21 de juny 2012

Fitxes de degustació - Timmermans GUEUZE TRADITION


Timmermans GUEUZE TRADITION
Nota històrica:
Conten que la GUEUZE va néixer a LEMBEEK, al sud de Brussel•les. Aquest poble sempre s’havia beneficiat d’un privilegi important: fins a 1860, els fabricants de cervesa no pagaven drets de sisa sobre les seves calderes.
Dret de sisa : dret que consistia en gravar, en benefici del fisc, alguns gèneres de consum (carn, pa, vi, farina) amb una rebaixa de certa quantitat en els pesos i mesures utilitzats pels venedors. En pla : el client es pensava que comprava una lliura però rebia menys. La diferència anava de dret cap a les arques de l’estat. Aquest dret desaparegué definitivament a la península ibèrica en 1845.
Cap a 1870, l’alcalde de Lembeek, propietari d’una cerveseria, va contractar els serveis de l’enginyer Cayaerts. Junts intentaren aplicar al Lambic les tècniques de fermentació en ampolla que havia donat bon resultat a la Champagne. Així va néixer la GUEUZE en ampolles.

La història també conta que l’invent rebé l’apel·latiu de "Lambic de chez le gueux" (Lambic de cal pobre) perquè l’alcalde de Lembeek era conegut per les seves idees socialitzants que recordaven les del "partit dels captaires" (parti des Gueus), hereu del que en 1566 fundaren els calvinistes de Flandres per lluitar contra l’Imperi espanyol. Aviat, el Lambic dels pobres es convertiria en "pobres", GUEUX.
Essent que en Francès la cervesa és femenina, passaren de GUEUX a GUEUZE.
La GUEUZE resulta doncs d’una fermentació espontània i composta de Lambics de diverses edats. Contràriament al que passa amb el cava, no s’hi afegeix sucre ni llevat. El Lambic jove encara duu sucres residuals i el barregen amb un Lambic en el que ja no en queda. Això es posa en ampolla, per tant es farà una segona fermentació en ampolla. És possible que la idea fos més antiga. En efecte, sabem de molts productes que es barregen per tal d’equilibrar sabors o per tal de tapar algun defecte de gust o per potenciar-ne un altre. El cas és que les GUEUZE presenten doncs una segona fermentació en ampolla i es poden distribuir quan tenen un any o més.


La broueria:
Va ser fundada en 1702 a Itterbeek, a pocs kilòmetres de Bruxel·les. Llavors era coneguda com a broueria del Talp (Brasserie de la Taupe). El propietari i mestre en fou Jacobus Waltravens. En aquella època, hi havia una malteria, una masia, un verger i un cafè.
El web de Anthony Martin, actual propietari de Timmermans, no és massa més generós en informació històrica. Tot just ens indica que, a principi de segle XX, es va canviar el nom de la broueria pel de Timmermans.
Cal notar que Timmermans és una de les úniques broueries del món que practica la fermentació espontània (http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2009/10/estils-guia-de-tast.html). En resum, una Gueuze hauria de ser una barreja de Lambic jove (un any) i de Lambic vell (3 anys). Però això és la teoria, a la pràctica, no sé massa què és el que es fa avui en dia. El cas és que, en principi, no hi hauria d’haver suc de poma. Les olors de poma haurien de procedir de la fermentació. Però en aquest cas, hem pogut llegir a l’etiqueta que hi ha aproximadament un 5% de suc de poma...
Adreça i contactes:

BRASSERIE TIMMERMANS
Kerkstraat 11 
B-1701 Itterbeek
T +32 (0)2 569 03 57
http://www.anthonymartin.be/


La cervesa:
Presentació:  Ampolla de 37,5cl amb tap de suro.
Ingredients: Malt d’ordi, forment i suc de poma (5%). Sucre, aigua, ferment, llúpol, conservants i colorants... Com canvien les coses!
Caducitat: 01/06/2013
Temperatura de degustació: 8ºC

Descripció:
En destapar: Olors clares de poma, llimona i grosella. Alguna cosa de fruita i també un toc de col.

Aspecte:
Persistència de l’escuma una mica per sota de la “norma”. Color daurat/or fort. S’aprecia una mica de terbolesa i no es fan garlandes.

En nas 1:
Forta olor de sidra amb un toc de ferment. Fruites com ara grosella verda i quelcom de pera. També trobem notes de suro o de fusta. A baixes temperatures, el malt és poc present. Cal però notar alguna cosa de farina de blat, de gra d’ordi i de segó.

Sidra
En boca 1:
Bastant efervescent, molt més que no ho deixava entreveure el desenvolupament de l’escuma. Acidesa molt notable amb un lleuger toc de formatge. L’acidesa cobreix tot el demés tot i que es pot notar la poma (varietat ben àcida). També cal citar un  lleuger punt d’astringència. No es noten les altres fruites que havíem trobat en nas, i el malt queda completament ocult.
D’amargor quasi no se’n nota, tot just una mica de sequedat.
El retorn és lleugerament metàl·lic i bastant àcid.

En nas 2:
Altre cop dominen les olors de poma i de grosella verda. També podríem comentar una mica de tarta de poma. El toc de suro i de fusta es noten més ara. A aquestes temperatures més temperades, es pot notar un perfil de pa de pagès i, una mica de mantega, quasi res. Hi ha fruites, però ni s’identifiquen.

Grosella verda
En boca 2:
DMS de bones a primeres, però desapareix definitivament molt ràpidament. Poma altre cop i potser mantega. Lleugerament astringent i molt àcid.
El cos és mitjà, sense més, tal vegada una mica fluix. Efervescència, com dèiem, bastant notable.
Persistència important de l’acidesa amb un toc d’astringència. Amargor quasi nul·la, tot just una mica seca. Retorn lleugerament amarg.
Impressions generals:
Se’m acut que aquesta cervesa és molt més interessant en nas que en boca. No em solen agradar les cerveses àcides. Aquesta, me la prenc com un testimoni històric de com podia ser la cervesa abans que es controlés la fermentació. Altrament, tampoc em fa gràcia veure com a poc a poc, han anat canviant el producte, afegint suc de poma i posant ma al l’abecedari dels conservants i dels colorants. Indústria i quantitats obliguen. D’ací a poc serà complicat provar una cervesa de fermentació espontània de veritat.
Altrament, em ronda pel cap que aquest exemplar no es troba en el seu millor estat de conservació.

Hem degustat exactament la mateixa cervesa (el mateix lot) més d'un any més tard. Officialment, es diu que una Gueuze envelleix bé, i creiem que és el cas. No tenia massa clar el record de la primera, però ara que ho he llegit, puc dir que hi ha algun canvi.

Data del nou tast: 

30 de Juliol 2013

En destapar:

Fortes olors de poma. Es pot distingir un tipus de poma "antic", de pomes que es feien en els anys seixanta, aromàtiques però ben àcides, no sé com dir-ho, és una olor particular que en dic de "poma vella", però no significa que la poma estigui feta malbé... També s'aprecien olors de raïm verd.

Aspecte:

Bona escuma, mitjanament densa. blanca i formant molt bones garlandes. La cervesa és de color daurat i és perfectament transparent.

Nas 1:

Poma, ben madura i potser un pèl macada. Olors de massa-mare de raïm verd i d'agrella.
També es pot distingir quelcom de farina.
En nas, es pot identificar l'aspecte àcid però no és cítric.
Hi ha notes marítimes del ferment (es nota una mica el DMS) amb un record d'escopinyes.
S'aprecia un no-res de terra i un punt de cuir.

Boca 1

Nota discretament dolça. L'acidesa és ben apreciable i s'acompanya de notes de poma i de llaminadura àcida.
El cos és mitjà i l'efervescència és fina i discreta.
L'acidesa és més aviat "tova", no massa forta, moderada malgrat ésser ben present. Diríem, "bastant ajustada". Trobem tocs de grosella i d'agrella.
El glop és mitjanament persistent, especialment en els dos aspectes que acabem de descriure.
Buscant molt, podem trobar un aspecte discret de fusta. El final és una mica sec.

Nas 2

En primer lloc, podem descriure terra, pebre negre i te negre.
Les olors de DMS es poden notar bé acompanyades de tocs de fusta i de fencs passats. També es pot apreciar quelcom de pols i de fusta molla.
Sinó, en l'apartat de les fruites, podem citar la poma i la pruna Claudia.
Fins i tot de la poma, podem dir que n'olorem la pela!
Existeix un cert punt cremós o lletós, quasi res.
No trobem més espècies.
Finalment, assenyalaríem un punt quasi nul de SO2 (llumins).

Boca 2:

Sidra, poma, tocs de dolçor barrejats amb acidesa aquest cop cítrica (de l'acid cítric de les llaminadures).
Amb la cervesa una mica escalfada, podem parlar d'un cos un mica més consistent, però poc més.
Podem descruire un pèl d'astringència però no hi ha cap aspecte aspre. Amargor, tampoc.
El tast és llarg, i agradablement àcid.

Impressions generals:

Aquesta cervesa ha suportat molt bé el pas del temps. Segueixo pensant que em sobra el suc de poma.
Respecte del tast d'un any enrere, diria que han desaparegut alguns aspectes especiats, que l'acidesa s'ha moderat una mica i que han aparegut característiques noves degudes a la gaurda.
Segeueix essent una bona cervesa d'estiu, no més àcida que un refresc cítric, refrescant i amable.
En resum, una cosa agradable sense més, una mica mentidera i tramposa. Però al cap i a la fi, una cosa molt bevible i passadora.

Cap comentari:

Publica un comentari