24 de juny 2012

Defectes - 03 - Àcid Butiric


Àcid Butiric o Àcid Butanoic.

L’àcid butiric sol afegir olors de ranci, de vòmit de criatures de bolquers i, en casos extrems, de putrid. També hem recollit mantega rancia, Parmesà i olor corporal (suor).
El seu gust és agre amb un final dolç.
Entre el 3 i el 4% dela mantega és àcid butanoic.
Parmesà
Els gossos el detecten a 10 ppb! Mentre que nosaltres el detectem a 10 ppm.
El meu gos Jimbo salvat de la gossera i que
percep l'ácid butiric 1 milió de vegades
 millor que jo...
L’Àcid butíric es detecta millor amb un pH general de la cervesa baix.

La seva fórmula és CH3-CH2-CH2-COOH, o bé, en forma resumida, C4H8O2
Cal anar en compte perque el formiat de propil te la mateixa fórmula general. 
És considerat un àcid carboxilic de cadena “curta” (només 4 carbonis). És un àcid considerat fluix.
Àcid Butiric

La paraula “butiric” procedeix del grec βούτυρο, i significa “mantega”. El seu nom sistemàtic és Àcid Butanoic.

L’Àcid Butanoic és produït en condicions anaeròbies.

Normalment aquest compost és sintetitzat per bacteris indesitjats durant l’elaboració del most (maceració) i , ocasionalment també es pot produir que els bacteris que el formen s’infiltrin durant l’envasament.

De moment, només hem trobat quatre famílies de bacteris responsables de la seva presència: BACILLUS SUBTILIS i CLOSTRIDIUMS. Altrament, ens citen especialment el MEGASPHERA i el PECTINATUS, com a responsables de la presència de molts àcids grassos pestilents en la cervesa i, en especial, de l’àcid butiric.
Clostridium difficile

Els Èsters d’Àcid Butiric (metil butirat) fan bona olor i són usats en perfumeria.

L’àcid butiric te un isòmer anomenat Àcid Isobutiric o 2-metilpropanoic.

Com que la causa de la presència d’àcid butiric són aquests bacteris, la forma de no trobar àcids grassos a la cervesa, al menys aquests, és extremant l’higiene.


Post següent: Àcid Isobutiric

Cap comentari:

Publica un comentari