17 d’oct. 2009

Elaboració: el procés general

El Procés
Quan s’ha recollit l’ORDI, s’ha d’assecar. Això es fa artificialment, per anar més ràpid i també per que no es faci malbé. Hi ha qui fa servir el mateix aparell que per maltejar, a baixa intensitat, i d’altres que ja tenen sitges especials per a aquest menester. Després, l’emmagatzemen. Abans es feia en golfes ordinàries i l’airejaven amb pales. Avui, és el mateix principi però mecanitzat.

1. Maltatge
Primer cal netejar el cereal per mitjà de tamisos i d’imants i un bufador d’aire. Després, un altre tamís separa els bons grans dels que estan trencats i que no germinarien. Després el mullen: la seva humitat passa del 15% al 45%. Llavors es deixa germinar controlant temperatura i humitat per que no es podreixi el gra.

A la natura, un gra germina tan aviat com fa humitat i calor. Però no pot de seguida posar arrels a terra. Per tant, en els primers dies, el seu aliment és el midó que duu. Per això emet uns enzims, les diastases que transformen el midó indigest en sucres simples i assimilables per a ell mateix.

Aquí el pesquem: ja ha fet el que volíem. Si esperem més, assimilarà tot els sucres i no hi haurà qui faci fermentar res.

De cop l’assecarem. Li reduirem la humitat fins al 4% en dues fases: la dessecació [En Francès: Touraillage. En Alemany: Darren.]que dura entre 25 i 30 hores durant la qual hom puja lentament la temperatura. Després vé el cop de foc: dura 4 hores, a 80º pels malts clars i fins a 105º pels foscos. Aquí és on el malt adopta el seu característic aroma. Els grans de malt es diferencien dels crus en que són més friables, el seu sabor és ensucrat, d’aroma sovint molt fi, més o menys encaramel•lat segons la força del cop de foc.

Segons alguns autors aquí vé l’operació de separar el lluc del gra maltejat. Alguns fins i tot diuen que es fa durant el propi maltejat. Hi ha variacions segons els autors sobre el moment en el que hom asseca el malt. Són diferències d'opinió respecte a quin és el moment en el que el gra té més enzims i més o menys sucres accessibles.

L’operació del maltejat és tan important que hom l’ha separada del brouat: en l’actualitat, moltes cerveseries compren el malt a empreses que es dediquen exclusivament a això: maltejar cereals. Això permet afinar molt el producte. Cada cerveser s’adreça al maltejador amb les seves exigències fins al punt que cada cerveser rep un malt diferent, sovint del mateix maltejador. A part d’això, els brouaters solen fer barreges de malts que són anomenades SCHÜTTUNG.

Per determinar la qualitat del maltejat, existeixen innombrables anàlisis físiques i químiques. La més important consisteix en fer la prova "PROBEMAISCHEN" fent un most amb 50g de malt. L’anàlisi d’aquesta mostra ofereix una bona mesura de la qualitat del malt.


2. Maceració i cocció.
La segona operació és el la maceració. Consisteix en continuar en un mitjà aquós el treball preparat per l’embrió durant el maltejat. Mitjançant la trituració dels grans de malt el brouater obté una farina que dilueix amb aigua tèbia en una caldera.
Així com el forner no fa el pa amb el gra sencer, el brouater barrejarà una farina (més grossa o grollera que la del pa) amb aigua, simplement perquè va millor.

El midó provoca ràpidament un espessiment de la barreja que caldrà remenar per evitar que qualli. En el passat, això es feia amb una gran pala i a força de braços. D’aquí "BRASSER", en francès: remenar, fer anar els BRAÇOS!

També es tracta de dissoldre el màxim de coses a l’aigua. Com més coses dissoltes, més ric serà l’extracte del que parla per exemple la llei alemanya. També hi ha elements insolubles que romandran en suspensió: la cel•lulosa i alguns aminoàcids.
Durant tota aquesta operació, el cerveser (o brouater) remena i controla la temperatura. Si fos massa baixa, no es formaria la pasta, i si fos massa alta moririen els enzims.

Aquests enzims actuen a temperatures diferents. Cada enzim té la seva temperatura ideal. Un dels secret del cerveser és el d’escollir les temperatures i el temps que les mantindrà. Globalment però es determinen tres nivells bàsics:

a.- de 45 a 50 º C, lisi de les proteïnes.
b.- de 52 a 67 º C, transformació de sucres i dextrines
c.- 72 º C temperatura màxima del brouat.

El que estem descrivint pot sofrir moltes variacions : la temperatura pot augmentar-se per per escales o etapes, en aquest cas assistim a una infusió (pròpia de les ALES angleses) o també podem acabar amb una decocció, més pròpia de les cerveses de baixa fermentació. O bé podem combinar els dos mètodes. També es poden afegir cereals sense maltejar (que haurem fet bullir prèviament) en algun moment del brouat. Totes les variacions són lícites tot sigui per aconseguir una cervesa que ens agradi...)

Aquesta etapa, la de la maceració, dura entre 2 i 6 hores segons el mètode utilitzat. Al cap d’aquest temps, hom ha obtingut una MESTURA, barreja de MOST i GRA, ensucrada, rica en aminoàcids, en tanins i en diverses substàncies solubles. Per obtenir el MOST, cal separar-lo del gra per filtració.

Després, se sol aplicar un cert temps de cocció durant la qual se solen afegir els llúpols en moments diversos segons el tipus de llúpol escollit. Segons les fonts, hi ha qui afirma que amb un bull de no res n’hi ha prou (font francesa) mentre que d’altres diuen que s’ha de bullir entre 1 i 2 hores (font alemanya). Aquesta cocció permet la dissolució dels principis actius del llúpol, destrucció de lligams entre aminoàcids, evaporació d’aigua, esterilització del most, destrucció dels enzims, coloració del most i destrucció d’aromes indesitjats. Poca cosa en suma.

Taula de la maceració simple o infusió.
1.- Empastatge: Etapa d'acidificació. Temp: 35-48ºC Durada: 15-30 mn.
2.- Proteolisi: Principi actiu: Proteinasa. Temp: 45 - 53ºC Durada: aprox. 20 mn.
3.- Maltosa: Principi actiu: Amilasa beta. Temp: 54 - 65ºC Durada: 20 - 60 mn
3.- Sacarificació: Principi actiu: Amilasa alfa. Temp: 65 - 70ºC Durada: 20 - 90 mn
4.- Final de maceració: Inactivació enzims. Temp: 75ºC Durada: 10 - 30 mn
5.- Esbandida o clarificació: Filtratge. Temp: 71 - 76ºC
6.- Cocció: 100ºC 60 - 90 mn

3. Refrigeració i filtració
En aquest moment, el cerveser ha d’estar molt atent: el most és un brou de cultiu ideal per a qualsevol tipus de bacteris. A part de ser molt net, el cerveser cuita a refredar el most precisament per evitar contaminacions indesitjades. D’altra banda, si poséssim el ferment en el most calent, el mataríem. Va ser Pasteur qui va recomanar el procediment: el most bullit s’havia de refredar el més ràpidament possible i s’havia d’evitar qualsevol contacte amb l’aire o amb instruments contaminats (bruts).

Una dificultat: per a alguns, en aquest moment també s’hauria de filtrar el most per sostraure les matèries sòlides (especialment llúpols).

El resultat líquid d’aquesta operació és el MOST pròpiament dit i no tenim paraula per la part sòlida que es dóna als animals com a pinso. En francès es diu la "DRÊCHE" i en alemany "der TREBER". Això per si algú s’atreveix a oferir-nos un neologisme català. Precisament, ens proposaven BAGÀS o REMÒLTA, traduït del Castellà, BAGAZO, que són les mateixes restes però de la indústria de la canya de sucre.

Quan el filtren en aquest moment, tornen a donar un bull al most per assegurar-se que es manté net de contaminacions.

No entrarem en el detall de dita filtració. Només direm que en aquesta etapa, la matèria sòlida pot arribar a constituir el 80% del pes de la mestura i que es fan tota mena de rentats per perdre el mínim de substància possible.Que la matèria sòlida, en aquesta etapa arribi al 80%, ho posa en dubte una font que ens indica que la dissolució del most pot arribar a ser d’entre 15 i 18% i que, amb les esbandides del bagàs, hom arriba a diluir el most fins al 10%.

L'elecció del tipus de llúpol i el moment d’afegir-lo en l’elaboració de la cervesa, és una ciència en si mateix. Fins i tot es pot afegir de cop o per etapes...



4. Fermentacions:
Quan s’ha refredat el most (el llevat mor a més de 35ºC), hom li afegeix la “cervesina” ("petite bière" en Anglès: STARTER). És el brou de cultiu amb el llevat escollit. Molt ràpidament, el most fermenta vigorosament, bombolleja i es cobreix d’escuma.

Per reproduir-se, el llevat necessita un ambient oxigenat. El volum de llevat durant la fermentació pot multiplicar-se per 3 o per 4. Per això, el local on es fermenta ha de ser ben airejat. És l’únic moment de l’elaboració en el que hom recerca la presència d’oxigen.

Aquesta fermentació principal dura entre 8 i 12 hores. Llavors es posa la cervesa jove en recipients de maduració. Hi ha qui li diu FERMENTACIÓ SECUNDÀRIA. De fet, durant la fermentació, el mateix ferment es multiplica desmesuradament. Quan gairebé tot el sucre està consumit, les cèl•lules del fong comencen a morir de manera que si ho deixéssim tot tal qual, les restes del fong donarien un gust dubtós a la cervesa. Per això canviem el recipient per procedir a la fermentació secundària. Aquesta serà duta a terme pels ferments encara vius i els sucres romanents. Segons el rendiment exigit, la maduració pot durar entre 1 i 10 setmanes. L’elaboració industrial se situa en la franja baixa d’aquesta forquilla mentre que l’elaboració artesana permet una maduració més natural i efectiva. De manera que un hom no pot estar-se de recomanar la degustació de cerveses artesanes. Sempre seran més riques en els aromes que es desenvolupen durant la maduració!

En aquest moment de l’elaboració, alguns cervesers anglesos afegeixen una mica de llúpol per accentuar l’amargor. La maduració en cubs de fusta dóna un toc molt especial i, a més, quan els cubs eren de roure, es conservava més la cervesa gràcies als tanins del roure.

Finalment, si és necessari, es practica una darrera filtració i s’embotella o s’embarrila la cervesa per vendre-la.

A algunes cerveses, al moment d’embotellar, se’ls afegeix sucre i llevat per provocar una prolongació de la fermentació en ampolla. Llavors podem dir que aquestes cerveses són de "doble fermentació". Aquestes cerveses solen presentar un grau alcohòlic més alt i una conservació més llarga.

Una paraula sobre els filtrats: El consumidor habitual de cervesa no és ben bé un coneixedor, que diguem. Així és com sol rebutjar cerveses amb diversos graus de terbolesa. I així també és com els fabricants s’esforcen per produir cerveses el més transparents possible a base de filtrar i refiltrar el seu producte. El resultat, per als tastadors, és un beuratge com més transparent i cristal•lí, més insípid i sense interès. L'etern combat entre la qualitat i la quantitat, entre el bon viure i els "calerots".

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada