20 de nov. 2009

Elaboració: el Llúpol. Quatre paraules sobre els extractes i concentrats.

Al marge de les utilitzacions naturals del llúpol com ara la forma crua o la dessicada i envasada al buit, existeixen altres formes de preparar el llúpol per a l’indústria cervesera.

Des del 1920 s’han anat desenvolupant diversos productes extrets d’alguna forma o d’una altra del llúpol. Aquest fet respon a la necessitat de fer cervesa tot l’any amb llúpols que estiguin en bon estat. I això és molt difícil perquè els compostos que interessen en la flor femella sense fecundar són especialment sensibles a l’oxidació i a desenvolupar aromes poc desitjables en la cervesa.

Per altra banda, el rendiment del llúpol és relativament baix, de manera que les quantitats necessàries de llúpol i el volum que ocupen en la cerveseria industrial són molt grans. Especialment, quan la indústria alemanya s’ha plantejat respondre a la forta demanda estrangera, calia inventar formes més concentrades del producte que no ocupessin tant de lloc i que, en conseqüència, fossin de transport més barat i pràctic. S’inventà el llúpol sec premsat.

Els llúpols, fins i tot dins d’una mateixa varietat, presenten diferències degudes als diversos llocs de cultiu que no interessen massa els compradors industrials de fora d’Alemanya. L’elaboració d’extractes de llúpols completament homogenis permet salvar aquest problema. (La indústria que s’ocupa de processar el llúpol parla molt eufemísticament de “productes del llúpol” Hopfenprodukte. La paraula “extracte” només apareix prudentment quan entrem en el detall).

En la cerveseria industrial, l’addició de llúpol en forma solida és poc pràctica: cal, després de la cocció filtrar una primera vegada per treure els residus sòlids de llúpol en suspensió. L’ús d’extractes resol o simplifica aquest problema.

Un darrer problema que pretén resoldre l’elaboració de “productes del llúpol” és la pèrdua d’eficàcia: per tal d’extraure les resines, cal aplicar llargues coccions. Però una llarga cocció també fa evaporar olis essencials. La brouateria casolana resol aquest problema introduïnt els llúpols en moments difeents segons la seva característica. Els llúpols predominantment amargs solen ser introduïts a principis de cocció (entre 20 i 40% del temps total) mentre que els aromatics solen afegir-se cap al final de la cocció (60% del temps endavant). L’únic problema podria ser que algú volgués extraure d’un mateix llúpol els compostos amrgs i aromàtics. La solució seria ben facil: posar el mateix llúpol en dues partides diferents en moments diferents. Però la cerveseria industrial no vol sentir parlar d’aquestes filigranes i prefereix adoptar un preparat que s’introdueix en una sola vegada.

Els continguts nitrats del llúpol es troben principalment en les fulles (bractèoles?) de manera que no solen aparèixer en el producte final de processament del llúpol. En el cas que les aigues utilitzades per a brouar estiguin prou carregades de Nitrats, la indústria del llúpol ofereix productes transformats que minimitzen aquest problema. Altre cop, aquesta mena de qüestions es plantegen sobre tot en brouateria industrial.

La dosificació del llúpol, sobre tot quan es tracta de quantitats grans, és prou incòmoda i per tant, molt imprecisa. L’ús de productes extrets amb quantificacions exactes i fiables permet un càlcul més precís d’addició en funció del producte final desitjat.

Tot i que les empreses intenten innovar i oferir especialitats exclusives, hem pogut repertotiar els productes següents:

  • Pellets. (tipus 90)
El llúpol és separat de materials estrangers (fusta terra, etc). Els cons són molguts fins que passen en un tamís amb forats d’entre 9 i 12 mm. Les pólvores així obtingudes són barrejades per a aconseguir un producte final homògen i comprimides en pellets de 4 a 6 mm de diàmetre. Els pellets són immediatament refrigerats (1-7ºC), se’ls treu la pols residual i s’emvasen.

  • Pellets isomeritzats.
Per a produir pellets isomeritzats (iso-pellets), es redueix primer el llúpol en pólvores i se li afegeix un catalitzador (per exemple MgO). Després, es redueix aquesta barreja en pellets i s’escalfen en atmosfera inerte a 50ºC durant 8 a 12 dies. Durant aquest període, els àcids alfa es converteixen en àcids iso-alfa mentre que els àcids beta no es veuen afectats. (AETCM: L'objectiu és augmentar el rendiment en àcids iso-alfa durant la cocció. En proves en cerveseria es va analitzar la influència que tenen els pellets pre-isomeritzada sobre l'aroma i la composició de la cervesa, en comparació amb l'ús de pellets convencionals. Com a resultat es pot concloure, que els pellets pre-isomeritzats ni són adequats per a tot tipus de llúpol, ni per a tot tipus de cervesa. Sobretot, la utilització de pellets pre-isomeritzats per donar aroma ha de ser observada amb molta precaució.)
AETCM: Asociación española de técnicos de cerveza y malta.

  • Pellets enriquits amb lupulina (tipus 45)
Els cons són molguts a baixa temperatura (-35ºC). Aixì permet retirar el 50% de la matèria fibrosa (bractèoles) i permet aconseguir un pellet més ric en lupulina. Després, cal reajustar l’acidesa (àcid alfa) i es pot empaquetar.

  • Extractes amb CO2
És un extracte pur de les resines del llúpol (àcids alfa i àcids beta). Aquest procediment concentra la fracció de resines toves i, teòricament, lliura o aporta l’amargor neta i les aromes. Aquest extracte és pràcticament lliure de Nitrats. Es conserva bastant de temps.

Amb base de l’extracte amb CO2 , hem trobat un producte que dissol els àcids beta en Propylen-Glycol. Sembla ser que serveix principalment per a protegir la cervesa contra infeccions.

  • Extractes amb alcohol
Sembla ser que el Xanthohumol és dificilment soluble en aigua mentre que ho és prou en solucions riques en alcohol. Com que el Xanthohumol és rar i especialment beneficiós per a la salut, es fan extractes de llúpol amb alcohol per a accedir a aquest producte i introduir-lo en la cervesa o en altres aliments.
Buscant més info


  • Olis. Extrets per fraccions
Buscant info

  • Productes enriquits amb Xanthohumol
Buscant info

  • Extracte de tannins
Buscant info

  • Àcids Beta
Buscant info

  • Productes del Xanthohumol
Buscant info

  • Preparats d’oli de llúpol
Buscant info

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada