29 d’abr. 2012

La degustació: Aromes de Melassa

Aromes de melassa.
Melassa de canya
En els meus tastos, solc trobar aromes que recorden la Melassa. Com que no tothom sap de què es tracta, ho explicarem en poques paraules:

Primer cal saber que la Melassa és un xarop molt dens (com ara la mel) i viscós que és un residu del refinament del sucre extret de la canya de sucre. Antigament, s'havia venut com a sucre de baixa qualitat. És menys calòric que la sacarosa o sucre de taula (per 100 grams, respectivament, 280 i 375 Kcal), conté vitamina B i minerals (Calci, Potassi, Ferro Coure, etc.), coses que el sucre de taula no conté.
Melassa de canya també

Amb la mateixa idea que amb la canya, es poden fer melasses de fruites, especialment de garrofa, de raïm (raisiné), de magrana, de mora, de dàtil i de figa. Les aromes d'aquestes melasses són dominades per la sensació de caramel, alguna vegada amb un punt de cremat, barrejada amb les fruites a base de les quals són elaborades.
Elaboració de melassa de raïm

En altres èpoques i en altres latituds, era fàcil trobar els pots de melassa al costat dels de mel en el supermercat.
Melassa de garrofa

Una variant de la melassa el perfil del qual es podria trobar en alguna cervesa seria el xarop d'erable. No és una melassa perquè és una concentració de la saba d'aquest arbre extreta a la primavera. La consistència i els gustos però, tenen alguna semblança.
Tortetes regades amb xarop d'erable

És ben lògic que aquestes olors puguin aparèixer en cerveses torrades o fosques: tot plegat les melasses són sucres de fruites que han estat sotmesos molt de temps a l'acció de l'escalfor i que, per tant i en grau divers, han estat sotmesos a la reacció de caramel·lització de Maillard. Les aromes de melassa es diferencien de la de la mel per la peculiaritat d'aquesta darrera que és inconfusible, i per la seva combinació amb fruites.

Ambtot, com sempre, es tracta d'anar provant coses i intentant recordar-les per, al final, poder-les identificar en alguna mostra de cervesa o del que estiguem provant.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada