4 de des. 2009

Estils: Conceptes i història

Quan vaig començar a interessar-me per la cervesa, el meu primer contacte sense mestre ni guia, fora de la Lager que servia per allà, va ser la Westmalle dubbel. Una experiència altament recomanable. Després vaig estar explorant però sense gaire criteri perquè, com molta gent que comença en aquest món, em vaig estar fixant més en la procedència més o menys exòtica de la cervesa que en les seves qualitats gustatives. Preníem una "Alemanya" una "Anglesa" o una "Belga" intuint diferències però sense una capacitat de distinció gaire desenvolupada. Crec que encara és una forma bastant corrent d'iniciar-se al món de la cervesa.

Però quan ens endinsem en el laberint cerveser, el sistema de classificació per estats o països es queda extremadament curt i poc descriptiu. Dir que una cervesa és jamaicana o xinesa o alemanya és realment dir molt poc d'ella.

Fa temps ja que es fan concursos en multitud de tribunes mundials on s’aclamen els millors vins, les millors aigües, els millors pernils, i per descomptat, les millors cerveses.

Sistema d'estils.
(Angl. Beer Style Guideline Alem. Biersortenbeschreibung)


Els tastadors, en tots els àmbits, per objectivar cada vegada millor el seu veredicte, han hagut de desenvolupar uns sistemes descriptius que els permetessin avaluar un producte minvant al màxim la influència de les valoracions subjectives.

Es van haver d'establir criteris de tast més o menys objectius que descriurem més avall. Al marge d'aquests criteris o arran d'ells, els tastadors es van adonar que existien tipus de cerveses diferents ben diferenciats que no podien competir entre ells. No només es van adonar d'això els tastadors: en realitat, els elaboradors ja venien presentant productes amb designacions genèriques ben diferenciades però amb definicions encara insuficients. Noms com "Bockbier" ens vénen del segle XVII per exemple. Es va decidir després que concursarien entre elles, receptes de cervesa que constituïen un grup amb característiques semblants. Com en tots els concursos s'estableixen categories, en el món de la cervesa també es van establir aquestes categories que es van dir primer STYLES en anglès, vocable que s'ha adaptat al Català com a ESTILS. En Alemany, BIERSORTEN.

Cada concurs i cada país amb la seva pròpia tradició cervesera va anar elaborant aquestes llistes. Al principi, cadascun anava pel seu compte usant els paràmetres que més li agradaven o que millor s’adaptaven al seu objectiu.

En els anys 60 i 70 del segle passat a poc a poc es van anar unificant els criteris i progressivament es van anar descrivint els estils que es va convenir en qualificar de CLÀSSICS. Són els estils que tenen la seva arrel en l'evolució històrica (en la qual incidirem una mica més avall).

Els estils de nova incorporació no reben cap nom en particular (per exemple les "light American") simplement són estils “no clàssics”. Avui en dia, el sistema d'estils encara no està completament unificat, però la veritat és que tothom està bastant d'acord amb el més important. Tothom està d'acord en considerar els criteris següents (a part de molts altres de caire més tècnics o més específics):

  • Densitat Inicial (D.I.) (Angl. Original Gravity, Al. Stammwürzegehalt).
Les cerveses es definirien en primer lloc segons la seva Densitat Inicial. La densitat inicial és la densitat del most a 20 º C just abans d'introduir el ferment. És una barreja d'aigua amb tot el que s'ha pogut dissoldre en ella i sense cap residu sòlid.

  • Densitat Final (D.F.) (Angl. Final Gravity, Al. Restextrakt)
Ja posats a definir i que quedava establerta la D.I. no estava de més establir la Densitat Final que era (i és) més o menys la densitat que ens trobem a l'ampolla (no exactament, però com ho dic: més o menys).

Les densitats s'expressen a Europa en graus Plato (º P) mentre que a Amèrica i a Anglaterra s'usen més els graus Balling (º B). Però el sistema de càlcul és el mateix i la conversió molt fàcil.

  • Color (Angl. Colour Alem. Farbe)
Un altre criteri important que es va definir amb precisió bastant d'hora va ser el color. I ràpidament es van intentar establir escales de valors objectives per definir-los. Cadascú va establir la seva però en els anys 1970, la European Brewing Convention va establir un barem conegut com a sistema EBC que relaciona els valors baixos amb les cerveses clares i els valors elevats per a les cerveses fosques. El mateix barem es fa servir per als malts. A Amèrica, una iniciativa semblant va donar lloc al SRM o Standard Reference Method que també dóna valors baixos als colors clars mentre que el valor va augmentant a mesura que el color s’enfosqueix. I de fet, en això estem, els Americans amb un sistema i nosaltres amb un altre. I la conversió és pràcticament impossible. De manera que més d'una relació d'estils ofereix els dos valors, EBC i SRM. Per complicar una mica (només una miqueta perquè aquest barem està gairebé en desús) hi ha alguna llista que determina els colors amb l'escala Lovibond.

Segons el SRM, els valors dels colors van de 0 a 24 mentre que segons l’ EBC aquests valors van de 0 a 60 encara que he vist indicacions de fins a 500 EBC per a alguns malts cremats. Es pot determinar el color de forma computeritzada (si es tenen els mitjans) o es pot fer servir una plantilla adhoc. Aquestes plantilles, avui en dia ofereixen un rang de colors amb les dues escales de valors.

  • Alcohol
El contingut en alcohol interessa molt a la gent. No és que sigui molt significatiu, però se li dóna molta importància. En realitat depèn sobre tot de la densitat inicial (com més sucres, més alcohol). Però com que la relació no és sempre exacta, s'integra aquest valor a la llista de criteris.
A Europa solem expressar aquests valors d'alcohol en graus o percentatge en volum (% V) mentre que a Amèrica es donen en graus o porcetage en pes (% W). Aquesta segona opció és un una mica enganyosa o subjecta a valoracions errònies atès que l'alcohol pesa menys que l'aigua de manera que la xifres en pes són inferiors a les xifres en volum.

  • Amargor (Angl. Bitterness Alem. Bitterheit)
Un altre criteri que va costar bastant de quantificar va ser el de l'amargor. La European Brewing Convention també va determinar aquest criteri amb exactitud numèrica. El que fa que una cervesa sigui amarga és el seu contingut en Àcids Alfa que li proporciona el Llúpol. Aquest contingut depèn del contingut d'aquest compost en el Llúpol, de la presentació d'aquesta planta (natural, dessecada, comprimida, en pols, en extracte, etc.) I del temps i mètode de maceració que s'usa. Són uns càlculs relativament fàcils de dur a terme i que produeixen en uns valors numèrics que indiquen les ppm o partides per milió d'aquest àcid dissolt en la cervesa. També es pot establir aquest valor en laboratori.

L'amargor s'expressa en valors EBU (European Bittering Units) o IBU (International Bittering Units) que són, si no m'erro, els mateixos. Lògicament, com menys àcids alfa té la cervesa menys amarga és de manera que l'escala és creixent. Una cervesa amb 3 o 4 EBU serà molt poc amarga (gairebé no es nota) mentre que una cervesa de 45 EBU (per exemple una Altbier) ho serà de forma notòria.

  • Anhídrid carbònic (Angl. Carbon Dioxide Alem. Kohlensäure)
També es pot indicar el contingut en gas carbònic. Encara no he pogut esbrinar a què corresponen les indicacions numèriques. Crec que han de ser grams de CO2 per 100g de cervesa.


En forma de resum heus aquí un exemple de fitxa tècnica per a un estil:

Dunkelweizen:
Cervesa d'alta fermentació amb un alt percentatge de blat i amb importants quantitats de malts foscos. És una "blanca" però no és blanca, és més aviat marrona.

D.I. 12-14 º P
D.F. 2/4 º P
A.V.%: 4,8-5,4
EBU (amargor): 10-15
EBC (color): 25-60
CO2: 3,6-4,5

Com veuen, els estils es defineixen dins d'un rang. Es donen un valor mínim i un altre màxim per a cada paràmetre.

  • Qüestions històriques:
No és cosa recent que es distingissin tipus diferents de cerveses. Els Sumeris coneixien una vintena de tipus diferents i els designaven pel seu color o pel cereal que feien servir per a elaborar-la: Cervesa blanca, negra "normal", negra d'alta qualitat, vermella, suau, dolça i una varietat anomenada "superior".

Els Egipcis deien quelcom com "henqet" per designar la cervesa en general, però disposaven d'un ventall important de noms per a diferenciar-les. També es distingeixen en funció dels cereals usats (espelta, ordi, blat) o pels additius que s’ introduïen com el cascall, els dàtils o la garrofa.
Aquestes designacions de Sumer i d'Egipte són les que més s’assemblarien al nostre sistema actual. Essent que la producció de cervesa era una activitat estatal, el fet d’elaborar cerveses diferents corresponia a la voluntat de fer-les així i no a condicionants geogràfics o de abastiment. De manera que una mateixa cerveseria podia fer diversos tipus de cervesa (principalment jugaven sobre la barreja de pans o de malts de l’engranada).

Però aquest fet és bastant excepcional. A la resta del món, la producció de cervesa va ser una activitat privada subjecta a les facilitats i limitacions que això comporta. La grandíssima majoria dels productors de cervesa del món es van veure obligats gairebé sempre a produir cervesa amb les matèries primeres que trobaven al seu abast.

Ningú va dir fa tres-cents anys:
-Guaita, vaig a fer una Bock amb les característiques de la llista tal o qual.
No existien aquestes llistes. Fins ben entrat el segle XVIII, les cerveses viatjaven molt poc i els ingredients per elaborar-les igualment. A ningú se li va ocórrer, per exemple a Bèlgica, comprar ordi a Anglaterra o Llúpol a Polònia. Cadascú es feia la cervesa amb els ingredients que tenia més a mà. Els que es produïen a la seva regió. Encara que hi hagués certa curiositat, la gent no solia interessar-se massa per allò que es feia fora del seu àmbit geogràfic. De manera que, en una zona concreta, no es feien molts estils de cervesa. Com a màxim es podien trobar tres productes diferents i en la majoria dels casos, tots els cervesers produïen la mateixa recepta (amb lleugeres variants personals) amb els mateixos ingredients i li deien igual. Així van aparèixer el que més tard es va convenir en anomenar "estils clàssics".

A més, els estils no van aparèixer simplement perquè sí. No hi ha gaire casualitat en això. És clar que a finals del segle XVIII, les tècniques de maltejat, maceració i altres operacions de l'elaboració de la cervesa, van millorar substancialment permetent uns productes més diferenciats i, sobretot, permetent al mestre elaborar una cervesa segons el seu criteri i menys condicionada per l'abastament .

Una mica com el pintor visualitza el seu quadre abans de fer-ho, el mestre cerveser podia cada vegada més preveure el producte final i incidir sobre ell. Així, progressivament, el mestre va poder elaborar productes diferents i diversificar la seva oferta. A la majoria dels casos, els mestres intentaven brouar uns productes bastant equilibrats on l'amargor i la dolçor es compensaven. Aquesta ha estat gairebé sempre la funció de l'amargor. I segons les aigües fossin més o menys dures, segons els llúpols fossin més o menys amargs i segons els malts fossin d'ordi o de blat, més o menys foscos, el mestre elaborava un producte que intentava ser agradable o que responia al gust de la clientela (d'altra banda poc inclinada als canvis). Així es van anar diferenciant els estils segons les regions on van néixer.

Al marge d'això, els mestres cervesers van poder provar cerveses que no fossin del seu àmbit geogràfic i, en comptes d'importar-les, van optar per imitar-les. De manera que les cerveseries, a poc a poc, van anar incorporant estils diferenciats en la seva producció i els cervesers van voler també definir cada cosa amb certa precisió. Avui en dia, la majoria de les cerveseries artesanals presenten tres, quatre o més estils de cervesa, i de vegades, fins a diverses receptes per un mateix estil. Les cerveseres industrials durant molts anys han presentat un producte principal, normalment una Lager més o menys Hell o més o menys Pils, i poca cosa més. Normalment han afegit un producte de batalla presentat en ampolles de litre i alguna cosa diferenciada més. Però el seu objectiu és un altre.

Actualment es defineixen entre 40 i 60 estils diferents, les tres quartes parts d'ells d'origen europeu. Es poden trobar llistes d'estils per tot arreu a Internet essent els de la CAMRA i del BJCP les referències més conegudes.

El llistat de la CAMRA només s'ocupa de cerveses d'estils del Regne Unit.
http://www.camra.org.uk/page.aspx?o=180657

Brewers association (UK) Ací hi ha cerveses de tot el mon.
http://www.brewersassociation.org/pages/publications/beer-style-guidelines

La llista del BJCP abasta tots els estils i fins defineix estils que jo personalment no inclouria mai.
http://www.bjcp.org/stylecenter.php

Com era d'esperar, aquesta pàgina alemanya només tracta de cerveses d'aquell país:
Per a les cerveses alemanyes, recomano aquesta direcció:
http://www.brauer-bund.de/bierfans/sorten/inhalt.htm

Això també us pot servir:
Associació alemanya de brouaters casolans: Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer:
http://www.hausgebraut.de/html/biersorten.html

Curiosament, encara no he trobat cap llista precisa i tècnica dels estils belgues. Com deia Michael Jackson, el món de la cervesa belga és un laberint difícil d'ordenar.

Tot i així hem trobat el següent:
Institut de la bière: on es veu que els francòfons són poc amics dels nombres i més decantats cap al verb (en qualsevol cas, s'inspiren de la guia del BJCP. Crec que són canadencs)
http://www.institutdelabiere.com/index.php?page=stylesbieres

Normalment, aquestes llistes fan una primera classificació pel tipus de fermentació. Poden ser cerveses de Baixa Fermentació, d'Alta fermentació, de Fermentació espontània o de Fermentació mixta.
Cada tipus de fermentació es subdivideix en estils particulars sovint agrupats per països o per zones de producció i, també es poden trobar subtipus, normalment quan una cervesa amb un origen particular s'ha anat elaborant des de fa temps en algun altre lloc on el temps li ha donat “acta de ciutadania”. Per exemple, la PILS és originària de Bohèmia, però fa molt de temps que s'elabora cervesa amb gairebé la mateixa recepta en zones d'Alemanya. Per això es descriuen la Pils Original Txeca i altres Pils, per exemple del Nord d'Alemanya. No són exactament denominacions controlades o d'origen, però hi ha pugnes sobre el contingut de les etiquetes. Jo mateix puc fer un clon de Pils, però no li puc dir així si vull vendre el meu producte. O hauré de precisar que és una Pils no original. Avui en dia, fins a les Pils txeques no poden dir-se Pils. Sembla que aquesta denominació es reserva a la Pils Urquell (font original). La Staropramen, encara que ho sigui estilísticament, no pot anomenar-Pils ... és un embolic bastant dens.
Però bé, el que ens interessa és que ara tenim un sistema de descripció de les cerveses bastant fiable basat en criteris prou objectius.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada