3 de nov. 2009

Degustació: Guia per estils-009-Bitter-Strong-IPA-Barley wine

REAL ALE:
La real Ale no és cap estil en particular. La classificació en Pale, Bitter i Strong és arbitrària però ajuda a entendre el que passa en el món de les ALE. Però molts fabricants industrials usen de "denominacions d’origen" per designar cerveses que sovint no tenen res a veure amb l’original creant així una confusió en la que una gata no coneixeria els seus cadells. Per tal de salvaguardar les seves tradicions, moltes associacions de consumidors procuren donar valor al producte "autèntic". Així és com la més important d’entre elles, la CAMRA, defineix una REAL ALE : - És una cervesa que es treballa fins al final. Al contrari de les cerveses industrials - refrigerades, filtrades i pasteuritzades - són objecte d’una maduració contínua, afavorida per mitjà d’addició de sucre i de llúpol fresc. L’elaborador permet que se saturin naturalment de gas carbònic, gas que permetrà que se serveixin sense la necessitat d’afegir-ne. - Entendrem que gairebé totes les REAL ALES se serviran "de barril". Tot i així, algunes s’embotellen i les hem pogut tastar aquí mateix.
  • Bitter/Pale Ale
Bitter ordinària de barril.

Literalment, ALES clares. Són cerveses de color clar, a base de malt clar (poc torrada). Tot i ser sovint bastant fosques, han rebut aquest nom perquè les cerveses que es feien abans de la revolució industrial, època després de la qual quedà encunyat aquest terme, les cerveses eren molt fosques, de manera que, en comparació, la nova recepta semblava clara: PALE.

En Anglès, "bitter" significa amarg. En principi es tracta d’una ALE molt llupolitzada, de baix contingut alcohòlic i de baixa densitat. El seu lloc original de fabricació és el comtat de Kent, tocant a Londres. Però existeixen algunes confusions en aquesta designació que no hem estat en mesura de destriar. Podem avançar però, que el nom de bitter designa coses sensiblement diferents segons ens trobem a Anglaterra, França, EEUU o Austràlia. Les Bitter poden ser més o menys amargues, més o menys denses, servides en barril (és el millor) o en ampolla (pels que no viatgem). Bàsicament però, recordarem que es tracta d’una ALE molt llupolitzada (amarga), amb relativament poc gas i feta originalment a Anglaterra. Alguns autors, força autoritzats, solen dir que una Bitter i una Pale Ale són gairebé el mateix. La diferència rau en l'envàs: si és en barril, és una Bitter, en ampolla, és una Pale Ale. Tot i que pot ser que us diguin el contrari. En realitat, el que dèiem: Bitter i Pale Ale són gairebé el mateix.
  • Olor:
Els aromes de llúpol poden moure’s entre poc i gens. Caramel i diacetil entre moderats a gens. Hauria de presentar fruitat entre dolç i moderat. Els millors exemples tenen aroma de malt.
  • Aspecte:
Or mitjà fins a coure-marró. Poca retenció de cap d’escuma per la poca carbonatació.
  • Gust:
Amargor entre mitjana i forta. Pot tenir com no algun aroma de llúpol, diacetil i fruitat. L’aroma de malt Crystal és comú. L’equilibri decanta fortament cap als amargs tot i que no solen ser tan forts com per tapar els aromes del malt.
  • Còrpora:
Entre lleuger i mig lleuger. Baixa carbonatació.
  • Impressió general:
Els nivells baixos d’alcohol i de densitat així com el poc gas continguts en aquesta cervesa en fan un cru fàcil de beure.
  • Nota històrica:
Cervesa tradicional servida normalment sense dispositiu de pressió i a temperatura ambient.(Burton on Trent 1600-1750?)
  • Comentari:
La Bitter més lleugera.
Segons el PHS, aquesta cervesa es pot trobar en tres formes: Ordinary Bitter, (1035-1038), "Special Bitter" (veieu la Bitter especial nº16), (1039-1042) i "Extra Bitter", (1043-1049) (veieu nº17). Hi ha molts estils regionals de Bitter. La Bitter anglesa és un dels estils més fàcil, ràpid i satisfactori de fer a casa.
  • Ingredients:
Malt Pale Ale, malts crystal. Llúpols anglesos, aigua mitjanament sulfatada.
  • Fitxa tècnica: Valors mitjans extrets de diverses llistes.
D.I.=1034-1039,75 g/l=8,5-11ºP
D.F.=1007-1012,5 g/l=1,75-2,75ºP
A.V.%=3,1-3,65%
EBU=22-36,5
EBC=21,25-33,25
  • Bitter especial
Best Bitter
  • Olor:
Aromes de llúpol entre molt i res. Diacetil i caramel entre poc i res. Fruitat moderat. Els millors exemples tenen olor de malt. PHS: floral, bruc, poma, perfum algun cop.
  • Aspecte:
Or mitjà fins a coure-marró mitjà. Poc cap d’escuma per la baixa carbonatació.
  • Gust:
Diacetil (nou) i caramel entre poc i res. Malt mitjanament present. Amargor entre mitjana i forta. Olor de malt Crystal i sovint també aroma de llúpol. Equilibri decididament amarg tot i que hom procura que no tapi els gustos de malt. Fruitat de la fermentació. Hauríem de percebre la mineralitat de l'aigua darrere l'amargor. Final sec.
  • Còrpora:
Entre mig lleuger i mitjà. Baixa carbonatació. En exemplars en ampolla, la carbonatació és més alta.
  • Impressió general:
Cervesa refrescant i aromàtica.
  • Nota històrica:
Originalment, cervesa servida molt fresca sense dispositiu de pressió (o a temperatura ambient).
  • Comentari:
Cervesa més aromàtica que la bitter ordinària.
  • Ingredients:
Malts Pale Ale, Crystal, llúpols anglesos, sovint aigües mitjanament sulfatades. (Ex: Crystal anglès+Carapils anglès+Melasses angleses+gix+Golding de Kent+Challenger)
  • Fitxa tècnica: Valors mitjans extrets de diverses guies.
D.I.=1039,75-1047 g/l=10-12ºP
D.F.=1008,5-1015 g/l=2,2-3ºP
A.V.%=3,55-4,5%
EBU=23,25-40,25
EBC=21,25-33,25
Exemples comercials:
Shepherd Neame Spitfire, Bass Bitter. Fuller’s London Pride, Young’s Ramrod; Marston’s Pedigree; Badger's Fursty Ferret.
  • Strong bitter
(També anomenat "extra special bitter".)
  • Olor:
Aromes de llúpol entre molt i res. Diacetil i caramel entre poc i res. Fruitat moderat. Els millors exemples tenen olor de malt.
  • Aspecte:
Entre coure i ambre marró fosc. Pot presentar una corona molt discreta.
  • Gust:
Malt evident gust de malt. Pot presentar comunament aroma de malt Crystal. Llúpol entre poc i molt. Diacetil i fruitat entre res i moderat. Equilibri entre mitjanament i bastant amarg, sense tapar l’aroma de malt.
  • Còrpora:
Entre mig ple i ple (rodó). Baixa carbonatació, encara que algunes varietats presentin una carbonatació mitjana. Escalfor de l’alcohol es pot notar tot i ser molt moderada.
  • Impressió general:
Cervesa sòlidament aromatitzada en els dos aspectes: malt i llúpol.
  • Nota històrica:
Originalment, cervesa servida molt fresca sense dispositiu de pressió (o a temperatura ambient).
  • Comentari:
Aromes de malt i de llúpol més evidents que en les Bitter. Algunes STRONG es fan amb nous llúpols americans. Queden incloses en les PALE ALE americanes.
  • Ingredients:
Malts Pale Ale, Crystal, llúpols anglesos, sovint aigües mitjanament sulfatades. (Aigues dures+Extra Lite DME o LME combo+ Crystal)
  • Fitxa tècnica: Valors mitjans extrets de diverses guies.
D.I.=1045-1060 g/l=11,5-15ºP
D.F.=1010,5-1017,5 g/l=2,6-4,4ºP
A.V.%=4,3-5,6%
EBU=30-52,5
EBC=31-36
  • Exemples comercials:
Fuller’s ESB; Bateman’s XXXB, Young’s Strong Export Bitter; Usher’s 1824; Oasis ESB, Shepherd’s Neame Bishop’s Finger; Marston’s Strong Bitter; Hogs Back Utopia.
  • Indian Pale Ale, I.P.A.
Fines, poc ensucrades i molt llupolitzades, venudes en ampolles perquè van tenir el seu moment de glòria quan les exportaven per abeurar els soldats britànics a les colònies índies. Aquestes cerveses s’haguessin fet malbé si les haguessin fet viatjar un cop acabades. En efecte, sortien d’un lloc temperat a fred, passaven per l’Equador, llavors contornaven el cap de bona Esperança, fred, travessaven l’Oceà Índic per arribar a l’Índia. Perquè la cervesa suportés el viatge, era convenient que fermentés durant el viatge. De manera que la feien més densa i més forta de llúpol amargant. Fermentava doncs durant el viatge i quan arribava constituïa una delícia que els prohoms degustaven tal qual, mentre que el menut poble la degustava tallada amb aigua. Les que hom pot prendre ara són rèpliques relativament conformes i acondicionades en ampolla.
  • (Marston's; Shepherd Neame; Bass; Samuel Smith's)
  • Olor:
Aroma prominent de llúpol floral, herbós i típic fruitat. També es pot notar la presència d’aromes encaramel•lat o torrat. El fruitat pot venir del llúpol com dels èsters. Si no és perfumada, li diran simplement "Amber".
  • Aspecte:
Color des de mig daurat a coure fosc. Les Angleses essent-ho sovint més que les americanes. Hauria de ser clara (neta, transparent) tot i que, a baixes temperatures pot haver-hi alguna terbolesa.
  • Gust:
Gust de llúpol entre mitjà i alt amb certa amargor. L’aroma de malt hauria de ser entre baix i mitjà però hauria de ser suficient per suportar el llúpol. Malgrat el marcat perfil de llúpol d’aquest estil, ha de presentar suficient perfil de malt, cos i complexitat per suportar equilibradament el perfil de llúpol. Algun rastre de diacetil pot ser acceptable. Fruitat degut a la fermentació o al llúpol afegeix complexitat. En les versions més fortes, hom pot trobar-se amb l’escalfor de l’alcohol.
  • Còrpora:
Cos mig-ple, setinat, sense astringència tot i que té una carbonatació moderada i dóna una sensació de sequedat que compensa la dolçor del malt.
  • Impressió general:
Seria una Strong Pale Ale moderada.
  • Nota històrica:
Brouada per sobreviure al llarg viatge entre Anglaterra i l’Índia. Les temperatures extremes i el tangatge resulten en una cervesa especialment atenuada. Concorreren al naixement d'aquest estil la necessitat de conservar llarg temps la cervesa, amb més alcohol i més llúpol, així com el sistema de barrils anomenat Burton Unions. Avui en dia no es fa cap IPA amb el contingut de llúpol i d'alcohol de l'època victoriana. Avui en dia s'anomena IPA una pale ale acondicionada per a l'exportació.
  • Comentari:
Pale Ale brouada a alts nivells de concentració de malt i de llúpol.
  • Ingredients:
Malt Pale Ale, Llúpols anglesos. En alguns casos, presència de sucre refinat. Aigües altament sulfatades i poc carbonatades són essencials per a acabar una agradable amargor. (Extra Lite Malt DME o combo LME anglès +Crystal anglès+malt torrat anglès+Carapils anglès+guix+Challenger+Target+Kent Golding)
  • Servei:
A temperatura de celler en un got de pinta anglesa. Excel•lent amb carn roja, patates amb formatge fos.
  • Fitxa tècnica: Valors mitjans extrets de diverses guies.
D.I.=1050-1070 g/l=12,5-17,5ºP
D.F.=1012-1017 g/l=3-4,25ºP
A.V.%=4,9-6,8%
EBU=40-61
EBC=17,75-36
Exemples comercials:
Ballantine’s Old Indian Pale Ale, Marston’s IPA, MacLay IPA.
  • Old Ale (Owd Ale)
Aquesta denominació cobreix dos tipus de cerveses: les que es fan segons suposades receptes antigues, i les que, tal com es fa amb les ALTBIER o les BIÈRE DE GARDE, es guarden un temps més o menys llarg en barril o en ampolles (o sigui que reben un temps de guàrdia que les fa "velles"). Les OLD ALES tenen una densitat inicial de 1055 a 1080 (16-20 ºPlato) i entre 4,5 i 6,7 % d’alcohol. Solen tenir un color marró fosc acusat, són riques de sabor, i sovint dolces. Hom les considera sovint com a escalfadores per l’hivern. La dolçor és deguda al fet que no estan completament fermentades per deixar una mica de la dolçor, del gust i del cos dels sucres del malt.

Com ho hem dit, algunes OLD ALE reben la seva denominació de la tradició de fer cerveses fortes en alcohol per conservar-les durant o fins a l’estiu, quan no era possible la seva elaboració. En qualsevol cas, es tracta d’un producte que presenta alguns mesos d’antiguitat i que, eventualment, havia de ser ressuscitat mitjançant la barreja amb cerveses més joves.
  • Aquestes cerveses poden arribar a tenir 10 o 12% d’alcohol i s’ha dit que alguna ampolla s’ha guardat 20 anys.
  • Olor:
Olor de malt, amb complexitat d’èsters fruitats. Notes d’oxidació acceptables semblants al oporto o al sherry. Aromes de llúpol habitualment no presents degut a l’edat del cru.
  • Aspecte:
Ambre mig fins a ambre-roig molt fosc.
  • Gust:
Normalment, dolç i maltós amb molts èsters fruitats. La dolçor de nou del malt condueix fins a un final que pot variar entre sec i dolç. L’edat del cru contribueix a l’aparició de notes oxidatives semblants al vell oporto o al madeira. L’alcohol ha de ser evidentment present, però sense cobrir els altres aromes.
  • Còrpora:
Entre mitjà i ple, rodó. L’alcohol hauria de contribuir a conferir una certa escalfor.
  • Impressió general:
Una ALE significativament forta en alcohol, però no tant com el Barley Wine. Normalment, es decanta més cap al costat de la dolçor del malt.
  • Nota històrica i Comentari:
Sovint considerat com a beguda escalfant i, sovint considerada també una cervesa de temporada ("saison").
  • Ingredients:
Quantitats generoses de malt PALE ben modificat (normalment anglès) així com judicioses quantitats de malt CARAMEL. Alguns exemples més foscos suggereixen que els malts foscos podrien ser més apropiats, però de manera molt moderada per evitar el gust de torrat. També es poden afegir additius com melasses o sucre candi. La varietat de llúpol no és important atès que l’edat del cru no en permet cap manifestació varietal notable.
  • Fitxa tècnica: Valors mitjans extrets de diverses guies.
D.I.=1058-1080 g/l=14,6-20ºP
D.F.=1015-1022 g/l=3,75-5,5ºP
A.V.%=6-8,5%
EBU=30-50
EBC=27-41
  • Exemples comercials:
Theakston Old Peculier, Young’s Winter Warmer, Marston’s Owd Roger, Old Buzzard, Old Tom, Old Jock, etc.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada