16 d’oct. 2009

Elaboració: Resum

Abans de saber com es fa la cervesa, anem a definir-la. La manera més simple de fer-ho és la següent:
LA CERVESA ÉS UNA BEGUDA FERMENTADA A BASE DE CEREALS.

No és cap destil•lat, no és cap maceració ni procedeix de cap fruita. Les begudes que procedeixen de la fermentació d'un suc de fruita són vins. Els destil•lats s'obtenen de les begudes que prèviament han fermentat. Els que procedeixen dels vins són aiguardents o brandys i els que procedeixen de la cervesa són whiskeys o bourbons. Alguna beguda fermentada a base de fruita té categoria pròpia: el most de poma fermentat es diu sidra; i la sidra destil•lada és el calvados.

Les cerveses es fan doncs amb cereals. En més del 85% dels casos, aquest cereal és l'ORDI (Hordeum Vulgare). Però també es pot fer cervesa de blat de moro (Chicha), d'arròs (Saké), de forment o blat, d'espelta, de fajol, de sègol, de civada, de sorgo o de mill. A vegades només es posa un cereal, a vegades es fan barreges de dos o de més cereals. Del cereal hom ha d'extreure almenys els sucres per tal de poder fermentar-los. Alguns cereals, com el forment ja el duen a punt, altres el duen combinat amb altres sucres i hom ha de trencar les cadenes com ara s'ha de fer amb l'ordi.

Per tant, hom ha de MALTEJAR el cereal. Això consisteix en enganyar el gra creant al voltant seu una atmosfera de primavera (humitat i escalfor) de manera que s'hi trobi bé i comenci a créixer. Per a créixer ha de transformar els seus Midons en sucres fermentescibles. Just quan ho fa, quan el lluc és llarg com el gra, cal assecar-lo. Aquesta operació dóna el Malt verd que després cal fornejar o torrar segons el tipus de Malt que volem aconseguir. Depèn de la cervesa que volem fer.

Amb l'ordi hem fet el malt. També es poden maltejar els altres cereals. Però no és tan necessari. Quan diem que la cervesa és de "pur malt" indiquem que aquesta ha estat feta exclusivament amb cereals maltejables: ordi, forment, civada o sègol. A Bèlgica, algunes cerveses de blat usen aquest cereal sense maltejar.

L’ordi pot presentar doncs dues variables que afectaran la cervesa: la varietat biològica i el grau de torrefacció del malt. I aquesta darrera pauta és un dels principals criteris de classificació de les cerveses: el color i el corresponent gust de malt de l’ordi maltejat. Cada color va associat amb un grup d’aromes.

Un cop maltejat, reduirem el gra en farina. Una farina no tan fina com la que usem per a fer el pa. Acte seguit, hom barreja la farina amb l'aigua.

L'aigua és un element importantíssim: constitueix, si fa no fa, el 92% de la cervesa. De la seva composició depèn en gran part el resultat final. Les cerveseries que es feren famoses a finals de segle XIX i principis de XX, així com moltes cerveseries actuals disposen de font pròpia.

Perquè els sucres es dissolguin a l'aigua haurem d'escalfar la barreja i segons els sucres que voldrem ens aturarem diverses vegades a diverses temperatures. Mentre, no pararem de remenar per evitar que la mestura qualli.

La barreja de gra i aigua que sotmetem a diverses temperatures és anomenat MESTURA. Quan el brouater considera que ja s’han dissolt en l’aigua tots el components que l’interessen per a la cervesa, para tots els processos químics destruïnt tots els enzims a la temperatura de 80ºC.

Acte seguit, filtrem la cervesa i sotmetem el MOST així aconseguit a una cocció que pot durar entre ¼ d’hora i 2 hores segons les receptes i els tipus d’aigües.

Durant aquesta fase o al final de la mateixa es pot afegir el llúpol per que infusi en el most.

El LLÚPOL és una planta de la família de les cannabàcies. Hom utilitza només les flors femelles que són uns cons que duen olis essencials que seran responsables de l'amargor, d'algunes aromes i del color de les cerveses daurades. És pràcticament l'únic aromatitzant que encara es fa servir. Antigament, hom posava una barreja d'herbes anomenat GRUYT, però cap al segle IX, el llúpol s'imposa per ser la planta que ajudava més a la conservació de la cervesa.

Un cop brouada, la cervesa ha de ser ràpidament refredada. En efecte, amb tots els sucres que duu en suspensió, és un autèntic brou de cultiu! En aquest mateix moment, cal filtrar el most per retirar les restes de llúpols. Quan la cervesa té la temperatura adequada, hom "la infecta" amb un cultiu seleccionat de ferment. En alguns casos, hom no vol escollir els ferments. Parlem llavors de fermentació espontània: fermentació duta a terme per ferments que poden procedir de qualsevol lloc.

El ferment escollit és un fong microscòpic i unicel•lular descobert per Pasteur i Hansen entre 1830 i 1887 per encàrrec de la cerveseria Carlsberg. De tal manera que li digueren SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS. Aquests ferments són presents a les tiges de la palla, en els teixits vegetals i a la saliva dels animals. Són responsables del consum del sucre i de la seva transformació en alcohol i gas carbònic.

Bàsicament, hi ha dos tipus de ferment que determinen els dos tipus principals de famílies de cervesa:

a) El llevat d'alta fermentació (Saccharomyces cervesiae). Se li diu així perquè les temperatures en les que treballa més a gust oscil•len entre 15 i 20ºC i, a més, l'activitat se situa a la superfície del most. Les cerveses que procedeixen d'aquest tipus de fermentació són anomenades d'alta fermentació o ALES.

b) El llevat de baixa fermentació. (Saccharomyces carlsbergensis). Rep aquest nom perquè les temperatures òptimes oscil•len entre 6 i 9ºC i l'activitat fermentativa es fa al fons del fermentador. Les cerveses resultants d'aquest tipus de fermentació són dites de baixa fermentació o LAGER.

Quan la cervesa ha fermentat, en molts casos requereix d'un temps de descans anomenat maduració o “guàrdia” que pot durar entre una i deu setmanes. En les receptes en les que hom ha posat el llúpol més tard, aquest també és el moment de tornar a filtrar la cervesa. Després es posa en ampolla o en barrils. En molts casos d'envasament en ampolla i especialment a Bèlgica la cervesa és embotellada prèvia addició de sucre i ferment fresc a la cervesa de manera que s'origina una segona fermentació en ampolla. Fins i tot existeixen casos de dues fermentació en bótes (diferents) i una tercera en ampolla. Aquestes cerveses solen tenir un llarg temps de conservació.

Un cop envasada, en les elaboracions més acurades, la cervesa torna a descansar un temps abans de ser sotmesa als tragins del transport.

Esquema de l’elaboració de la cervesa:
1.- Maltejat dels cereals
1.1.- Germinació
1.2.- Eixugada o torrefacció del malt
2.- Eixugada o torrefacció del malt
2.1.- Barreja de la farina amb aigua
2.2.- Escalfament o decocció (brouat)
3.- Primera filtració
4.- Cocció i afegit de llúpol
5.-Clarificació dels elements coagulats
6.- Refrigeració
7.- Fermentacions
8.- Envasat
9.- Maduració

Heus aquí doncs un resum del procés de fabricació de la cervesa. Hem de pensar que a cada pas existeixen nombroses variacions que donen peu a les infinites varietats que existeixen. Us convidem doncs a explorar-les.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada