Elaboració: La producció del most o maceració.

Fonts (Nosaltres sí que les citem):
David Houseman & Scott Bickham (BJCP)
Richard Lehrl: Bier brauen-Handbuch für den Heimbrauer. Ulmer
Hubert Hanghofer: Bier brauen nach eigenem Geschmack. BLV
George Fix: Principles of brewing science. Boulder.


Com sempre, intentem en aquest apartat oferir el màxim d'informació possible. Aquest apartat ens parla doncs de com es fa el most i ho fa de tal manera que els elaboradors casolans bacavesos ja trobaran matèria densa per a l'estudi.
Tenim consciència que més d'una cosa queda repetida però no hem volgut reduir les reiteracions considerant que podien tenir algun valor mnemotècnic.
També hem fornit les traduccions d'alguns termes tècnics per permetre a l'afeccionat una visita dels textos originals sense perdre's en la terminologia especialitzada.
D'altra banda també hem hagut d'inventar una part de la terminologia especialitzada atès que simplement no existia en Balear-Català-Valencià. És evident que no sóc cap lingüísta però no crec que els meus neologismes pequin d'atrevits o d'inassumibles. Els especialistes reals em perdonaran aquesta llicència i tal vegada els agradi i tot.

El fet de barrejar els cereals maltejats o crus amb aigua i escalfar la barreja per solubilitzar-ne el contingut s'anomena en Català, MACERACIÓ.
En Alemany, en diuen Maische (maixe) i en Anglès, mash (max) o mashing. Els Francesos usen del vocable Alemany: maiche (mèx).

La barreja d'aigua i cereals en procés de maceració no té nom en Català. En Francès rep el nom de “brassin”. En Alemany, el procés i la barreja ténen el mateix nom: Maische i en Anglès, també: mash. Per fer-ho bé, hauríem de proposar un neologisme com ara "brassat" o quelcom semblant. MESTURA seria del tot adequat per evitar massa servilisme lingüístic amb el Francès.

El resultat de la maceració, un cop filtrat, se'n diu Most. En alemany, “Würze”, en Anglès, “wort” i en Francès, “moût”.

La maceració
La finalitat principal de la maceració és de completar o acabar la degradació de les proteïnes i dels midons (starch/Stärke) que ha començat en el procés de malteig. L'ordi o el forment (o qualsevol gra) que posarem en la cassola de maceració conté principalment compostos orgànics químics insolubles i, doncs, no fermentables. Durant el malteig, hem alliberat o posat en estat de funcionar enzims que seran capaços, en determinades condicions, de destruir o reduir aquestes molècules insolubles, fent-les així solubles. El principi basic de la maceració consisteix doncs en crear les condicions adequades per tal d'activar aquests enzims.

Els enzims
Els enzims també són anomenats ferments o biocatalitzadors. (El primer vocable pot conduir a confusió: també se li pot dir ferment al micro-organisme que ha de fermentar el most. Però són dues coses força distinctes.) Els enzims són proteïnes produïdes pels organismes vivents. Però ells mateixos no són organismes i poden funcionar independentment dels organismes que els han elaborat.
La seva activitat és molt específica. Cada enzim provoca, sense participar-hi realment, reaccions químiques molt determinades. Sovint només una. També són molt específics en les condicions de treball. Actuen en franges de temperatura i en condicions d'acidesa molt específiques. Hom parla normalment de temperatures òptimes d'actuació dels enzims.
Els enzims són molt delicats i és fàcil destruir-los mitjançant temperatures que per a ells són extremes. Cal tenir doncs en compte la franja òptima d'actuació dels enzims per tal d'incidir sobre el resultat final de la maceració. S'estableixen doncs horaris o programes de maceració. (Alemany: Maischprogramm; Anglès: mash schedule). En aquests programes hom determina quin enzim vol activar escollint una temperatura i n'estableix l'abast limitant aquesta etapa en el temps. Així, s'estableix en part l'estil de cervesa puix que aquests programes influeixen directament sobre la quantitat i la proporció de sucres fermentescibles i no fermentescibles. Hom determina doncs el cos, la dolçor i la "sequedat" del producte final.
Hi ha molts enzims. Per al brouat, es descriuen dos grups especialment interessants: les PROTEASES i les AMILASES.


Les etapes de la maceració.
Hom estableix etapes (Alemany: Rast; Anglès: rest) en les que s'atura o s'estabilitza la temperatura de la mestura durant un cert temps per tal d'afavorir l'actuació d'un enzim en particular.

Després d'una etapa, hom passa a la següent i va realitzant tantes etapes com enzims vol activar. En la maceració casolana, hom sol passar per unes quatre o cinc etapes que ocupen entre una i dues hores. En la maceració industrial, hom estableix moltes etapes que realitzen i controlen ordinadors i que poden durar fins a 5 o 6 hores. Aquesta varietat d'etapes només es justifica en maceracions industrials. En efecte, en el cas que el brouat industrial produís compostos indesitjables, aquests podrien afectar negativament el gust de la cervesa. Serien detectables. En canvi, la producció casolana sol ser quantitativament prou discreta per que aquests efectes no siguin detectables. D'altra banda, la producció casolana no sol veure's massa afectada per les diferències de preus de la matèria prima i pot permetre's usar-ne de primera qualitat. També cal esmentar que la maceració industrial ha de respondre a criteris no sempre qualitatius. El tipus d'etapes que es fan., també serveixen per incidir sobre la composició del most per tal de fer-lo més ràpidament fermentescible i per acabar més aviat la cervesa...

L’etapa àcida
Amb els malts de Lager clars, la degradació enzimàtica comença amb l’etapa àcida, en la que la fitasa (angl: phytase) trenca la fitina (phytin) en fosfats de calci i de magnesi i àcid fític (phytic). Això contribueix a acidificar la mestura quan l’aigua de brouat té poc calci i mentre els cereals torrats no formen part de la farina. Aquesta etapa es fa a una temperatura de 95 a 120ºF (35 a 48,8ºC).

En aquesta mateixa forquilla de temperatures actuen també les beta-glucanases que degraden les hemicel•luloses i les gomes dins les parets de la cèl•lula dels malts poc modificats. Algunes adjuncions, especialment el sègol, tenen continguts considerables d’aquestes substàncies, i provoquen grumolls o poden dur encara altres problemes si no es degraden en substàncies més simples gràcies a les beta-glucanases.

L’etapa proteínca.
Com el seu nom ho indica, les Proteases apliquen la seva efectivitat a les proteïnes: en trenquen les llargues cadenes. Aquesta actuació és especialment interessant per tal que es produeixin polipèptids que incidiran sobre una bona formació de l'escuma, i també, per que el llevat trobi aminoàcids per a alimentar-se.

Per a la majoria dels malts, la maceració comença amb l’etapa proteínica que normalment es duu a terme a unes temperatures de l’ordre de 113 a 127ºF (45 a 52,7ºC-fins a 55ºC segons els autors). Aquest procés comença amb les proteïnases, que trenquen les proteïnes amb alt pes molecular en fraccions més petites com ara polipèptids. Després, aquests polipèptids segueixen degradant-se, degut a la peptidasa, en pèptids i aminoàcids, que són essencials per al proper creixement i desenvolupament del ferment.

Proteïnes de pes molecular 17.000 a 150.000 han de ser reduïdes en polipèptids de pes molecular 500 a 12.000 per aconseguir una bona formació de cap d’escuma, i algunes poden seguir encara el procés de degradació fins a 400, 1500 per a l’alimentació dels ferments.

Una bona etapa proteïnica es fa a una temperatura de 50ºC i dura uns 30 minuts. Si establissim una temperatura inferior, per exemple 45ºC, assistiriem a la producció de molts aminoàcids per destrucció dels polipèptids. Això podria afectar negativament la persistència del cap d'escuma i augmentar el grau final de fermentació (Endvergärungsgrad). Al contrari, una temperatura de 55ºC podria invertir aquests efectes.

Modificació.
Procedeix de l'anglès: modification (etimològicament i anteriorment, del Francès: modification).Alemany: Lösungsgrad, grau de solubilitat.

La modificació és una qualitat del malt i es refereix habitualment al grau en el que la matriu goma-proteïnes de l’endosperma ha estat destruïda, i el grau en el que les proteïnes han esdevingut solubles a l’aigua. En termes planers, un Malt ben modificat és un Malt que ofereix més substàncies utilitzables en el procés d'elaboració de la cervesa, i un Malt poc modificat és un Malt que es deixarà fermentar i macerar en proporció menor. En aquest darrer cas, la filtració s'emportarà més material.

És important comprendre aquest concepte per tal de fer-se càrrec de la importància del malteig i la seva influència sobre el brouat. Repetim doncs que bàsicament, hom distingeix entre malts poc modificats i ben modificats. (En Alemany: schwach gelöst i voll gelöst; en Anglès: less modified i well modified)

Normalment, els malts més barats són poc modificats i hom ha de procedir necessàriament a fer una etapa d'activació de les proteases anomenada més simplement etapa proteïnica. En algun cas de cerveses industrials especialment poc cuidades també caldrà "modificar" els malts insuficientment actius mitjançant adjuncions químiques.

Conversió dels midons.
El procés enzimàtic següent comprèn la conversió dels midons en dextrines i sucres fermentescibles.

Per que això passi, els midons han de ser gelatinitzats, i això passa a unes temperatures de 130 a 150ºF (54,4 a 65,5ºC) pel malt d’ordi. La temperatura de gelatinització és més alta per als cereals crus, per això aquestes adjuncions s’han de fer prèvia cocció o conversió en flocs abans de ser afegides a la mestura. La degradació dels midons és duta a terme per l’acció combinada de les amilases alfa i beta durant l’etapa de sacarificació. Aquests enzims degraden els midons (enllaços 1-6) reduint la llargada i la complexitat mitjanes de les molècules.

A conseqüència de les diferents temperatures d’actuació òptima dels enzims, les temperatures per damunt de 155ºF (68,3ºC)(entre 72 i 75ºC segons autors) afavoreixen l’amilasa alfa, produint un most amb més contingut de dextrines, mentre que les temperatures per sota de 150ºF (65,5ºC)(entre 60 i 65ºC segons autors) afavoreixen el treball de les amilases beta produint així més most fermentescible.

Més detalladament, els midons es troben en dues formes:

-L'amilosa, que constitueix entre 20 i 30% del midó i que està constituïda en llargues línies de glucosa. Aquestes molècules només són lligades entre elles per les puntes.

-L'amilopectina, en canvi, representa el 70 a 80% dels midons. Aquesta molècula és constituïda de molècules més simples que ofereixen possibilitats de conexions alternatives de manera que es construeix amb moltes ramificacions.

L'amilasa beta destrueix les connexions de les molècules per les puntes i doncs destrueix més aviat l'amilosa reduïnt-la en maltosa.

L'amilopectina només pot ser transformada en un 50% per l'amilasa beta degut a la seva estructura "en xarxa".

L'amilasa beta es destrueix a 70ºC.

L'amilasa alfa "ataca" els midons al mig de la seva estructura alliberant així "puntes" que l'amilasa beta, després hauría de poder reduir. L'amilasa alfa produeix sucres encara massa complexes per ser fermentats: dextrines. Aquestes darreres afecten especialment el cos de la cervesa: aporten una sensació de plenitud.

L'alfa amilasa es destrueix a 80ºC.

Amilasa alfa: Temp. màx. activitat: 68ºC / 72ºC a 75ºC Acció: Trencament de les molècules de midó "pel mig" Efecte: Producció de dextrines
Amilasa beta: Temp. màx. activitat: 60ºC a 65ºC Acció: Trencament dels midons
per les "puntes" Efecte: Producció de maltosa

Els sucres més simples obtinguts per mitjà de l'acció de les amilases alfa i beta són els monosacàrids, amb només una estructura bàsica de sucre en la molècula. Els disacàrids són dues molècules de monosacàrids ajuntades, com ara la maltosa, la isomaltosa, la fructosa, la melibiosa i la lactosa. En els trisacàrids (tres monosacàrids) trobem la maltotriosa, que fermenta a poc a poc i manté el ferment viu durant la fase de guàrdia.

Els oligosacàrids, constituïts de cadenes de glucosa (nombrosos monosacàrids lligats entre ells) són solubles a l’aigua i són anomenats dextrines. La concentració relativa d’aquests sucres és determinada pels tipus de malt i pel sistema "horari" de pauses més o menys llargues a temperatures apropiades (que acabem de descriure) que afavoreixin les amilases alfa o beta.

Final de maceració. (Angl:Mash out .Al. Abmaischen)
Quan el brouater considera que la fase de maceració toca al final, cosa que significa que la mestura ha passat per totes les etapes de la maceració, posa un punt final a aquesta etapa pujant la temperatura a 168ºF (75,5ºC) per uns quant minuts. Això assegura la desactivació de les amilases, i para la conversió de les dextrines en sucres fermentescibles. També redueix la viscositat del most ajudant així a aconseguir una millor clarificació. Hi ha una certa controvèrsia sobre el fet si aquest pas és necessari o no. Normalment hom considera que els millors nivells d’extracció ja han estat assolits quan hom arriba a aquesta temperatura.

Resum etapes de temperatura.

1.- Etapa àcida i activitat beta glucanasa.
Temp. 35 - 49ºC
Normalment, en aquesta etapa es fa l'empastatge. Destrucció de les parets de moltes cèl•lules. Etapa de poca significació en el brouat casolà.

2.- Etapa proteïnica I (Eiweissrast)
Temp.: 45ºC
Límit inferior de l'activitat proteolítica. Es produeixen compostos útils a la vida del ferment.

3.- Etapa proteïnica II
Temp.: 50ºC
Temperatura òptima d'activitat de les proteases

4.- Etapa proteïnica III
Temp.: 55ºC
Límit superior de l'activitat de les proteases. Producció de compostos que fomenten la persistència de l'escuma.

5.- Etapa de sacarificació I
Temp.: 60ºC a 65ºC
Temperatura òptima d'activitat de les amilases beta. Producció de sucres fermentescibles. (Maltosa) Destrucció de les proteases.

6.- Etapa de sacarificació
Temp.:70ºC
Destrucció de l'amilasa beta.

7.- Etapa de sacarificació II
Temp.:72ºC a 75ºC
Temperatura òptima d'activitat de l'amilasa alfa. Producció de dextrines no fermentescibles. Una cervesa brouada només a aquestes temperatures seria massa dolça i tindria poc alcohol.

8.- Etapa finalització
Temp.: 78ºC - 79ºC
Típica temperatura de final de maceració.

9.-Sacarificació
Temp.: 80ºC
Destrucció de les amilases alfa

Procediments de maceració.
El procés de maceració comença amb la barreja del gra mòlt amb 2 a 4 litres d’aigua per kilo de gra. Els grànuls de midó "beuen" l’aigua amb l’ajuda d’enzims de liqüefacció i les pauses descrites més amunt són aplicades segons el grau de modificació del malt. No se sol posar tota l'aigua per dos motius:

a) Les grans quantitats de most són difícils de manejar, especialment en l'elaboració casolana. A partir de 60 litres, hom compta que ja no es pot fer la cervesa una sola persona a menys de disposar de maquinària o d'amics i parents benevolents.

b) Cal reservar aigua per a l'esbandida de la remòlta (Treber) per tal de perdre el menys de substància possible en el filtre.

Mètodes de maceració:

1.- Infusió.(Infusion/Infusionverfahren)
El mètode més simple de maceració és la infusió d’una simple etapa (single step infusion) en la que el malt és barrejat amb aigua calenta per arribar a la temperatura apropiada per a la conversió dels midons. És el mètode utilitzat amb malts completament modificats (anomenats Pils o Lager a Alemanya i Pale a Anglaterra). Té l’avantatge de requerir un mínim de treball, equipament, energia i temps. Però no permet l’addició de malts poc modificats com són en general els malts que han estat exposats a altes temperatures (Caramel; Crystal i malts foscos).

1.bis.- Una maceració amb etapes permet més flexibilitat per moure la barreja per diferents etapes de descans. La temperatura és augmentada de forma externa o per addició d’aigua bullint. Això requereix més recursos que una simple maceració en infusió però permet l’ús de malts poc modificats.

2.- Decocció (decoction/Dekoktionsverfahren)
La maceració per decocció implica la retirada d’un important part de la mestura (habitualment 1/3) per fer-la passar per una curta etapa de saccharificació (70ºC) a una relativament alta temperatura. Després hom la duu a ebullició durant uns 15 a 20 mn abans de tornar-la a abocar en la mestura original. Aquesta operació es repeteix fins a tres vegades segons el grau de modificació del malt i segons l’estil de cervesa que hom vol aconseguir. La decocció ajuda a fer explotar els grànuls de midó i destrueix la matriu proteïnica del malt poc modificat, millorant l’eficàcia de l’extracció i provocant la formació de melanoïdines. Aquests compostos són constituïts d’aminoàcids conseqüència de la reducció de sucres gràcies a l’escalfor i són responsables dels rics aromes de les Lager amb fort gust de malt. Aquest mètode és bastant brusc però és el mètode tradicional per la majoria de les Lager.

3.- Maceració doble.(Double mash/Zweimaischverfahren)
Existeix un tercer mètode de maceració anomenat maceració doble que podem veure com una combinació de la infusió i de la decocció. Com ho indica el seu nom, implica dues maceracions: una que consisteix en malt mòlt i una altra que es fa amb adjuncions crues i una petita part de malt mòlt. La segona és bullida durant almenys una hora per gelatinitzar els midons i hom l’afegeix a la primera quan aquesta etapa s’ha complert. Mentre, la primera ha iniciat una etapa d’acidificació. Després, la barreja és conduïda a través de diverses etapes (descansos) proteïnics i de sacarificació per mitjà del mètode d’infusió per etapes.

Aquest mètode és el més comú per produir Lager lleugeres americanes que contenen grans quantitats de blat de moro i d’arròs.

Programes de maceració. (Mash schedule/Maischprogramm)
La majoria dels programes de maceració en l'elaboració casolana són de quatre o màxim cinc etapes. Com ho hem dit, més etapes allargarien la maceració i la farien molt tediosa a part que el resultat no seria sensiblement millor. Veiem doncs aquestes etapes bàsiques:

1.- Empastatge (Mash in/Einmaischrast)
Als voltants dels 38ºC hom barreja l'aigua i els malts. Essent que el malt és més fresc, la barreja final sol ser de 35ºC. Es fa una etapa d'entre 10 i 150 minuts. Els fosfats del malt reaccionen amb els ions de l'aigua i produeixen una acidificació de la barreja cosa que actuarà positivament sobre la resta de la maceració.
Les parts solubles són fortament estovades i els enzims podran posteriorment actuar. Així el rendiment del malt és més alt essent l'aportació de sucres més alta.

2.- Etapa proteïnica. (Eiweissrast)
Aquesta etapa comença entre 50 i 53ºC. La seva llargada depèn del tipus de malt utilitzat, especialment del seu grau de modificació (Lösungsgrad). Com més contingut en proteïnes presenti el malt i com menys modificat, més llarga haurà de ser aquesta etapa. Per a elaboradors casolans, aquesta etapa sol durar entre 10 i 30 minuts. Es descriuen però etapes de fins a dues hores.

3.- Etapa amilasa beta. (Beta-amilaserast)
Entre 62 i 67ºC apareix la primera etapa de sacarificació. En altres paraules, etapa de producció de sucres.
A 62ºC es produeixen més sucres fermentescibles que augmentaran el grau de fermentabilitat final (Endvergärungsgrad).
A 65ºC l'activitat de l'amilasa alfa ja és significativa i pot conduir a mostos amb un grau de fermentabilitat més baixos (producció de sucres no-fermentables). La llargada d'aquesta etapa depèn dels materials utilitzats però sol ser d'entre 20 minuts i una hora. Els brouaters professionals mesuren el contingut enzimàtic del most i calculen la durada de l'etapa en conseqüència. El brouater casolà ha de guiar-se de la intuició i de l'experiència.

4.- Etapa amilasa alfa. (Alfa-amilaserast)
Aquesta etapa sol produir-se als 75ºC i sol ser de durada variable atès que sol concloure amb la prova de l'Iode que és com hom detecta si tots els midons s'han convertit en sucres. Normalment dura entre 20 minuts i una hora.

5.- Final de maceració. (mash out/Abmaischen)
Quan la prova esmentada és negativa, hom puja la temperatura a 78ºC per tal d'aturar tots els processos enzimàtics. Aquesta temperatura també fluidifica el most i permet una millor filtració. És convenient però anotar que no seria bo sortir de maceració per sobre de 80ºC. A aquesta temperatura podríem alliberar compostos del gra que podrien afectar negativament la cervesa: Especialment, podríem afegir alguna aspror o astringència no desitjables.

6.- Clarificació: (Lautering/Läuterung)
La clarificació és el fet de separar el most dolç dels residus de cereals. Normalment es fa un recipient on hi ha alguna mena de colador al fons que separa el sòlid del líquid. En el brouat casolà, el recipient en qüestió és sovint el mateix que el de maceració. Quan hom fa servir dos recipients per ambdues etapes, és convenient vetllar que el most calent no entri en contacte amb l’oxigen. Aquesta possible aeració en calent podria implicar algun gust indesitjat d’oxidació que sovint es perceben com a aromes de sherry, paper sec o cartró.

La clarificació consisteix en colar el most per treure el gra i altres residus, i després en afegir aigua bullida damunt del llit de cereals per esbandir els sucres del gra. Aquest procediment hauria de dur-se a terme de forma prudent tornant a introduir most en el recipient fins que queda net el gra. Aquest procediment és anomenat en Alemany "Vorlauf" i és importantíssim per prevenir astringència i terbolesa en la cervesa acabada. Si hom clarifica massa ràpidament, aconseguirà pobres nivells d’extracció i també pot ser que tornin a introduir-se en el most midons i proteïnes que preteníem eliminar.

Durant tot el procés, hom hauria de mantenir unes temperatures d’entre 160 i 170ºF (71 i 76,6ºC). Això assegura una extracció més eficaç dels sucres mentre que no implica una extracció excessiva de tanins de la clofolla. Temperatures més altes que 170ºF (76,6ºC) alliberarien tanins i farien explotar grànuls de midó no solubilitzats fent passar el seu contingut a través del llit de filtratge, i també podrien ocasionar que gomes i proteïnes passessin en el most. Aquests midons passarien a la cervesa acabada sense ser fermentats.

[Un altre problema potencial és que el llit-filtre del fons del recipient de maceració sigui insuficient (sense o amb poca cohesió) i deixi passar petites parts de materials normalment retinguts. Quan hom macera grans quantitats de forment o de sègol que no tenen les seves pròpies clofolles per ajudar a filtrar, és normalment necessari afegir material de filtratge com ara segó d’arròs, que són elements neutrals en referència a la densitat i al gust de la cervesa acabada. El forment, el sègol, la civada i altres cereals també contribueixen a augmentar la concentració de gomes que poden provocar aquest mateix problema. Això es pot corregir afegint una etapa inicial per l’actuació de les beta-glucanases per tal de disgregar les gomes.]

Aigua d'esbandida o clarificació: 71-76ºC

Cocció (boiling/Würzekochen):
Normalment, hom recomana la cocció del most pels motius següents:

-Extreu, isomeritza i dissol els àcids alfa del llúpol.
-Atura l’activitat enzimàtica
-Mata bacteris, fongs i ferments salvatges.
-Coagula proteïnes i polifenols indesitjats
-Estabilitza les sals
-Evapora olis de llúpol massa secs, compostos sulfurosos, cetones i èsters.
-Promou la formació de melanoïdines i caramel•litza alguns sucres del most.
-Evapora aigua, condensant així el most per arribar al nivell correcte de densitat.

Hom recomana una cocció d’almenys una hora per fer una cervesa de qualitat. Quan hom fa una cervesa "tot gra", una cocció de 90 mn és normal tenint en compte que cal afegir els llúpols amargs en la darrera hora. Una excepció al procediment de la cocció és la que afecta la Berliner Weisse. En aquest estil, els llúpols s’afegien a la barreja i el most és refredat després de l’esbandida i, després fermentat amb una combinació de ferments en els que figura un lactobacil.

Una cocció inferior a una hora implicaria una infra-utilització dels àcids del llúpol, de manera que el nivell d’amargor seria més baix que el desitjat. D’altra banda, el cap d’escuma podria ser insuficient degut a una insuficient extracció d’isohumulones del llúpol. Una bona tirada de cocció d’una hora és necessària per ajuntar compostos del llúpol en polipèptids, formant col•loïds que es quedaran a la cervesa i ajudaran a una bona romanència o persistència del cap d’escuma. Una cocció oberta també permet l’evaporació de compostos volàtils indesitjables com ara compostos secs dels llúpols, èsters i compostos sulfurosos. És important descobrir el most en cocció per evitar que aquestes substàncies es condensin i tornin cap al most.

La transparència també es podria veure afectada per una sessió massa curta de cocció perquè no hi haurà un cop d’escalfor per trencar les proteïnes indesitjables. Això també afectarà la vida tancada de la cervesa en ampolla atès que les proteïnes podrien afavorir el desenvolupament de bacteris fins i tot en ampolles ben aseptitzades. Les qualitats preservatives dels llúpols patiran també força si el most no es cou durant almenys una hora atès que l’extracció dels compostos necessaris serà incompleta.

La cocció del most també rebaixa lleugerament el pH del most. Si tenim el pH correcte al començament de la cocció, no és un problema, però si ens trobem per sota de 5,2, la precipitació de les proteïnes serà retardada i hom haurà de fer servir sals carbonatades per augmentar l’alcalinitat. El pH hauria de baixar durant la cocció fins a arribar a 5,2 – 5,5 perquè la fermentació es desenvolupés correctament. Un most amb un pH incorrecte pot dur a conseqüències desavantatjoses en termes de transparència i de fermentació.

L’efecte d’una llarga cocció podria ajudar a aconseguir l’estil desitjat. És sovint propici per formar melanoïdines que són els compostos formats per l’escalfor sobre aminoàcids i sucres. Aquestes melanoïdines afegeixen un color més fosc i més aroma de malt a la cervesa. Si hom ho vol, una cocció insuficient no produirà prou melanoïdines per a l’estil recercat. Coure en els estadis inicials d’alta densitat del most caramel•litzarà ràpidament els sucres del most. Això és propi d’una ALE Escocesa però seria inapropiat en una Lager Lleugera.

Una forta cocció sense tapar el recipient evaporarà aigua del most a raó d’un galó (galó americà = 3,8l) a l’hora, segons el material de brouat del que hom disposa. Per tal de crear una cervesa amb una D.I. (Densitat inicial) [o bé O.G. = Origina Gravity] adequada, hom ha de procedir a canvis en el most tenint en compte el fet que acabem d’esmentar. Per fer aquestes correccions, hom pot afegir aigua esterilitzada o allargar la cocció.

Refredament:
Després de coure prou temps, el most ha de ser refredat tan ràpidament com pugui ser utilitzant sistemes d’immersió o tubs de refrigeració. Això minimitza el risc de contaminació per Lactobacil per altres bacteris.