20 d’oct. 2009

Estils (Tipologia de la cervesa) Resum

És impossible fer un repàs exhaustiu d'absolutament tots els tipus de cervesa i menys de totes les cerveses incloses en cadascun d'ells. Tot i així és possible fer un repàs global.
Bàsicament, les cerveses es distingeixen pel tipus de fermentació usat per elaborar-les.


Cerveses de fermentació espontània.

Lambic (nom masculí)

El tipus més antic que es practica molt poc és el que no controla el ferment. Hom prepara el most i el posa en algun lloc a reposar esperant que caiguin ferments en ell. N'hi solen caure i força! Aquestes cerveses són anomenades de fermentació espontània. Solen contenir aproximadament un 30% de blat sense maltejar i els llúpols emprats solen ser vells, cosa que significa que han perdut amargor i aromes. Actualment, a occident, només es fan a la zona de Brussel•les. Són cerveses bastant àcides i fortes de gust.

Gueuze

Aquestes cerveses tenen un cicle d'elaboració bastant llarg: una cervesa d'un any és considerada jove. Se la considera vella als tres anys. En el seu estat pur reben el nom de LAMBIC (masc.) La ciència dels elaboradors consisteix en barrejar cervesa Lambic jove i vell per tal d'aconseguir el gust especial i característic de la GUEUZE.

Kriek & Frambozen

Tant el Lambic com la Gueuze es poden aromatitzar amb fruites. Originalment, cirera i gerd: KRIEK i FRAMBOZEN. Actualment es cometen cerveses de préssec o de plàtan però els originals són els que hem esmentat. La presència de fruita durant 6 setmanes en maceració provoca una fermentació deguda als seus sucres i una forta coloració i impregnació del color i del gust de la fruita.

Faro

En èpoques de fam, les cerveses, considerades aliments, s'enriquien amb sucre. Els Lambic no fallaren a la moda o a la necessitat i hom elaborà una cervesa a base de Lambic amb sucre: FARO. És una varietat que tingué el seu èxit al segle XIX però que està en desús.

També es fan alguns crus mixtes: no reben cap dels noms esmentats però són fets per les mateixes elaboradores. Combinen la fermentació espontània amb una segona fermentació alta i amb períodes de guàrdia més o menys llargs. Solen ser cerveses que només tenen amics incondicionals o enemics aferrissats...


Cerveses d'alta fermentació o ALES

Quan hom descobrí que el responsable de la fermentació era un fong que es podia aïllar i cultivar es començaren a fer cerveses dites d'ALTA FERMENTACIÓ i actualment encara es fan, especialment a Anglaterra i Bèlgica. També se'ls diu ALE.


A Anglaterra i abans de la revolució industrial, les cerveses que ja s'anomenaven ALE eren fosques. De manera que les primeres ALE amb fermentació controlada que es feren amb malts més clars que els habituals, reberen el nom de PALE ALE, ALE clara. Eren i són cerveses bastant fruitades i amb una amargor relativament més alta que les que es feien al continent.

Bitter

El gust anglès tendeix més cap a l'amargor de les cerveses. Així és com es posà de moda fer cerveses més amargues que passaren a dir-se BITTER. Les Bitter poden confondre’s amb les Pale Ale. Normalment, les primeres se serveixen en barril mentre que les segones són condicionades en ampolles.
Segons la densitat, les Bitter poden ser (de menys a més) ordinary o basic, special o best bitter i, finalment extra special.

Mild Ale o mild

Mild significa suau, dolç o lleuger. Aquest nom i la característica que posa en evidència es refereixen al fet que aquesta cervesa és menys forta i amarga que la Bitter. Només es troba en barril. D’aquest estil ha nascut la Brown Ale. És l’estil original de totes les actuals cerveses angleses. Tingué el seu èxit en els anys 1950 però ara es troba suplantada per les altres. A Escòcia rep el nom de Light Ale i a Gales li diuen Dark.

Pale Ale:

Abans de la revolució industrial, a Anglaterra, les cerveses eren fosques. Quan va introduir un estil de cervesa més clar, li digueren PALE, pàl•lida. Per a nosaltres que hem conegut les Lager i les Pils, no ho és. Normalment li diuen Pale Ale a una Bitter envasada en ampolles tot i que són una mica menys amargues i més denses. L’origen d’aquest estil es troba a la zona de Burton-on-Trent i a Tadcaster.

Strong Ale & IPA

Les ALE solien ser fluixetes d'alcohol i tenien una conservació curta. Per pal•liar a aquest defecte de conservació i per satisfer la clientela que demanava una beguda més forta aparegueren les STRONG ALE i les INDIAN PALE ALE, IPA, aquestes darreres reservades a l'exportació marítima cap a les colònies, especialment cap a l'Índia.

Brown Ale & Old Ale

Paral•lelament, es seguiren fent les cerveses originals fosques de les que es feren bandera algunes cerveseries de la zona de Newcastle. I aquestes originals es digueren BROWN ALE o, fins i tot OLD (OWD) ALE. Els termes old o owd es refereixen a la manera antiga de fer la cervesa.

Barley Wine

En èpoques de gran pobresa i penúria, la gent cercava una beguda que els fes d'aliment. Els cervesers, per respondre a aquesta necessitat, anaren fent cerveses cada cop més fortes. Una d'elles que cal citar és el BARLEY WINE = vi d'ordi. Sol presentar un grau d'alcohol d'entre 6 i 12º i es ven en ampolletes de 0,25L.

Porter

Una altra cervesa, inventada per uns metges de Londres en 1722, negra aquesta, també concebuda com a aliment és la PORTER que tingué el seu moment de glòria en plena revolució industrial entre les classes pobres.

Stout
L'invent tingué èxit, i alguns fabricants intentaren fer cerveses encara més robustes de gust. Robust es diu STOUT. Així és com aparegueren cerveses PORTER STOUT, Porter robusta. Quan aquestes cerveses arribaren a Irlanda ja només es deien STOUT.

La STOUT tal qual rep el nom de STOUT SECA. N'hi ha d'altres:


a) Oyster Stout
En primer lloc hom descobrí que la STOUT casava especialment bé amb les ostres. Els fabricants, sempre a l'aguait, començaren OYSTER STOUTS en les que, a vegades hom filtrava la cervesa amb pols de closca d'ostra. Tot plegat per donar gust d'ostra a la cervesa. Les Oyster Stouts solen ser més cremoses i menys aspres que les Stout seques.

b) Mild Stout
També sortiren MILD STOUTS o STOUT DOLCES en les que hom afegia sucre. Era una costum molt estesa al Regne Unit la d'endolcir cerveses. Amb l'afany d'oferir begudes alimentàries i riques, alguns fabricants feren STOUT ja preparada amb sucre.

c)Milk Stout
Sempre amb la idea d'alimentar, hi hagué metges que suggeriren afegir llet, crema , lactosa o algun extracte de llet al STOUT. Aquesta cervesa tingués certa voga a principis de segle XX i se li digué lògicament MILK STOUT.

d)Oatmeal Stout.
Continuant amb la idea d'aliment (devien passar molta gana) hi hagué qui proposà de fer OATMEAL STOUT, cervesa de farina de civada (Avena Sativa). La civada confereix un toc especialment cremós, ferm i sedós.

e) Imperial Stout.
Aquestes cerveses alimentaries tingueren molt d'èxit als països escandinaus i a la cort del Tsar de totes les Rússies. Però era un cervesa delicada, de forma que, per exportar-la, li posaven més matèria prima i, així augmentaven el grau alcohòlic i també posaven més llúpol, ambdues coses inductores d'una més llarga conservació. Aquestes cerveses potents de gust i d'alcohol reberen el nom d'IMPERIAL STOUT i passaren a fer-se amb les mateixes característiques en els països d'arribada: Noruega, Suècia, Finlàndia i, especialment Rússia.



Irish Ale (Irish Red)
Les Irish Ale solen ser fortes de gust, bastant amargues. Són roges i presenten un lleuger gust de mantega que acompanya el suau aroma fruitat.

Scotch Ale
Cerveses de tipus anglès però elaborades amb malts escocesos. Solen ser de color torrat o marró fosc i són més dolces i menys amargues que les angleses. Són parentes molt pròximes de les irlandeses.
Per ordre de densitat creixent, les Scotch Ale reben les denominacions de light, heavy, export i strong, termes que es corresponen a la classificació segons el preu del barril: 60, 70, 80 o 90 shillings.

Cal dir que la majoria de cerveseries del Regne Unit i de Commonwelth solen fer més d’una cervesa. Bàsicament solen oferir una Bitter, una Pale Ale, una IPA i una Strong. Després, solen afegir especialitats geogràfiques o estacionals. Realment i per no limitar-nos geogràficament, la majoria de les brouateries del món fan diversos estils de cervesa. El que passa és que ens haviem acostumat a grans empreses cerveseres que durant anys i panys han produït un producte o dos a tot estirar. L'esclat recent de les microcerveseries especialment a Catalunya i la enorme varietat dels seus productes, per sort, inverteix aquesta tendència.

Altbier

A Alemanya, les cerveses que precediren l'aparició de les LAGER i de les PILSEN també solien ser prou fosques. Les cerveses d'alta fermentació que encara es fan o que pretenen fer-se amb receptes antigues són anomenades ALTBIER, cerveses antigues. Solen tenir un fort gust de malt i un amarg prou discret. Actualment se'n fa alguna de baixa fermentació i amb l'afegit del procés de guàrdia.

Kölsch

A Alemanya, les cerveses d'alta fermentació reben l'adjectiu "obergärig". Una d'elles és la Kölsch. Es tracta d'una cervesa ALE feta a Colònia (i que conserva l'antic gentilici d'aquella ciutat). És transparent i rossa com una Lager-Pilsen però és un dels pocs crus que sobrevisqueren a l'onada Lager de mitjans de segle XIX. És doncs més fruitada que una Lager-Pils.

Berliner Weisse

Es tracta segurament d'una romanalla de l'època en la que no es podia controlar la fermentació. És una cervesa d'ordi i forment molt baixa d'alcohol que presenta també fermentació làctica. És doncs molt àcida i gasificada.

Weissbier-Weizenbier-Hefeweizen.

A l'Europa continental hi ha més constància de cerveses d'altres cereals que l'ordi. Concretament, a Alemanya es fan cerveses que contenen parts més o menys importants de forment (blat). El seu aspecte sol ser tèrbol de manera que, algunes reben el nom de TRÜB = tèrbol. Algunes deuen en part la seva terbolesa a la presència de llevat a l'ampolla. Se'ls diu HEFETRÜB = tèrbol degut al llevat. Com que la seva terbolesa sol presentar un color blanquinós, també se'ls diu WEISSBIER = cervesa blanca, fins al punt que aquest és el nom, genèric de les cerveses de blat, encara que siguin torrades i fosques. Finalment, també reben el nom més lògic de WEIZENBIER = cervesa de forment. El forment confereix acidesa així com un regust saladet semblant al del pa fresc.
Weizenbock & Doppelbock

Les cerveses fosques alemanyes han estat totes d'alta fermentació. Però la moda i pràctica en feren cerveses de baixa fermentació. Tot i així, algunes especialitats BOCK, fosques, encara es fan amb alta fermentació. És el cas de les fosques de blat, WEIZENBOCK i de les BOCK i la DOPPELBOCK.

Dinkel

Tipus especial semblant a la Weizenbier en el que hom substitueix el forment per espelta (Tritticum Spelta).

Steinbier

Aquest tipus de cervesa presenta la particularitat que no s'escalfa normalment el seu most per sota l’olla, sinó que s'escalfa tirant-hi pedres calentes. És el sistema més primitiu de cocció que ha existit mai. Les pedres queden negres de fum i de sucre. En el moment de la fermentació, les posen altre cop en el most per recuperar el sucre caramel•litzat adherit a la pedra. El resultat és una cervesa amb gust de fum, especialment suau i sedosa.

Stachelbier.

Qualsevol cervesa pot ser Stachelbier. Fins i tot ens han descrit que aquesta forma de servir la cervesa s'ha aplicat a la Guiness. Es tracta també d'una romanalla històrica. No fa pas gaire, les cerveses es prenien calentes, especialment a l'hivern. Una manera d'escalfar-les consistia en agafar una barra punxeguda (Stachel) que es trobava a la llar de foc i sucar-la a la cervesa. La cervesa s'escalfava i el sucre caramel•litzava.

Rauchbier.

Aquesta també és una especialitat que ens ha arribat d'un passat prou llunyà. Podem suposar que antigament, hom maltejava sense preocupar-se del fet que el fum toqués el malt. És evident que llavors, la cervesa adquiria un cert gust de fum. Actualment, tant en algunes poques fàbriques alemanyes i una finlandesa, hom deixa expressament que el malt adquireixi el gust del fum de foc de faig. La Rauchbier també pot ser de baixa fermentació.
També es pot trobar alguna especialitat que combina RAUCH (=fum) i STEIN (=pedra).

Cervesa de sègol i altres cereals.

Com ho hem dit, és cervesa qualsevol líquid fermentat a base d'aigua i cereal. Per tant, existeixen cerveses de tots tipus de cereals. Després de l'ordi i del forment, hem de citar el sègol que és tradicional als països bàltics. Aquest cereal confereix una sensació de picant a la cervesa. També es pot fer cervesa d'espelta, de fajol, o de civada (avena). Però normalment hom sol barrejar aquests cereals a un substrat d'ordi tal com es fa amb la cervesa de forment.
També existeixen cerveses que són molt interessants per aprendre a tastar que es fan amb diverses cereals. Llavors podem apreciar el gust dolç del malt, el picant del sègol, el sedós de la civada, l'àcid del blat, l'àcid més fruitat de l'espelta etc.

Bière de garde.

Abans d'endinsar-nos en el laberint belga, convé que fem una ràpida ullada a França. Concretament a la zona de Lille, Nord-Pas de Calais. En aquesta regió, es feia i encara es fa un tipus de cervesa que es convertí en estil i del que la majoria de les cerveseries copiaren el procediment de la guàrdia.
Aquestes Bière de Garde queden incloses en la denominació d'origen Nord/Pas-de-Calais atès que es fan exclusivament amb matèria prima d'aquella mateixa zona. Eren normalment elaborades als mesos de Febrer-Març i eren reservades fins a l'estiu. Per conservar-les, hom els afegia sucre per que es produís més alcohol. Així es conservaven un parell o tres de mesos més que les altres cerveses: es guardaven. Antigament no es filtraven. Avui, quan no reben aquest tractament, el bevedor queda avisat: sobre l'ampolla consta que la cervesa duu pòsit: sur lie. L'estil s'ha desvirtuat en alguns casos i es fan bière de garde de baixa fermentació. No presenten un color particular. Cada elaborador la fa amb el malt que més li agrada. Tot i així, sovint són de color d’ambre fins al punt que sovint se li diu ambrée en lloc de bière de garde...

Cerveses d'abadia.

Les primeres cerveses belgues que s'han conegut fora del país d'origen són les cerveses d'abadia, especialment la Chimay. Aquesta forma part d'un grup de cerveses que tenen registrada i reservada la denominació de TRAPPISTES o TRAPENQUES en relació amb l'orde dels germans trappistes o de la Trappe, descendents de l'orde del cister. Sis monestirs es dediquen ara a l'elaboració d'aquestes cerveses que tenen relativament poc a veure entre elles tret de la seva pertinència a un monestir de l'orde esmentat. CHIMAY, KOENINGSHAVEN (La Trappe d'Holanda), i WESTMALLE s'assemblen una mica. ROCHEFORT i ORVAL constitueixen un grup a part i també presenten una mateixa estètica. Pel que fa a WESTWLETEREN, no s'exporta, i almenys nosaltres no l'hem provada.
Són cerveses molt denses, sovint bastant dolces amb tocs de fruita de tota classe i mena degut a l'alta fermentació, i amb llúpols també molt variats, aromàtics i generosos.
Com que aquestes cerveses tingueren un èxit comercial important, molts cervesers elaboraren també el seu cru d'abadia, adoptant el nom d'alguna abadia de la regió (i pagant els drets pel nom als monjos, que un hom és sant però no tonto...).

Ale belga:

Independentment del formidable cacau que és la terminologia cervesera especialment a Bèlgica, cal remarcar que es fan crus propis, sovint relacionats de prop o de lluny amb la fermentació espontània i productes que originalment eren còpies especialment de cerveses escoceses.
Les que reben la designació d'ALE Belga són un grup de cerveses fetes a semblança de les PALE ALE britàniques o de les ALTBIER alemanyes.

Ale Roja belga:
Aquestes cerveses acidulades, elegants i refrescants solen ser fetes amb una barreja de fermentació espontània i alta fermentació. Algunes també fins i tot resulten de la barreja de cerveses velles i d'altres de joves. L'elaboració d'aquests crus és tremendament savi.

Brown Ale belga.

Les Brown Ale belgues es diuen en Flamenc Oud Bruin = vella o antiga bruna o marrona. El seu nom es deu al característic color torrat de la barreja de cerveses velles i joves. Alguns d'aquests crus milloren amb el temps. Solen presentar una taxa d'alcohol d'entre 5 i 6º i són àcides o agredolces.

Ale daurada belga.

Aquestes cerveses, gairebé totes tributàries de la DUVEL, tenen un color daurat com si fossin Lager rosses, però són ALES de gust fort, sec, escumós, complexes, bastant equilibrades i amb una graduació d'entre 6 i 8%, fruitades i prou llupolitzades.



Cerveses de baixa fermentació o LAGER


Les cerveses de baixa fermentació són el grup històricament més recent. Només es poden fer gràcies als mètodes tècnics de refrigeració i amb un ferment desenvolupat en les coves dels Alps Bavaresos: Saccharomyces Carlsbergensis (uvarum). La fermentació es fa entre 7 i 12ºC i el llevat es situa al fons del cup de fermentació. La gran majoria de les cerveses occidentals són LAGER, rosses més o menys clares i transparents.
Notem que moltes Lager actuals que no siguin les rosses (i fins i tot algunes rosses), antigament eren ALE a les que hom va aplicar el sistema Lager quan aquest aparegué. Per exemple, moltes BOCK, actualment Lager, eren Ale antany.
A part de tots els inclassificables crus més o menys adulterats i de color groc, de gust dubtós quan no insípid, existeixen els diferents tipus de Lager següents:


Lager (pronuncieu làguer)

Sense cap més especificació també rep el nom de Helle o clara i es tracta simplement d'una cervesa de baixa fermentació amb qualsevol llúpol que no sigui el Zatec (o Saaz).
Pilsen

Una Pilsen, originalment, és una cervesa Lager amb ordis de Txèquia i llúpols Zatec. Aquest estil de cervesa, més sec que la Lager original, és el més imitat i adulterat. Com que la denominació no ha estat protegida fins fa pocs anys, moltes cerveseries han anomenat Pilsen o Pils unes cerveses que no sempre s'hi acostaven. Al sud d'Alemanya, les cerveses que imiten la recepta Pils aposen aquesta denominació a la seva marca; per exemple Paulaner-Pils o Radeberger-Pils.

La majoria de les grans cerveseries alemanyes elaboren diverses receptes de cervesa, una Lager, una Pils, una Bock i sovint una Weisse i altres especialitats.

Bock i Doppelbock

Cervesa originària del nord d'Alemanya i d'alta fermentació però, quan va aparèixer el sistema Lager, va adoptar aquest sistema sense canviar la resta de la recepta. Solen ser cerveses fosques amb contingut alcohòlic de 6º o més. Cerveses suaus amb sabor de malta amb un punt dolç. Existeixen Bock de forment: Weizenbock. També hi ha Bock Holandeses. Llavors perden el c :Bok.
Les Doppelbock són cerveses descendents de la Salvator (Paulaner). Han de tenir una densitat mínima de 18º Plato i un grau d'alcohol d'almenys 6,8%. Com ho veiem, el terme de Doppel (doble) no s'aplica al grau d'alcohol sinó a la densitat.


Export

Antigament, a Dortmund i a la seva regió, com ara a Münster, es feia molta cervesa. Aquesta s'exportava, de manera que li digueren export. Quan arribà la tècnica Lager, aquestes cerveses passaren a ser Lager, però es resistiren a la moda Pilsen. Són cerveses mig seques, daurades amb més cos que les Pilsen, però menys amargues. D'uns anys cap a aquí, s'estan recuperant, però cap als anys 50, gairebé ningú no la feia. Algunes cerveseries americanes i Japoneses han ressuscitat l'estil i ara, també reneix en el seu lloc d'origen.

Festbier, Maibock; Fastenstarkbier

Cerveses elaborades a Baviera, antigament d'alta fermentació i, des de mitjans de XIX, d'estil Lager copiat de Viena. Cerveses amb bastant de cos, més robustes que les autèntiques Viena i amb una graduació d'entre 5 i 6%.

Wien

Estil de cervesa inventat a Viena en 1841 pel cerveser Anton Dreher, de color bronze o coure amb molt de cos. N'hi ha versions alemanyes també prou robustes i d'Italianes més fines i elegants. Havia desaparegut de Viena i ara s'està recuperant.

Més coses sobre els estils: guia de la cervesa per estils. Quines característiques han de tenir.
Una bona introducció al concepte d'estils.
Una revisió molt completa dels estils

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada