Estils - STOUT - Capítol 4 - Taxonomia

TAXONOMIA DE LES CERVESES NEGRES D'ALTA FERMENTACIÓ

Viquipèdia: La taxonomia és, en el seu sentit més general, la ciència de la classificació. Pel que fa a nosaltres, consistiria en una classificació de les cerveses Porter i Stout en funció de les seves característiques tècniques i sensorials.

Els que han llegit els capítols anteriors sabran que no serà cap tasca fàcil perquè les diferències entre les diverses versions són tènues i els límits entre una apel·lació i una altra poden arribar a ser molt amples i poc definides.

Alguns autors com Michael J. Lewis no són molt amics d'establir gaires categories i prefereixen parlar de les stout com d'un estil amb moltes possibilitats sensorials, pràcticament totes elaborades de manera molt semblant, amb detalls sensibles que condueixen a sensacions diferents però no a cap estil especial.

Altres ens han fet una feina molt més acurada i precisa, intentant ordenar un embolic bastant notable de noms, definicions i etiquetes.

I és que aquestes són les responsables de tot: al Regne Unit, d'on són natives aquestes cerveses negres, els estils foren evolucionant en funció de l'inventiva dels encarregats de fer la publicitat i de dissenyar les etiquetes. Hem vist com la paraula stout ha anat cobrint conceptes variables segons qui el feia servir i segons en quina època ens trobem. A l'extrem hem pogut veure que una stout de finals de segle XVII era una cervesa FORTA independentment del color passant per una cervesa fosca forta d'alcohol a finals de segle XIX i arribar a avui essent un compendi de cerveses negres d'alta fermentació amb moltes característiques molt variades.

La definició del senyor Lewis és tal vegada tan ample que acaba essent poc útil. Hem buscat què en diu la CAMRA. És una opinió que pot ser molt útil atès que són els defensors de la cervesa autèntica al Regne Unit. CAMRA significa Campaign For Real Ale (Campanya per a la cervesa autèntica). La seva proposta no és massa treballada. D'entrada, en la seva guia, ajunten les Porter i les Stout enun sol capítol, i les seves descripcions no queden molt diferenciades ni molt detallades:

«La Porter va ser un estil de Londres que va revolucionar la indústria cervesera a principis del segle XVIII. Era una cervesa marró fosc ‒les versions del segle XIX es van convertir en negre de tinta‒ que originalment havia estat una barreja de «brown Ale», de «Pale Ale» i d’alguna Ale envellida o ben madurada. Va adquirir el nom Porter com a resultat de la seva popularitat entre els treballadors del mercat de carrer de Londres. En aquella època, va ser un terme genèric destinat a anomenar la cervesa més forta o més robusta d'una broueria.
Les versions més fortes de Porter eren conegudes com Stout Porter, reduïdes al llarg dels anys per simplement Stout. Les quantitats de Porter i Stout procedents de Londres i de Bristol i destinades a Irlanda eren tan ingents que un brouater de Dublín anomenat Arthur Guinness va decidir fer la seva pròpia interpretació de l'estil. Les cerveses foren fortes - 6% per Porter, 7% o 8% per Stout. Guinness a Dublín va barrejar una mica d'ordi cru torrat i va produir un estil conegut com Dry Irish Stout. Les restriccions sobre la fabricació de malts torrefactes a Anglaterra durant la Primera Guerra Mundial van provocar la desaparició de la Porter i Stout i van deixar el mercat als irlandesos.
En els últims anys, els brouaters més petits de Gran Bretanya han tornat a interessar-se l'estil, tot i que, d'acord amb els hàbits de consum moderns, n'han reduït la força. Cal cercar un caràcter de malt fosc i torrat amb panses de raïm i sultana, cafè espresso o cappuccino, regalèssia i melassa, tot això subratllat per una forta amargor del llúpol.
Les Porter són complexes en sabor, oscil·len entre el 4% i el 6,5%, i normalment són de color negre o marró fosc. La foscor prové de l'ús de malts foscos a diferència de les stout que usen l'ordi cru torrefacte. Les stout poden ser seques o dolces secs o dolços i varien del 4% al 8% en alcohol en volum.»

... i ja està. Pel que fa a la correcció històrica, adreceu-vos a Martyn Cornell o a Ronald Pattinson!

Els americans han arribat més tard en aquest món de la cervesa i han necessitat ordenar els estils per intentar ordenar-se les idees. Tanta indefinició arriba a ser contraproduent. Així que, a partir de 2004 (crec), diverses associacions d'afeccionats a la cervesa han intentat establir la taxonomia de les cerveses en general i de les Stout en particular. 

La Brewers Association ens proposa 10 subestils:

Brown Porter, Robust Porter, Sweet stout o Cream stout, Oatmeal stout, British Imperial stout, Classic irish dry stout, Export style stout, American-style stout, American-style imperial stout, American-style Imperial Porter. No entrarem en el detall d'aquesta classificació perquè no és la que més es fa servir a nivell mundial. D'altra banda, les definicions són molt abreujades, útils en un tast, però poc específiques per aprendre què és què en el món de la cervesa. 

AHA i BJCP emeten les mateixes llistes i les mateixes especificacions. De fet el BJCP va sortir de la AHA.
Pel que fa a les distincions de Porter, tindríem 3 versions possibles: English Porter (13C), Baltic Porter (9C) i American-Style Porter (20A).

I pel que fa a les Stout, en tindríem 8: Irish stout (15B), Irish extra stout (15C), Sweet Stout (16A), Oatmeal stout (16B), Tropical stout (16C), Foreign Extra stout (16D), Imperial stout (20C) i American Stout (20B). 

Veiem una mica el detall i en una altra sèrie, de posts, traduirem els articles del BJCP.

L'espai més restrictiu pel que fa a la densitat inicial és el de la Irish stout, i el més imprecís és el de la Imperial stout.
Les densitats finals ofereixen el mateix perfil general si bé se li requereix una atenuació important a la segona. És interessant veure que la Sweet presenta una diferència important entre DI i DF. Una diferència que, en qualsevol cas és semblant a la de la American i de la Imperial. Em pensava que trobaria més diferència en la Sweet!
Trobem els mateixos graus de llibertat pel que fa a l'alcohol.
El color no genera gaire discussió. Totes les Stout han de ser ben negres. Cal assenyalar que Guinnes ens indica que, en realitat, aquestes cerveses són de color robí molt fosc. Tan fosc que semblen negres! M'agrada la distinció.
La stout més moderada en matèria d'amargor és la Sweet si ens fixem en el mínim. Si fem una mitjana d'amargors, trobem el mateix resultat.

 

Us deixo treure més conclusions si us hi voleu entretenir. Seria bonic que em comuniquéssiu les vostres observacions.
El cas però és que podem observar que els esforços per ordenar taxonòmicament les diverses varietats de stout no és feina fàcil (tot i que segurament molt divertida). També podem veure que s'encavalquen bastants valors cosa que no ajuda a la claredat però que és sense dubte el reflex de la varietat. Des del meu punt de vista, es podrien fer distincions menys estretes i fer desaparèixer un parell d'especialitats que, en opinió meva, encara evidencien prejudicis històrics i/o nacionals.
En el post següent, oferirem la traducció que ens ha fet el Marc Corominas de tota aquesta col·lecció de petrolis...

Fonts:

https://ca.wikipedia.org/wiki/Taxonomia
Stout. Michael J. Lewis. Brewer's Publications
CAMRA Porter & Stout
https://www.brewersassociation.org/resources/brewers-association-beer-style-guidelines/
o
https://s3-us-west-2.amazonaws.com/brewersassoc/wp-content/uploads/2017/04/2015-brewers-association-beer-style-guidelines.pdf
https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf

Capítol 01. La qüestió lingüística
Capítol 02. Condicionants històrics
Capítol 03. De guerres, de salut i d'impostos

Capítol 05. Irish Stout BJCP 15B
Capítol 06. Irish Extra Stout BJCP 15C
Capítol 07. Sweet Stout BJCP 16A
Capítol 08. Oatmeal Stout BJCP 16B
Capítol 09. Tropical Stout BJCP 16C
Capítol 10. Foreign Extra Stout BJCP 16D
Capítol 11. Imperial Stout BJCP 

Elaboració - Ferments 04 - Brettanomyces 01

Brettanomyces

Capítol 1

Un cop ens hem assabentat que el ferment principal que contribueix al 99,9% de les cerveses és el Saccharomyces en les seves diverses varietats, cal que ens aturem a estudiar un altre ferment que cada cop s'utilitza més per a l'elaboració de cerveses "curioses" i "especials". Els que hagin llegit els capítols sobre cerveses d'abadia, en especial els que fan referència a la cervesa ORVAL, saben de què parlem.
Lectura recomanada: Cerveses d'abadia.

Una bonica foto del protagonista

Taxonomia:

Per a molta gent, no queda clara la classificació de Brettanomyces. Alguns es pensen que és un bacteri mentre que d'altres creuen que és un fong. Bé doncs els segons van molt ben encaminats. El Brettanomyces és un fong que no produeix espores.

El Brettanomyces va ser aïllat per primera vegada en 1904 per Niels Hjelte Claussen, director de la nova Broueria Carlsberg a Copenhagen, Dinamarca. Va demostrar que unes cerveses de guarda fortes angleses (strong english stock beer) presentaven una lenta fermentació secundària de Brettanomyces que produïa unes aromes típiques d'aquestes cerveses d'alta densitat britàniques.

De fet, Brettanomyces procedeix del grec i significa "fong britànic". Abans dels treballs de Hansen, aquest fong ja es trobava en moltes cerveses. Es pot dir que la majoria de les cerveses del món s'escapaven rarament de la presència de Brettanomyces. En efecte, aquest fong és especialment resistent a tota classe i mena de desinfectants.

D'altra banda, Brettanomyces sol instal·lar-se en les petites anfractuositats dels barrils de fusta o dels fermentadors de pedra que s'usaven antigament. I no cal que insistim sobre la porositat especialment acollidora dels fermentadors de ceràmica! La majoria dels elaboradors de vi i molts elaboradors de cervesa reneguen furiosament d'aquest fong i el consideren una desgràcia. Alguns però, especialment en el món de la cervesa i a rel de l'existència de cerveses clàssiques elaborades expressament amb Brettanomyces (a vegades només amb Brettanomyces), intenten comprendre i utilitzar aquest interessant microorganisme.

Cavallerissa

Els compostos que aporta el Brettanomyces a la cervesa, comprenen curiositats com ara olor de cavallerissa, de manta de cavall, de cau de ratolí, suor, tiretes de protegir ferides, cuir, llana molla, mongetes cremades, plàstic cremat, pebre i altres alegries rares d'aquesta mena.

El cuir i les seves eines

Algú podria dubtar que aquestes aportacions fossin desitjables i segurament tindria una important part de raó. El cas és que aquestes olors es poden distingir bastant bé en cerveses Lambic i Gueuze però en intensitats diverses que en general no són especialment altes i que componen un perfil aromàtic que, lluny de ser desagradable, es revela curiós i complex. Formen part de productes tan fins i elegants com la Rodenbach Goudenband (elaborada des de 1998 per Palm però en els mateixos més de 300 barrils de roure que tenen més de 150 anys!) i totes les cerveses de fermentació espontània.

Contaminació: 

Com ho hem dit, el Brettanomyces és especialment resistent i es troba fàcilment sobre la fruita, la fusta i a la pols de l'aire. El transporten tota classe de mosques, especialment la Drosòfila i es troba en els conductes i canonades de moltes broueries. El Brettanomyces te una particularitat: forma una pel·lícula sobre les parets dels recipients on es troba. Això implica que, abans de desinfectar, cal procedir a una neteja a fons si es vol reduir seriosament la seva presència.

Com deia el meu amic Boris, elaborar cervesa és sobre tot netejar. En algunes broueries, es reserva una instal·lació especial per a elaborar les cerveses que contindran Brettanomyces i es fan les altres cerveses en una altra línia de producció.

Soques i varietats 

Brettanomyces és un gènere de llevat que, com ho hem apuntat, no forma espores. Pertany a la família dels Saccharomycetaceae i sovint se'l coneix col·loquialment com a "Brett". El nom de gènere Dekkera s'utilitza indistintament amb Brettanomyces. Però Dekkera és una denominació que s'aplica a la forma que sí produeix espores.

Brettanomyces és un gènere que, a mesura que s'ha anat investigant, va augmentant en varietats. Basant-se en aspectes genètics, els taxonomistes distingeixen les espècies següents:
Brettanomyces Bruxellensis. 
Brettanomyces Anomalus 
Brettanomyces Custerianus 
Brettanomyces Naardenesis 
Brettanomyces Nanus 

Però com no podia ser d'altra manera, com es varien els criteris de classificació, van apareixent espècies més o menys diferenciades que fan marejar una mica aquells que no som taxonomistes però que voldríem entendre alguna cosa del galimaties que es fan els especialistes. Així, segons alguns, existeixen espècies o soques diferents anomenades

Brettanomyces Intermedia, 
Brettanomyces Lambicus, 
Brettanomyces Custersii 

...que sembla que són més o menys el mateix que Brettanomyces Bruxellensis mentre que
Brettanomyces Anomalus també inclouria el Brettanomyces Claussenii.

En un mateix llibre trobarem que Brettanomyces Lambicus és diferent de Brettanomyces Bruxellensis i l'englobament indicat més amunt (que diu que són el mateix). Un embolic.

El cas és que, al pràctica, de tot el que hem descrit, el que ens importa és que es fan servir només tres varietats de Brettanomyces: Bruxellensis, Lambicus i Anomalus. (Encara que en propietat, Lambicus és el mateix que Bruxellensis...)

El Brettanomyces Bruxellensis és el que trobariem en la Orval (fermentació secundària), per exemple.
El Brettanomyces Lambicus es troba en les Lambic i Gueuze de Flandres.

[Les darreres notícies són que Lambicus seria una distinció antiga que ara ja no és oficial. Per tant, Lambicus = Bruxellensis. Brettanomyces Anomalus sembla ser fill directe de Bruxellensis i és el menys estudiat. Sembla que és el que es troba en les cerveses àcides angleses i irlandeses (sour ales).]

Notes sobre el metabolisme:

El Brettanomyces, com ens ho podíem pensar, no te un metabolisme semblant al del Saccharomyces. Te unes singularitats que cal que repassem una mica.

En primer lloc, absorbeix sucre per a alimentar les seves necessitats d'energia. Bé, fins ara, res de sorprenent. El que passa és que la producció d'alcohol es fa en presència d'oxigen, al contrari de Saccharomyces. Brettanomyces necessita una certa quantitat d'oxigen per a fer la seva feina de fermentar.
Amb oxigen, el Brettanomyces produeix alcohol i àcid acètic.

Al Brettanomyces li encanta la fusta. Les seves anfractuositats són un excel·lent refugi i, a més, l'esmentat fong (no totes les soques) produeix un enzim anomenat beta-glucosidasa que li permet degradar la cel·lobiosa (un disacàrid constituït per dues glucoses) un sucre que es troba en la fusta. El procés d'escalfament de la fabricació de bótes de roure produeix bastanta cel·lobiosa.
És possible que l'activitat de la glucosidasa produeixi aromes de fruita. L'alcohol inhibeix l'activitat de la glucosidasa i el seu pH preferit es mou entre 5 i 6.

El Brettanomyces produeix quatre classes de compostos annexes.

• àcids orgànics volàtils 

L'àcid que solen produir és l'àcid acètic o àcid etanoic [CH3-COOH (C2H4O2)]. Moltes vegades, alts nivells d'àcid acètic impliquen també alts nivells d'acetat d'etil (olor de dissolvent). Es poden trobar àcids grassos tals com àcid isovalèric (veieu ací), isobutíric (veieu ací) i 2-metil-butiric.

• Esterases 

Les esterases són enzims que catalitzen reaccions d'hidròlisi d'èsters.

• tetra-hydro-piridines 

Les tetra-hydro-piridines són responsables de les olors de ratolí (pixats de ratolí en realitat).

• fenols volàtils 

Els fenols més habituals són 4-etilfenol (tiretes per a les ferides) i 4-etilguaiacol (fusta cremada). Sinó, aquests compostos, segons la concentració i la resta d'aromes de la cervesa, poden aportar olors especiades com ara canyella i pebre (negre i verd segons les circumstàncies). Altrament, ja hem citat la olor de cavallerissa, de cavall. De fet, la presència de 4-etilguaiacol delata amb poques possibilitats d'equivocar-se, l'existència d'alguna colònia de Brettanomyces en la nostra cervesa.

Elaboració - Fermentació 03 - Taxonomia de Saccharomyces

Taxonomia de Saccharomyces

La taxonomia (del grec ταξις, taxis, "ordenament", i νομος, nomos, "norma" o "regla") és, en el seu sentit més general, la ciència de la classificació. Habitualment s'utilitza el terme per designar la taxonomia biològica, la ciència d'ordenar els organismes en un sistema de classificació composat per una jerarquia de tàxons aniuats.

Saccharomyces

Saccharomyces: 

Com ho hem dit en el capítol precedent, les variants de Saccahromyces van ser classificades segons eren capaces o no de metabolitzar la Melibiosa.
En realitat, és una qüestió d'enzims: per a absorbir la Melibiosa (un sucre) cal tenir Melibiasa (un enzim). I el fet de tenir aquesta darrera és una qüestió genètica. Aquest criteri només serveix per a distingir Saccahromyces d'alta i de baixa fermentació. Els d'alta fermentació tenen el gen (absorbeixen la Melibiosa) mentre que els de baixa fermentació, no.

Però la taxonomia de Saccharomyces, com que ha d'entrar molt en els detalls de quines soques són a l'origen de tal subproducte i com es comporten en circumstàncies donades, és molt més complicada i, en aquests moments, en fase d'intensa recerca i, per tant una mica confusa.

La majoria de les soques estudiades per la indústria de la fermentació i per la ciència genètica són del gènere Saccharomyces (S. Bayanus; S. Cervesiae; S. Paradoxus; S. Pastorianus).

Les espècies i subespècies canvien de nom per tres motius:
 • El ferment havia estat classificat malament en una etapa anterior de la recerca.
 • El ferment estava mal anomenat en la mateixa etapa.
 • Es descobreix que algú ja havia anomenat i oficialitzat un nom abans.

En 1970, els taxonomistes van canviar el nom de Saccharomyces Carlsbergensis a Saccharomyces Uvarum. En 1990, altres taxonomistes (els primers devien estar descansant) van determinar que S.Uvarum era una subespècie de S. Cervesiae. Després, S. Cervesiae var. Carlsbergensis va ser anomenat S. Pastorianus al quel sovint es va fer referència com a S. pastorianus/carlbergensis.

Recerques recents (2006) han demostrat que S. bayanus i S. pastorianus no són espècies homogènies i no semblen ésser grups taxonòmicament naturals.

Un embroglio bastant contundent.

Pel que fa a Brettanomyces i altres, farem un article especial per a cada ferment i/o bacteri que entra en l'elaboració de la cervesa.
Capítol 01  (Brouant amb Brettanomyces i Lactobacillus)
Capítol 02  (història de la descoberta de Saccharomyces)