2 de març 2010

Diccionari cerveser A

A
(Les paraules amb asterisc són neologismes. (Veieu Qüestions etimològiques)


Abadia
Fr: Abbaye;
Alem: Abtei. La paraula que se sol usar com a equivalent és Kloster, convent;
Flamenc/Holandès: Abidj
Cervesa forta, d'alta fermentació i alguna vegada amb pòsit. Sol ser feta en Abadies o sol simplement usar del nom d'una abadia (per royalty o per proximitat) Quan són dobles (DUBBEL), solen ser fosques i quan són triples (TRIPPEL), són clares. Existeixen les "blonde", clares i menys denses que les "dubbel" i les "quadruppel", més denses que les "trippel" i fosques com les "dubbel".


ABV
Abreviació per "Alcohol by volume": Indica el percentatge d'alcohòl sobre el volum. Degut a la densitat inferior de l’alcohol, l’ABV sempre és més alt que l’ABW.
Valors expressats indiferentment en º i en %. Aquesta escala s’utilitza al Vell Continent i a Canadà.
A.B.V. ens dóna el volum d’alcohol en %. Per exemple, una cervesa que té 5.2 en volum implica que el 5,2% del seu volum és constituït per alcohol. O sigui que per un litre, tindrem 5,2 cl d’alcohol. Però 5,2 cl d'alcohòl no pesen 5,2 grams! Pesen 4,16 grams. Per això hi ha contingut en pes i en volum: perquè l’alcohol pesa, si fa no fa, 0,8 vegades l’aigua.


Sembla ser que aquestes quantitats s’expressen tant en % com en º, indiferentment. A les etiquetes, el que ens importa saber és si hom s’expressa en volum o en pes. Per exemple, trobem una Maredsous que ens diu que té 6º i acte seguit diu que presenta ALC. 6%. VOL. O sigui, el mateix.
En Català, hem substituït A.B.V. per A.V. = Alcohol en Volum.

ABW
Abreviació per "Alcohol by Weight". Part proporcional de l’alcohol sobre el pes. Aquest valor sol ser més baix que l’ABV. (L’alcohol essent més lleuger que l’aigua per un mateix volum). Valors expressats indiferentment en º i en %. Aquesta escala és més pròpia dels EEUU. Els deu donar la sensació de beure menys alcohol atès que els valors són més baixos.

En Català, ho substituïrem per A. P. = Alcohol en Pes.



Acetilaldèhid:
Aquest compost produeix aromes forts i pot causar que la cervesa es faci malbé. És format pels ferments durant la fase glicolítica. Es redueix durant el condicionament o guàrdia. Les causes de la seva excessiva presència són l’excés d’aeració, la deficiència de zinc en el most, i la deficiència de vitamines també en el most.

Acrodextrines (c):
Dextrines simples conseqüents a la reducció de midons per l’amilasa alfa durant la maceració. Reacció negativa a la prova de l’iode.
(Angl.) Achrodextrins
Simple dextrins, from the reduction of starch by alpha amylase. Negative reaction with iodine.

Àcid
1.-Àcid (química).
2.- Aroma àcid. Gust punyent I dur. Pot assemblar-se al vinagre (àcid acètic) o a la llimona (àcid cítric i àcid làctic). Sovint és el resultat d’alguna contaminació bacteriana o de l’ús de l’àcid cítric. Les sensacions es recullen en les parts laterals de la llengua. Tot i que no és cap aroma, sovint es parla d’”aroma àcid”.

(Alem) Sauer
(Angl) Sour/Acidic
2.- acidic flavor
Pungent aroma, sharp taste. Can be like vinegar (acetic) or lemony (citric or lactic acid). Often the result of bacterial contamination or the use of citric acid. Sensation experienced on the sides of the tongue. Also known as sour flavor.

Àcids alfa:
Principals àcids continguts en el llúpol i que determinen l’amargor de la cervesa. El marge en el que es mouen les quantitats d’àcids es troba entre el 2% per a llúpols aromàtics i el 14% per a llúpols amargs, segons els anys i les collites.
(Alem.) Alpha-/-Säuren:
die entscheidende Bitterstoffgruppe im Hopfen, die vor allem zur Bitterung des Bieres beiträgt und deshalb zur Berechnung der Hopfengabe herangezogen wird
(Angl.)Alpha acid
The primary compounds in hops that give beer its bitterness. The amount of alpha acid in hops - and by implication, how much bitterness a given amount of hops can impart to a beer - is normally specified as a percentage. The alpha acid rating of hops typically ranges from a low of around 2%, to a high of 14% or so, depending on the strain of hops and the crop year.


Àcid ascorbic
Vitamina C. A vegades s’afegeix com a anti oxidant
(Angl.) Ascorbic acid
Vitamin C, sometimes added sparingly to beer in later stages as an antioxidant.

Àcids beta:
Acids també continguts en la lupulina però molt menys decisius a l’hora de determinar l’amargor d’una cervesa
(Alem.) Beta-/-Säuren
Bitterstoffgruppe im Hopfen, die nur wenig zur Bitterung des Bieres beiträgt und deshalb bei der Berechnung der Hopfengabe unberücksichtigt bleibt


Àcid làctic:
Aquest àcid intervé a conseqüència de contaminacions. En la majoria dels casos, aquestes contaminacions no són volgudes i són descartables mitjançant mesures d’higiene acurades i treballa a baixes temperatures.
En altres casos com el de la Berliner Weisse o els Lambics i derivats, aquesta fermentació és volguda i desitjada. Hom diu que la Guiness en conté en quantitats mínimes.
(Alem.)Milchsäure
Eine Kontamination durch Milchsäurebakterien kann an verschiedenen Stellen der Produktion erfolgen. Dagegen helfen nur absolut sauberes Arbeiten und niedrige Temperaturen. In der Berliner Weißen werden Milchsäurebakterien gezielt verwendet, um den erfrischenden säuerlichen Geschmack zu erzielen.

Àcids organics
Són responsables de la baixada del pH durant la fermentació.
Exemples: àcid acètic (vinagre), a.butíric, a.isobutíric (mantega), a.càpric, a.caproïc, a.caprylic (sabó, cabra), a. Cítric (pastís), a.fòrmic, a.làctic, a.màlic, a.oxàlic, a.oleic, a.linoleic, a.propionic, a.piruvic (pyruvic), a.valeric.
L’aparició d’aquests àcids es pot deure a l’excés de tragí del most (massa moviment en lloc d’immobilitat del recipient de fermentació), a l’alteració del llúpol, i també pot ser un producte residual del metabolisme dels hidrats de carboni del ferment.


Adjuncions:
Qualsevol tipus de gra afegit a més del malt d’ordi, com ara l’arròs, el blat de moro, el forment o el sègol. La majoria d’aquestes adjuncions han de ser “preparades” (gelatinitzades) abans de ser afegides a la mestura i solen tenir un poder enzimàtic molt reduït per la qual cosa cal usar-los en quantitats discretes i acompanyats de malts d’ordi enzimàticament poderosos.
(Angl.)Adjunct
Any grain added to barley malt for beer making, especially rice, corn, unmalted wheat and unmalted barley. These adjuncts must be gelatinized before mashing. They must be used with a high diastatic powered barley malt to insure diastatic enzymes.

Aeròbic:
Microorganisme que necessita oxigen per a desenvolupar-se
(Alem.) Aerob:
Sauerstoff zum Leben brauchend (z.B. bei Mikroorganismen)

Aigua
Per a la producció d'un hectolitre de cervesa (100 litres), es necessiten al voltant de 600 litres d'aigua. I no pot ser qualsevol tipus d'aigua. Ha d'estar bé de sabor, d'olor, i ha de ser clara; no ha de fer malbé els organismes de cervesa i ha de contenir sals en tipus i quantitats controlats. La qualitat de l'aigua d'elaboració de la cervesa és decisiva per la qualitat d'una cervesa.
(Alem.)Brauwasser
Für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600 Liter Wasser benötigt. An dieses Wasser werden hohe Anforderungen gestellt. Es muß geschmacklich einwandfrei, geruchlos und klar sowie frei von bierschädlichen Organismen sein; Salze darf es nur in bestimmter Menge und Art enthalten. Die Qualität des Brauwassers ist mitentscheidend für die Güte eines Bieres.

Aigualit
(Alem.) Wassrig

Alcalí:
Químicament dit del contrari d’àcid. També es diu bàsic. Els valors de pH són superiors a 7.
(Alem.) Alkalisch:
Laugenhaft bzw. Eigenschaft einer Flüssigkeit, deren pH größer 7 ist
(Angl.) Alkalinity
A measure water hardness, expressed as ppm of calcium carbonate

Alcohol (contingut en) (%)
=(DI - DF)/2
(Alem.) Alkoholgehalt
(Angl.)Alcohol=(OG-FG)/2

Alcohol:
Classe de compostos químics que responen a la fòrmula genèrica: R-OH on R és un radical constituït d’àtoms de carboni i d’hidrògen. L’alcohol més conegut és l’alcohol etilic i és l’únic que l’ésser humà pot suportar relativament bé. ÉS el que es troba en totes les begudes alcohòliques. Els altres alcohols, anomenats “de fusel” solen introduir notes seques i de dissolvent. Solen ser responsables dels dolors de cap de l’endemà…
(Angl.)Alcohol
A class of chemical compounds, all having the general formula R-OH, where R represents a hydrocarbon group (i.e., a group of hydrogen and carbon atoms). The most important alcohol in beer is ethanol, also known as grain alcohol. Other alcohols, known collectively as fusel alcohols, may be present in trace amounts; they can give beer a harsh taste, and contribute to hangovers

Alcohols de fusel
Alcohols de cadena llarga que es troben (com a contaminants) en algunes begudes alcohòliques. Tenen la reputació de causar una ressaca greu, tot i que no està clar si els alcohols de fusel en són l'autèntica causa. Molts alcohols de cadena llarga són utilitzats per la indústria com a dissolvents i a vegades els alcohòlics n'abusen, causant-los una varietat de problemes de salut.
(Alem.)Fuselöle
Höhere Alkohole, die sich bei der Gärung bilden und in höherer Konzentration nachteilig auf Qualität und Bekömmlichkeit wirken.

Aldèhids:
Compost organic precursor de l’etanol en la fermentació normal de la cervesa. En presència de massa aire, , aquesta reacció es pot veure revertida per l’oxidació aportant així aromes de fusta o de cartró (paper) impropis.
(Angl.) Aldehydes
An organic compound that is a precursor to ethanol in a normal beer fermentation. In the presence of excess air, this reaction can be reversed by oxidation which imparts papery/woody flavors.

Aldèhid acetic (aroma)
Aroma de poma verda. Producte secundari de la fermentació.Com l’acetilaldèhid, propícia aromes forts i pot induir que la cervesa es faci malbé. Exemples d’aldèhids: trans-2-nonenal, furfural. Es formen en les reaccions de BROWNING o de MAILLARD durant el malteig i la maceració. La seva concentració pot variar durant la fermentació. L’efecte de la presència excessiva d’aquest compost és l’olor de reclosit, de paper o de cartró.
(Angl.) Acetaldehyde
An organic compound (chemical formula C2H2O) produced by yeast during fermentation. Acetaldehyde is actually an intermediate step in the production of ethanol, and is normally not present in significant quantities in the finished beer. Acetaldehyde has a "green apple" aroma and flavor. .

Ale
Cervesa fermentada “en calent” (15ºC o més) amb ferments “ALE”. Les Ale solen tenir unes aromes més complexes que les Lager degut als productes annexes a la fermentació que resulten de l’alta fermentació. En temps antics, les ALE eren begudes de cereals sense llúpol mentre que BEER es referia al mateix però aromatitzat amb llúpol.
(Angl.)Ale
A beer which has been fermented warm (generally at 60°F or above), using ale yeast. Ales usually have a more complex flavor than lagers, due to fermentation by-products which result from the warmer fermentation. In historical times, the term ale referred to fermented malt beverages which were brewed without hops, with the term beer being used to refer to hopped malt beverages.

Alt
Vell en Alemany.

Altbier
Cervesa ALE alemanya. El seu nom fa referència al mètode d’elaboració antic utilitzat a Düsseldorf abans de l’aparició de les cerveses LAGER.


Alta fermentació
Fermentació que produeix cervesa ALE també anomenada “d’alta fermentació”. Aquest procés sol produir-se a unes temperatures de 15ºC o més i sol també situar-se a la part alta del fermentador.
(It.) Alta fermentazione
(Alem.) Obergärung
(Angl.) Top fermentation

Amarg
(It.) Amaro
(Alem.) Bitter, Bittere: Geschmackseindruck, den die im Bier gelösten Hopfenbitterstoffe beim Trunk hervorrufen
(Angl.) Bitter

Amargor
EBU: Abreviació d’Unitats d’amargor. (European Bittering Units). Fins allà on sé, els EBU i els IBU són la mateixa unitat (IBU=International Bittering Units).
Unitats d’amargor: quantitat en mil•lígrams d’acids isomeritzats en la cervesa acabada. 1 grau =1 mg d’àcids en 1 litre d’aigua, o 1ppm.
Matèries amargants:
Totes les substàncies que poden afegir amargor.
(Alem.) BE:
Abkürzung für Bittereinheit bei der Hopfengabe
Bittereinheit:
Menge (Milligramm) an isomerisierten -Säuren im fertigen Bier (näherungsweise entspricht 1 Bittereinheit ungefähr 1 Milligramm isomerisierten -Säuren pro Liter fertigen Bieres)
Bitterstoffe:
alle das Bier bitternden Substanzen des Hopfens; die -Säuren haben hier die größte Bedeutung bzw. die stärkste Wirkung

Ambre:
Color de la cervesa que recorda el d'aquest material. Per l'interès que suscita podria definir un estil, però les cerveses d'aquest color han quedat repartides entre altres estils.
Fr: ambre
Alem: Bernstein
Ang: amber

Ambrée
Adjectiu francès que designa les cerveses de color d’ambre, daurat intens. Sol indicar un tipus de BIÈRE DE GARDE.


Amilasa:
Enzim responsable de la reducció dels midons a sucres menys complexes.
(Alem.) Amylasen:
stärkeabbauende Enzyme
Enzyme, welche Stärke in Malzzucker umwandeln können. Sie werden bei der Keimung der Gerste gebildet und wirken bei der Würzeherstellung im Sudhaus.

Amilasa Alfa:
Enzim que redueix els midons en dextrines trencant-los pel mig.
(Alem.) Alpha-/-Amylase:
Enzym, das Stärke (Amylase, Amylopektin) zu Dextrinen spaltet
(Angl.) Alpha-amylase
An enzyme that breaks down starch into smaller molecules by splitting the chains from the center. It produces glucose, maltose, maltotriose, maltotetraose and long dextrin chains. Until these longer chains are broken into one to three molecule long glucose chains they are not fermentable. This process is called liquefaction or dextrinization. Alpha amylase is most active at temperatures between 131-158 °F (55-70 °C).

Amilasa beta:
Enzim que ataca les dextrines per les puntes de la cadena.
(Alem.) Beta-/-Amylase:
Enzym, das von den Enden der Stärkeketten und Dextrine Doppelzucker (Maltose) abspaltet
(Angl.) Beta-amylase
An enzyme that bleaks down starches into smaller chains by chopping off maltose molecules from the end. This process is called saccharification because it produces fermentable sugars. Beta-amylase is most active at temperatures between 113-149 °F (45-65 °C).

Amilodextrina
Nom genèric de les dextrines obtingudes per hidròlisi del midó, que donen coloració roja violada amb el iode, anomenades també midó soluble. Formen pólvores blanques, emprades com a indicador en iodometria i per a determinar el poder diastàtic del malt.
(Angl.) amylodextrin
The most complex dextrin from hydrolysis of starch with diastase. Positive reaction with iodine.

Amilosa:
Polisacàrid (midó) constituït per una sola cadena sense ramificacions.
(Alem.) Amylose:
Stärke bzw. unverzweigte Einfachzuckerketten
(Angl.)Amylose
Straight chain of native starch that is soluble in water. Usually reduced to dextrins and various sugars by diastatic enzymes during mashing.

Amilopectina:
Polisacàrid ramificat que forma la fracció insoluble del midó en aigua calenta.
(Alem.) Amylopektin:
Stärke bzw. verzweigte Einfachzuckerketten
(Angl.) Amylopectin
Paste-forming, branched chain of native starch that is soluble in water.

Aminoàcids:
Parts elementals de les proteïnes.
(Alem.) Aminosäure:
kleinster Baustein der Eiweißstoffe

Anaerobic:
En el cas de microorganismes, significa que no necessiten oxigen per desenvolupar-se.
(Alem.) Anaerob:
keinen Sauerstoff zum Leben brauchend (z.B. bei Mikroorganismen)

Aromatic(Llúpol)
Tipus de llúpols així anomenats per la influència que desenvolupen sobre el "bouquet" de la cervesa. Els tipus més coneguts són Saaz, Hallertauer Mittelfrüh, Spalter Aromahopfen, Tettnanger, els anglesos Fuggles (també utilitzat com a llúpol amarg) i Golding. Els llúpols aromàtics sempre s’afegeixen al final de la cocció, per no perdre massa aromes.
(Alem: Aromahopfen)

Assecament
Procés de dessecació del malt verd en el que hom retira l’aigua del gra verd i atura també el creixement del brot. Els enzims produïts durant el creixement del brot no són destruïts de forma que podran ser reactivats durant la maceració. El color i el gust es defineixen en aquest procés.
Fr: touraillage
Alem: darren.


Astringència, astringent
Nom genèric dels productes químics de natura orgànica i inorgànica que tenen la propietat de contreure les capes superficials de la pell coagulant-ne les proteïnes i donant alhora un mitjà protector superficial, com a desinfectants, per a eliminar els microorganismes per coagulació de llurs proteïnes.
Sensació seca i punyent (típicament quan mosseguem la pela d'una aranja) que es pot confondre en alguna cas amb l'amargor. Procedeix dels tanins extrets durant maceracions i coccions massa llargues o durant unes esbandides dutes a terme amb aigues massa alcalines.
(Alem.) Astringierend
(Angl.) astringent flavor
Drying, puckering (like chewing on a grape skin) feeling often associated with sourness. Tannin. Most often derived from boiling grains, long mashes, oversparging or sparging with alkaline water.

Atenuació*
Capacitat que té el ferment de transformar sucres en alcohol i CO2.
Dit d'una altra forma: Proporció de sucres fermentables que el llevat consumeix i converteix en alcohol i anhídrid carbònic. Capacitat que té doncs el ferment de reduir la densitat original mitjançant la fermentació.
Valor numèric:
Atenuació = [densitat inicial – densitat final] / densitat inicial
En català = [D.I. – D.F] / D.I.
En Anglès = [O.G. –F.G.] / O.G.
(veieu O.G.i F.G.)
(It.) Attenuazione
(Alem.) Gärvermögen
(Angl.) attenuation
Reduction of the extract density by fermentation in finished beer. Apparent attenuation can be claculated by subtracting the difference between the original gravity and the final gravity. Real attenuation can be estimated by multiplying the apparent attenuation by 0.816.

Autolisi
Autodissolució del ferment a conseqüència de la falta d’aliment. Pot provocar l’aparició d’elements gustatius negatius no desitjats.
(Alem.) Autolyse der Hefe:
Selbstauflösung der Hefe aufgrund von Nahrungsmangel; bewirkt die Freisetzung unedler/unerwünschter Geschmacksstoffe im Bier (z.B. Diacetyl)
(Angl.) Autolysis
Self-digestion and disintegration of yeast cells in nutrient-depleted solutions. This can impart "soapy" off-flavors if beer is allowed to sit too long on the dead yeast.


Avena
Avena Sativa.
Civada. En Català s’accepten les dues paraules.
Atenció, Ordi no és igual a Civada.
Cereal que es pot fer servir maltejat o cru en forma de flocs. Aquest cereal produeix una sensació oliosa – sedosa i només es pot fer servir en petites quantitats barrejat amb altres cereals.

2 comentaris:

  1. L'amargor no es sol determinar en IBU, hi he vist EBU... si no recordo malament les IBU son les international bitterness units... no tinc a ma la norma de la EBC, però em sembla que anava per aquí.

    Una salutació. Albert.

    ResponElimina
  2. No en tinc cap certesa de que s'accepti un altre significat. Astringent = el contrari de quelcom que restreny el tracte intestinal?

    Salut
    Alex
    GLOPS

    ResponElimina