. S’ha treballat molt per evitar la seva presència en la cervesa acabada, però és inevitable. No es pot eliminar, només es pot minimitzar la seva presència. A més, és pràcticament impossible eliminar l’oxigen de l’espai del coll de l’ampolla. Per tant, l’oxigen és un dels elements clau per entendre la deterioració o l’envelliment positiu de la cervesa.

Respecte al que és positiu o no, la discussió no té massa recorregut. Totes les reaccions que descriurem són «neutres». Vull dir que generen compostos que, per ells mateixos, no tenen perquè ser bons o dolents. Simplement, l’experiència sensorial és el que ha determinat que tal substància donava una sensació desagradable mentre que una altra introduïa sensacions agradables. Com en els defectes de la cervesa, fins i tot es podria dir que algunes substàncies poden ser percebudes de forma diferent segons la concentració que en trobem. D’altra banda, els compostos químics que percebem no són mai únics. Sempre ens arriben barrejats amb altres i la combinació de tot plegat és molt imprevisible. I a més, pel que fa a les nocions d’agradable i desagradable, ja sabem que són enormement relatives. De gustibus non disputandum...

Nota sobre la introducció

Nota 1
Metanotiol: VIQUI. El metanotiol (també conegut com a metil mercaptà) és un gas incolor amb una olor semblant a la col podrida.

(E)2-Nonenal

(Compostos carbonil)

L’oxigen, en la seva forma més habitual, O2, sembla no ser gaire reactiu. Però també sembla que en l’ampolla de cervesa, es transforma en formes més actives.

Una de les reaccions més conegudes i més estudiades és l’oxidació d’àcids grassos insaturats. Concretament, en els anys 1970, es va identificar el (E)-2-Nonenal (nota 2) com aquella olor de cartró i/o paper molls que es pot trobar en més d’una cervesa que ha patit males condicions d’emmagatzematge.

Es va descobrir que aquests compostos podien generar-se per dues vies: oxidació enzimàtica i auto-oxidació. Sembla que l’oxidació enzimàtica es produeix durant la maceració. Durant aquesta etapa i degut a la presència de lipasa i de lipoxigenasa que es troben necessàriament en el malt, es formen àcids (hidroperòxids[nota 3]) linoleic i linolènic que posteriorment es transformaran en (E)-2-Nonenal. En aquest cas, ja se sol dir que cal evitar al màxim la presència d’oxigen en la maceració, especialment pels volts dels 65ºC.

Durant la cocció, els enzims són inactivats per l’alta temperatura. Atès que no es pot excloure completament la presència d’oxigen, es formen alguns tipus d’oxigen més reactius que hem comentat abans. Aquestes formes d’oxigen «ataquen» enllaços dobles dels àcids oleic, linoleic i linolènic (que acabem de veure com es formen) per formar principalment 9- i 13-hidroperòxids (Nota 3 altre cop). Posteriorment, la ruptura d’aquests hidroperòxids condueixen a la formació de (E)-2-Nonenals i altres aldehids. 

Sembla que els llevats poden reduir aquests compostos en una proporció no definida.

També sembla que TOTS els Nonenals es produeixen per autooxidació durant la cocció (70%) i de forma enzimàtica durant la maceració (30%). La idea seria que els llevats produeixen una mena de «protecció» que els fa innocus i que no els percebem. Sembla que, durant l’envelliment, aquests Nonenals es van alliberant progressivament i es fan perceptibles. I val a dir que el seu impacte és enorme perquè el seu llindar de percepció és molt baix: 50 – 250 ng/l (5 a 25·10-8g/l) (nota 4) en la cervesa.

És possible que el límit de temperatura d’alliberament sigui 20ºC. Per damunt d’aquest punt, l’aparició de T2N pot ser summament ràpida.
Notes sobre (E)-2-Nonenal

Nota 2
(E)Nonenals: (WIQUIPEDIA) El 2-Nonenal és un aldehid insaturat. El nom es refereix a que hi ha 9 carbonis i el 2 indica que el grup aldehid es troba en el segon carboni. La E val per la possibilitat que sigui Cis o Trans, unes opcions estructurals relacionades amb la geometria en 3D de la molècula.
Vies de generació del Trans-2-Nonenal:

Nota 3
VIQUI-Els peròxids orgànics són compostos orgànics que contenen el grup funcional peròxid (ROOR'). Si la R' és hidrogen, el compost s'anomena hidroperòxid orgànic. Hidroperòxid = peròxid orgànic. El 9 i el 13 són els carbonis, comptats de de la dreta, on es troba el grup peròxid -O-O-R.
Nota 4
Aroxa. Flavour Active suggereix de 50 a 100ng/L.


Oxidació d’alcohols superiors

Aquests alcohols també són coneguts com a alcohols de Fusel.
Els principals alcohols de la cervesa són

l’etanol,
2-metil-propanol (Èter, vi blanc, Whiskey),
2-metil-butanol (Vi blanc, Whiskey, Torrat, Ceba, Afruitat, Fusel, Alcohol),
3-metil-butanol (Fusel, Alcohol, Punyent, Èter, Cognac, Afruitat, Plàtan, Melassa) i
2-fenil-etanol.
Aquests alcohols condueixen a la formació d’aldehids si hi ha alts nivells d’oxigen en dissolució. També les altes temperatures, el pH baix i la presència de força alcohols de Fusel, condueixen a la formació dels esmentats aldehids.

Sembla que la presència de melanoïdines augmenta el fenomen.

Existeix un radical de nom 1-hidroxietil que sembla ser el més important quantitativament pel que fa a l’envelliment de la cervesa.

Aquí el teniu:
Reacciona amb l’etanol i condueix a l’acetaldehid.

Acetals cíclics.

Quan la cervesa es troba especialment en contacte amb l’oxigen, la quantitat d’acetals cíclics augmenten. Es poden citar

2,4,5-trimethyl-1,3-dioxolane (IUPAC),
2-isopropyl-4,5-dimethyl-1,3-dioxolane

...i uns quants més. Però malgrat que es diu que es troben en la cervesa, ni tan sols he trobat cap referència d’allò de què poden fer olor.

Compostos heterocíclics.

De VIQUIPÈDIA: Els compostos heterocíclics o heterocicles són compostos orgànics cíclics en els quals hi ha almenys un àtom diferent del carboni formant part del cicle.

Es tracta d’un gran grup de compostos químics (gran perquè n’hi ha molts en la cervesa), alguns tenen la funció carbonil (Nota 5). Durant l’envelliment, la seva concentració va variant.

Es formen per exemple, Furans (Nota 6) com ara el

Furfural (dolç, fusta, ametlla, pa torrat, caramel, fenols)
5-hydroxymethyl-furfural, (greix, mantega, florit, cera, caramel)
5-methyl-furfural (especiat, caramel, xarop d’erable, pa, cafè)
2-acetyl-furan (dolç, balsàmic, ametlla, cacau, caramel, cafè, nou, làctic)
2-acetyl-5-methyl-furan (florit, nou, coco, cumarina, làctic, caramel, pa)
2-propionylfuran (lleugerament afruitat)
el propi Furan (semblant a l’èter)
alcohol furfuril (alcohol, químic, florit, dolç, pa, cafè).

Normalment es troben per sota de llindar de percepció. El Furfural i el 5-hidroxi-metil-furfural solen augmentar durant l’envelliment de forma linial mentre que si s’augmenta la temperatura, ho fan de forma exponencial. Sembla que aquí, l’oxigen té poc o res a veure. Sembla que l’alcohol furfuril pot augmentar fins per damunt del llindar de percepció impartint una certa olor de dissolvent.
Nota 5
Grup Carbonil: VIQUIPÈDIA: Un carbonil és un grup funcional format per un àtom d'oxigen unit a un carboni per un enllaç doble.

Nota 6
Furans (VIQUIPÈDIA) He trobat la definició del Furan. No he trobat res sobre els «furans» genèrics. M’imagino que són compostos semblants al furan o que el contenen.
El furan és un compost orgànic heterocíclic consistent en un anell aromàtics de cinc membres amb quatre àtoms de carboni i un d'oxigen.
També es formen Furanones però no es coneix el seu impacte sensorial.

Altrament també hi ha moviment entre les Pirazines.

Les Pirazines

Les Pirazines són un grup de compostos associats a la Pirazina. I la Pirazina és el que es pot esquematitzar en aquesta representació: és un compost orgànic heterocíclic aromàtic amb la fórmula química C4H4N2 .
La descripció olfactiva de la Pirazina (també 1,4-diazabenzene), pròpiament, inclou aspectes pungents, dolços, de gra, de nou, nou torrada, ordi, ordi torrat i ordi torrefacte.
A títol anecdòtic, podem dir que les fonts que parlen de vi suggereixen olors «verdes» com ara pebrot verd, pèsols o el Gàlban. En aquest cas, per exemple, es refereixen al

2-isobutil-3-metoxipirazina.

Se’n sol trobar en els espàrrecs, en el pebrot verd, en l’enciam, els pèsols i el raïm blanc. D’aquí que alguns vins blancs com ara Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot i Carmenere facin típicament olor de pebrot verd.
En l’envelliment, alguns compostos d’aquest grup solen minvar molt ràpidament la seva presència mentre que d’altres augmenten.
Les Pyrazines que es troben i la presència de les quals disminueix amb el temps en la cervesa són

la pròpia Pyrazina (veure descriptors més amunt)
2-ethyl-6-methylpyrazine (patata al forn)
2-ethyl-5-methylpyrazine ( cafè, mongeta [seca?], nou, herba, torrat)

Algunes desapareixen. Només les cito:
2-acetylpyrazine
2,3dimethylpyrazine,
2,5-dimethylpyrazine
2-ethyl-3,6dimethylpyrazine
2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine

Altres Pirazines augmenten com ara:

2,6-dimethylpyrazine (cacau, torrat, nou, carn, carn rostida, cafè, florit)
trimethylpyrazine (2,3,5-trimethylpyrazine): nou, pell de nou, terra, cacau, pols, patates bullides, cacauets torrats, avellana, florit)
tetramethylpyrazine (2,3,5,6-tetramethyl pyrazine): nou, florit, cànem, terra, cacau, cacauet, cafè, espàrrec.

Sembla que altres investigacions suggereixen que les pirazines principals responsables del perfil de cervesa envellida són:

2-acetylpyrazine (dolç, núvol de sucre, caramel) (Una altra font: crispetes, nou, crosta de pa, xocolata, avellana, cafè)
2-methoxypyrazine (cereals torrefactes, maltol, caramel, torrefacte) (una altra font: dolç, nou, cacau, xocolata)

Els èsters

Una família important de compostos volàtils en la cervesa són els èsters. La majoria solen fer olor de fruites i són considerats positius especialment en cerveses d’alta fermentació.

En general, durant l’envelliment, alguns èsters perden acuitat. En especial, és sabut que la presència d’acetat d’isoamil (olor de plàtan) es pot reduir fins a trobar-se per sota del llindar d’identificació.

En canvi, es generen altres èsters entre els quals podem citar els següents:

ethyl 3-methylbutyrate (?)
ethyl 2-methyl-butyrate (afruitat, baies, fresc, tropical)
ethyl 2-methylpropionate (no el trobo, però: methyl propionate): fresc, aspre, rom, afruitat, maduixa, poma
ethyl nicotinate, (no trobo res però es fa servir en perfumeria)
diethyl succinate, (dolç, afruitat, poma al forn, ylang)
ethyl lactate, (dolç, afruitat, cremós, pinya, caramel bastant torrat)
ethyl phenylacetate, (floral, mel, rosa, balsàmic, xocolata negra, cacau, anís, regalèssia, llaminadura negra de regalèssia)
ethyl formate, (èter, verd, alcohol, rosa, conyac)
ethyl furoate, (?).
ethyl cinnamate. (dolç, balsàmic, especiat, canyella, afruitat, pols)

Compostos del sofre

Sabem que els compostos del sofre tenen un llindar de percepció especialment baix.

S’ha comprovat que en l’envelliment de la cervesa, poden augmentar les concentracions d’aquestes substancies.

Dimethyl trisulfide, (sulfurós, all, bullit, saborós, carn, fresc, verd, ceba [nota principal])
3-methyl-3-mercaptobutyl formate (No trobo cap ref arom.)La mateixa font diu que fa olor de gat o de nabiu.
4-mercapto-4-methyl-penta-2-one (floral, llimona, aranja)

Els àcids amargs.

Els àcids amargs del llúpol entren en aquesta categoria. I hi ha bastant de consens en determinar que, en l’envelliment, els àcids amargs (especialment els alfa) perden impacte. També s’ha dit que aquest fet estava relacionat amb un possible emmascarament degut a l’augment d’altres característiques.

Com ja ho sabem, els àcids alfa, per convertir-se en amargs, han de ser isomeritzats en àcids iso-alfa. Entre els àcids isomeritzats, n’hi ha que tenen una estructura cis i d’altres que la tenen trans. Aquestes estructures es detecten per mitjà de l'anàlisi de la desviació de la llum quan els passa a través.

Doncs sembla que els àcids trans són especialment sensibles a l’envelliment. Tant és així que la relació entre àcids trans i cis ha estat proposada com a indicador dels efectes de l’envelliment de la cervesa.
Degradació d’àcids amargs del llúpol

la degradació dels àcids amargs no només afecta la intensitat de l’amargor sinó que també resulta en altres compostos que tenen un fort impacte en la cervesa envellida. Alguns d’ells fins i tot són fonamentals en l’aparició de la sensació de vell en la cervesa. Ho prova el fet que algunes cerveses sense llúpol han estat envellides experimentalment i han desenvolupat moltes menys característiques de «vell» que altres que sí en contenien.

Podríem pensar que la degradació és exclusivament deguda a la presència d’oxigen. Però sembla que hi ha altres reaccions en tràmit d’investigació, que no inclouen aquesta substància.

Se citen les substàncies de degradació d’àcids amargs següents:

Acetona (dissolvent, èter, poma, pera)
2-methyl-propanal (fresc, aldehídic (?), herba, verd, maltós)
3-methyl-butan-2-one (?)
4-methyl-pentan-2-one (dissolvent [fort], verd, herba, afruitat, espècies)
2-methyl-3-buten-2-ol (herba, terra, oli)
2-methyl-propionic acid (àcid, agre, formatge, productes làctics, mantega, ranci)
3-methyl-butyric acid (formatge, productes làctics, àcid, agre, punyent, afruitat, pudent, gras, madur)

Els dos darrers ja els coneixíem sota els noms de «àcid isobutíric» i «àcid isovalèric» respectivament.

Sembla que alguns d’aquests compostos podrien auto-oxidar-se per produir compostos semblants a l’(E)-2-nonenal. Recordem que l’(E)-2-Nonenal que descobrim en una cervesa que ha patit calor és, en la seva totalitat, format abans de l’envasament (veieu més amunt).

Polifenols

Els polifenols són molt sensibles a l’oxidació. S’ha demostrat que molts d’ells minven o fins i tot desapareixen durant l’envelliment. En canvi els tanoids es poden transformar en tanins que, a la seva vegada, es combinen amb altres substancies per generar terbolesa. També poden provocar aspectes astringents/aspres.

Formació de (E)-beta-damascenona

Sembla que hi ha acord en el fet que quan la cervesa envelleix, es genera aquest compost que, d’altra banda, també es troba en el vi. Però l’origen de la seva presència es troba en fase d’investigació. Sembla que està relacionada amb la presència de compostos de la família dels sucres (glicòsids) i amb una pH més aviat baix.
Aquest compost, molt freqüent en cerveses envellides presenta les possibilitats sensorials següents:
fusta, dolç, afruitat, terra amb notes florals verdes.

Reaccions de Maillard

Aquest aspecte de les reaccions relacionades amb l’envelliment de la cervesa ha estat relativament poc estudiat. Aquestes reaccions solen actuar sobre compostos que tenen una forta relació amb el color de la cervesa. Tots hem observat els canvis de color de les cerveses que es posen a madurar molt de temps.

No se sap amb molta exactitud quines són les reaccions que condueixen a aquests compostos però són substàncies conegudes per ser el resultat de les reaccions esmentades.

Hi ha compostos intermediaris i compostos finals. Però aquests darrers només són finals en el moment de l’anàlisi. Si es mantingués l’envelliment, s’anirien produint aquestes reaccions lentament, sense pressa però sense pausa.

He pogut trobar aquests compostos la presència dels quals augmenta amb el temps:

1-deoxy-2,3-hexodiulose (1-DH) (?)
1,4-dideoxyhexosulose (1-DDH) (?)
1,4-dideoxy-2,3-pentodiulose (1-DDP) (?)
Furfuryl ethyl ether (cafè torrefacte, mostassa)
Furfuryl alcohol, (Sofrat, èsters, químic, florit, dolç, marró, caramel, pa i cafè)

Altres reaccions.

En els textos consultats i des del punt de vista químic, s’apunta que es produeixen més reaccions. Dues d’elles estan en fase embrionària de recerca i, per tant tot just les citarem.

Concretament es parla de la degradació de Strecker que, en poques paraules, és com es transformen alguns aminoàcids en aldehids.

Per aclarir les coses pel que fa als aminoàcids, he demanat ajuda a un amic, Antonio Esteller:

Les proteïnes són macromolècules. Llargues cadenes que se s'enrotllen en complicades estructures. Estes llargues cadenes, (En la majoria es troben en les formes de vida) es formen a partir de 20 baules. Aquestes 20 unitats, que son les peces amb que es formen les Proteïnes, són els Aminoàcids.
En qualsevol cas, les transformacions que citàvem més amunt produeixen quantitats molt baixes d’aldehids que es detecten tècnicament però que, fins on se sap, no tenen cap efecte sensorial directe conegut.

L’altra categoria de reaccions «discretes» és la «condensació d’aldol».

Anem a pams: un Aldol és una combinació d’un aldehid i d’un alcohol.

Aquesta condensació tampoc és gaire coneguda però sembla que produeix algun aldehid del tipus (E)-2-Nonenal però sobre tot, compostos carbonil (que conté un oxigen amb doble enllaç com ho hem vist més amunt) que solen tenir un impacte sensorial molt baix.

La pràctica de l'envelliment

Pèrdues de CO2

No hi ha recerques conegudes sobre les possibles pèrdues de gas durant l’envelliment en ampolla de les cerveses. Però no ens cap cap dubte sobre les pèrdues d’aquest gas en barril. Per motius obvis d’absència de buit segur en aquest recipients.

En canvi, s’han fet estudis bastant detallats sobre les pèrdues de gas en el cava/xampany i se solen atribuir a la porositat del suro. S’ha observat que hi ha moltes pèrdues quan la pressió és molt alta mentre que, arribats a cert punt, ja no es produeixen pèrdues significatives. En el cava, se sol parlar de pèrdues fins als 5 anys de maduració.

Com més gran és el recipient, més a poc a poc es produeix la minva de pressió.

Posició de l’ampolla

En el cas del cava, sembla que es justifica el manteniment horitzontal de l’ampolla atès que es produeix menys oxidació.

En el cas de cerveses de fermentació espontània, sembla que la posició horitzontal impedeix la formació de la pel·lícula de fermentació.

Sembla altre cop que les transformacions (bones i dolentes) s’acceleren si l’ampolla de cervesa es manté horitzontal.

En general, gairebé tots els experts consultats, la cervesa evoluciona millor en ampolles dretes.

Temperatura

La temperatura d’envelliment és extraordinàriament important. Com més alta sigui, més ràpides seran les reaccions d’envelliment. De fet, gairebé tots els experiments que hem pogut consultar no esperen que les cerveses envelleixin de forma natural sinó que n’acceleren el procés augmentant la temperatura. Experts en la qüestió (Adam Avery, per exemple) suggereixen que un bon envelliment s’ha de beneficiar de temperatures entre 4 i 7ºC. Mai per sota de 3ºC atès que llavors, la transformació ja no és d’envelliment. Pel mateix motiu, les temperatures per sobre de 7ºC (segons Avery) i 12ºC segons altres autors no són d’envelliment natural i poden acabar en cerveses «fetes malbé» enlloc d’envellides.

Alguns autors insisteixen fins i tot en que no són convenients canvis ni freqüents ni molt amples de la temperatura d’envelliment.

El recipients

En general, les cerveses s’envelleixen tancades en ampolles. Realment, és el sistema més «segur» per evitar accidents, infeccions, males evolucions, etc.

Però hi ha cerveses, especialment aquelles que són molt àcides, que envelleixen bé en bóta. Especialment, les cerveses amb Brettanomyces evolucionen millor en barril perquè aquest recipient permet la formació del famós tel de fermentació.

Lògicament, és convenient que el recipient sigui de color fosc o gens transparent. La llum, com les temperatures fora del marc que hem citat, provoca reaccions adverses.

Densitat

Sembla que les cerveses d’alta densitat envelleixen millor que les menys denses.

Alcohol

Sembla que les cerveses amb una bona presència d’alcohol envelleixen millor. També es diu que la forta presència d’alcohol dissimula possibles defectes... Sigui com sigui, hem trobat referències que suggereixen envellir cerveses de 8ºC en amunt.

Acidesa

També sembla que les cerveses més àcides envelleixen millor que les menys àcides.

Quines cerveses?

En general, altre cop (no hi ha res segur en aquest terreny), es diu doncs que les cerveses amb més alcohol són susceptibles d’envellir favorablement mentre que aquelles que evidencien una forta presència de llúpol hauran de ser degustades ràpidament (hem vist que la majoria de qualitats que imparteixen els llúpols tenen la vida curta).

En quin lloc?

La discussió sobre el lloc, si consisteix en definir si el celler o la nevera són el millor són estèrils. Només cal complir amb les condicions que hem establert abans: Absència de llum, sequedat (no més de 70% d’humitat i no menys de 50%) de l’aire i temperatura controlada entre 4 i 7ºC (o 4 i 12ºC). El decorat és indiferent tot i que pot ser més o menys acollidor.

Quant de temps?

La majoria de cerveses comencen a periclitar al cap de 5 anys. Com ho hem dit, les més denses, les que tenen més alcohol i les més àcides poden durar molt més, fins a 15, 20 o més anys!

Per que serveixi d’alguna cosa (o no)

No té gaire sentit envellir una cervesa sense tastar-la primer en el seu estat «normal». O, millor dit, no té el mateix sentit poder comparar l’evolució en el temps d’una cervesa (tastos verticals) que tastar cerveses envellides sense comparació. Són dues actituds diferents que tenen la seva gràcia.

En el cas de procedir a tastos verticals, caldrà prendre alguns apunts i fer un seguiment amb un mínim de rigor. En el segon cas, el plaer de beure una cerveses ben envellida ja es pot valdre per ell mateix.

Els descriptors i els patrons

Hem recollit tots els descriptors i els seus «patrons» citats més amunt en diverses llistes. Hi ha 215 entrades, però el nombre real de descriptors és 95 perquè la majoria de descriptors són introduïts per més d’un compost químic.

Al final hem establert la llista de descriptors per nombre de citacions. Recordem que són els descriptors que hem anat veient que es desenvolupen durant l’envelliment. Més exactament, són els que apareixen o augmenten d’intensitat durant l’envelliment.

Hem comptat el nombre de descriptors (com dèiem, són 215) i hem determinat, de forma completament arbitrària un primer grup de descriptors que podem dir «principals». Simplement, hem partit el recompte de freqüència per 2: 215/2=107. Les 107 primeres citacions són «principals».

Hi ha un grup de compostos que la literatura considera com a «principals» però coincideixen ben poc amb el que hem trobat nosaltres (només 5 coincidències):
A més, per motius que no hem sabut esbrinar, els «principals» de la literatura només contemplaven dos compostos:

2-acetylpyrazine i 2-methoxypyrazine

Si recordem com hem establert la llista, sabrem que un descriptor pot ésser introduït per diversos compostos químics. A títol d’exemple, presentem la llista de compostos per al descriptor «dolç»:

Conclusions:

Amb aquest treball, hem establert un llistat de descriptors possibles quan s’envelleix una cervesa. Ni cal que apareguin tots, ni cadascú és sinònim de bon envelliment. Recordarem que aquests compostos reaccionen entre ells per tal d’arribar a alguna forma d’equilibri dins del recipient d’envelliment. La combinació final és fruit de la sort o l’atzar. Hi ha massa coses en moviment per que es pugui fer un pronòstic precís de com acabarà una cervesa al cap d’un temps. Però aquesta investigació és divertida, interessant i agradable, de manera que té els seus adeptes, tots ells convençuts que les seves cerveses envelliran abans que ells...

Fonts:

La base d’aquest article es troba en:
https://www.researchgate.net/publication/256534393_The_chemistry_of_aging_beer
http://www.milkthefunk.com/wiki/Aging_and_Storage

Les referències respecte a les característiques sensorials aromàtiques es troben en forma d’enllaç sobre cada compost químic.
Altres fonts:
https://www.researchgate.net/publication/286062855_Characterisation_of_the_flavour_and_the_chemical_composition_of_lager_beer_after_ageing_in_varying_conditions
https://beerandbrewing.com/8-tips-for-successful-cellaring/
https://www.kegworks.com/blog/beer-cellaring-basics-a-guide-to-aging/
https://www.doemens.org/fileadmin/user_upload/Aktuelles/Veroeffentlichungen_Int/2017/BWI_01_2017_Ze_Bottle_Conditioning.pdf
https://beerandbrewing.com/dictionary/iKSxvCoDdk/bottle-conditioning/
http://imbibemagazine.com/cellaring-beer/
https://www.lambic.info/Microbiota_and_Metabolites_of_Aged_Bottled_Gueuze_Beers_Converge_to_the_Same_Composition
http://brulosophy.com/2016/12/19/post-fermentation-oxidation-pt-1-n...
http://brulosophy.com/2017/06/19/post-fermentation-oxidation-pt-2-ev...
https://beerandbrewing.com/8-tips-for-successful-cellaring/
https://www.kegworks.com/blog/beer-cellaring-basics-a-guide-to-aging/
Christine Guyot-Declerck et al. Influence of pH and ageing on beer organoleptic properties.

Nota final:

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo 😉, o fer veure que us heu llegit totes les fonts, ho podeu fer. L'accés a aquest blog no està restringit. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu afusellar com vulgueu. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ.
Per endavant, merci.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada