26 de nov. 2009

Degustació: Guia per estils-017-Familia de les Bock

LES BOCK

La família de les Bock comprèn les Bock, Doppelbock, Eisbock, Dunkel Bock i Heller Bock, Weihnachtsbock, Maibock i altres estils menys coneguts.

Les Bock tradicionals no solen ser massa amargues i no presenten aromes de llúpols massa evidents. En aquestes cerveses, els llúpols són concebuts simplement per fer contrapès als malts. Molts brouaters pensen que la característica principal de les Bock és la melanoïdina. Entenen aquest compost com el cor del caracter Bock. Les melanoïdines aporten color i aromes de malt i de pa a la cervesa.

Les Bock poden presentar una mica de DMS residual propi de la baixa fermentació. En quantitat justa, això realça una mica el perfil de malt.
La majoria dels alcohols de fusel es troben per sota del llindar de percepció. Tal vegada pugui aparèixer una mica d'acetat d'isoamil (plàtan) o algun fenol (fum/espècia/fusta) però no és ben bé propi de l'estil.
No hi ha èsters (fruites) i no hi hauria d'haver tampoc diacetil (mantega i/o toffee).

Bockbier
Versió tradicional
  • Olor:
Forta olor de malt. Virtualment sense olor de llúpol. Es nota lleugerament l’alcohol. Pocs o gens d’èsters.
  • Aspecte:
Entre ambre fosc i marró fosc. Relativament baixa retenció de cap d’escuma degut a l’alcohol.
  • Gust:
Malt ric i complex, dominat per l’aroma de caramel dels malts Munic i Viena. Algun cop es pot trobar un toc de torrat. No llúpol. Generalment, l’amargor serveix per compensar els aromes de malt i aconseguir un acabat moderat.
  • Còrpora:
Cos entre mitjà i ple. Carbonatació entre feble i moderada.
  • Impressions generals:
Lager forta i amb important presència de malt.
  • Nota històrica:
Una especialitat importada a Baviera al segle XVI des del Nord d’Alemanya. Coneguda des de 1351 a Einbeck (prop de Hannover) i elaborada a Baviera per primer cop per Elias Pilcher a Munic com a “Ainpöckisch Bier” en 1615.
  • Comentari:
La maceració per decocció posa en evidència el caramel i les melanoidines del malt.
  • Categoria legal: Starkbier
  • Ingredients:
Malt base Pils(30-70%) Malts Viena i Munic (30-70%), rares vegades, malts torrats. Cap adjunció de cereals sense maltejar. Llúpols amargant només per compensar la dolçor. Ferments Lager. Aigües variables, però més aviat fortes en carbonats de calci.
  • Fitxa tècnica:
D.I.: 1064-1074 g/L = 16-18,5ºP
D.F.: 1018-1024 g/L = 4,5-6ºP
A.V.%: 6-7,5%
EBU: 20-30
EBC: 30-90
  • Exemples comercials:
Kulmbacher Mönschshof Bockbier, Einbecker Ur-Bock, Aass Bock, Dunkel Ritter Bock, Aass bock, Frankenmuth Bock, Baderbrau Bock.

Helles Bock, Märzenbock
  • Olor:
Aroma de malt entre mitjà i fort. Aroma de llúpol entre poc i res. Diacetil i fruita entre poc i res. Escalfor d’alcohol possible.
  • Aspecte:
Entre daurat i ambre. La Lagerung (guàrdia) hauria de donar una bona claredat. L’alcohol molesta la retenció de cap d’escuma.
  • Gust:
Domini del ric aroma dels malts pale europeus. Poc o gens d’aroma de llúpol. L’amargor és la justa per compensar els aromes de malt per permetre la dolçor justa final. La percepció de llúpols seria més forta que en BOCKs més fosques.
  • Còrpora:
Cos mitjà.
  • Impressions generals:
Una Lager relativament forta, clara i prou maltosa.
  • Nota històrica:
Es pot considerar una versió forta de la HELLES de Munic. L’aparició de la MAIBOCK està lligada a l’arribada de la primavera, al mes de Maig.
  • Comentari:
Un tipus clar i estacional (al menys a l’orígen) de Bockbier.
  • Ingredients:
Malts Pale. Sense adjuncions de cap mena. Llúpols europeus alemanys. Tipus variable d’aigües. Ferment Lager.
  • Fitxa tècnica:
D.I.: 1064-1072 g/L = 16-18ºP
D.F.: 1012-1020 g/L = 3-5ºP
A.V.%: 6-7,5%
EBU: 20-35
EBC: 10-20
  • Exemples comercials:
Ayinger Maibock; Pschorr Märzenbock; Würzburger Maibock; Einbecker Mai / Ur-Bock; Augustiner Hellerbock.

Doppelbock
  • Olor:
Malt intens. Virtualment sense aroma de llúpol. Diacetil i èsters baixos mentre que pot aparèixer un fruitat habitualment associat a la pruna, a l’aranja, deguts a reaccions entre el malt, la cocció i la guàrdia. En les versions més fosques, pot aparèixer un lleuger aroma de torrat.
  • Aspecte:
Entre daurat i marró fosc. La guàrdia (Lagerung) hauria de proporcionar una bona claredat. La retenció de cap podria veure’s impedida per la relativament alta presència d’alcohol.
  • Gust:
Molt rica i maltosa. Algun cop, tocs de torrat. Impressió de fortor alcohòlica però hauria de ser suau, més aviat escalfor que no pas coïssor o cremor. Presència d’alcohols alts (fusel) discreta a res. Llúpol entre poc i res. Amargor del llúpol entre moderada i baixa però sempre deixant dominar el malt. Més amarga que les Dunkel Bock.
  • Còrpora:
Cos ple. Baixa carbonatació.
  • Impressions generals:
Una LAGER molt forta i rica.
  • Nota històrica:
Especialitat bavaresa inventada pels monjos de Sant Francesc de Paula de la zona de Múnic. Les versions històriques no eren tant atenuades (reducció de sucres) que les actuals, cosa que implicava una dolçor superior i nivells més baixos d’alcohol.
  • Comentari:
Algunes versions són fosques i evidencien els efectes de la caramelització i de la melanoidina de la maceració per decocció. Versió més forta que les Bock. La D.I. no pot baixar de 18ºP.
  • Categoria legal: Starkbier
  • Ingredients:
Malts base Pils o Lager (30-70%) per a les versions clares, adicionat de Munic (30-70%) i Viena per a les versions fosques amb, algun cop, addició de petites quantitats de malts gairebé cremats. (També malts Crystal, Dextrina, Xocolata o malt negre). Llúpols alemanys. Aigües variables. Ferment LAGER.
Salvator: 3 malts + Hallertauer. 10 a 12 setmanes de guàrdia.
Sammichlaus: maceració de doble decocció. 4 malts + Tettnang + Northern Brewer + Hallertauer Mittelfrüh. 2 setmanes de fermentació i entre 9 i 10 setmanes de guàrdia.
  • Fitxa tècnica:
D.I.: 1072-1080 g/L = 18-20ºP
D.F.: 1020-1028 g/L = 5-7ºP
A.V.%: 6,5-8%
EBU: 17-30
EBC: 52-80
  • Exemples comercials:
Paulaner Salvator; Ayinger Celebrator; Spaten Optimator; Tucher Bajuvator; Augustiner Maximator; Kulminator EKU 28; Sammichlaus; Löwenbräu Triumphator; Hacker Pschorr Animator;

Eisbock
  • Olor:
Dominada pel malt. Presència important de l’alcohol. No hi ha aroma de llúpol. Ni Diacetil, ni èsters.
  • Aspecte:
Daurat fosc a marró fosc. La guàrdia (Lagerung) hauría de donar una bona transparència. La retenció sol ser reduïda per l’alta presència d’alcohol.
  • Gust:
Ric en malt i alcohol. No hi ha aroma de llúpol. L’amargor compensa just la dolçor del malt per evitar l’embafor. Ni diacetil ni èsters.
  • Còrpora:
Cos ple. Baixa carbonatació.
  • Impressions generals:
Una Lager extremament forta.
  • Nota històrica:
Especialitat de Kulmbach que resulta de la congelació d’una Bock o d’una Doppelbock. [Sincerament, no ho considerem cervesa: l’alcohol impedeix qualsevol consideració gustativa una mica culta.]
  • Comentari:
El procés de concentrar l’alcohol amb la retirada de l’aigua confereix plenitud i escalfor i una densitat superior als seus predecessors Bock i Doppelbock. La D.I. resultant es mou entre 1092 i 1150!
  • Ingredients:
Malts Pale Lager per a les versions clares, Munic i Viena per a les més fosques. En aquestes darreres, algun cop trobarem tocs de malts torrats. Llúpols centre europeus només per l’amargor. Ferments Lager. Aigües variables.
  • Fitxa tècnica:
D.I.: 1092-1150 g/L = 23-37,5ºP
D.F.: 1023-1035 g/L = 5,75-8,75ºP
A.V.%: 8,6-17,4%
EBU: 26-33
EBC: 42-200
  • Exemples comercials:
Kulmbacher Reichelbräu; Eisbock Bayrisch G’Frorns;

Weihnachtsbock
Bock de Nadal. També li podriem dir doppelbock de Nadal perquè es tracta d'una cervesa extra-forta que es fa per Nadal. La més conegude és la Sammichlaus de la casa Hürlimann de Zürich (avui es fa a Àustria per una altra casa). La Hürlimann és un dels bancs de ferment més conegut del món. Van desenvolupar un ferment que sobrevisqués amb una graduació molt forta d'alcohol. I van fer la cervesa més "forta" del món, rècord registrat en el llibre Guiness en 1982. La Sammichlaus es produeix per ser servida per Sant Nicolau. Teòricament, si no es serveix en aquella data, s'ha de guardar fins a l'any següent.
  • Exemples comercials:
Ayinger Weihnachtsbock; Sammichlaus; EKU 28; Aass Jule.

Maibock
Tipus de bock que es fa per la festa de Maig. Entesa com un reconstituent de primavera. No conté malt xocolata ni altres malts foscos. Seria la forma original de la Bock que era simplement una Pale Ale amb una densitat original especialment elevada i una forta llupolització, pensada per poder viatjar (i conservar-se). En 1614, en el Hofbrauhaus de Múnic el mestre cerveser va introduir una cervesa feta segons les que s'importaven de Einbeck. Com amb tot el que funcionava, (i aquesta cervesa va funcionar), la noblesa en va retenir l'exclusiva durant 200 anys.
  • Exemples comercials:
Eibecker Maibock, Ayinger Maibock, Hofbräuhaus Maibock, Brand Meibok (Hol.) Aquesta darrera ens ofereix un curiós aroma de pera blanqueta en obrir l'ampolla.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada