17 de maig 2012

Elaboració - El Llúpol - 1 - Què és el Llúpol. La Planta i el seu conreu


Elaboració - El Llúpol - 1 - Què és el Llúpol. La Planta i el seu conreu

Intro-Taula de matèries
Capítol següent: Història

El llúpol, Humulus Lupulus, pertany a la família del Cànem (CANNABINACEAE) de l’ordre de les URTICÀCIES (URTICACEAE). El llúpol és una planta dioica, cosa que significa que les flors mascles i les femelles creixen sobre plantes diferents. Les flors femelles del llúpol s’agrupen en inflorescències múltiples com pinyes que tenen un gran valor mentre no són fecundades. (A Alemanya. En altres llocs com Anglaterra o Bèlgica, a vegades, es fa servir llúpol fecundat que és més fort i amarg. NDT)
La planta pot arribar a viure 50 anys. Normalment però, les plantes són productives entre 15 i 20 anys. Passat aquest temps, són substituïdes.

Els ingredients essencials es concentren en les glàndules de lupulina, localitzada a la base de les bractèoles o fulles del con o pinya (ESTRÒBIL). Les bractèoles són lligades a la tija del con de llúpol. La resina conté àcids alfa i olis essencials que contribueixen a les característiques amargor, olor i aroma que associem amb els llúpols de la cervesa. La quantitat d’àcids alfa s’expressa habitualment en percentatge del pes i es determina per mètodes extractius i cromatogràfics.

De fet, mentre són productives, el cultivador només conserva els peus d’un any per l’altre, com en el conreu del raïm. Les parts més aèries són podades cada any.
A la primavera, la saba puja de les rels al peu visible fins a l’altura d’un metre. Aquestes arrels principals solen enfonsar-se fins a 4m. en el sòl. Prop d’aquesta rel principal, a ran de terra, creixen anualment unes rels secundàries i superficials que ajuden durant el creixement de les parts aèries de la planta.

En efecte, les branques que, a la primavera, surten del peu, ho fan a gran velocitat (10cm. al dia). El creixement comença a l’Abril i a finals de Juliol, la planta pot atènyer els 7m d’altura.

El llúpol floreix entre mitjan i finals de Juliol. Les flors femelles s’agrupen en "pinyes" de fins a 60 unitats. Aquestes "pinyes" es desenvolupen fins a finals d’Agost, principis de Setembre. Llavors és quan tenen el màxim valor per a la indústria cervesera.
Degut a la profunditat del sistema d’arrels, el llúpol necessita terres profundes i toves, que es deixin perforar per les rels. Les terres denses no permetrien el desenvolupament normal de les arrels.

El llúpol necessita un clima amb freqüents precipitacions per permetre una alta producció i una bona aportació d’elements amargs; també vol prou sol per a la producció d’elements aromàtics. Les millores condicions per un llúpol amb extraordinàries qualitats aromàtiques es dona en la regió de SPALT. Però essent les precipitacions més aviat pobres (650mm/any/m2), la producció no és molt alta.
La zona de HALLERTAU rep molt de sol i unes precipitacions fins a 800mm/any/m2 i permet una gran producció de llúpol aromàtic. La producció de llúpol és doncs tributària del temps i, per tant és subjecta a canvis anuals de quantitat i qualitat que afecten tot el sector cerveser.

El llúpol proporciona a la cervesa el seu característic gust amarg i la seva aroma. El 99,5% de la producció de llúpol va encaminada cap a la indústria cervesera. La resta va cap a la indústria farmacèutica.

Lupulina

Vesícules de lupulina
Un dels principis actius que hom busca en el llúpol és la LUPULINA. (En Alemany, HOPFENMEHL = farina de llúpol). La lupulina aporta
a) Elements amargs (àcids a ). Amargor, formació de l’escuma, conservació.
b) Elements aromàtics. Èsters i olis. Olor, aroma, gust.
c) Tanins. Conservació i clarificació.

De les formes salvatges que encara creixen en llocs humits, hom va desenvolupar empíricament, durant molts segles, les formes actuals. Aquests tipus anomenats "regionals" aromàtics que resulten de la selecció geogràfica descrita més amunt tenen un aroma deliciós tot i mantenir, en alguns casos, fins a 3,6% d’ àcids alfa, responsables, com hem dit, de l’amargor.

A banda d’aquests tipus aromàtics, hom obtingué, per creuaments, varietats més amargues (entre 6 i 10% d’ àcids alfa) i amb menys aromes. Aquestes varietats dels anys 1970 són avui en dia substituïdes per varietats que presenten noves característiques gustatives i que suporten millor els paràsits i les malalties.

Les plantes noves seleccionades surten d’un sol i únic brot que després hom multiplica per plançons extrets de la planta original. És un procediment llarg i laboriós.

Conreu del llúpol.
El llúpol és una planta enfiladissa. Per tant, per conrear-la, cal disposar un entramat de fils de ferro per suportar la planta. Aquesta bastida ha de ser prou forta atès que en la màxima frondositat de la planta, ha de suportar fins a 40 tones per hectàrea. Quan plou o quan hi ha oratge, hom calcula que el pes pot arribar a 100 tones per hectàrea.

Un conreu de llúpol


Les bastides per al llúpol han de mesurar fins a 7 metres d’altura. Per hectàrea, hi ha 110 estaques verticals que sostenen una xarxa de filferro. A cada punta de la renglera, la xarxa està amarrada a terra. Les estaques són d’avet o de pi i són impregnades de brea o d’alguna altra cosa que les protegeixi de la intempèrie. Per a la xarxa, hom empra 600 kg per hectàrea de fil d’acer i 550 kg de brides. Una plantació costa tot plegat 25.000 DM per hectàrea i té un temps de vida d’uns 25 anys.

Abans de la primavera, hom procedeix a la poda i a llaurar. Ambdues operacions són mecanitzades avui en dia. Les branques podades serveixen per a fer nous esqueixos. Per hectàrea, hom planta entre 1800 i 2000 plantes de llúpol.

De cada peu surten a la Primavera entre 40 i 60 brots. Per a un creixement normal, només es poden deixar entre 4 i 6 brots. Els altres es tallen. Els brots "útils" són conduïts sobre la xarxa, i si hi ha hagut maltempsada, cal "reconduir-los", o sigui, lligar-los a la xarxa.

Del peu sempre tornen a néixer nous brots que, si es deixen, són subjectes a malalties i a plagues a part que absorbeixen l’energia que convindria que anés cap als brots "bons". Per tant s’han d’eliminar manualment o químicament.

Llúpol. Planta
Com ho veiem, el treball del conreu del llúpol ha de ser constant. En zones tradicionals d’aquest conreu, solen dir: " der Hopfen will jeden Tag seinen Herrn sehen", el llúpol vol veure el seu amo cada dia.

El llúpol sol tenir malalties i paràsits.
La "Pernospora" (no he trobat traducció) és una malaltia que arribà a Alemanya en 1924. Es produeix en estius humits i calents. Aquesta malaltia es manifesta amb la mutilació dels brots. Aquesta malaltia és especialment perniciosa quan afecta les flors. Pot destruir completament una collita.

Fulla de llúpol amb pernospora
Des de 1952, també existeix la "Hopfenwelke", (marciment del llúpol) deguda a un fong (Verticillium Alboatrum) que destrueix els canals de distribució de la saba de la planta i la mata. Contra aquesta malaltia no hi ha solució química. La solució ha consistit en desenvolupar varietats resistents a aquest fong.

Planta de llúpol afectada per la "Hopfenwelke"
Les malalties virals tampoc es poden tractar químicament. Hom elimina els peus malalts i els substitueix.

També hi ha paràsits animals: pugó del llúpol, corcó i àcars ataquen segons els llocs i el temps les parts aèries de la planta. Destrueixen fulles i "pinyes" i poden ocasionar importants danys si no es combaten. La presència de malalties i paràsits depèn de la confluència de factors com el temps, el cicle vital dels agents i de la capacitat de resistència de la planta. La lluita química contra plagues es coordina a nivell estatal (A Alemanya).

La collita es fa a finals d’Agost, principis de Setembre. En aquell moment, la "pinya" (Dolde) conté entre 80 i 85% d’aigua. Per evitar que es podreixi, ha de perdre de seguida l’11% de la seva humitat. Per això l’escalfen a 62 – 65ºC durant 6 hores. Aquestes operacions també són mecanitzades i han de ser ràpides per que el llúpol no perdi els elements que interessen la indústria cervesera.

Només una tercera part del llúpol Alemany és utilitzada en el propi país. La resta és exportada a més de 100 països del món. Només el 20% de la collita és usada tal qual. La resta es redueix en PELLETS o en extracte a fi i efecte que no es perdi cap qualitat.

El llúpol es conrea a més de 50 països. Però els principals exportadors són Alemanya, USA, Txèquia, Polònia i Eslovàquia. Els altres països consumeixen la seva pròpia producció quan en tenen. En efecte, el llúpol només creix entre les latituds 35 i 55 on la llargada del dia respon a les necessitats de les flors. Per sota de 35º, els dies són massa curts i el llúpol no pot florir com cal.





Cap comentari:

Publica un comentari