16 d’oct. 2009

Elaboració: el Llúpol

Fonts:
Nosaltres sí que les citem:

www.bjcp.org Peter Garofalo. Beer Judge Certification Program.
http://www.howtobrew.com/section1/chapter5.html

Verband Deutscher Hopfenpflanzer. Institut für Hopfenforschung, Hüll
Associació de productors de llúpol a Alemanya
http://www.deutscher-hopfen.de/contentserv/hopfenpflanzerverband.de/index.php

http://www.beeradvocate.com
http://www.jobarth.com

HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.
Societat de valoració del Llúpol (Alemanya)
http://www.hvg-germany.de/best-of/de/set_start.html

Institut de recerca sobre llúpols a Alemanya

www.hopfenforschung.de

Recerca i producció de llúpol als USA

http://www.yakimachief.com/

Introducció.
Els llúpols són la contrapart especiada i amarga a l’aroma del malt. Són cabdals per a la cervesa. Abans de l’acceptació i la generalització de l'ús del llúpol, hom utilitzava diverses herbes, assaonaments i espècies per compensar la dolçor del malt. Els llúpols també fan alguna aportació secundària a la cervesa. Donen una certa estabilitat bacteriològica, ajuden en la cadena de coagulacions i contribueix a un cap d’escuma estable.

Els llúpols que es fan servir en el brouat són flors semblants a cons o pinyes de la planta Humulus Lupulus, una parenta del Cannabis. Els ingredients essencials es concentren en les glàndules de lupulina, localitzada a la base de les bractèoles o fulles del con o pinya. Les bractèoles són lligades a la tija del con de llúpol. La resina conté àcids alpha i olis essencials que contribueixen a les característiques amargor, olor i aroma que associem amb els llúpols de la cervesa. La quantitat d’àcids alpha s’expressa habitualment en percentatge del pes i es determina per mètodes extractius i cromatogràfics.

Els llúpols tenen cinc funcions en l'elaboració de la cervesa.
1) Afegeixen amargor mitjançant els àcids alfa isomeritzats (solubilitzats mitjançant un rearranjament dels components de la molècula sense modificar la seva composició) en iso-alfa.
2) Assisteixen a una bona coagulació de les proteïnes aportant tanins que es combinen amb elles
3) Gràcies a les seves propietats anti-bacterianes, contribueixen a la conservació de la cervesa
4) Rebaixen la tensió de superfície del most de manera que es pot mantenir una bona i vigorosa cocció.
5) Aporten aromes de diversos tipus.

Varietats:
Hom coneix nombrosos tipus de llúpol. Generalment es distingeixen en dues categories: llúpols aromàtics i llúpols amargs tot i que alguns són considerats que pertanyen a ambdues categories.

Els llúpols aromàtics més fins són anomenats "nobles" degut a les seves preuades aromes i a les seves subtils característiques amargues. Les varietats "nobles" inclouen SAAZ, SPALT, TETTNANG i HALLERTAU MITTELFRÜH. Altres fonts citen altres varietats. Les varietats aromàtiques solen contenir menys àcids alpha i contribueixen més de forma aromàtica com el seu nom ho indica.

Les varietats amargants contenen més àcids alpha però les seves aromes i olors són considerades menys refinades.

No hi ha regles definitives ni fixes sobre llúpols aromàtics, amargs o barreja dels dos. La categorització és subjectiva. Habitualment, hom considera aromàtics els que ja hem citat a més de EAST KENT GOLDING, STYRIAN GOLDING, FUGGLES, CASCADE, WILLAMETTE, LIBERTY, CRYSTAL, ULTRA i MOUNT HOOD.

Les varietats amargants comprenen BREWER’S GOLD, NUGGET, CHINOOK, EROICA, GALENA i BULLION.

Les varietats que serveixen tant per una cosa com per a l’altra podrien ser NORTHERN BREWER, COLUMBUS, CLUSTER, PERLE i CENTENNIAL entre altres.

Història:
El llúpol fou introduït en el brouat cap a l’any 1000 dC. El seu ús es generalitzà al segle XVI quan fou imposat com a ingredient indispensable en la llei de puresa bàvara "Reinheitsgebot" de 1516. El llúpol encara es cultiva en nombroses zones de tradició com ara la de ZATEC a la República Txeca, lloc d’origen del ZATEC RED o SAAZ. Les varietats de llúpols s’han multiplicat per creuaments i hibridacions que han donat varietats especialment resistents a malalties i paràsits.

L'aroma dels llúpols
Els olis essencials, que contribueixen a l’aroma i al gust de la cervesa acabada, consisteixen en dotzenes de compostos. La majoria d’entre ells són volàtils i no solen romandre després d’una cocció dilatada. Per aquesta raó els llúpols aromàtics solen ser afegits, com a més aviat, en els 30 darrers minuts de la cocció.

Els compostos aromatics, olis volatils, solen representar entre 0,5 i 3% del volum de la "pinya" de llúpol. La olor de la planta mateixa de llúpol fresc té poc a veure amb les aromes finals que podem trobar en la cervesa acabada. I això és degut al fet que la majoria dels components de l'oli de llúpol no es troben en la cervesa:
beta-pinene; mircen; beta-caryofil•len; farnesen i alfahumulen.

Per això els càlculs que es refereixen al contingut total en olis és inútil. D'altra banda, productes de la fermentació i productes de l'oxidació d'aquests compostos contribueixen efectivament a l'aroma de la cervesa.

Només en el "dry hopping" (llúpol en sec) es conserven els olis a l'estat natural, sense alteració.

[Llúpol en sec: mètode de llupolització típicament anglès que consisteix en posar llúpol en sec en el fermentador abans d’abocar-hi el most ja refredat o, més tard encara, es pot introduir en la cervesa acabada poc abans de l’envasament.]

Els investigadors no han estat encara capaços de duplicar les complexitats del caracter del llúpol afegint compostos químics a les cerveses. L'opinió general és que segurament encara no s'han identificat tots els compostos que intervenen en les aromes de llúpol. S'han identificat, per cromatografia gasosa més de 250 compostos dels olis essencials dels llúpols. 22 d'entre ells han estat seleccionats com essent els principals
responsables de les aromes de llúpols. Es subdivideixen en tres grups:

1.-productes de l'oxidació d'humulens i caryofil•lens;
2.-compostos florals/esterics;
3.-compostos pi/llimona.

Vet'ací la llista,
1.-
Productes de l'oxidació
d'humulens i caryofil•lens:
(hauríem de verificar la terminologia catalana)
Caryolan-1-ol
Oxid de caryiofil•len
Diepoxid a d'humulen
Diepoxid b d'humulen
Diepoxid c d'humulen
Epoxid I d'humulen
Epoxid II d'humulen
Epoxid III d'humulen
Humulenol II
Humulol

2.-
Compostos de l'èster i florals
Geraniol
Acetat de geranil
Isobutirat de geranil
Linalool

Afegint els llúpols al final de la cocció, hom aconsegueix un compromís entre l'isomerització d'àcids alfa i l'aportació d'olis essencials que contribuiran a l'aroma. Concretament, aquestes aportacions es fan entre 40 i 20 minuts abans del final de la cocció. Es pot fer servir qualsevol tipus de llúpol en aquest moment. Se solen fer servir varietats amb pocs àcids alfa que ja presentin algun interès aromàtic. Sovint es combinen petites quantitats de diverses varietats per aconseguir unes aromes més complexes.

També se solen afegir els llúpols aromatics després de la cocció o, fins i tot, en els barrils de comercialització.

El rendiment màxim, en altres paraules, la màxima quantitat d'olis que podem esperar extraure és entre 10 i 15%. Aquesta proporció minva considerablement en funció de la llargada de la cocció.

Existeixen dos tipus d'olis en el llúpol i es diferencien per la seva volatilitat. Els olis "fixats" que podrien assemblar-se amb els olis grassos que coneixem (oli d'oliva o de nous). Són relativament poc volatils i intervenen poc en les aromes. Els olis essencials són tan facilment vaporitzables que es poden olorar (no cal cap mena de tècnica per detectar-los).

Els olis essencials del llúpol s'assemblen als olis essencials de les espècies. Els olis ocupen molt poc espai en la planta. Representen entre el 0,5 i el 3 % del pes total de la flor. Però la seva contribució a la cervesa és enorme. Veiem una mica: si una cervesa corrent fa servir aproximadament 7,5 grams de llúpol per litre, i tenint en compte del rendiment molt baix de l'extracció (10%), els olis acaben representant un 0,001% (10 ppm) de la cervesa acabada. Tot i així, el seu impacte sobre les aromes és suficient com per ser immediatament evident al tast.


Una mica de química:

L'acabat (finish) o finició.
Quan afegim el llúpol cap al final de la cocció, l'evaporació s'emporta menys olis essencials de manera que es conserven més aromes de llúpol. Les addicions d'acabament de llúpols aromatics es fan típicament en els darrers 15 minuts de cocció o menys o, fins i tot es poden afegir en el moment d'apagar el foc i mantingudes fins deu minuts abans de la refrigeració. En alguns casos, es fa servir un procediement anomenat hopback i que consisteix en fer passar el most calent per un recipient que conté llúpol aromatic fresc abans de fer-lo arribar al recipient de refrigeració.
Els llúpols afegits en forma d'acabat podrien aportar, segons la varietat, de la quantitat i la frescor, algun aroma d'herba i alguna astringència de tanins que normalment queden neutralitzats en la cocció. En el cas que això passés, hom sol recomanar l'acabat en "llúpol pre cocció" (first wort hop) o el dry hooping (llúpol en sec).

L'amargor dels llúpols.
La principal funció del llúpol és la d'introduir amargor en la cervesa. Els llúpols amargs es couen entre 45 i 90 minuts per tal d'isomeritzar els àcids alfa. El temps més habitual és una hora. Sembla ser que aquests temps són els que forneixen un rendiment òptim. Els olis aromàtics solen evaporar-se gairebé completament, deixant una mica d'amargor. Les varietats amargues de llúpol no solen contenir gaires components aromàtics de manera que hom pot usar-les practicament només per la seva aportació amarga. Curiosament, aroma i amargor solen ser contingudes en raons inverses. No existeixen llúpols amargs i alhora aromàtics.

L’amargor procedeix dels àcids alfa. N'existeixen diversos i se'n han aïllat cinc:

humulona, cohumulona, adhumulona; prehumulona i posthumulona.

Les proporcions de cadascú varia segons les varietats. Són isomeritzats en àcids iso-f per mitjà d’una vigorosa cocció que els fa més solubles en el most mentre que augmenta l’amargor.

També es produeix amargor per mitjà d'altres àcids anomenats àcids beta. Són similars als àcids alfa en abundància i en l'estructura. Però contrariament als àcids alfa, els àcids beta no ofereixen isomers que puguin afegir amargor a la cervesa. Són els productes de la seva oxidació, amargs i solubles, que ho fan. En qualsevol cas, els àcids beta oxidats són menys amargs que els àcids alfa isomeritzats.

Els dos tipus d'àcids són molt sensibles a l'oxidació. Només la congelació els protegeix d'aquest fenomen. Cal doncs protegir el llúpol de l'oxigen que podria oxidar especialment els àcids alfa que, un cop oxidats, ja no es poden isomeritzar.

Les proporcions d'àcids alfa i beta perduts (fins a 60% en males condicions) segons el tipus de conservació són variables. Només cal remarcar que la conclusió, pel que fa a la conservació, és que el llúpol és un element especialment delicat que cal cuidar amb molta atenció. Envasos de propilè i baixes temperatures són el millor.

Quantificació de l'amargor.
L’amargor aportada pels llúpols es quantifica de diverses formes variables en la seva precisió. El mètode més simple és la Unitat d’Àcids Alfa (alfa acids unit AAU) també conegut com a Homebrew Bittering Unit (HBU). Aquesta unitat es calcula simplement multiplicant el pes del llúpol pel contingut en àcids alfa expressat en %. El principal defecte d’aquesta quantificació rau en el fet que descriu el potencial en amargor sense tenir en compte molts factors crítics que determinen l’amargor final.

El mètode més precís per quantificar l’amargor és l’INTERNATIONAL BITTERING UNIT, o IBU. L’IBU és una mesura de la concentració d’àcids alfa isomeritzats en la cervesa acabada. Aquesta mesura s’especifica en mil•ligrams per litre o en Parts Per Milió (ppm). La relació entre la quantitat de llúpols utilitzats i el nivell IBU depenen de molts factors: llargada de la cocció, densitat del most, vigor de la cocció, pH del most, edat i condicions del llúpol, tipus de presentació del llúpol (natural, pellets, concentrats etc.), nivell rendiment del llúpol, a més d’alguns altres elements no tant rellevants.

El nivell IBU relatiu no sempre és indicador de l’amargor percebuda en la cervesa acabada. La composició iònica de l’aigua, especialment els nivells de sulfats i de carbonats afecten directament el nivell de percepció de l’amargor. El grau d’atenuació també té un paper en l’amargor i en els passos que hem de fer per a aconseguir l’estil previst.

El contingut IBU d’una cervesa s’expressa de la forma següent:

IBU = 7489 • (W • A • U) / V

on 7489 és la conversió de mil•ligrams per litre a unces per galó, (si ho volem en g/l, no cal fer aquesta conversió)
W és el pes del llúpol en unces,
A és el contingut en àcids amb decimals,
U [Cat:E] és el factor d’eficàcia,
V el volum final de la cervesa en galons.

[per a nosaltres Europeus, els galons i les unces ja són cosa del passat. Nosaltres fem servir els EBU: European Bittering Unit, i com ho hem dit, només ens cal no fer la conversió]

[Per tant, si ens dónen una amargor en IBU, només ens cal dividir-la per 7489 per aconseguir-la en EBU. Al revés, si en la donen en EBU, només ens caldrà multiplicar per aquesta xifra per tenir-la en IBU]

La variable més important de l’equació és la del factor d’utilització [E] o d’eficàcia que depèn dels factors esmentats més amunt. En el brouat casolà, normalment, aquest factor pot arribar al 30%; sovint és significativament més baix.

Altres paràmetres afecten també el factor E com ara la temperatura de cocció, si es fan servir bosses de llúpol o no (bosses de material permeable neutre com ara les bosses de te) i les pèrdues de material degudes a la filtració. Aquest factor U, que en Català anomenarem E (eficàcia), és el producte de tots els factors de correcció i ha de ser estimat segons diversos mètodes segons les condicions tingudes en compte. En qualsevol cas, hom assumeix una eficàcia diferent a cada tipus d’adjunció de llúpol (quan hi ha diverses addicions); d’aquesta manera, la contribució de l’EBU (o IBU) per cada addició de llúpol pot ser estimada i després sumada. Hauríem de notar que l’única forma de determinar un nivell EBU d’una cervesa acabada es fa mitjançant mesures directes en laboratori.

La relació entre els diversos factors de correcció, sovint no són simples, però es coneixen algunes tendències. L’eficàcia es veu reduïda

-per la limitació del temps d’exposició del llúpol amb el most,
-per una minva de la temperatura de cocció del most,
-per l’augment de la densitat del most,
-usant llúpol natural en lloc de pel•lets o altres presentacions,
-augmentant la quantitat de llúpol,
-usant bosses com les del tè,
-usant llúpols vells o passats,
-baixant el pH del most,
-utilitzant més ferments floculitzants,
-filtrant la cervesa.

També es perd amargor per oxidació o per emmagatzematge massa llarg de la cervesa acabada.

El valor en IBUs de l’amargor varia considerablement d’un estil a l’altre. Per exemple, hom espera d’una OKTOBERFEST que presenti entre 20 i 30 IBU, mentre que una PILS de Bohèmia hauria de contenir entre 30 i 40 IBU. Cada estil proposa amargors, olors i aromes diferents. Només els continguts en àcids a poden ser quantificats amb certa exactitud.

Una altra manera de fer-se una idea del nivell d’amargor és la ratio BU/GU introduïda per Ray Daniels. Es tracta simplement del valor IBU dividit per les dues darreres xifres de la D.I. densitat inicial (O.G.).

Els llúpols solen afegir-se a moments diferents de la maceració, amb la intenció de contribuir a l’amargor, a l’aroma i al gust de la cervesa acabada. Els llúpols amargants solen ser més eficients alliberant els seus àcids iso a amb 60 a 90 minuts de vigorosa cocció del most. Els llúpols que reben una cocció de 10 a 40 minuts solen ser els llúpols "aromàtics" pel fet que contribueixen menys en l’amargor mentre que retenen olis essencials que contribueixen a les aromes característics. Els llúpols afegits a prop o directament al final de la cocció no solen contribuir (o molt poc) a l’amargor mentre que afegeixen tocs de qualitat aromàtica a la cervesa. Els llúpols afegits durant o al final de la fermentació contribueixen a l’aroma de llúpol fresc.

Els compostos derivats del llúpol poden alterar-se també en la cervesa acabada. L’oxidació redueix l’amargor i sol afegir una sequedat agressiva a l’aroma mentre que disminueix la intensitat i la qualitat. Una de les aromes no-desitjades deguts al llúpol més conegut és el de mesc. Normalment es deu a una excessiva exposició a la llum i rep el nom de "lightstruck", cop de sol. Hom ha demostrat que la reacció de radical lliure es pot iniciar en cicles de fred/calor. El compost que dóna mal gust, prenil mercaptan, resulta de la combinació d’un radical 3-metil-2-buten (derivat de l’àcid iso alfa) amb un radical thiol (present en el malt).

First wort hopping/Vorderwürzehopfung o llúpol en pre-cocció.
Llupolització del primer most en traducció literal. Resulta pedant i preferim "llúpol pre-cocció" o alguna cosa semblant.

Es tracta d’una fase re-introduïda pels brouaters casolans i que consisteix en afegir una gran part del llúpol de finició (finsh hop) -alguns diuen que la majoria o tot el llúpol s’ha de posar en aquest moment- en el most just després de la clarificació (Lautering), moment en el que el pH sembla que extreu algunes de les qualitats més fines de les aromes del llúpol i les oxida (fent-les així solubles). Aquests compostos que normalment, en no ser solubles, s'evaporen amb la cocció. si són oxidats, no es perden tant.

Quan omplim el recipient de cocció (operació que pot durar mitja hora o més), els llúpols alliberen (el most té uns 70 o més ºC) els seus olis essencials i les seves resines que, com ho hem dit , tindran temps d'oxidar-se i solubilitzar-se.

Només s'haurien d'usar llúpols baixos en àcids alfa i no haurien de representar menys del 30% de la massa total de llúpols utilitzats en una recepta. Per tant hom hauria d'usar llúpols previstos per a complir funcions d'acabat (finish). En principi cal calcular acuradament les quantitats de llúpols afegits durant la cocció perquè encara que els llúpols aromàtics són pobres en àcids alfa, no deixen de tenir-ne i, per tant contribueixen a l'amargor final.

El llúpol es manté en el most durant tota la cocció i contribueix a una amargor més refinada, tot i que la quantitat exacta és matèria de debat. El que hi ha darrera del debat és l’aroma del llúpol fresc degut a aquest procés recuperat. Alguns han especulat sobre la possible formació de complexes estables, potser èsters, deguts a la temperatura del final de maceració. Una altra possibilitat és la retirada de constituents indesitjables i més o menys volàtils durant l’extens temps d’escalfament i de cocció. Això coincideix amb l’observació que fins i tot amb elevats nivells IBU originats pel "llúpol al primer most", l’amargor final sol ser descrita com a més agradable i "confortable". Curiosament, el mètode també contribueix a l’aroma. De fet, aquest mètode s’ha suggerit per substituir les addicions tardívoles de llúpol. Aquesta tècnica és un antic mètode alemany que es feia servir per a estils basats en els llúpols com les PILS. Darrerament, ha guanyat molts adeptes entre els bracejadors casolans. Originalment es va pensar per extreure més amargor del llúpol, i hom ha descobert (analíticament) que dóna una amargor favorable i un perfil aromàtic.

Un estudi practicat entre brouaters professionals ha demostrat que el FWH (First Wort Hopping) contribueix sensiblement en oferir aromes refinades de llúpol, una amargor més uniforme (sense sequedat) i una cervesa globalment més harmoniosa en comparació amb cerveses d'idèntica recepta però sense aquesta operació.

Dry Hopping/Hopfenstopfen
En Català li podríem dir LLÚPOL EN SEC.

Hom també pot afegir o posar llúpol en el fermentador per tal d'augmentar les aromes de llúpol en la cervesa acabada. Això s'anomena "dry hopping" i sol ser executat cap al final del cicle fermentatiu. Si hom posa el llúpol quan la fermentació encara bombolleja, una bona part de les aromes s'evaporen amb el CO2. És millor procedir a aquesta addició durant la fermentació segundària o poc abans de l'envasament. El millor moment és quan hom canvia de fermentador per a engegar la fermentació secundària de manera que els llúpols infusen durant un parell de setmanes. Molts elaboradors casolans posen el llúpol en una bossa de niló (Hop Back) que els permet retirar el llúpol abans d'envasar sense haver de procedir a una nova filtració.
No ens hem de preocupar per les possibles infeccions de bacteris procedents de la planta sense bullir. Sembla ser que aquest perill no existeix...
Alguns elaboradors, especialment anglesos, han abandonat aquest mètode i utilitzen extractes concentrats perquè aquests no presenten variabilitat estacional i permeten uns càlculs (de temps i de quantitats) molt més exactes del resultat final.

Varietats i estils de cervesa:

Sovint, les varietats de llúpol van associades amb estils particulars de cervesa; de fet, virtualment, alguns estils es defineixen per tipus locals de llúpols. Per exemple, les Pils de Bohèmia són parcialment definides pels llúpols aromàtics i especiats SAAZ En Alemany) o ZATEC (En Txèc) del nom de la ciutat o poble al voltant del qual es cultiva aquesta varietat noble.

D’altra banda, les PILSEN alemanyes s’associen més habitualment amb llúpols alemanys com TETTNANG, HALLERTAU (varietat MITTELFRÜH) i SPALT que són en realitat varietats filles del ZATEC.

Les ALTBIER, ordinàriament sotmeses a olors i gustos de llúpol, s’associen normalment també a atributs d’amargor deguts a llúpols aromàtics amb baix contingut en àcids alpha. Fins i tot estils poc influenciats pels llúpols com ara el BOCK o OKTOBERFEST, es beneficien d’aromes addicionals complexes deguts a un ús judiciós de llúpols aromàtics.

Els estils americans, especialment els que són dominats per l’aroma del llúpol com ara les AMERICAN PALE ALE i les AMERICAN BROWN ALE, es beneficien de les aromes florals, cítriques de les varietats americanes CASCADE, CETENNIAL, COLUMBUS o CHINOOK. De fet, aquests estils es distingeixen del seu original europeu gràcies als llúpols típicament americans emprats en la seva elaboració.

És important anotar que la regió de conreu del llúpol és tan important com la varietat per determinar les qualitats d’una collita. Varietats clàssiques europees crescudes sota climes diferents com els dels EEUU, Canadà o Austràlia poden presentar característiques força diferents de les que ofereixen en el seu clima i terra original. Per tant, el sòl on creix el llúpol és tan important com la seva genealogia a l’hora d’escollir una varietat per a una finalitat concreta.

En lloc de fer una llista de valors d'amargor per estils de cervesa (que reiteraria les dades tècniques donades en la llista de degustació hem reportat una llista elaborada per Quentin B. Smith a la revista Zymurgy i que refereix els valors d'amargor en funció de les Densitats Inicials. Queda clar que aquesta llista només és orientativa i que serà fàcil trobar crus que surten de les normes. Però en general, és una bona eina en referència als estils clàssics.

Densitat Inicial del most-IBU/EBU
1010ºB 4 IBU/EBU
1020ºB 8 IBU/EBU
1030ºB 12 IBU/EBU
1040ºB 16 IBU/EBU
1050ºB 24 IBU/EBU
1060ºB 32 IBU/EBU
1070ºB 40 IBU/EBU
1080ºB 48 IBU/EBU
1090ºB 56 IBU/EBU
1100ºB 64 IBU/EBU

Presentacions
El llúpol es presenta de diverses formes al brouater. I, de forma general, els elaboradors no solen presentar cap mena d'unanimitat pel que fa a la forma més adient. De fet, segons la finalitat desitjada, convé més una forma o una altra.

El Llúpol a l’estat natural, comprimit en totxos (Plugs), més comprimit i triturat en pellets o en extractes. A l’estat natural, el llúpol és simplement assecat i podria ser la forma més idònia o, en qualsevol cas, la més natural. Els "plugs" són totxos de diverses formes de llúpol assecat i comprimit. També coneixen com a "pel•lets de tipus 100". Els pel•lets es fan amb el llúpol assecat i reduït en pols i després comprimit en botifarretes de la forma de les que trobem en el pinso per a animals. Els extractes inclouen extractes isomeritzats i es fan servir per afegir amargor. També existeixen essències de llúpol aromàtic.

Presentacions de llúpols
1.- Sencer
Avantatges:Floten i són fàcils de retirar del most.Més bon caràcter aromàtic si són frescs. Bona forma per Dry Hopping (Llúpol en sec).
Desavantatges: Absorbeixen most i poden conduir a una certa pèrdua després de la cocció. L'embalum els fa difícils de manejar...
2.- Plug
Avantatges:Es mantenen frescs més temps que la variant precedent. Es comporten com els llúpols sencers, en el most. Bona forma per procedir al llúpol en sec.
Desavantatges:Difícil de treballar amb parts més petites que el propi plug. També absorbeixen most.
3.- Pel•let
Avantatges:Fàcil de pesar. Isomerització més eficaç degut a la trituració. No absorbeix most. Més facil d'emmagatzemar.
Desavantatges:Es constitueix en llot al fons del bullidor. Difícil de fer Dry Hopping. El contingut en aromes sol ser inferior a altres presentacions degut a la llargada i la quantitat de processos d'elaboració.

Sigui quina sigui la forma escollida, cal que el producte sigui fresc. Si és el cas, el llúpol presenta una olor fresca d'herba i d'espècies com agulles de pi o d'avet o com herba acabada de tallar. Llúpols vells o que no han rebut el tractament adequat solen ser oxidats i escampar fortor de formatge alhora que són marrons. El comerciant ha d'empaquetar els llúpols sense oxigen (en buit o en atmosferes controlades, etc). Els llúpols mal conservats poden perdre el 50% de les seves qualitats en poc temps. Alguns plastics són permeables a l'oxigen. De manera que també pot ser prudent conservar els paquets de llúpol en el congelador.


Algunes coses més sobre el llúpol
Com que hem aconseguit una mica més d’informació, us l’hem traduïda i adaptada de l’Alemany i de l’Anglès.

El Llúpol, història i conreu.
Font: (Nosaltres sí que les citem)
Verband Deutscher Hopfenpflanzer
http://www.deutscher-hopfen.de/


Història
Els Babilonis i els Egipcis ja feien servir el llúpol com a planta aromàtica en el brouat.
Originalment, el llúpol salvatge devia créixer en les valls humides de pròxim orient.

A Alemanya, el conreu del llúpol fou introduït molt probablement a l’època de les grans migracions pels "WENDEN" (Vèneds? NDT). Presoners de guerra d’aquesta ètnia degueren haver sembrat plantacions de llúpol en l’actual territori d’Alemanya.

En 1516, el comte de Baviera Guillem IV va promulgar l’anomenada llei de puresa en la que consta que, per a fer cervesa, hom només podia usar ordi, aigua i llúpol.
El llúpol és un ingredient delicat i, a l’època dels transports lents, no podia viatjar gaire, de manera que, en les zones cerveseres s’instal•laren ràpidament també conreus de llúpol per tenir-lo a ma.

Al final de l’Edat Mitjana, el conreu del llúpol s’escampà al Nord d’Alemanya.
Segons estadístiques administratives datant de 1814-1815, hom pot establir que, al Sud d’Alemanya, es cultivava llúpol des de PASSAU fins a la conca del RHIN. Especialment a WASSERBURG, MEMMINGEN i NÜRNBERG.
Amb la millora dels transports arribà també un augment de la demanda, especialment des de l’estranger (per als Alemanys. NDT). Així és com s’han definit unes zones on el conreu del llúpol s’ha instal•lat de forma definitiva. En aquestes zones, el clima, la composició del sòl i altres paràmetres estructurals afavorien aquesta instal•lació definitiva d’una producció de qualitat.

Avui, a Alemanya, les zones d’especialització més conegudes són les de TETTNANG (Baden-Würtemberg), ELBE-SAALE (Thüringen, Sachsen, Sachsenanhalt) així com a Baviera, les zones de SPALT, HERSBRUCK i HALLERTAU. Aquesta darrera és la zona de més producció del món (17.800 hectàrees).

La planta.
El llúpol, Humulus Lupulus, pertany a la família del Cànem (CANNABINACEAE) de l’ordre de les URTICÀCIES (URTICACEAE). El llúpol és una planta dioïca, cosa que significa que les flors mascles i les femmelles creixen sobre plantes diferents. Les flors femelles del llúpol s’agrupen en inflorescències múltiples com pinyes que tenen un gran valor mentre no són fecundades. (A Alemanya. En altres llocs com Anglaterra o Bèlgica, a vegades, es fa servir llúpol fecundat que és més fort i amarg. NDT)
La planta pot arribar a viure 50 anys. Normalment però, les plantes són productives entre 15 i 20 anys. Passat aquest temps, són substituïdes.

De fet, mentre són productives, el cultivador només conserva els peus d’un any per l’altre, com en el conreu del raïm. Les parts més aèries són podades cada any.
A la primavera, la saba puja de les rels al peu visible fins a l’altura d’un metre. Aquestes arrels principals solen enfonsar-se fins a 4m. en el sòl. Prop d’aquesta rel principal, a ran de terra, creixen anualment unes rels secundàries i superficials que ajuden durant el creixement de les parts aèries de la planta.

En efecte, les branques que, a la primavera, surten del peu, ho fan a gran velocitat (10cm. al dia). El creixement comença a l’Abril i a finals de Juliol, la planta pot atànyer els 7m d’altura.
El llúpol floreix entre mitjan i finals de Juliol. Les flors femelles s’agrupen en "pinyes" de fins a 60 unitats. Aquestes "pinyes" es desenvolupen fins a finals d’Agost, principis de Setembre. Llavors és quan tenen el màxim valor per a la indústria cervesera.
Degut a la profunditat del sistema d’arrels, el llúpol necessita terres profundes i toves, que es deixin perforar per les rels. Les terres denses no permetrien el desenvolupament normal de les arrels.

El llúpol necessita un clima amb freqüents precipitacions per permetre una alta producció i una bona aportació d’elements amargs; també vol prou sol per a la producció d’elements aromàtics. Les millores condicions per un llúpol amb extraordinàries qualitats aromàtiques es dona en la regió de SPALT. Però essent les precipitacions més aviat pobres (650mm/any/m2), la producció no és molt alta.
La zona de HALLERTAU rep molt de sol i unes precipitacions fins a 800mm/any/m2 i permet una gran producció de llúpol aromàtic. La producció de llúpol és doncs tributària del temps i, per tant és subjecta a canvis anuals de quantitat i qualitat que afecten tot el sector cerveser.

El llúpol proporciona a la cervesa el seu característic gust amarg i la seva aroma. El 99,5% de la producció de llúpol va encaminada cap a la indústria cervesera. La resta va cap a la indústria farmacèutica.

Lupulina
Un dels principis actius que hom busca en el llúpol és la LUPULINA. (En Alemany, HOPFENMEHL = farina de llúpol). La lupulina aporta
a) Elements amargs (àcids a ). Amargor, formació de l’escuma, conservació.
b) Elements aromàtics. Èsters i olis. Olor, aroma, gust.
c) Tanins. Conservació i clarificació (?).
El que hom reté de la planta (aprox. 450g de llúpol sec) serveix per a 400 litres de cervesa.


De les formes salvatges que encara creixen en llocs humits, hom va desenvolupar empíricament, durant molts segles, les formes actuals. Aquests tipus anomenats "regionals" aromàtics que resulten de la selecció geogràfica descrita més amunt tenen un aroma deliciós tot i mantenir, en alguns casos, fins a 3,6% d’ àcids alfa, responsables, com hem dit, de l’amargor.
A banda d’aquests tipus aromàtics, hom obtingué, per creuaments, varietats més amargues (entre 6 i 10% d’ àcids alfa) i amb menys aromes. Aquestes varietats dels anys 1970 són avui en dia substituïdes per varietats que presenten noves característiques gustatives i que suporten millor els paràsits i les malalties.

Les plantes noves seleccionades surten d’un sol i únic brot que després hom multiplica per plançons extrets de la planta original. És un procediment llarg i laboriós.

Conreu del llúpol.
El llúpol és una planta enfiladissa. Per tant, per conrear-la, cal disposar un entramat de fils de ferro per suportar la planta. Aquesta bastida ha de ser prou forta atès que en la màxima frondositat de la planta, ha de suportar fins a 40 tones per hectàrea. Quan plou o quan hi ha oratge, hom calcula que el pes pot arribar a 100 tones per hectàrea.

Les bastides per al llúpol han de mesurar fins a 7 metres d’altura. Per hectàrea, hi ha 110 estaques verticals que sostenen una xarxa de filferro. A cada punta de la renglera, la xarxa està amarrada a terra. Les estaques són d’avet o de pi i són impregnades de brea o d’alguna altra cosa que les protegeixi de la intempèrie. Per a la xarxa, hom empra 600 kg per hectàrea de fil d’acer i 550 kg de brides. Una plantació costa tot plegat 25.000 DM per hectàrea i té un temps de vida d’uns 25 anys.

Abans de la primavera, hom procedeix a la poda i a llaurar. Ambdues operacions són mecanitzades avui en dia. Les branques podades serveixen per a fer nous esqueixos. Per hectàrea, hom planta entre 1800 i 2000 plantes de llúpol.

De cada peu surten a la Primavera entre 40 i 60 brots. Per a un creixement normal, només es poden deixar entre 4 i 6 brots. Els altres es tallen. Els brots "útils" són conduïts sobre la xarxa, i si hi ha hagut maltempsada, cal "reconduïr-los", o sigui, lligar-los a la xarxa.

Del peu sempre tornen a néixer nous brots que, si es deixen, són subjectes a malalties i a plagues a part que absorbeixen l’energia que convindria que anés cap als brots "bons". Per tant s’han d’eliminar manualment o químicament.

Com ho veiem, el treball del conreu del llúpol ha de ser constant. En zones tradicionals d’aquest conreu, solen dir: " der Hopfen will jeden Tag seinen Herrn sehen", el llúpol vol veure el seu amo cada dia.

El llúpol sol tenir malalties i paràsits.
La "pernospora" (no he trobat traducció) és una malaltia que arribà a Alemanya en 1924. Es produeix en estius humits i calents. Aquesta malaltia es manifesta amb la mutilació dels brots. Aquesta malaltia és especialment perniciosa quan afecta les flors. Pot destruir completament una collita.

Des de 1952, també existeix la "Hopfenwelke", (marciment del llúpol) deguda a un fong (Verticillium Alboatrum) que destrueix els canals de distribució de la saba de la planta i la mata. Contra aquesta malaltia no hi ha solució química. La solució ha consistit en desenvolupar varietats resistents a aquest fong.

Les malalties virals tampoc es poden tractar químicament. Hom elimina els peus malalts i els substitueix.

També hi ha paràsits animals: pugó del llúpol, corcó i àcars ataquen segons els llocs i el temps les parts aèries de la planta. Destrueixen fulles i "pinyes" i poden ocasionar importants danys si no es combaten. La presència de malalties i paràsits depèn de la confluència de factors com el temps, el cicle vital dels agents i de la capacitat de resistència de la planta. La lluita química contra plagues es coordina a nivell estatal (A Alemanya).

La collita es fa a finals d’Agost, principis de Setembre. En aquell moment, la "pinya" (Dolde) conté entre 80 i 85% d’aigua. Per evitar que es podreixi, ha de perdre de seguida l’11% de la seva humitat. Per això l’escalfen a 62 – 65ºC durant 6 hores. Aquestes operacions també són mecanitzades i han de ser ràpides per que el llúpol no perdi els elements que interessen la indústria cervesera.

Només una tercera part del llúpol Alemany és utilitzada en el propi país. La resta és exportada a més de 100 països del món. Només el 20% de la collita és usada tal qual. La resta es redueix en PELLETS o en extracte a fi i efecte que no es perdi cap qualitat.

El llúpol es conrea a més de 50 països. Però els principals exportadors són Alemanya, USA, Txèquia, Polònia i Eslovàquia. Els altres països consumeixen la seva pròpia producció quan en tenen. En efecte, el llúpol només creix entre les latituds 35 i 55 on la llargada del dia respon a les necessitats de les flors. Per sota de 35º, els dies són massa curts i el llúpol no pot florir com cal.
Verband Deutscher Hopfenpflanzer.

Un bon enllaç sobre llúpol.
Una llista bastant completa de varietats de llúpols
Una altra llista encara més completa

1 comentari: