Elaboració - Ferments 04 - Brettanomyces 01

Brettanomyces

Capítol 1

Un cop ens hem assabentat que el ferment principal que contribueix al 99,9% de les cerveses és el Saccharomyces en les seves diverses varietats, cal que ens aturem a estudiar un altre ferment que cada cop s'utilitza més per a l'elaboració de cerveses "curioses" i "especials". Els que hagin llegit els capítols sobre cerveses d'abadia, en especial els que fan referència a la cervesa ORVAL, saben de què parlem.
Lectura recomanada: Cerveses d'abadia.

Una bonica foto del protagonista

Taxonomia:

Per a molta gent, no queda clara la classificació de Brettanomyces. Alguns es pensen que és un bacteri mentre que d'altres creuen que és un fong. Bé doncs els segons van molt ben encaminats. El Brettanomyces és un fong que no produeix espores.

El Brettanomyces va ser aïllat per primera vegada en 1904 per Niels Hjelte Claussen, director de la nova Broueria Carlsberg a Copenhagen, Dinamarca. Va demostrar que unes cerveses de guarda fortes angleses (strong english stock beer) presentaven una lenta fermentació secundària de Brettanomyces que produïa unes aromes típiques d'aquestes cerveses d'alta densitat britàniques.

De fet, Brettanomyces procedeix del grec i significa "fong britànic". Abans dels treballs de Hansen, aquest fong ja es trobava en moltes cerveses. Es pot dir que la majoria de les cerveses del món s'escapaven rarament de la presència de Brettanomyces. En efecte, aquest fong és especialment resistent a tota classe i mena de desinfectants.

D'altra banda, Brettanomyces sol instal·lar-se en les petites anfractuositats dels barrils de fusta o dels fermentadors de pedra que s'usaven antigament. I no cal que insistim sobre la porositat especialment acollidora dels fermentadors de ceràmica! La majoria dels elaboradors de vi i molts elaboradors de cervesa reneguen furiosament d'aquest fong i el consideren una desgràcia. Alguns però, especialment en el món de la cervesa i a rel de l'existència de cerveses clàssiques elaborades expressament amb Brettanomyces (a vegades només amb Brettanomyces), intenten comprendre i utilitzar aquest interessant microorganisme.

Cavallerissa

Els compostos que aporta el Brettanomyces a la cervesa, comprenen curiositats com ara olor de cavallerissa, de manta de cavall, de cau de ratolí, suor, tiretes de protegir ferides, cuir, llana molla, mongetes cremades, plàstic cremat, pebre i altres alegries rares d'aquesta mena.

El cuir i les seves eines

Algú podria dubtar que aquestes aportacions fossin desitjables i segurament tindria una important part de raó. El cas és que aquestes olors es poden distingir bastant bé en cerveses Lambic i Gueuze però en intensitats diverses que en general no són especialment altes i que componen un perfil aromàtic que, lluny de ser desagradable, es revela curiós i complex. Formen part de productes tan fins i elegants com la Rodenbach Goudenband (elaborada des de 1998 per Palm però en els mateixos més de 300 barrils de roure que tenen més de 150 anys!) i totes les cerveses de fermentació espontània.

Contaminació: 

Com ho hem dit, el Brettanomyces és especialment resistent i es troba fàcilment sobre la fruita, la fusta i a la pols de l'aire. El transporten tota classe de mosques, especialment la Drosòfila i es troba en els conductes i canonades de moltes broueries. El Brettanomyces te una particularitat: forma una pel·lícula sobre les parets dels recipients on es troba. Això implica que, abans de desinfectar, cal procedir a una neteja a fons si es vol reduir seriosament la seva presència.

Com deia el meu amic Boris, elaborar cervesa és sobre tot netejar. En algunes broueries, es reserva una instal·lació especial per a elaborar les cerveses que contindran Brettanomyces i es fan les altres cerveses en una altra línia de producció.

Soques i varietats 

Brettanomyces és un gènere de llevat que, com ho hem apuntat, no forma espores. Pertany a la família dels Saccharomycetaceae i sovint se'l coneix col·loquialment com a "Brett". El nom de gènere Dekkera s'utilitza indistintament amb Brettanomyces. Però Dekkera és una denominació que s'aplica a la forma que sí produeix espores.

Brettanomyces és un gènere que, a mesura que s'ha anat investigant, va augmentant en varietats. Basant-se en aspectes genètics, els taxonomistes distingeixen les espècies següents:
Brettanomyces Bruxellensis. 
Brettanomyces Anomalus 
Brettanomyces Custerianus 
Brettanomyces Naardenesis 
Brettanomyces Nanus 

Però com no podia ser d'altra manera, com es varien els criteris de classificació, van apareixent espècies més o menys diferenciades que fan marejar una mica aquells que no som taxonomistes però que voldríem entendre alguna cosa del galimaties que es fan els especialistes. Així, segons alguns, existeixen espècies o soques diferents anomenades

Brettanomyces Intermedia, 
Brettanomyces Lambicus, 
Brettanomyces Custersii 

...que sembla que són més o menys el mateix que Brettanomyces Bruxellensis mentre que
Brettanomyces Anomalus també inclouria el Brettanomyces Claussenii.

En un mateix llibre trobarem que Brettanomyces Lambicus és diferent de Brettanomyces Bruxellensis i l'englobament indicat més amunt (que diu que són el mateix). Un embolic.

El cas és que, al pràctica, de tot el que hem descrit, el que ens importa és que es fan servir només tres varietats de Brettanomyces: Bruxellensis, Lambicus i Anomalus. (Encara que en propietat, Lambicus és el mateix que Bruxellensis...)

El Brettanomyces Bruxellensis és el que trobariem en la Orval (fermentació secundària), per exemple.
El Brettanomyces Lambicus es troba en les Lambic i Gueuze de Flandres.

[Les darreres notícies són que Lambicus seria una distinció antiga que ara ja no és oficial. Per tant, Lambicus = Bruxellensis. Brettanomyces Anomalus sembla ser fill directe de Bruxellensis i és el menys estudiat. Sembla que és el que es troba en les cerveses àcides angleses i irlandeses (sour ales).]

Notes sobre el metabolisme:

El Brettanomyces, com ens ho podíem pensar, no te un metabolisme semblant al del Saccharomyces. Te unes singularitats que cal que repassem una mica.

En primer lloc, absorbeix sucre per a alimentar les seves necessitats d'energia. Bé, fins ara, res de sorprenent. El que passa és que la producció d'alcohol es fa en presència d'oxigen, al contrari de Saccharomyces. Brettanomyces necessita una certa quantitat d'oxigen per a fer la seva feina de fermentar.
Amb oxigen, el Brettanomyces produeix alcohol i àcid acètic.

Al Brettanomyces li encanta la fusta. Les seves anfractuositats són un excel·lent refugi i, a més, l'esmentat fong (no totes les soques) produeix un enzim anomenat beta-glucosidasa que li permet degradar la cel·lobiosa (un disacàrid constituït per dues glucoses) un sucre que es troba en la fusta. El procés d'escalfament de la fabricació de bótes de roure produeix bastanta cel·lobiosa.
És possible que l'activitat de la glucosidasa produeixi aromes de fruita. L'alcohol inhibeix l'activitat de la glucosidasa i el seu pH preferit es mou entre 5 i 6.

El Brettanomyces produeix quatre classes de compostos annexes.

• àcids orgànics volàtils 

L'àcid que solen produir és l'àcid acètic o àcid etanoic [CH3-COOH (C2H4O2)]. Moltes vegades, alts nivells d'àcid acètic impliquen també alts nivells d'acetat d'etil (olor de dissolvent). Es poden trobar àcids grassos tals com àcid isovalèric (veieu ací), isobutíric (veieu ací) i 2-metil-butiric.

• Esterases 

Les esterases són enzims que catalitzen reaccions d'hidròlisi d'èsters.

• tetra-hydro-piridines 

Les tetra-hydro-piridines són responsables de les olors de ratolí (pixats de ratolí en realitat).

• fenols volàtils 

Els fenols més habituals són 4-etilfenol (tiretes per a les ferides) i 4-etilguaiacol (fusta cremada). Sinó, aquests compostos, segons la concentració i la resta d'aromes de la cervesa, poden aportar olors especiades com ara canyella i pebre (negre i verd segons les circumstàncies). Altrament, ja hem citat la olor de cavallerissa, de cavall. De fet, la presència de 4-etilguaiacol delata amb poques possibilitats d'equivocar-se, l'existència d'alguna colònia de Brettanomyces en la nostra cervesa.

Elaboració - Fermentació - Bruxellensis vs Lambicus

Fermentació

Bruxellensis vs Lambicus.

Les dues Mikkeler que analitzem aquí

Com ja ho hem estat veient, la taxonomia dels ferments és una cosa confusa i canviant. En principi, les darreres noves que tinc són que Bruxellensis i Lambicus són la mateixa cosa.
Però, Mikkeler, la famosa marca de cerveses especials i extremes i freak, perquè no dir-ho, proposa ala nostra atenció una sèrie que es diu YEAST SERIES 2.0 constituïda per sis cerveses elaborades totes amb la mateixa bases de malts i de llúpols però fermentades amb diferents ferments.

De moment, he estat analitzant les dues que estan fetes amb Brettanomyces, la B. Bruxellensis i la B. Lambicus.

En forma de nota prèvia diré que no estic segur però sembla que es tracta de soques pures d'aquests dos ferments. Podria ser que no ho fos i que hi hagués alguna forma de fermentació prèvia amb algun Saccharomyces. Ho dic perquè no sé si és fàcil arribar a 6,5% d'alcohol en volum amb una fermentació exclusiva de Brettanomyces, i menys en tan poc temps.

També cal dir que hes estat guardant aquesta cervesa més d'un mes en el celler a una temperatura d'uns 12 graus. Després l'he tinguda a la nevera a uns 8 graus durant una setmana. Crec que ha tingut temps de "fer-se".

El tast d'aquestes cerveses, en principi, no va de trobar perfils de malt especialment presents ni, en teoria, perfils de llúpol especialment forts. La qüestió, però és que els ingredients parlen per si sols:

Malts: Malt Pale, Malt Munic, Malt ambre i Carapils. En principi, un perfil modest que hauria de permetre un cos mínim i un bon coixí per al ferment.
Llúpols: apareixen nogensmenys de cinc llúpols! Simcoe (13%), Nugget (12%), Warrior (16%), Amarillo (10%) i Centennial (11%). Personalment, quan veig un perfil semblant, em preparo per un bany d'amargor...
Les dues ampolles tenen la caducitat situada al mes de Febrer 2014 i un contingut en alcohol de 6,4% vol.

Mikkeler Yeast series 2.0 Brettanomyces Lambicus:

Mikkeler Brettanomyces Lambicus

En destapar:

Fortes olors d'herba i de resina amb alguna cosa maltosa sense definir i un notable toc de llimona.
Aspecte: Escuma dense, persistent de color beix clar i formant garlandes. Cervesa de color de coure  perfectament transparent.

Nas 1:

Fortes olors de llúpol, herba i resina.
Podem distingir també, tot i que de forma molt febles, aspectes com ara pebre negre, cuir (quasi res), verdures i un toc feble però present d'alguna cosa làctica (isovalèric?). També es troba una nota picant, però res de dissolvent.
Del malt, no se'n pot parlar: la cervesa és encara massa freda.
L'experiència es revela bastant confusa: el perfil del llúpol amb notes d'herba tallada, tall de planta grassa, fulla i altres verdors poc madures domina i molesta a l'hora de distingir coses.

Boca 1:

L'amargor és aclapardora, excessiva, metàllica i tremendament llarga. No permet, de moment distingir res en particular. L'efervescència és correcta i justa sense més.
Es pot notar alguna acidesa però de forma molt poc convincent: hi ha cerveses sense fermentació acètica que presenten un final àcid d'aquesta mena. Tot i així, aquesta acidesa va lleugerament en augment amb el temps i és lleugerament picant.

Nas 2:

Amb la cervesa més calenta es poden distingir més coses tot i que cal "forçar" una mica:
Podem doncs determinar olors de fruita madura (codony) i alguna cosa especiada: pebre negre i pebre verd. També es pot trobar una nota discreta de fusta i un toc làctic extremadament discret.
Posats a cercar coses rares, podem parlar d'una nota de DMS en forma de mantega i, buscant molt, alguna cosa de cuir i de palla.

En boca 2:

Olors sofrades acompanyades de verdures, especialment bleda.
L'amargor és simplement tant forta que costa de trobar alguna altra cosa en aquesta cervesa!
D'acidesa en trobem ben poca. Com ho hem apuntat, no surt de l'acidesa "normal" d'una cervesa "normal". Astringència, no i aspror tampoc.
L'amargor és més llarga que un dia sense pa! No hi ha qui se la tregui de sobre!

Impressions generals:

Sincerament crec que he trobat el que he trobat perquè m'esperava trobar-ho. Si no hagués estat avisat, només hagués trobat amargor i més amargor. No trobo que l'experiment sigui especialment concloent ni decisiu. Crec que la idea era bona però també penso que el perfil del llúpol havia de ser igual de discret que el de malt per tal de permetre una aprensió correcta de tot allò que aporta el ferment. i crec que això no s'ha aconseguit.

Mikkeler Yeast series 2.0 Brettanomyces Bruxellensis:

Etiqueta de la "Bruxellensis"

En destapar:

Olors de vinagre, d'herba i de poma.

Aspecte:

Escuma gairebé blanca, espessa i mitjanament persistent formant bones garlandes. Cervesa de color de coure perfectament transparent.

Nas 1:

Molta olor de llúpol en forma d'herba i fulla .
Es noten importants olors de sidra amb sensacions làctiques amb, poster, alguna olor de formatge. També podem descriure alguna cosa de cirera (quasi res), de poma i de cuir.
Sinó, es pot detectar pebre verd i notes de fregall (!).

Boca 1:

Tons àcids bastant notables i recordant el vinagre en el seu aspecte una mica punyent.
Tacte sedós un pèl aspre.
Amargor excessiva, al límit de l'astringència, aclaparadora, inútil. el gust amarg i les olors d'herba impedeixen molt seriosament percebre quualsevol altra cosa!

En nas 2:

Entre la fortíssima flaira de llúpol i buscant bé, podem trobar olors cítriques.
Esforçant-se, podem notar tocs làctics que es podrien resoldre en alguna forma de formatge, algun toc butiric, poma i sidra.
En aquesta segona passada, no trobem tant de pebre.
Massa llúpol!

En boca 2:

Es pot trobar, malgrat el llúpol, un toc ben perceptible d'acidesa que recorda el vinagre, punyent i picant alhora i que va augmentant amb el temps.
Es pot trobar també una olor reconeixible de fusta.
El tacte és agradable però s'acaba enuna lleugera astringència.
Aquest cop, l'acidesa pren més importància i rellega una mica l'amargor que, sigui com sigui és completament excessiva. Però val a dir que la cosa s'equilibra una mica.
Tornem a trobar el curiós perfil de fregall brut.
També es pot determinar un perfil sofrat de poc relleu i que pot recordar alguna cosa de DMS.

Impressions generals:

En aquest cas, el perfil àcid és més fort i sembla que compensa el mar d'amargor que, crec que equivocadament, ens proposa Mikkeler. Aquesta cervesa presenta millor els aspectes que esperariem d'una fermentació acètica. Però altre cop, sort que ens trobavem avisats i que hem buscat perquè sinó, per mor de l'excés de llúpol, no haguéssim trobat absolutament res d'interessant. Crec que aquesta experiment és més representatiu que el primer tot i quetampoc està ben plantejat. L'experiment hagués estat més concloent de respectar el que fa la tradició belga: no més de 6 IBU!

Elaboració - Fermentació 01 - Brettanomyces - Lactobacillus

Brouant amb Brettanomyces i Bacteris làctics. 

Barrils de Lambic madurant

Aquest article i els següents han estat manllevats, traduïts i adapatats. L'original es troba en aquest enllaç.

L'elaboració de cervesa amb llevats i bacteris "salvatges" afegeix un nou nivell de complexitat a un procés de per si ja prou complex. Brouar cervesa amb aquests cultius especials és menys precís i menys predictible que l'elaboració de la cervesa amb una única soca de llevat. Les recompenses però poden ser enormes si el brouater té paciència. El factor més important a tenir en compte és el temps que aquests cultius necessiten per a desenvolupar-se plenament i fer la seva feina. Una bona cervesa d'estil Lambic o d'algun altre estil àcid usualment triga entre 1 i 2 anys per desenvolupar-se plenament.

La temperatura a la qual la cervesa fermenta i posteriorment és emmagatzemada juga un paper important en la rapidesa a la qual les aromes característiques i l'acidesa es desenvolupen.

Cultiu i gestió de llevats i bacteris "salvatges". 

Cups de maduració de la broueria Boon

 En la ment de molts brouaters actuals, els únics microorganismes desitjables en el procés d'elaboració de la cervesa són el Saccharomyces Cervesiae i el Saccharomyces Pastorianus (antic Carlsbergensis). Per a la gran majoria dels estils de cervesa, això és cert. Hi ha, però, alguns estils de cervesa que requereixen el que es consideren els organismes "dolents" o organismes característics de cerveses fetes malbé per crear el perfil desitjat. En condicions normals, la natura actua com a font d'aquests diversos microorganismes que intervenen en les cerveses que estem comentant. Recipients de refredament i fermentadors oberts a l'aire lliure permeten l'entrada en el most d'una cohort de microbis. És la combinació específica d'aquests microbis i el seu moment actiu en la fermentació que crea el perfil únic i complex de les cerveses Lambic i àcides. (En els textos anglòfons es distingeixen les cerveses de fermentació espontània [Lambic]d'escola belga de les cerveses lleugerament àcides o acidulades del corpus cerveser anglès [sour beer]).

A continuació es detalla una llista no exhaustiva dels microorganismes principals que participen en la fermentació d'un autèntic Lambic. Val a dir que durant molt de temps, els brouaters belgues no permeteren que es fes un estudi de la flora i fauna que habitava les seves cerveses. Però cap als anys 1970, ho permeteren i es feu l'estudi a la Universitat de Louvain (Leuween). Els científics descobriren que, al menys al principi, es trobaven fins a 50 "pobladors" diferents. En estudis posteriors, amb mitjans tècnics més sofisticats, s'ha arribat a identificar fins a 200 microorganismes!). D'aquests, però, pocs resisteixen un contingut superior a 3% d'alcohol en volum.

En la relació següent, hem posat entre parèntesis els temps d'actuació preferent o òptim de cada grup.

• Bacteris entèrics (3 a 7 dies) 
• Kloeckera apiculata (3 a 7 dies) 
• Espècies de Sacaromices (2 setmanes) 
• Els bacteris que produeixen àcid làctic (3 a 4 mesos) 
• Brettanomyces (8 mesos) 
• Llevats oxidatius (8 mesos) 

Cadascun d'aquests grups d'organismes afegeix alguna cosa a la cervesa acabada. Però la més gran part de les característiques aromàtiques són aportades per tres grups concrets. Els bacteris entèrics i la Kloeckera apiculata no es troben en el mercat. De totes maneres, no contribueixen de forma determinant en el caràcter de la cervesa final. Els llevats oxidatius tampoc es troben en el mercat i tampoc contribueixen decisivament en el perfil final de la cervesa. Això ens deixa el llevat Sacaromices, els bacteris de l'àcid làctic, i el llevat Brettanomyces. La major part dels sucres disponibles en el most és fermentada per una soca de Sacaromices.

En la moderna elaboració de la cervesa Lambic, la velocitat a la qual comença la fermentació és molt més alta que en un Lambic tradicional. El brouater té un gran nombre d'opcions sobre com iniciar la fermentació. L'opció més simple és utilitzar un cultiu Lambic preparat que conté el cultiu Sacaromices juntament amb cultius làctics i Brettanomyces.

L'altra opció consisteix a usar qualsevol altre cultiu de Sacaromices disponible al mercat. Si s'utilitza el cultiu Lambic preparat (Wyeast 3278), és important mantenir la temperatura de fermentació primària relativament baixa (20 - 22,2 °C) per tal de mantenir els cultius d'àcid làctic sota control (perquè el Lactobacil prefereix temperatures més altes). Si les temperatures són massa altes, l'activitat dels cultius làctics pot inhibir la de les soques de Sacaromices.

Sacaromices cervesiae

Si el brouater tria no utilitzar un cultiu "Lambic" preparat, llavors qualsevol cultiu de Sacaromices pot ser utilitzat per a la fermentació primària. Aquesta hauria de poder desenvolupar-se durant aproximadament unes dues setmanes abans que s'afegeixin els cultius làctics. Així es dóna molt de temps al cultiu primari per establir-se i completar la més gran part de la fermentació. Quan la fermentació principal és completa i la població de Sacaromices en suspensió comença a disminuir, els bacteris de l'àcid làctic podran augmentar en nombre. Si no s'ha utilitzat un cultiu "Lambic" preparat, aquest és el moment d'afegir els bacteris de l'àcid làctic. És important tenir en compte que els bacteris de l'àcid làctic són molt sensibles als nivells d'amargor (IBU) fins i tot moderada. Cal mantenir els nivells d'IBU per sota de 10.

Pediococcus

Els cultius làctics responsables de l'acidificació de la cervesa Lambic són: Pediococcus i Lactobacil (Wyeast 5733 i 5335 respectivament). Un cop hem donat per acabada la fase Sacaromices, cal deixar pujar la temperatura de la cervesa perquè els cultius làctics puguin treballar de forma òptima (veieu les indicacions del laboratori. Hem trobat referències que parlen de 37ºC). L'acidesa seguirà augmentant durant 2 anys.

Lactobacil

Els actors finals en la versió casolana d'una cervesa Lambic són els llevats Brettanomyces. Els cultius d'aquest fong es troben en el mercat. Es troben el Brettanomyces bruxellensis i el Brettanomyces Lambicus (Wyeast 5112 i 5526 respectivament) [en un altre article haurem de parlar de la confusió que hi ha en la taxonomia d'aquest fong]. Si no s'ha fet servir un cultiu Lambic preparat, els cultius de Brettanomyces es poden afegir en qualsevol moment després que s'hagi acabat la fermentació primària. Els cultius de Brettanomyces són de creixement lent i són capaços de fermentar sucres complexos que el Sacaromices no ha pogut absorbir. Aquests cultius no afegeixen una quantitat important d'alcohol a la cervesa, però són els majors contribuents d'aromes en la cervesa [de fermentació espontània] acabada. Les olors característiques de cavallerissa són subproductes del metabolisme del Brettanomyces. Aquests cultius també produeixen grans quantitats de lactat d'etil [L'olor del lactat d'etil diluït és suau, mantegós i cremós, amb notes de fruita i coco] i d'acetat d'etil [característica olor dolça com de gominoles de fruita] juntament amb una mica d'àcid acètic [vinagre]. Aquests cultius es mantenen actius durant 16 mesos.

Brettanomyces

Per al brouater casolà, el cultiu preparat de Lambic és la millor opció per a la producció d'una gran cervesa Lambic. Els cultius continguts en la mescla Lambic realitzaran el seu treball en seqüència (successivament) en tant que la temperatura de fermentació primària es manté sota control. Si un elaborador de cervesa intenta produir una Berliner Weisse o una Brown Àcida, els cultius d'àcid làctic han de ser agregats amb el primer llevat en la fermentació primària. Altre cop, és important mantenir els nivells per sota de 10 IBU perquè el ferment làctic pugui executar el seu treball convenientment.

Lambic

Els cultius làctics i els cultius Brettanomyces són dos cultius de creixement lent que tenen requisits nutricionals complexos. Això implica que el creixement (reproducció) i el manteniment en sigui problemàtic. És bàsic que els brouaters que utilitzen aquests cultius entenguin que aquest tipus de cervesa requereix entre 1 i 2 anys per al desenvolupament de les característiques desitjades.

Gueuze